Traditionele recepten

Adeena Sussman's Green Shakshuka met Crispy Latkes

Adeena Sussman's Green Shakshuka met Crispy Latkes

Als er een bepaalde demografie in uw huis woont van bijvoorbeeld tien jaar of jonger, kunt u lachen als ik u vertel dat de term sababa, de naam van het nieuwste kookboek van Adeena Sussman, wordt in de volksmond vertaald als 'Alles is geweldig'.

In mijn huis spreekt deze zin aan De Lego-film themalied.

In het kookboek van Sussman is het een weerspiegeling van het leven in Israël. Ze zegt dat de zin, een beetje Hebreeuws ontleend aan Arabisch jargon, "een staat van zijn is gaan definiëren, waarin alles cool is als maar kan zijn."

ALLES IS FANTASTISCH!

Sussman is een Amerikaanse expat die in Tel Aviv woont en op loopafstand van Shuk HaCarmel, ook wel de Shuk genoemd. Schitterend met fruit, groenten, specerijen, kruiden, vlees, vis, olijven en meer, het is het soort openluchtmarkt waar de meesten van ons alleen maar van kunnen dromen.

De markt is de hartslag van haar dagelijkse leven, de natuurlijke inspiratie voor dit fantasierijke kookboek vol Israëlisch eten. Sussman neemt je mee naar de smaken, bezienswaardigheden en geuren van deze levendige markt, waar seizoensgebondenheid de ultieme maar misschien wel meest ongrijpbare valuta is. Ik wou alleen dat ik er echt was.

Dat is het mooie van kookboeken: Ze kunnen je naar een andere wereld brengen. Je staat misschien niet op het punt om op een vlucht naar Tel Aviv te stappen, maar dat is oké. Je hebt de Shuk niet nodig om de recepten in dit kookboek te maken.

In de geest van de verse en seizoensgebonden keuken die dit boek doordringt, zou het je kunnen passen om je eigen seizoenen waarin je leeft te overwegen voordat je begint met koken, maar dat hoeft zeker niet! Je kunt de meeste van deze ingrediënten vinden in je plaatselijke supermarkt, online, of als je het geluk hebt om in de buurt van een kruidenier uit het Midden-Oosten te wonen (wat ik doe!).

Wat is er geweldig aan Sababa

Mijn exemplaar van dit kookboek is bezaaid met post-its aan de bovenkant en zijkanten, getagd en gemarkeerd voor toekomstig koken.

Begin de dag met een tahin smoothie met banaan, dadels, tahin, wat noten en bessen. Ben jij net zo geobsedeerd door za'atar als ik? Dan wil je het aanpakken za’atar flatbreads. Sussman biedt haar aangepaste recept voor deze populaire kruidenmix, bestaande uit tijm, oregano, sumak, marjolein, sesamzaadjes, gemalen sumak en zeezout. (Za'atar verwijst ook naar het kruid met dezelfde naam - dat niet zo vaak wordt aangetroffen als de kruidenmix.) Lemony Bloemkool boven Labaneh (zelfgemaakte yoghurt), is een viering van texturen en smaken - knapperig, koel, romig en meer.

Er zijn speciale soorten brood, beleg, salades en zoveel heerlijke dingen die je meteen wilt maken. Ik wou alleen dat het zomer was; Ik zou het maken Geroosterde Challah Caprese Salade met Za’atar Vinaigrette. (Ik kan het niet rechtvaardigen om dit recept met wintertomaten te maken; het lijkt een belediging.)

Er is ook kugel, tabouleh, haloumi, recepten met geroosterde druiven en de mooiste rijst met juwelen, bezaaid met berberis (of gedroogde veenbessen) en een gezonde douche van gehakte dille.

Wat is Shakshuka?

Het gerecht dat ik heb uitgekozen om met jullie te delen is een variatie op een bekend gerecht uit het Midden-Oosten genaamd Shakshuka, die meestal wordt gemaakt met tomaten en daarom niet groen is.

Hier kook je een ton greens en kruiden met wat uien, knoflook en gedroogde kruiden en specerijen, voeg je een klein half en een half toe en kook je de eieren recht in de pan. Schep het uit en serveer met de knapperige latkes.

Vraag en antwoord met Adeena Sussman

Dit kookboek is een liefdesbrief aan de Shuk - iets waarvan ik denk dat veel mensen zich kunnen herkennen, zelfs als ze niet in Tel Aviv wonen. (Ik denk zo over mijn lokale boerenmarkt, wat een organiserend principe van mijn leven is.) Vertel me wat je wilde vertellen aan de mensen over je ervaring ermee?

Ik wil dat mensen dezelfde magie voelen die ik voel als ik elke ochtend de Carmel-markt binnenloop. Een hernieuwd gevoel van avontuur dat past bij de vertrouwdheid die je alleen kunt bereiken door een regelmatige bezoeker te zijn. Ik deel graag hoe ik de markt een onderdeel van mijn gemeenschap heb gemaakt door er in wezen te verhuizen (dit is slechts gedeeltelijk een grap aangezien ik een blok verderop woon!), Veel respectvolle en oprecht nieuwsgierige vragen te stellen, en ook gewoon achterover te leunen en te observeren hoe mijn favoriete verkopers met klanten praten, lokale weetjes verzamelen en van hen leren.

De Carmel-markt is ook zo'n multiculturele plek en het is echt een weerspiegeling van Israëls enorme en rijke verzameling etnische en religieuze, door immigranten aangedreven tradities. Er werken daar Arabieren en Joden, en religieuze en niet-religieuze mensen, en Eritreeërs en Soedanezen en mensen uit Thailand en de Filippijnen. Het is echt een microkosmos van hoe het echte Israël er vandaag uitziet.

We hebben niet allemaal toegang tot de Shuk en zijn beloning, maar we hebben internet en internationale ingrediënten zijn op grotere schaal verkrijgbaar. Laten we het dus hebben over ingrediënten. Wat is het meest onderschatte maar gemakkelijk toegankelijke ingrediënt dat u voor dit boek moet kopen?

Dadelsiroop, ook wel bekend als Silan. Het is gemaakt van Medjool-dadels en heeft een rijke zoetheid met lichte hints van karamel en zelfs melasse (minus de zwavel). Sprenkel op ijs met tahin! Schud met granaatappelmelasse tot een van mijn beste vinaigrettes (en er zijn er veel!). Giet warme kruiden zoals kruidnagel, zwarte peper en kaneel voordat je het met bourbon schudt tot een ouderwetse uit het Midden-Oosten.

Ben je verliefd geworden op nieuwe ingrediënten of ben je weer verliefd geworden op specifieke oude favorieten?

Ik ben helemaal verliefd op Perzische limoenen, dit zijn gedroogde limoenen (of citroenen) die de uitgesproken funk van fermentatie hebben en zo veel diepte, smaak en intriges toevoegen aan elk gerecht dat ze aanraken. Ze kunnen in hun geheel worden gebruikt in stoofschotels, maar ik hou vooral van ze vermalen tot een poeder (een product dat je ook online kunt vinden) dat ik gebruik als basis van een droge kruidenmix en uithard op kippenvleugels die ik in de oven roosteer en glazuur met granaatappelmelasse. Ze zijn zo ontzettend lekker!

Wat zou mensen verrassen aan de Israëlische keuken?

Wat zo verrassend is aan de cultuur van de Israëlische keuken, is dat de premie wordt toegekend aan versheid, een sociaal contract waaraan Israëli's graag deelnemen. Of je nu uit eten gaat in een ontbijtwinkel op de hoek of uit eten gaat bij een verfijnde maaltijd, als iets niet op zijn hoogtepunt is van versheid wordt het gewoon niet geserveerd, van rauwe ingrediënten zoals producten tot lokale olijfolie en de verbluffende reeks verse kazen. Om nog maar te zwijgen van de broden, die over de hele linie gewoon ongelooflijk goed zijn. Het is een geval waarin de elementen zeker bijdragen tot iets dat groter is dan de delen zelf.

Wat werd je meest gebruikte keukengerei of gereedschap tijdens het testen van recepten voor dit boek?

Mijn handbediende citruspers op het aanrecht is absoluut een gebruiksvoorwerp waar ik absoluut niet zonder kan. Ik ga door citroenen, limoenen, grapefruits, sinaasappels, clementines - noem maar op - met overgave, en ze zijn een groot deel van de Sababa-kookervaring, van citroenachtige vinaigrettes en geconserveerde citroenen tot de limoenen, clementines en sinaasappels die ik gebruik in veel van mijn cocktails en desserts. Het is een professioneel model vervaardigd op een kibboets in Israël dat wordt gebruikt door alle sapkraampjes in Tel Aviv en ziet er geweldig uit op het aanrecht. Het is super cool en interactief, en mensen voelen zich er magnetisch toe aangetrokken en willen zelf citrus gaan snijden en persen. Het helpt me mensen bij mijn kook- en amusementsproces te betrekken en zorgt ervoor dat ze zich meteen thuis voelen in mijn keuken - mensen werven om te helpen is de beste leuke tip die er is!

Heb je een favoriet (of drie) recept uit dit boek, die je nog aan het maken bent?

Hoe durf je mij te vragen te kiezen tussen al mijn kinderen! We hebben de Tahini Blondies bijna om de dag in mijn huis herhaald; ze verdwijnen voordat ik ze uit de pan kan halen. De bladpan geroosterde cherrytomaatjes zijn een nietje waar we niet zonder kunnen; ze worden gebruikt als topping op labaneh yoghurt of hummus, geroerd door de pappardelle pasta met labaneh roomsaus en direct van de bakplaat gegeten met een lepel.

Zit hier een recept in dat je niet zou willen snijden, maar je weet niet dat dit het meest populaire zal zijn?

Ik zou zeggen dat mijn Amba Tofu Curry een beetje een uitbijter is. Het vervangen van currypasta door amba - een hartige gefermenteerde mangosaus die via Iraakse joden die in India hadden gewoond - naar Israël kwam, is een beetje controversieel. En natuurlijk zijn tofu en okra niet ieders jam. Ik hou absoluut van de manier waarop de smaken samenkomen en ik hou van een goed vegetarisch diner ... het is mogelijk dat dat geen "meest populaire" prijzen wint. Maar ik hou er zo van!

MEER MIDDEN-OOSTENFAVORIETEN

  • Plantaardige Shakshuka met Pesto
  • Fattoush Broodsalade
  • Komkommersalade met Tahini Dressing
  • Gegrilde kip met dukkah-korst en citroenhummus
  • Heteluchtfriteuse Falafel

Adeena Sussman's Green Shakshuka met Crispy Latkes Recept

Za'atar, zoals het in dit recept wordt genoemd, verwijst naar het verse kruid met dezelfde naam dat vaker voorkomt in het Midden-Oosten. Als je het kunt vinden, geweldig; zo niet, voel je dan vrij om 1 theelepel gedroogde kruidenmix weg te laten of te vervangen door de verse za'atar, tijm of oregano Sussman-oproepen, of door een combinatie van gedroogde oregano, sesamzaadjes en zout.

Van Adeena: Ik koop de Shuk voor de producten zoals sommige schuren rekken voor kleding, en giet over een tafel met groenten voor de meest franje boerenkool, de snijbiet met de mooiste tint groen, de spinazie met de mooiste taps toelopende bloesems. Ik eindig met zo volle armen dat ik thuiskom en begin met het schoonmaken en scheiden van bladeren van stengels, gretig om de premie te koken, zodat de rest, zij het strak, in de koelkast past. Een geweldig voertuig voor deze premie is een koekenpan met groene shakshuka, wat in theorie altijd een geweldig idee lijkt, maar in de praktijk een aantal technische problemen heeft: ik wil dat mijn shakshuka-basis bij elkaar blijft als een saus zoals zijn neef, rode shakshuka, doet, bijna één met de eieren. Ik vond mijn oplossing in een Amerikaans steakhouse-kant: romige spinazie. Door de helft en de helft aan de gekookte groenten toe te voegen, brengt het ze samen, neemt de aardse smaak van de groenten over en voegt een beetje zoetheid en romigheid toe. Ik ging nog een stap verder en maakte latkes die dienen als de ideale landingsplaats voor die gouden dooiers en saus.

Aangepast van SABABA door ADEENA SUSSMAN, uitgegeven door AVERY, een afdruk van Penguin Publishing Group, een divisie van Penguin Random House, LLC. Copyright © 2019 door ADEENA SUSSMAN

Ingredienten

Voor de groene shakshuka:

  • 1/3 kopje extra vierge olijfolie
  • 1 grote ui
  • 3 grote teentjes knoflook
  • 1 1/2 pond gemengde groenten (boerenkool, spinazie, snijbiet), stengels verwijderd en grof gehakt (ongeveer 16 kopjes)
  • 1/4 kopje groentebouillon
  • 1 kopje gemengde verse kruiden (peterselie, koriander, basilicum)
  • 1 theelepel vers gesneden za'atar, tijm of oregano (of 1 theelepel gedroogde za'atar kruidenmix)
  • 1 eetlepel fijngehakte jalapeño, (ongeveer 1 jalapeño)
  • 1 theelepel koosjer zout
  • 1/4 theelepel versgemalen zwarte peper
  • 1/8 theelepel versgeraspte nootmuskaat, plus meer naar smaak
  • 1/2 tot 3/4 kop half en half
  • 8 grote eieren

Voor de knapperige latkes:

  • 2 zeer grote roodbruine aardappelen (2 pond), geschrobd
  • 1 middelgrote ui
  • 2 grote eieren
  • 1/2 eetlepel koosjer zout
  • 1 theelepel versgemalen zwarte peper
  • 1/2 kopje plantaardige olie

Methode

1 Bereid de latkes voor: Vul een grote kom met koud water. Rasp de aardappelen en uien met behulp van de grote gaten aan de zijkant van een doosrasp (of een keukenmachine die is uitgerust met het shredder-opzetstuk) en doe ze in het water en laat ze 10 minuten weken om het aardappelzetmeel vrij te maken.

2 Bereid de ingrediënten van Shakshuka voor: Terwijl de aardappelen en uien voor de latkes weken, bereid je de ingrediënten voor je shakshuka voor.

Zet een grote snijplank neer en snijd de ui fijn, snijd de knoflook in dunne plakjes, verwijder de steeltjes en hak de gemengde groenten grof. Meet 1 kopje verpakte fijngehakte gemengde verse kruiden af ​​en snijd 1 eetlepel jalapeño in kleine blokjes. Zet de ingrediënten opzij en doe ze terug in de latkes.

3 Knijp het aardappelvocht eruit: Leg een schone theedoek op het aanrecht bij de gootsteen. Til met je handen een handvol aardappelen en ui uit het water, terwijl je zoveel mogelijk water eruit knijpt in de kom. Het aardappelzetmeel zal zich op de bodem van de kom nestelen en dat gebruik je later.

Leg de aardappelen en ui op de handdoek. Vouw de handdoek over het mengsel en knijp het uit en gooi zoveel mogelijk vloeistof van de aardappelen en uien weg. Leg de handdoek vol aardappelen en ui opzij.

4 Maak het latke-beslag: Laat het aardappelwater ongeveer 5 minuten bezinken en laat het water dan voorzichtig uit de grote kom lopen, waarbij je alles eruit laat behalve het witte aardappelzetmeel aan de onderkant.

Voeg de geperste aardappelen en uien toe aan het slib in de bodem van de kom, voeg dan 2 grote eieren, zout en peper toe en roer alles door elkaar. Zet het latke-beslag opzij en maak de shakshuka.

5 Kook de uien voor shakshuka: Voeg de olijfolie toe in een 30 cm ovenvaste koekenpan op middelhoog vuur. Zodra de olie glinstert, voeg je de uien toe en kook je al roerend tot ze licht goudbruin zijn, in 9 tot 10 minuten. Voeg de knoflook toe en kook al roerend nog 1 minuut.

6 Kook de greens: Verhoog het vuur in de pan tot middelhoog, voeg dan de greens in porties toe, roer als ze verwelken en laat het grootste deel van hun vloeistof vrij, 2 tot 3 minuten per portie (je wilt niet dat de greens helemaal dood zijn, maar ze had moeten inzakken en aanzienlijk kleiner moeten zijn geworden). Voeg de groentebouillon toe en kook tot het grotendeels is opgenomen. Roer de gemengde kruiden, tijm, jalapeño, zout, peper en nootmuskaat erdoor.

7 Voeg de helft en de helft toe: Verlaag het vuur tot medium-laag, roer de halve en de helft erdoor en laat sudderen tot het mengsel verenigt en iets dikker wordt, 1 tot 2 minuten. (Op dit punt kun je het vuur uitzetten, de pan afdekken en terugkeren naar de latkes.)

8 Verwarm de grill voor en bak de latkes: Zet je vleeskuikens aan om hem op te warmen. Je maakt de shakshuka erin af.

Voeg in een 10-inch koekenpan op middelhoog vuur 1/4 kopje olie toe (maak je geen zorgen, ze zijn nog steeds knapperig zonder te verbranden). Schep 1/3 kopje latke-mengsel in de pan. Je zou er 2 of 3 per batch moeten kunnen koken. Druk voorzichtig naar beneden zodat elke latke ongeveer 10 cm rond en 1/2-inch dik is.

Bak tot elke kant goudbruin en knapperig is, 3 tot 4 minuten per kant. Laat ze uitlekken op keukenpapier. Herhaal met het resterende beslag en de olie.

9 Maak de latkes en de shakshuka af: Wanneer je je laatste batch latkes aan hun pan hebt toegevoegd, zet je de koekenpan met de shakshuka erin op middelhoog vuur. Verwijder het deksel en gebruik een lepel om 8 kleine putjes voor de eieren uit te hollen. Breek de eieren in de putjes. Kook gedurende 3 minuten op het fornuis en breng dan over naar de grill om te koken tot het eiwit net ondoorzichtig is maar de dooiers nog steeds vloeibaar zijn, 2 tot 3 minuten.

10 Serveer: Leg op elk bord een latke, serveer de groene shakshuka er bovenop of ernaast.

Hallo! Alle foto's en inhoud zijn auteursrechtelijk beschermd. Gebruik onze foto's niet zonder voorafgaande schriftelijke toestemming. Dank u!


Bekijk de video: Best Ever Potato Latkes- Potato Pancakes Recipe (Januari- 2022).