Ongewone recepten

Alles wat u zich afvroeg over thuis koken met sous vide

Alles wat u zich afvroeg over thuis koken met sous vide

Het afgelopen jaar heb ik gespeeld met Joule, een circulatiepomp voor onderdompeling die wordt gebruikt voor sous vide-koken. Ik ben langzaamaan overtuigd geraakt door deze nieuwe manier van koken en ben het gaan zien als een echte zegen voor thuiskoks overal - niet alleen voor chef-koks of voedingswetenschappers.

Heb je ooit gehoord van sous vide koken? Of zelf geprobeerd?

Wat is sous vide koken?

Laten we, voordat we er te ver op ingaan, dit hele concept van sous vide koken bespreken. "Sous vide" (uitgesproken alsaanklagen) betekent letterlijk 'onder vacuüm' of 'onder druk'. De methode omvat het verzegelen van ingrediënten in voedsel- en temperatuurveilige hersluitbare plastic zakken (ik hou van deze), zoveel mogelijk lucht naar buiten te duwen (geen vacuümverzegelaar vereist) en vervolgens de ingrediënten onder te dompelen in een pan met verwarmd water om te koken.

Het klinkt een beetje gek - zoals iets dat de familie Jetson zou kunnen doen - maar heb geduld! Dit is het voordeel:

  • Bij het koken van sous-vide wordt het voedsel uiterst voorzichtig gekookt. Het is net als stropen, behalve met een barrière tussen het voedsel en het water. De temperatuur wordt zorgvuldig gecontroleerd met een dompelcirculatiepomp, zodat koken efficiënt en veilig is.
  • Bij sous vide koken is ook veel minder olie nodig dan bij normaal koken, wat ik leuk vind omdat ik zowel zuinig als me bewust ben van gezond eten.
  • Sous vide neemt veel giswerk bij het koken weg. U weet precies wanneer uw eten gaar en klaar is om te eten. Omdat het eten nooit warmer wordt dan de temperatuur van het water, is er weinig kans op overkoken!

Wat is een immersiecirculatiepomp?

Een immersiecirculator is het hulpmiddel dat de temperatuur van het water regelt terwijl het voedsel kookt. Je kunt het in elke pot of pan gebruiken die je bezit, zolang de pot maar groot genoeg is om zowel de circulatiepomp voor onderdompeling als het voedsel te bevatten.

Klem hem gewoon aan de zijkant van de pan, of in het geval van Joule, een magneet aan de onderkant zorgt ervoor dat je hem in de meeste potten en pannen rechtop kunt zetten. De immersiecirculator trekt het water door het interne verwarmingselement, circuleert het water in de pot en houdt het op een nauwkeurige en constante temperatuur.

Wat is er zo geweldig aan sous vide koken?

Sous-vide koken is een andere manier van koken: "instellen en vergeten", net als de slowcooker en de snelkookpan. Het grootste verschil met sous vide koken is de mate van controle die je hebt over de temperatuur en de flexibiliteit in de kooktijd.

In tegenstelling tot slowcookers en snelkookpannen, die op één temperatuur koken, kunt u uw kooktemperatuur kiezen en aanpassen met sous vide. Sous vide-recepten bieden doorgaans een reeks kooktemperaturen en -tijden, zodat u uw eten kunt bereiden tot het exacte niveau van gaarheid dat u verkiest, zoals een medium rare steak of een veilig gekookte visfilet.

Weet u niet zeker welke temperatuur uw eten moet hebben of hoe lang het moet koken? Ik gebruikte de Visual Cooking Guides op de Joule-smartphone-app of deze kookgids van de ChefSteps-website als ik niet zeker wist hoe ik iets moest koken. Beide bronnen zijn geweldig om het giswerk uit het koken van sous vide te halen. (Ze zijn bedoeld voor gebruik met ChefStep's Joule-immersiecirculatiepomp, maar de tijden en temperaturen zijn universeel voor alle sous vide-koken.)

Een ander voordeel dat ik kan zien bij sous vide koken isflexibiliteit. Omdat deze kookmethode zo zachtaardig is, heb je een behoorlijk groot raam waarin je eten klaar zal zijn. Dit betekent dat u kunt beginnen met koken, boodschappen kunt doen of naar de voetbalwedstrijd van uw kind kunt kijken, kunt besluiten om langs het postkantoor te gaan op weg naar huis, in de file kunt komen te staan, of een aantal niet-kookactiviteiten kunt doen - en alles deze keer hoeft u zich geen zorgen te maken over uw eten.

Als je niet gelijk terug bent als de timer afgaat, geen probleem.

Is koken in plastic veilig?

Koken in plastic is raar. En het voelt een beetje verkeerd. Ik begrijp dat helemaal, en het was ook voor mij een grote hindernis.

Naast de zorgen die velen van ons hebben over contact tussen voedsel en plastic, is er ook gewoon de eigenaardigheid vankoken van voedsel in plastic. Het is absoluut niet iets dat je overgrootmoeder deed, en het voelt zo ver van vlees in brand te gooien als je kunt krijgen.

Voor de eerste zorg - de veiligheid van het koken van voedsel in plastic - bied ik twee gedachten:

  1. De veiligheid van plastic heeft de afgelopen tien jaar een lange weg afgelegd, vooral bij het gebruik van hersluitbare plastic diepvrieszakjes van bekende merken
  2. Als je sous vide kookt, bereikt het water nooit het kookpunt, dus het risico is niet groot dat de zak oververhit en smelt.

Bijna alle hersluitbare diepvrieszakjes van een merk zijn veilig voor sous vide-koken. Ze zijn meestal gemaakt van voedselveilig plastic en bestand tegen temperaturen ver boven het kookpunt. Controleer de verpakking nogmaals voordat u sous vide gaat koken om zeker te zijn. Ik gebruik al mijn sous vide-experimenten met Ziploc-diepvrieszakken van gallonformaat.

Voor de tweede zorg - de gekte van het koken van voedsel in plastic - dit is eerlijk gezegd gewoon iets dat even moet wennen.

Ik kook al meer dan 10 jaar professioneel en zelfs voor mij was sous vide koken niet intuïtief. Maar na een paar maanden spelen met de kooktechniek, voelt het me niet meer zo vreemd aan.

Ik moet ook vermelden dat er enkele sous vide-recepten zijn die kunnen worden gemaakt in glazen inmaakpotten, zoals yoghurt en eierhapjes. Als je nerveus bent over koken in plastic, zijn dit soort recepten een geweldige manier om sous vide-koken eens te proberen.

Hier is onze totale Sous Vide-veiligheidsgids - die zowat elke vraag zou moeten behandelen waarvan u niet wist dat u die had, en nog veel meer!

SOUS VIDE IS NIET VOOR IEDEREEN - EN DAT IS OK

Dit alles gezegd hebbende, als koken in plastic gewoon te vreemd of onaangenaam voor je is, dan hoef je je geen zorgen te maken. Ik denk dat sous vide-koken geweldig is voor sommige mensen, maar niet per se voor iedereen.

Het draait allemaal om het vinden van wat voor jou werkt in de keuken, en sous vide is gewoon een andere optie die voor ons als thuiskoks beschikbaar is - gewoon een andere manier om eten op tafel te krijgen en te weten dat je iets lekkers hebt gemaakt.

Mijn ervaring met het koken van sous vide

Zoals ik al zei, is dit hele idee van sous vide koken voor mij een langzaam proces geweest. Het kostte wat tijd, geduld en vallen en opstaan ​​voordat ik de rol begon te zien die sous vide zou kunnen spelen in mijn dagelijkse kookkunsten.

Het universele advies voor beginnende sous vide-gebruikers is om een ​​biefstuk te koken. "Sous vide steak verandert je leven", hoorde ik keer op keer. Ik volgde dit advies op en nam mijn Joule voor de eerste keer ronddraaien met een dik portiershuis. Ik heb het een uur gekookt tot een mooie medium-rare. Ik haalde het uit de plastic zak en schroeide het goed in mijn gietijzeren pan op het fornuis. Er was veel verwachting onder degenen die in de buurt zweefden met borden in de hand.

Toen ik het proefde, dachten mijn man en ik allebei dat het… prima was. Niet buitengewoon. Niet slecht. Gewoon ... een stevig goede steak. Zeker niet zo veel beter dan onze gewone fornuissteaks dat ik een speciaal stuk gereedschap nodig had om het te koken.

Onverschrokken ging ik verder. Ik heb spek gemaakt. Ik heb heilbot gemaakt. Ik heb aardappelen gemaakt.

Omarm de leercurve

Hier is waar ik zal vermelden dat ik denk dat er een duidelijke leercurve is met sous vide-koken.

Zo is de temperatuur van je water natuurlijk belangrijk, maar het is niet altijd duidelijk wat die temperatuur eigenlijk zou moeten zijn. Bij het maken van deze eerste recepten volgde ik de basisrecepten van de Joule-app, de ChefSteps-website en van de sous vide-pro's bij Serious Eats.

De kooktijd is ook een onderdeel, en is net zo belangrijk als de temperatuur. Grant Crilly, mede-maker van Joule, legde me uit: “Temperatuur gaat over de gaarheid van het eten. Tijd gaat over de textuur. "

Met andere woorden, hoe langer het voedsel kookt, hoe malser het wordt. Dit is wenselijk voor sommige voedingsmiddelen, zoals gebraden vlees, die alleen maar beter worden naarmate ze malser worden. Maar je moet een beetje voorzichtiger zijn met zoiets als vis, waar tederheid kan leiden tot papperigheid. Je hebt altijd een groot raam waar elke maaltijd die je kookt heerlijk zal zijn, maar er is zeker een bovengrens voor sommige voedingsmiddelen. Nogmaals, voor het grootste deel volgde ik de recepten op de Joule-app, de ChefSteps-website en Serious Eats om mijn kookbeslissingen te begeleiden.

Sous vide-koken wordt met de tijd beslist intuïtiever. Maar voor je eerste uitstapjes naar sous vide-koken, raad ik je aan vertrouwde recepten te volgen.

Mijn "Oh, Wow!" Sous Vide-moment

Mijn eerste grote doorbraak met sous vide koken was met zalm. Ik kookte twee filets van individuele grootte op 122 graden F gedurende 40 minuten, en dit was absoluut de beste zalm die ik ooit in mijn leven heb gehad.

De zalm was zijdezacht en zacht, maar vlokte nog steeds onder mijn vork. De smaak was diep zalmachtig, maar zonder die visachtige smaak die kan ontstaan ​​als je de randen op het fornuis te gaar kookt. En omdat ik de vis helemaal sous vide had gekookt en rechtstreeks uit de zak had geplateerd, was er geen visaroma in mijn keuken - BONUS!

Dit was absoluut het moment waarop ik het gevoel had dat ik eindelijk begreep wat sous vide-koken zo ongelooflijk maakte.

De zalm was perfect gebakken, ik had geen angst voor onder- of overkoken, ik haalde het op een tijdlijn die werkte voor mijn schema die avond (ik ging rennen en nam een ​​douche terwijl het kookte), en het was beter dan welke zalm dan ook die ik ooit in een restaurant heb gegeten.

Mijn volgende doorbraak was het koken van een ronde braadstuk. Het was het goedkoopste stuk op de markt en na 24 uur koken was het zo mals en heerlijk als filet mignon. In tegenstelling tot wanneer ik filet mignon kook, maakte ik me echter geen zorgen over het verpesten. Bovendien had ik voor ongeveer $ 20 genoeg rosbief om vrienden uit te nodigen voor het avondeten en had ik de week erna nog genoeg over voor broodjes.

Waarom ik denk dat sous vide een BFF van een thuiskok kan zijn

Jullie. Sous vide is geweldig. Laten we samenvatten:

  1. Budgetvriendelijke maaltijden:Sous vide verandert goedkope, goedkope ingrediënten in gastronomische maaltijden.
  2. De kooktijd is flexibel. Bij de meeste etenswaren heb je een ruime tijd tussen het moment waarop het eten klaar is en het moment waarop de kwaliteit achteruit gaat. U kunt koken volgens uw eigen schema en hoeft u zich nooit zorgen te maken als plannen mislopen.
  3. U hoeft zich nooit zorgen te maken over over- of onderkoken:Zolang u goede tijd- en temperatuurrichtlijnen volgt, wordt uw eten elke keer perfect gaar.
  4. Voorbereidende maaltijden gemakkelijk gemaakt:De meeste recepten kunnen direct in hun kookzak worden gekoeld en voor later in de koelkast worden gegooid. Gewoon snel opwarmen op de kookplaat, in de oven of op de grill, en je bent klaar om te gaan. Dit is een geweldige manier om partijen aardappelen, wortelen, kipfilets en andere basisrecepten te maken.
  5. Diepvriesmaaltijden ook!Ik ben ERG geïntrigeerd door het idee van diepvriesmaaltijden. U kunt alle ingrediënten die nodig zijn voor een enkele maaltijd verpakken, invriezen en de zak vervolgens recht in de sous vide gooien als u een gemakkelijke maaltijd nodig heeft. Verbazingwekkend, toch? Rechtsaf.

Na meer dan een jaar met sous vide te hebben gespeeld, denk ik echt dat dit soort koken een plaats heeft in onze huiskeukens.

Recepten om eerst te proberen

  • Sous Vide Teriyaki Zalm
  • Sous Vide French Dip Sandwiches
  • Sous Vide Ossenhaas met Port en Knoflook

Bekijk ook dit bericht over het gebruik van uw nieuwe dompelcirculator.

Laatste gedachten over sous vide

Er is veel meer te bespreken over sous vide koken dan ik in één artikel kan behandelen. We hebben echt de oppervlakte bekrast, en als je tot nu toe hebt gelezen, neem ik aan dat jullie allebei geïntrigeerd zijn en waarschijnlijk ook een heleboel vragen hebben! Stel uw vragen in de opmerkingen en ik zal mijn best doen om deze te beantwoorden.

Nu ben ik benieuwd van je te horen - Heb je sous vide gekookt? Van welke recepten hou je en hoe denk je dat sous vide-koken in je leven past? En als dit de eerste keer is dat u van sous vide-koken heeft gehoord, welke vragen heeft u dan? Waar wil je meer over weten? Welke recepten of tutorials zou je graag willen zien?


Bekijk de video: Thuis koken met Imko: aflevering 4 Fish u0026 Chips (Januari- 2022).