Laatste recepten

Soufflés maken

Soufflés maken

Elke kok pronkt wel eens graag, en weinig gerechten zijn zo oogverblindend als de ouderwetse maar opvallend lichte soufflé, zoet of hartig.

Drie stappen naar stijgende soufflés

Het geheim van deze etherische soezen heeft alles te maken met eiwitten. Klop er een stoot lucht door en laat het golvende schuim voorzichtig in een romige basis komen. Serveer dan meteen - deze delicate creaties trotseren de zwaartekracht voor een paar vluchtige momenten.

Bedek de gerechten

Smeer de borden licht in met kookspray. Voeg vervolgens een grof ingrediënt toe om voor tractie te zorgen. Kristalsuiker werkt voor zoete soufflés en paneermeel is goed voor hartige.

Klop de eiwitten op

Soufflés worden alleen gezuurd door eiwitten; scheid de eieren voorzichtig zodat ze mooi kloppen. Klop de blanken tot middelgrote pieken: Test om zeker te zijn of ze in een hoek van 45° staan.

Voorzichtig vouwen

Voeg de eiwitten toe aan de zwaardere basis door licht naar beneden te duwen en het zwaardere custardmengsel omhoog en over de eiwitten te trekken, terwijl u werkt met een vegende S-beweging.

Spinazie en Parmezaanse Soufflés

Italiaanse Parmigiano-Reggiano-kaas heeft een superieure nootachtige smaak die je niet zult vinden in de binnenlandse alternatieven. Het is de moeite waard om uit te zoeken - zorg ervoor dat u een wig koopt en deze zelf raspt.

Citroen-Amandelsoufflés

Een bestrooiing van poedersuiker of cacaopoeder is een traditionele garnering voor dit klassieke dessert. Hier bestrooien we de toppen met gesneden amandelen voor het bakken om een ​​contrasterende smaak en textuur toe te voegen.


Hoe maak je een luchtige soufflé, volgens onze testkeuken?

Hartige, luchtige soufflés maken is manier gemakkelijker dan je zou denken - serieus - met een paar belangrijke ingrediënten en techniekgeheimen.

Als je op zoek bent naar een prachtig en lekker brunchgerecht, dan is een soufflé de perfecte keuze. Hoewel het delicate en luchtige eiergerecht misschien intimiderend lijkt, zal het begrijpen van de ingrediënten van een souffl en hoe ze werken je helpen om brunchperfectie te bereiken. Hoewel deze ingrediënten specifiek spreken voor onze Souffl's & Spinazie Souffl's (hierboven afgebeeld), kun je de technieken en kennis gemakkelijk overdragen op al onze souffl's-recepten om een ​​bevredigend en prachtig gerecht te maken.


Parmezaanse Soufflés

  • Snelle glimp
  • Snelle glimp
  • 40 M
  • 1 H
  • Serveert 8

Speciale uitrusting: 8 individuele souffléschalen, bij voorkeur ongeveer 10 cm in diameter en 6 cm hoog

Ingrediënten US Metrisch

  • Voor de afwas
  • 3 tot 5 eetlepels ongezouten boter (1 1/2 tot 2 1/2 oz), verzacht
  • 2 ons Parmezaanse kaas, vers geraspt
  • Voor de soufflés
  • 3 eetlepels ongezouten boter (1 1/2 oz)
  • 1/3 kopje bloem voor alle doeleinden
  • 2 kopjes plus 1 eetlepel volle melk
  • 2 snufjes cayennepeper
  • 10 middelgrote scharreleieren (verdeeld), plus 2 extra dooiers
  • 6 1/2 ons Parmezaanse kaas, vers geraspt
  • Zeezout en versgemalen zwarte peper

Routebeschrijving

Beboter royaal 8 individuele souffléschalen, bij voorkeur ongeveer 10 cm in diameter en 6 cm hoog. Voeg de geraspte Parmezaanse kaas toe aan een van de beboterde schaaltjes en draai de schaal om de binnenkant te bedekken. Kantel de eerste souffléschaal over een tweede souffléschaal om het overtollige in de tweede te laten vallen. Herhaal dit met de overige gerechten tot ze allemaal bedekt zijn.

Smelt de boter in een kleine pan op middelhoog vuur. Voeg de bloem toe en kook, al roerend met een kleine ballongarde, gedurende 2 minuten tot een roux. Roer geleidelijk de koude melk erdoor en breng op middelhoog vuur aan de kook. Laat 1 minuut sudderen en giet dan de bechamel in een kom. Voeg een beetje zout en peper toe, evenals de cayennepeper en klop de 12 eidooiers erdoor. Dek af met plasticfolie en zet weg op een warme plaats.

Verwarm de oven voor op 400 ° F (200 ° C).

Klop in een zeer schone kom de 10 eiwitten met een snufje zout tot halfvaste pieken, ongeveer 8 minuten (of, bij gebruik van een mixer met gardeopzetstuk, ongeveer 3 minuten. Klop zonder uitstel 1/3 van de eiwitten in de warme bechamelsaus.Voeg nu met een spatel of grote lepel in de ene hand heel voorzichtig de rest van de eiwitten toe terwijl u met uw andere hand geleidelijk de geraspte Parmezaanse kaas erdoorheen dompelt. Stop met mengen zodra het mengsel wordt gecombineerd, minder dan 1 minuut.

Gebruik een lepel om elke souffléschaal royaal te vullen tot 12 mm boven de rand. Strijk de bovenkanten van de soufflés voorzichtig glad met de zijkant van een mes en ga dan met de punt van het mes langs de binnenkant van elke rand zodat de soufflé goed kan rijzen.

Bekleed de bodem van een braadslede met bakpapier en plaats de souffléschalen in de pan. Trek het rooster half uit de oven en giet genoeg bijna kokend water in de braadslee om halverwege de souffléschalen te komen. Bak 14 tot 17 minuten, afhankelijk van de grootte van de vormpjes, draai de pan halverwege om voor een gelijkmatige bereiding.

Haal de pan voorzichtig uit de oven en til de souffléschalen op voorverwarmde borden. Serveer onmiddellijk.

Cheddar Soufflés Variatie

Voor cheddarsoufflés vervangt u de Parmezaanse kaas in het soufflémengsel door 200 g cheddar en gebruikt u 85 g voor het bekleden van de borden. Gebruik voor soufflés van Gruyère of Comté 240 g kaas voor het mengsel en 85 g voor de gerechten.

Recensies van recepttesters

Dit was mijn eerste poging tot een hartige soufflé en ik wist niet goed wat ik moest verwachten. Het was heerlijk. Het was licht maar knapperig en gevuld met de heerlijke Parmezaanse smaak (je hebt een goede Parmezaanse kaas nodig) en geaccentueerd door twee kleine snufjes cayennepeper. En het was veelzijdig. Ik maakte ze op een avond voor het avondeten en serveerde ze met een gegrilde New York Strip. De smaken vulden elkaar prachtig aan. Maar de volgende ochtend stopte ik een overgebleven exemplaar in de broodroosteroven op 350 ° F terwijl ik koffie zette en het maakte een heerlijk ontbijt. Ik kookte de soufflés 11 minuten om een ​​lichtbruin korstje te krijgen. Ik deed alleen de Parmezaanse versie en het was zo goed. Dit maakt 8 soufflés, maar de mannen aten er elk twee bij het avondeten.

Oefen geduld! Ondanks de eenvoudigste ingrediënten en hoe lonend ze zijn, verlamt het maken van soufflés me van angst en praat ik mezelf ervan af om ze te maken. Om hoogte en lichtheid te krijgen, wist ik dat ik de lichtste aanraking met de eiwitten nodig had, en een deel daarvan is volume. Een eenvoudige berekening zou hebben gezegd voor TWEE porties, 2 eieren en een halve dooier (wat onhandig is en waarschijnlijk niet zo belangrijk als het gewicht of volume van het wit en de dooiers). Ik heb verschillende variaties geprobeerd (tuineieren, grote eieren uit de winkel en extra grote eieren uit de winkel), en mijn EINDELIJKE beste resultaten waren 3 eiwitten en 2 dooiers.

De Parmezaanse kaas is precies goed van smaak, samen met een half snufje cayennepeper (mijn "snuifje" -maat lijkt 1/16 theelepel te zijn), samen met een paar gemalen peper en een klein snufje koosjer zout. Ik probeerde met de hand te kloppen (ongeveer 8 tot 9 minuten en een pijnlijke schouder) en ging over op het gebruik van mijn elektrische handmixer met draadklopper, een die ik vooral kocht omdat hij erom bekend stond snel lucht in opgeklopte eiwitten of room te brengen. Dat gebeurt in minder dan een minuut! Ik heb ook zowel de receptmethode geprobeerd om de blanken door de bechamel te vouwen als de bechamel een beetje te laten afkoelen en een deel van de Parmezaanse kaas toe te voegen voor de blanken. In elk geval heb ik de eiwitten gemeten en gewogen, en ik zag variatie zelfs in commerciële eieren van dezelfde kwaliteit, ongeveer minder dan een halve kop, van 100 g tot 118 g, en 130 g met de extra grote).

De boter voor de ramekins lijkt overdreven, maar het gaat erom ze royaal te beboteren. En de hoeveelheid vers geraspte Parmezaanse kaas is ook royaal voor de ramekins, maar weeg dat eerst af en gebruik eventuele extra voor de soufflé (ik gebruikte 8 tot 10 g fijn geraspte Parmezaanse kaas op een Microplane-rasp voor de ramekins en 45 g voor de soufflé ). Maak je geen zorgen als je ramekins iets anders zijn dan het recept aangeeft. De mijne waren 4 inch bij 2 inch. De eerste keer dat je dit maakt, kun je misschien een extra schaaltje maken als je denkt dat je het nodig hebt. Ik heb nu het vertrouwen dat ik het huis binnen kan lopen, de oven aan kan zetten en souffles kan serveren in minder dan een uur.

Onmiddellijk na het aanzetten van de oven, scheidt u uw koude eieren (koude eieren zijn gemakkelijker te scheiden) en plaatst u de eiwitten in de kom waarin u gaat kloppen of kloppen, zodat ze nu op kamertemperatuur kunnen komen terwijl u de ramekins bereidt, rasp uw kaas en maak de bechamel. als je dit voor twee maakt, zullen je roux en bechamel heel snel vorderen en ik ontdekte dat dat deel het beste kon worden gedaan met een kleine siliconen spatel of een platte kleine garde, in je kleinste steelpan. Roer en klop constant, terwijl u de melk langzaam in de melk druppelt terwijl u doorgaat met het opnemen van de melk.

Het belangrijkste is dat je niet in paniek raakt. Zelfs als je niet zeker weet wanneer je deze voor het eerst maakt, kun je ze terug in de oven doen als ze niet gaar zijn. Ik heb zeker veel geleerd na 5 batches, en eenmaal onder de knie op kleine schaal. Ik kan overwegen om het te maken voor een etentje. De volgende berg eiwitten probeer ik misschien chocolade of Grand Marnier-soufflé zoals een favoriet restaurant wordt aangeboden.

Ik verdeelde de hoeveelheden van de ingrediënten in tweeën, waardoor de helft van de gegeven hoeveelheid was. Mijn soufflémix maakte 5 soufflés in de vormpjes die ik gebruikte. De smaak was goed en had misschien net iets meer zout nodig. Over het algemeen geeft het recept goede resultaten en ziet het er indrukwekkend uit.

HONGER NAAR MEER?

#LeitesCulinaria. We zien je creaties graag op Instagram, Facebook en Twitter.


11 Soufflés Perfect voor een elegant (maar moeiteloos) diner

Ongelooflijk eenvoudig en veelzijdig, soufflés zijn een geweldig geheim wapen om in je achterzak te bewaren als je op elk moment van het jaar een snel en heerlijk diner of dessert wilt (hoewel ze zich natuurlijk lenen voor romantische gelegenheden, zoals Valentijnsdag). Ze lijken chique en misschien kieskeurig, maar ze zijn echt gewoon heerlijk. Als je nog steeds bang bent voor soufflés, houd dan deze tips en trucs in gedachten:

1. Klop je eiwitten niet te lang op. Ja, je wilt golvende wolken, maar ze moeten nog steeds vochtig en zacht zijn. Om ze te helpen die hoge pieken te bereiken, moet je ervoor zorgen dat er geen spoor van vet (boter, eigeel, enz.) In de kom met hen zit.

2. Gebruik een lichte aanraking bij het vouwen van de opgeklopte eiwitten zodat ze luchtig blijven.

3. Open de ovendeur niet tijdens het bakken, hoe verleidelijk het ook is!

4. Gebruik een "kraag" van perkament of aluminiumfolie om de soufflé te helpen boven de ovenschaal uit te stijgen als je wilt.

5. Maak je vooral niet druk, en weet dat zelfs de luchtigste soufflé zullen leeglopen als het afkoelt - en zal nog steeds heerlijk smaken!

Bellemain Porselein Ramekins, 6 voor $ 12,95 op Amazon

Individueel geportioneerde souffles zijn klassiek, net als deze eenvoudige schaaltjes om ze te bakken en te serveren.

Combineer je hartige soufflé met een simpele salade of een andere groente en je hebt een eiwitrijk diner dat je kunt maken met alles wat je in de koelkast vindt (zolang je maar een paar eieren hebt). De zoete versies kunnen op zichzelf staan, of vergezeld gaan van verse slagroom en een fruitsaus of verse bessen. Bekijk deze 11 soufflérecepten voor een elegante en gemakkelijke maaltijd die je in een mum van tijd op tafel kunt zetten.

1. Prei en Feta Kaas Soufflé

Door de ramekins te bestrooien met geraspte Parmezaanse kaas, zijn deze soufflés extra speciaal, maar de mix van zoete prei en scherpe feta is geweldig om mee te beginnen. Maak de prei van tevoren en deze zullen nog sneller samenkomen. Ontvang het recept voor prei en feta-kaassoufflé.

KitchenAid Queen of Hearts-collectie, $ 49,99- $ 399,99 bij Walmart

Blader door de 100-jarig jubileum limited-edition KitchenAid Queen of Hearts-collectie, inclusief de iconische keukenmixer voor het in een mum van tijd kloppen van eiwitten.

2. Aardappelsoufflé met cheddar en bieslook

Marcus Nilsson/Real Simple

Vergeet basisaardappelpuree - luchtige, met eieren verrijkte aardappelsoufflé is de beste keuze (zoeteaardappelsoufflé is ook geweldig). Geladen met cheddar kaas en verse bieslook, dit is een geweldig bijgerecht dat goed past bij elk gegrild of geroosterd vlees, of gewoon een groene salade, scherp gekleed. Ontvang het recept van de aardappelsoufflé met cheddar en bieslook.

3. Jack Cheese and Grits Soufflé

Dit is een eenvoudig soufflérecept dat je kunt gebruiken voor ontbijt, lunch of diner (probeer groene pepers, avocado en koriander toe te voegen voor een volledige zuidwestelijke soufflé). Grits geven textuur, en hele eieren betekenen dat er geen wit opklopt, maar deze onconventionele soufflés blazen nog steeds op in gouden wolken. Gebruik een scherpe, oude kaas die je lekker vindt om de smaak te veranderen. Ontvang ons recept voor Jack Cheese and Grits Soufflé.

4. Cajun-soufflé

Creoolse kruiden, andouille-worst en gebakken paprika en uien geven deze grootformaat soufflé een kick, net zo welkom bij de brunch als bij het diner. Voel je vrij om het in individuele vormpjes te koken als je dat liever hebt. Ontvang het Cajun Soufflé-recept.

5. Soufflé van geroosterde bloemkool en geitenkaas

Deze lichte en romige vegetarische soufflé begint met een klassieke basis van bechamel en geklopt eiwit, maar voegt geroosterde bloemkool en geitenkaas toe voor een smakelijke twist. Ontvang het recept van geroosterde bloemkool en geitenkaassoufflé.

Di Oro siliconen spatelset, 3 voor $ 29,97 op Amazon

Gebruik een lichte aanraking en een siliconen spatel om de opgeklopte eiwitten in de andere ingrediënten te vouwen, zodat ze niet leeglopen.

6. Havarti-soufflé met lente-uitjes en dille

Christopher Testani/Landleven

Havarti, lente-uitjes en dille geven deze soufflé een Scandinavisch tintje. Maak dit recept in een grote souffléschaal of meerdere kleinere schaaltjes - en je kunt alle groenten die je bij de hand hebt, zoals geroosterde paprika of broccoli, erbij doen om het nog steviger te maken. Misschien zelfs een beetje gerookte zalm in vlokken... Ontvang het recept Havarti Soufflé met lente-uitjes en dille.

7. Vegan Spinazie Artisjok Soufflé

Oké, dus soufflé zonder eieren is een beetje lastig. Je kunt proberen aquafaba te vervangen (zoals in dit veganistische chocoladesoufflé-recept), maar een andere optie is om simpelweg het uiterlijk van een soufflé op te roepen met behulp van een behoorlijk handige banketbakkerstruc. Maak een luchtig, op croissants geïnspireerd, veganistisch en glutenvrij deeg en wikkel het om een ​​mengsel van artisjokharten, ui, knoflook, spinazie, paprika en stevige tofu, met voedingsgist voor een kaasachtige smaak. Bak tot het gepoft en goudbruin is, en graaf erin. Haal het recept van de Vegan Artisjok Soufflé met Spinazie.

8. Soufflé van schone erwten en ricotta

Net zoals je verschillende soorten kaas in cheesecake kunt gebruiken, zijn soufflés ook geschikt voor alle soorten. Deze lichte en luchtige soufflé op basis van ricotta brengt zoete groene erwten in de mix, voor een gezonde maar toch bevredigende vertolking van een klassieker vol frisse smaak. Ontvang het recept voor soufflé met erwten en ricotta.

9. Frambozensoufflé

Dessertversies van soufflé zijn net zo aanpasbaar als de hartige soort. Verse frambozen geven deze lekkernijen een zoetzure smaak en een natuurlijk roze tint. In een omkering van de klassieke combinatie van chocolade-soufflé-met-frambozen-coulis, probeer deze te bedekken met bitterzoete chocoladesaus. Ontvang het recept voor frambozensoufflé.

10. Meyer Citroensoufflé

Iets minder fruitig, meer bloemig en met hun eigen natuurlijke smaak schitteren Meyer-citroensoufflés als een warme winterzon. (Als Meyer-citroenen niet in het seizoen zijn, probeer dit recept dan met gewone citroenen, maar weet dat je misschien wat meer suiker nodig hebt.) Een simpele bestuiving van banketbakkerssuiker is alles wat dit lichte, heldere, heerlijke dessert nodig heeft, behalve een lepel , natuurlijk. Ontvang het Meyer Lemon Soufflé-recept.

11. Chocoladesoufflé

OK, we kunnen de klassieker niet weerstaan. Probeer een melkchocoladesoufflé als je eens iets anders wilt, maar als je van pure chocolade houdt, dan is deze iets voor jou. Ontvang ons recept voor chocoladesoufflé.

Gerelateerde video: Souffle je ontbijt met deze luchtige, jiggly Japanse pannenkoeken

Dit bericht is oorspronkelijk gepubliceerd in 2015 en is bijgewerkt met nieuwe afbeeldingen, links en tekst.


Hoe maak je een dessertsoufflé

Volg deze stappen en tips om een ​​soufflédessert te maken. Je zult versteld staan ​​hoe gemakkelijk dit elegante Franse gerecht te maken is.

Deel

VERWARM de oven tot 350 ° F. MIX 1/4 kop suiker, het cacaopoeder, de bloem en het zout in een middelgrote pan en klop geleidelijk de melk erdoor tot een gladde massa. KOOK op middelhoog vuur, onder voortdurend roeren, tot het mengsel dikker wordt en kookt. Roer de vanille erdoor. Haal van het vuur.

Klop het eiwit en de room van wijnsteen in de mengkom met garde op hoge snelheid tot schuim. Voortdurend kloppen, VOEG de resterende 1/4 kopsuiker toe, 2 eetlepels. tegelijk kloppend na elke toevoeging totdat de suiker is opgelost. (Wrijf een beetje mengsel tussen duim en wijsvinger, het moet helemaal glad aanvoelen.) Blijf kloppen tot het wit glanzend is en in zachte pieken staat.

ROER de eidooiers in de gereserveerde saus tot ze gemengd zijn. VOUW het dooiermengsel voorzichtig maar grondig door het eiwit tot er geen witte strepen meer zijn. Giet voorzichtig in een niet-ingevette souffléschaal van 1-1 / 2 tot 2 kwart gallon. Houd voor een “hoge hoedâ”, de metalen spatel rechtop en maak een ring in de bovenkant van het soufflémengsel, 1 inch van de zijkant van de schaal en 1 inch diep, indien gewenst.

BAK in een oven van 350 ° F tot de soufflé gezwollen is, delicaat bruin is en licht schudt wanneer het ovenrek voorzichtig heen en weer wordt bewogen, 30 tot 40 minuten. DIENT ONMIDDELLIJK.

Genieten van
Bestuif de soufflé met poedersuiker en serveer met slagroom.

Volg de eeuwenoude regel - de soufflé wacht niet op de gasten, de gasten wachten op de soufflé. Wees klaar om de soufflé op tafel te kloppen zodra hij uit de oven komt.

Serveer door de bovenste korst voorzichtig in porties te breken met twee vorken die rug aan rug worden gehouden. Lepel vervolgens de soufflé lichtjes op borden, inclusief wat midden en wat korst in elke portie.

Voorkennis over het perfect maken van soufflédessert
Soufflés hebben iets nodig om zich aan vast te klampen. Soufflés worden gebakken in niet-ingevette schalen, zodat ze bij het opstijgen aan de zijkanten kunnen blijven plakken. Als een coating gewenst is, vet de schaal dan licht in met boter of kookspray en bestuif vervolgens gelijkmatig en volledig met fijne koekkruimels, fijngehakte noten of kristalsuiker. De coating zorgt ervoor dat de soufflé niet naar de bodem glijdt.

Rechte kanten maken het verschil. De rechte zijkanten van de traditionele souffléschotel helpen de soufflé te klimmen en zichzelf overeind te houden. Als vervanging kunt u een braadpan of steelpan (met ovenvast handvat) gebruiken. Als u een pan met antiaanbaklaag gebruikt, zorg er dan voor dat u de zijkanten bedekt (zoals hierboven beschreven) om een ​​antislipoppervlak te krijgen.

Hoe hoog rijzen soufflés? Een soufflé kan in volume verdubbelen of zelfs verdrievoudigen. Het hangt af van je slag- en vouwvaardigheden en van het gewicht van de toegevoegde ingrediënten die je gebruikt.

Gebruik de juiste maat schotel. Het soufflémengsel moet de schaal vullen tot ongeveer 1/2 inch vanaf de bovenkant. Als het gerecht te klein is, zal de soufflé overlopen als hij te groot is, hij komt misschien niet boven de rand uit en ziet er elegant uit. Een soufflé met vier eieren vereist meestal een schaal van 1-1 / 2 tot 2 kwart gallon, een soufflé met zes eieren heeft een schaal van 2 tot 2-1 / 2 kwart gallon nodig.

De schotel opknappen: Als de souffléschaal iets te klein is, kun je voor het bakken een kraag aan de schaal toevoegen. Maak een driedubbele dikke 4-inch brede band van aluminiumfolie, lang genoeg om rond de schaal te gaan en overlap met 2 inch. Vet een kant van de band in en smeer deze in (zoals hierboven beschreven). Wikkel de band om de buitenkant van de schaal, met de beklede kant naar binnen. Zet vast met touw of stevig plakband. De kraag moet minstens 2 inch boven de bovenkant van de schaal uitsteken. Het houdt de soufflé binnen de perken tijdens het bakken. (Verwijder snel maar voorzichtig de kraag van de gebakken soufflé voordat u deze op tafel legt.)

Houd de dooiers gescheiden van de eiwitten. Vet van eigeel zorgt ervoor dat eiwitten niet goed kloppen. Let er bij het scheiden van eieren op dat er geen dooier in het eiwit komt. Om ongelukken te voorkomen, scheidt u elk eiwit in een kopje of kleine kom voordat u het in de mengkom doet. Gooi al het wit weg dat zelfs maar een druppel dooier bevat.

Apparatuur: Kloppers en kom moeten vlekkeloos schoon zijn. Eventuele vetresten zorgen ervoor dat het eiwit niet goed klopt. Gebruik een roestvrijstalen of glazen kom. Plastic schalen kunnen een vetfilm vasthouden.
Eiertemperatuur: Het is het gemakkelijkst om eieren netjes te scheiden als ze in de koelkast koud zijn. Eiwitten kloppen echter tot meer volume wanneer ze de kans hebben gehad om een ​​beetje op te warmen, 20 tot 30 minuten. Begin altijd met het scheiden van de eieren. Laat de eiwitten op kamertemperatuur staan ​​terwijl je de saus en andere ingrediënten bereidt.

Crème van tandsteen: De lucht die tot eiwitten wordt geslagen, kan vrij gemakkelijk verloren gaan. Een kleine hoeveelheid zuur ingrediënt, zoals wijnsteen, werkt stabiliserend. Een beetje citroensap of azijn werkt ook.

Zout vermindert de schuimstabiliteit van het eiwit, dus het moet aan de andere ingrediënten worden toegevoegd.

Voeg geleidelijk suiker toe. Voor een optimaal volume en de zachtste textuur moet suiker geleidelijk worden toegevoegd, pas beginnen nadat het wit is geslagen tot het schuimige stadium (ongeveer het dubbele van het volume). Als u een deel of alle suiker toevoegt voordat u begint te kloppen, krijgt u minder volume.

Om te controleren of de suiker is opgelost: Na elke toevoeging moet het eiwit worden geslagen totdat de suiker is opgelost voordat er meer wordt toegevoegd. Om te testen wrijf je een beetje meringue tussen duim en wijsvinger. Als suiker is opgelost, voelt het helemaal glad aan. Als het korrelig of zanderig aanvoelt, blijf dan kloppen.

Wat is een zachte piek? Eiwitten moeten worden geslagen totdat ze glanzend lijken en in zachte pieken staan ​​die aan de uiteinden krullen wanneer de klopper of garde wordt opgetild. Als de pieken recht en hoog staan ​​(stijve pieken), zijn de eiwitten te hard geslagen.

Zacht vouwen is de sleutel tot het behoud van het volume. Het combineren van zwaardere mengsels met losgeklopt eiwit kan de lucht eruit slaan. Om dit te voorkomen, begint u met het gieten van het eidooiermengsel over het opgeklopte eiwit, niet andersom. Combineer de mengsels dan geleidelijk en voorzichtig door ze te vouwen in plaats van te roeren. Gebruik een rubberen spatel, begin met een neerwaartse slag in de kom, ga verder over de bodem, op de zijkant en over de bovenkant van het mengsel. Kom om de paar slagen door het midden en draai de kom vaak rond terwijl je vouwt. Vouw net totdat de kleur van het mengsel uniform is, zonder witte strepen.

Om een ​​hoge hoed te maken (een midden dat hoger is dan de zijkanten): Houd een metalen spatel of tafelmes rechtop en maak een ring in de bovenkant van het ongebakken soufflémengsel, 1 inch van de zijkant van de schaal en 1 inch diep .
Open de ovendeur niet! Een koele tocht of een dichtgeslagen ovendeur kan de soufflé gemakkelijk laten leeglopen. Weersta de drang om te gluren, in ieder geval tijdens de eerste 25 minuten bakken.

Maak vooruit: De lekkerste soufflé wordt direct gebakken. Indien nodig kan het tot 2 uur voor het bakken worden gekoeld. Een ongebakken soufflé kan enkele weken worden ingevroren, als je bereid bent wat bladerdeeg op te offeren. Ontdooi het in de koelkast voor het bakken.


Recept Samenvatting

  • 1 eetlepel ongezouten boter, gesmolten
  • 5 eetlepels suiker
  • 2 stevige, rijpe bananen, gepureerd (1 1/4 kopjes)
  • 1 eetlepel vers limoensap
  • 1 grote eidooier
  • 3 grote eiwitten
  • Zout

Verwarm de oven voor op 400°. Borstel vier schaaltjes van 1 kopje met gesmolten boter. Voeg 2 eetlepels suiker toe aan 1 van de vormpjes en draai deze om zodat ze bedekt zijn met suiker. Klop de overtollige suiker in een ander schaaltje en herhaal totdat alle schaaltjes bedekt zijn met suiker.

Pureer in een keukenmachine de bananen met het limoensap, de eidooier en 2 eetlepels suiker tot een gladde massa. Schraap het bananenmengsel in een grote kom.

Klop in een middelgrote roestvrijstalen kom de eiwitten met een snufje zout tot zachte pieken. Voeg de resterende 1 eetlepel suiker toe en klop tot het stevig en glanzend is. Klop met een rubberen spatel een vierde van het opgeklopte eiwit door het bananenmengsel en spatel dan voorzichtig het resterende eiwit erdoor. Schep het soufflémengsel in de voorbereide vormpjes en tik ze lichtjes op een aanrecht. Leg de soufflés op een bakplaat en bak ze ongeveer 15 minuten in het midden van de oven, of tot ze goudbruin en gerezen zijn. Serveer in één keer.


  • 230 g pure chocolade
  • 4 1/2 eetlepel ongezouten boter
  • 2 eetlepels poedersuiker
  • 1 1/2 theelepel vanille-extract
  • 3 1/2 eetlepel ongezoet cacaopoeder
  • 2 1/2 eetlepel bloem voor alle doeleinden
  • 1 1/4 kop suiker
  • 2 1/2 kop magere melk
  • 5 eiwitten

Hoe maak je soufflés met pure chocolade

Stap 1

Voor het maken van dit heerlijke Franse dessert neem je een snijplank en hak je pure chocolade. Aan de andere kant, verwarm de oven voor op 450 graden Fahrenheit. Breng boter aan op 10 1/2-kops souffléschalen en plaats ze op de bakplaat.

Stap 2

Zet nu een pan op middelhoog vuur, giet de melk erbij en breng het aan de kook. Eenmaal gekookt, haal de pan van het vuur en voeg de gehakte chocolade toe. Voeg nu 1/4 kop suiker en ongezoet cacaopoeder toe en roer tot de chocolade is gesmolten en je een glad mengsel hebt verkregen.

Stap 3

Zet nu een pan op middelhoog vuur en smelt de boter erin. Als de boter gesmolten is, voeg je de bloem toe en roer je een keer om. Rooster de bloem een ​​minuut.

Stap 4

Giet vervolgens het gesmolten chocolademengsel erbij, roer en kook 3 tot 5 minuten, tot het mengsel is ingedikt. Zet het vuur uit en roer het vanille-extract erdoor.

Stap 5

Klop vervolgens met behulp van een elektrische mixer de eiwitten in een grote kom schuimig. Voeg de resterende 1 kop suiker toe en klop tot een gladde, glanzende en romige massa.

Stap 6

Verwarm het chocolademengsel opnieuw tot het mengsel op laag vuur begint te koken. Zet nu de pan van het vuur en voeg een derde van het eiwit met een lepel toe aan de soufflés tot alles goed gemengd is. Spatel de resterende eiwitten erdoor om te mengen.

Stap 7

Verdeel het soufflémengsel over de voorbereide souffléschalen en strooi poedersuiker op elke soufflé. Bak de soufflés tot ze boven de rand van de schaal gepoft zijn, de bovenkanten zijn plat en droog. Garneer zoals je wilt met chocoladeschilfers, bessen of chocoladesiroop.


Begin allereerst met verse eieren. Zorg ervoor dat je de datum van de eieren controleert, net als bij melk, ze hebben een houdbaarheidsdatum aan het einde van de doos. Als ze verouderd zijn, gebruik ze dan niet, koop nieuwe eieren.

Zorg er vervolgens voor dat je eieren op kamertemperatuur zijn. Probeer nooit koude eiwitten te kloppen, ze zullen wel kloppen, maar het is veel meer werk en je krijgt niet hetzelfde volume als bij kamertemperatuur of warme eiwitten.

En als je extra volume en stabiliteit wilt, kun je de eiwitten in je kom doen en ze op een lage tot gemiddelde elektrische of gasvlam zetten, de kom ronddraaien en de eiwitten verwarmen tot ze warm aanvoelen met je vingertop. Laat de eiwitten niet wit worden in de kom. Als je dat doet, heb je de eiwitten door elkaar geklopt en zullen ze nooit kloppen.


Hoe maak je een hartige soufflé

Wil je indruk maken op je gasten? Serveer een hartige soufflé voor lunch of diner! Leer hoe door ons eenvoudige en eenvoudige recept voor soufflé te volgen.

Deel

VERWARM de oven tot 350 ° F. MENG bloem en zout in middelgrote pan en klop geleidelijk de melk erdoor tot een gladde massa. KOOK op middelhoog vuur, onder voortdurend roeren, tot het mengsel dikker wordt en kookt. VERLAAG het vuur tot laag. Voeg kaas toe roer tot het gesmolten is. Haal van het vuur.

KLOP het eiwit en de room van wijnsteen in de mengkom met garde op hoge snelheid tot stijve pieken maar niet droog, net totdat het eiwit niet meer wegglijdt wanneer de kom wordt gekanteld.

ROER de eidooiers door de gereserveerde saus tot ze gemengd zijn. VOUW het dooiermengsel voorzichtig maar grondig door het eiwit tot er geen witte strepen meer zijn. Giet voorzichtig in een niet-ingevette souffléschaal van 1-1 / 2 tot 2 kwart gallon.

BAK in een oven van 350 ° F tot de soufflé gezwollen is, delicaat bruin is en licht schudt wanneer het ovenrek voorzichtig heen en weer wordt bewogen, 30 tot 40 minuten. DIENT ONMIDDELLIJK.

Genieten van
Kruiden en andere smaakmakers kunnen aan het einde van stap 1 aan de saus worden toegevoegd.

Voor andere hartige soufflés: volg het basisrecept hierboven, maar laat de kaas weg. Voeg in stap 3 tot 1-1 / 2 kopjes gekookte ingrediënten toe aan de saus met de eierdooiers. Deze ingrediënten moeten worden gepureerd, versnipperd of fijngehakt en goed worden uitgelekt. Grote stukken zinken naar de bodem, wegen de soufflé naar beneden en belemmeren het rijzen. (Een deel van de 1-1 / 2 kopjes kan desgewenst kaas zijn.)

Volg de eeuwenoude regel - de soufflé wacht niet op de gasten, de gasten wachten op de soufflé. Wees klaar om de soufflé op tafel te kloppen zodra hij uit de oven komt.

Serveer de hartige soufflé door de bovenste korst voorzichtig in porties te breken met twee vorken die rug aan rug worden gehouden. Lepel vervolgens de soufflé lichtjes op borden, inclusief wat midden en wat korst in elke portie.

Voorkennis over hoe u een hartige soufflé perfect kookt

Soufflés hebben iets nodig om zich aan vast te klampen. Soufflés worden gebakken in niet-ingevette schalen, zodat ze bij het opstijgen aan de zijkanten kunnen blijven plakken. Als een coating gewenst is, vet de schaal dan licht in met boter of kookspray en bestuif vervolgens gelijkmatig en volledig met geraspte Parmezaanse kaas, fijne droge broodkruimels of maïsmeel. De coating zorgt ervoor dat de soufflé niet naar beneden glijdt.

Rechte kanten maken het verschil. De rechte zijkanten van de traditionele souffléschotel helpen de soufflé te klimmen en zichzelf overeind te houden. U kunt een braadpan met rechte zijkanten of steelpan (met ovenvast handvat) vervangen. Als u een pan met antiaanbaklaag gebruikt, zorg er dan voor dat u de zijkanten bedekt (zoals hierboven beschreven) om een ​​antislipoppervlak te krijgen.

Hoe hoog rijzen soufflés? Een soufflé kan in volume verdubbelen of zelfs verdrievoudigen. Het hangt af van je slag- en vouwvaardigheden en van het gewicht van de toegevoegde ingrediënten die je gebruikt.

Gebruik de juiste maat schotel. Het soufflémengsel moet de schaal vullen tot ongeveer 1/2 inch vanaf de bovenkant. Als het gerecht te klein is, zal de soufflé overlopen als hij te groot is, hij komt misschien niet boven de rand uit en ziet er elegant uit.

Een soufflé met 4 eieren heeft meestal een schaal van 1-1 / 2 tot 2 kwart gallon nodig, een soufflé met 6 eieren heeft een schaal van 2 tot 2-1 / 2 kwart nodig.

De schaal opkraag: Als de souffléschaal iets te klein is, kun je voor het bakken een kraag aan de schaal toevoegen. Maak een driedubbele dikke 4-inch brede band van aluminiumfolie, lang genoeg om rond de schaal te gaan en 2 inch te overlappen. Vet een kant van de band in en smeer deze in (zoals hierboven beschreven). Wikkel de band om de buitenkant van de schaal, met de beklede kant naar binnen. Zet vast met touw of stevig plakband. De kraag moet minstens 2 inch boven de bovenkant van de schaal uitsteken. Het houdt de soufflé binnen de perken tijdens het bakken. (Verwijder snel maar voorzichtig de kraag van de gebakken soufflé voordat u deze op tafel legt.)

Houd de dooiers gescheiden van de eiwitten. Vet van eigeel zorgt ervoor dat eiwitten niet goed kloppen. Let er bij het scheiden van eieren op dat er geen dooier in het eiwit komt. Om ongelukken te voorkomen, scheidt u elk eiwit in een kopje of kleine kom voordat u het in de mengkom doet. Gooi al het wit weg dat zelfs maar een druppel dooier bevat.

Apparatuur: Kloppers en kom moeten vlekkeloos schoon zijn. Eventuele vetresten zorgen ervoor dat het eiwit niet goed klopt. Gebruik een roestvrijstalen of glazen kom. Kunststof schalen kunnen een vetfilm vasthouden.
Eiertemperatuur: Het is het gemakkelijkst om eieren netjes te scheiden als ze in de koelkast koud zijn. Eiwitten kloppen echter tot meer volume wanneer ze de kans hebben gehad om een ​​beetje op te warmen, 20 tot 30 minuten. Begin altijd met het scheiden van de eieren. Laat de eiwitten op kamertemperatuur staan ​​terwijl je de saus en andere ingrediënten bereidt.

Crème van tartaar: De lucht die tot eiwitten wordt geslagen, kan vrij gemakkelijk verloren gaan. Een kleine hoeveelheid zuur ingrediënt, zoals wijnsteen, werkt stabiliserend. Een beetje citroensap of azijn werkt ook.

Zout vermindert de schuimstabiliteit van het eiwit, dus het moet aan de andere ingrediënten worden toegevoegd.

Klop de eiwitten tot ze stijve pieken zijn, maar niet droog en niet meer wegglijden als de kom wordt gekanteld. Wanneer ondergeklopt, zal het wit niet het volledige volume bereiken. Overgeslagen wit vormt klompjes droge soezen die de lucht niet goed vasthouden, moeilijk te verwerken zijn bij het vouwen en niet goed uitzetten tijdens het bakken.

Zacht vouwen is de sleutel tot het behoud van het volume. Het combineren van zwaardere mengsels met losgeklopt eiwit kan de lucht eruit slaan. To prevent this, begin by pouring the egg yolk mixture over the beaten whites, not vice versa. Then gradually and gently combine the mixtures by folding, rather than stirring. Using a rubber spatula, start with a downward stroke into the bowl, continue across the bottom, up the side and over the top of the mixture. Come up through the center every few strokes and rotate the bowl often as you fold. Fold just until the color of the mixture is uniform, with no streaks of white remaining.

To create a “top hat” (a center that rises higher than the sides): Hold a metal spatula or table knife upright and make a ring in top of the unbaked soufflé mixture, 1 inch from side of dish and 1 inch deep.
Don’t open the oven door! A cool draft or slammed oven door can easily deflate the soufflé. Resist the urge to peek, at least during the first 25 minutes of baking.

Maak vooruit: The best soufflé is baked immediately. If necessary, it can be refrigerated up to 2 hours before baking. An unbaked soufflé can be frozen for several weeks, if you’re willing to sacrifice some puff. Defrost it in the refrigerator before baking.


Beating the Whites (Soufflex Those Muscles)

Brace yourselves: This is the section where I'm going to tell you the one thing you don't want to hear, which is that for the best soufflé, you'll likely get better results if you beat the whites by hand. jij niet hebben to, but it's the one part of the process where you really can take more complete control if you use your own horsepower instead of outsourcing it to a motor. (Obviously, if you can't beat the whites by hand for physical reasons, it's totally fine to use an electric mixer you will still succeed.)

I came to understand the advantages of hand-beating the whites while running my first test batches, during which I used a stand mixer. I'm not a pastry chef, you see, so, while I've beaten my share of egg whites in my life, I'm not as practiced at it as a pastry pro might be. And what I realized was a mixer makes it moeilijker for those of us who don't beat egg whites every day to properly judge the stage the whites are at in any given moment.

I found myself staring down into the bowl as the beater battered around a blur of whites that was almost impossible to analyze. Worse, the mixer is so powerful that it takes the whites through their respective stages, from a loose foam to firm peaks, very quickly. It's a little too easy to stop the machine, see that it's only at soft peaks, turn it back on, and then discover that you've sped past stiff peaks to grainy ones that are falling apart.

This does not happen when you beat them by hand. With each snap of the whisk, you have immediate feedback on the status of the whites. You can feel when they're liquid, and when they're becoming a foam. As they begin to grow in stiffness, all you have to do is pause your hand for a moment and lift the whisk. Do the peaks slump over on themselves? Start moving the whisk again. The progression is slower than in the bowl of a stand mixer, so you're much less likely to pass your desired stage of firm and glossy whites without noticing it.

And it's really not all that slow. People act like it's some great tribulation to beat egg whites by hand, but it only takes a couple minutes at most, especially if you're using the right kind of whisk (a French whisk).

Jacques Pépin, incidentally, whisked all his egg whites by hand when I had my soufflé session with him, and he talked in greater detail about beating egg whites than I thought possible. He talked about why he prefers fresh, cold eggs for soufflé, since they're thicker and form smaller air bubbles. He described his whisking method, first beating quickly to loosen the whites before slowing down to aerate them, lifting the whites with the whisk and letting them splash back down on themselves without tapping the bowl too much with the tines, a whisking movement that's different (and easier) than the figure eight often used to beat cream by hand. He talked about how he'd beat older eggs whites to a different stage than newer ones, a master's dialing-in to compensate for whites that are less viscous.

He used an expensive copper egg-beating bowl, which helps form more stable beaten whites that are less prone to breaking and weeping (the copper interferes with too-strong sulfur bonds from forming). If you don't have one of those, you can add a little cream of tartar to the whites, an acid that also prevents those sulfur bonds from forming. Or you can skip those tricks and just beat the egg whites alone. In my tests, I noticed almost no difference between the sample with cream of tartar and the plain one, but then I didn't over-beat my whites in either case. If you want an insurance policy against messed-up egg whites, copper or cream of tartar are good ideas.


Banana Souffle

Verwarm de oven voor op 400 graden F (200 graden C). Brush 4 1-cup souffle dishes with melted butter sprinkle the insides of the cups with sugar.

Set the egg yolks aside, and place the 4 egg whites into the work bowl of an electric mixer. Beat the egg whites and salt until the whites form soft peaks.

Place the 2 egg yolks, bananas, honey, vanilla extract, and ginger into a blender pulse until smooth.

Scoop the banana mixture into a bowl use a rubber spatula or wire whisk to gently fold 1/4 of the beaten egg whites into the banana mixture. Gently run the spatula through the center of the bowl, then around the sides of the bowl, repeating until fully incorporated. Fold in the remaining egg whites, being careful to keep as much air in the mixture as possible.

Spoon the souffle mixture into the prepared dishes bake in the preheated oven until the souffles have puffed up above the baking dishes and the tops are browned, about 15 minutes. Sift a little sweetened cocoa powder over each souffle for garnish to serve.