De beste recepten

Gepekelde varkenskoteletten met gremolata

Gepekelde varkenskoteletten met gremolata

Varkenskoteletten, een nacht gepekeld in een zoutsuikeroplossing, aangebraden en geserveerd met peterselie, citroen, knoflook, gremolata

Krediet voor fotografie: Elise Bauer

Als je net als ik bent, is het gemakkelijk om uitgeput te raken in de dagelijkse drukte van het dagelijkse leven.

Planning? Wie heeft er tijd om te plannen?

Toch weten we diep van binnen dat de beste dingen in het leven op zijn minst een beetje planning vereisen. Voorbeeld: sappige, sappige, smaakvolle karbonades.

Varkensvlees wordt gemakkelijk uitgedroogd tijdens het koken. De beste manier om ervoor te zorgen dat dit niet het geval is, is door het van tevoren te pekelen en het op te vullen met vocht, zodat tijdens het koken vocht vrijkomt, er blijft wat in het varkensvlees achter.

Mijn vriendin Kathi Riley deelde onlangs met mij een favoriete varkenspekel, die ze leerde koken bij chef-kok Judy Rodgers in het Zuni Cafe in San Francisco en daarvoor bij Chez Panisse.

Het geheim van deze pekel is de 2 op 1 verhouding tussen suiker en zout. Ja, twee keer zoveel suiker als zout. Het werkt! Deze pekel leverde de beste karbonade op die ik ooit heb gegeten.

Aan de basispekel heb ik reepjes citroenschil toegevoegd, als aanvulling op de citroen in de gremolata-garnering van de karbonade, evenals gemalen korianderzaad en tijm.

Experimenteer gerust! Jeneverbessen zouden goed werken als het varkensvlees met zuurkool wordt geserveerd.

Gepekelde varkenskoteletten met Gremolata-recept

Pekel aangepast van Chez Panisse Menu Cookbook door Alice Waters en The Zuni Cafe Cookbook door Judy Rodgers.

Ingredi├źnten

  • 2 tot 4 dikgesneden varkenskarbonades, bij voorkeur met been, ongeveer 10 gram elk
  • Extra vergine olijfolie

Pekel:

  • 5 kopjes water
  • 6 eetlepels suiker
  • 3 eetlepels Kosjer zout
  • 3 laurierblaadjes, verkruimeld
  • 1/2 theelepel korianderzaad, licht geplet
  • 1 takje tijm
  • 4 reepjes citroenschil

Gremolata:

  • 2 eetlepels fijngehakte verse peterselieblaadjes
  • 1 eetlepel geraspte verse citroenschil
  • 2 theelepels gehakte knoflook

Methode

1 Pekel de karbonades een dag of twee van tevoren: Bereid de pekel een dag (of twee) voor.

Doe een kopje water in een kleine pan en voeg de grof verkruimelde laurierblaadjes, korianderzaad, tijm en citroenschil toe. Breng aan de kook en haal van het vuur. Laat een paar minuten intrekken.

Voeg vervolgens de resterende 4 kopjes water toe. Roer de suiker en het zout erdoor totdat ze zijn opgelost en het water niet meer troebel is.

Doe de karbonades in een diepvrieszak of marinadezak in een kom en giet de pekel in de zak. Sluit af en zet in de koelkast gedurende 1 tot 2 dagen (1 dag voor dunne karbonades, 1 tot 2 dagen voor dikke).

2 Verwijder karbonades uit pekel: Een half uur (voor dunne karbonades) of een uur (voor dikke karbonades) voor het koken de karbonades uit de pekel halen en afspoelen met koud water. Droog deppen.

3 Om te voorkomen dat de karbonades tijdens het koken kromtrekken, snijdt u de buitenrand van het vet in een paar plaatsen, net tot aan de rand van het vlees.

4 Braadkoteletten aan beide kanten: Smeer de bodem van een grote koekenpan in met olie. Verhit op middelhoog tot middelhoog. Dep de koteletten weer droog en bestrijk ze met een beetje olie. Leg de karbonades in de pan als de pan heet is. Kook tot ze aan de ene kant bruin zijn, draai dan om en bak de andere kant bruin.

5 Zet het vuur lager en kook tot het gaar is: Eenmaal bruin, draai je het om en zet het vuur lager, blijf koken tot het gaar is (interne temperatuur is 145 ┬░ F, of gebruik de vingertest om de gaarheid van vlees te controleren als je geen instant-leesthermometer hebt).

Merk op dat vanwege de suiker in de pekel, de karbonades sneller bruin kunnen worden dan u verwacht. Mogelijk moet u ze een beetje in de pan verplaatsen om te voorkomen dat ze te donker worden.

6 Tent met folie en laat koteletten rusten: Haal als je klaar bent de koteletten uit de pan, tent met folie en laat 5 tot 10 minuten rusten terwijl je de gremolata maakt.

7 Maak de gremolata door gehakte peterselie, geraspte verse citroenschil en gehakte knoflook in een kleine kom te combineren. Bestrooi met de karbonades om te serveren.

Lekker bij gepureerde pastinaak en aardappelen.

Hallo! Alle foto's en inhoud zijn auteursrechtelijk beschermd. Gebruik onze foto's niet zonder voorafgaande schriftelijke toestemming. Dank u!


Bekijk de video: Gerookte entrecote met romesco - Allerhande (Januari- 2022).