Laatste recepten

Het inaugurele witte truffelfestival in New York City begint van 5-12 november

Het inaugurele witte truffelfestival in New York City begint van 5-12 november

Liefhebbers van decadentie zullen deze samenwerking tussen Prunotto en Urbani . waarderen

Maak je klaar voor een week vol verwennerij gevuld met heerlijke truffel-gecentreerde gerechten en wijnarrangementen.

Prunotto, een prominente wijnmakerij die bekend staat om zijn rode wijnen op basis van Nebbiolo, en Urbani, een topleverancier van verse truffels en truffelproducten, werken samen om het Italiaanse witte truffelfestival te eren dat elk jaar in de regio Piemonte plaatsvindt. Van 5-12 jaar krijgen liefhebbers van eten en wijn de mogelijkheid om te dineren in verschillende restaurants in New York City en te genieten van speciale menu's met Prunotto-wijnen gecombineerd met decadente truffelgerechten.

Doordacht samengestelde combinatiemenu's, inclusief opties zoals Prunotto Occhetti Nebbiolo d'Alba 2012 gecombineerd met gepocheerd ei gegarneerd met witte truffel en pancetta met opgeklopte ricotta op geroosterde brioche; 2010 Prunotto Barolo gecombineerd met tarjarin all'albese pasta met Parmigiano Reggiano, buro fuso en witte truffel; en 2009 Prunotto Bussia Barolo gecombineerd met rundvlees met geroosterde herfstgroente en truffelpuree.

Ik kreeg de kans om enkele van deze rijke, fantastisch smakelijke gerechten te proberen in het Urbani Truffle Lab in New York City en kan eerlijk zeggen dat deze truffels niet alleen ongelooflijk rook, maar elk authentiek Italiaans gerecht naar een nieuw niveau van heerlijkheid brachten. Bovendien had ik het genoegen om zowel witte als zwarte truffelleveringen aan Urbani NYC te zien. Zoals je je kunt voorstellen, was de geur van kratten vol truffels onbeschrijfelijk.

Voor meer informatie over het New York City White Truffle Festival, klik hier.


Het inaugurele witte truffelfestival in New York City begint van 5-12 november - Recepten

Ik ga meteen dit boek pakken.

Ik heb een soortgelijk boek, Bakewise, dat beschrijft hoe je een recept scant en meteen weet of het te droog, te plat, te zwaar, enz. zal zijn. Meestal als ik cupcakes bak, verander ik het glazuur op basis van hoe goed het werkt met de specifieke dichtheid, smaak en klant (en soms gewoon afhankelijk van hoe lui ik ben en wat er in mijn kast staat).

Bedankt Maura voor de heads-up op het artikel!

Creativiteit uit één deel: recept voor nul onderdelen

Kan het gebruik van verhoudingen me echt leren een betere kok te zijn?
(Door Jennifer Reese)

“Er zijn honderdduizenden recepten, maar er zijn er maar weinig die je op een wezenlijke manier helpen een betere kok te worden', schrijft Michael Ruhlman in het voorwoord van zijn fascinerende en pompeuze nieuwe boek Ratio. “In feite kunnen ze je als kok pijn doen door je aan recepten geketend te houden.” Ruhlman noemt Ratio een 'anti-receptenboek, een boek dat je leert en je bevrijdt van de noodzaak om te volgen.'8221 Hij stelt dat als je eenmaal bepaalde culinaire verhoudingen uit je hoofd hebt geleerd, je vrijwel alles kunt koken zonder een kookboek te gebruiken.

Ik las Ratio kaft tot kaft op een middag en ik rolde met mijn ogen. Zoals velen van ons die geen Italiaanse grootmoeder of een culinaire schoolopleiding hebben, heb ik mezelf leren koken met recepten. Ruhlman heeft het in één ding helemaal mis: recepten kunnen je op een wezenlijke manier helpen een betere kok te worden. Door het volgen van instructies leer je techniek. Door te kijken hoe ingrediënten worden gecombineerd, ontwikkel je een intuïtief gevoel voor welke smaken samenwerken.

Marjorie Williams en Sarah Lyall maakten grappen over de beste kookboeken voor alle doeleinden. Sara Dickerman beoordeelde de groten en koos vervolgens de beste recepten uit het kookboek van alle kookboeken, Julia Child's Mastering the Art of French Cooking. Bekijk voor de gewoontes van Julia zelf haar “Diary” uit 2000, waarin ze haar favoriete ontbijt onthult: spek, eieren en toast.

Bovendien irriteerde de achterliggende boodschap mij. Is het niet meer goed genoeg om een ​​pecantaart te maken van Joy of Cooking? Moeten we nu artiesten zijn? Ik ben een ervaren kok die veel improviseert en er redelijk goed in is, maar ik bekijk recepten zoals ik Mapquest-aanwijzingen doe: ze zijn een handig hulpmiddel dat me over het algemeen brengt waar ik heen wil. Waarom zou ik mezelf willen 'ontketenen'?

Desalniettemin is er iets buitengewoon verleidelijks aan Ruhlmans idee dat alles wat je nodig hebt om fantastisch te koken een handvol eenvoudige, elegante formules is. Ik begon me af te vragen of zijn verhoudingen mijn innerlijke Ferran Adrià zouden kunnen bevrijden - als ik er al een heb. Is er echt, zoals Ruhlman stelt, 'geen einde' aan wat je kunt koken als je een verhouding kent? Ik besloot zijn uitgangspunt mee te nemen voor een proefrit.

Het eerste dat opvalt als je probeert te koken met verhoudingen, is dat ze niet zo wonderbaarlijk eenvoudig zijn als Ruhlman suggereert. Ratio's, schrijft Ruhlman: 'Je kunt het boek sluiten en koken zoals je wilt.' , en uitleg van techniek. Heb je een boek nodig om te leren koken zonder boek? Nee bedankt. Als het doel was om 'het boek te sluiten', was ik het boek aan het sluiten. Ik kopieerde de verhoudingen en stopte Ratio weg.

Ik besloot te beginnen met koekjes (1 deel suiker: 2 delen vet: 3 delen bloem). Ruhlman raadt aan om te beginnen met een volkomen eenvoudig koekje van suiker-boter-meel, een oefening die de bedachtzame kok zal instrueren over … de aard van een koekje. om te bakken, en smaakte naar de saaiste zandkoek die je ooit hebt gegeten, dat wil zeggen, niet zo verdomd slecht. Dat waren mijn gedachten over 'de aard van een koekje'. Blijkbaar ben ik niet zo'n bedachtzame kok.

Aan de volgende partij deeg voegde ik vanille toe en verving ik palmsuiker door wit. Palmsuiker: een misplaatste aankoop die maandenlang in mijn kast lag en mieren aantrok. Niet meer! Palmsuiker is het licht funky smakende gegranuleerde sap van de kokospalm, en het leverde donkere, aardse, geweldige zandkoekjes op. Ik was blij verrast. In de loop van de volgende paar manische uren bakte ik knapperige paranotenzandkoek (geweldig), roggezandkoek bezaaid met gekonfijte gember (niet geweldig) en bruine suikerzandkoek vol dadels (bijna geweldig). De nederlagen waren net zo interessant als de mislukkingen, en mijn geest gonsde. Waarom waren die gemberkoekjes niet lekkerder? (Te veel gember.) Hoe had ik ze beter kunnen maken? (Minder gember, probeer bruine suiker.) Ik merkte dat ik die avond in bed lag te piekeren over nieuwe koekjesaroma's. Het was alsof ik met papieren poppen speelde en gekke nieuwe outfits maakte voor mijn naakte koekjesverhouding.

Helaas is het moeilijk om verder te komen dan zandkoekjes met de 1-2-3 verhouding, en uiteindelijk werd ik rusteloos. Je kunt maar zo veel boterrijke, niet al te zoete koekjes maken voordat je naar iets heel anders wilt gaan. Maar je kunt snickerdoodles, brownies of tuiles niet gemakkelijk extrapoleren, want als je eenmaal zuurdesem en eieren gaat toevoegen, heb je een meer gedetailleerde verhouding nodig. Of een recept. Die vermeldt Ruhlman welwillend in de tekst van het boek, maar om ze op te zoeken leek bedrog.

Omdat er een diner was om over na te denken, ging ik verder met pâte à choux (2 delen water: 1 deel boter: 1 deel bloem: 2 delen ei) om gougeres te maken, luchtige kaassoesjes die Ruhlman je aanraadt op smaak te brengen met Gruyère of Parmezaanse kaas . Ik ging met oude Gouda en gooide er wat gerookte paprika in om te zien wat er gebeurde. (Werk zelfs een dag met verhoudingen en je krijgt een hekel aan advies.) De aangekoekte gougeres waren een enorme hit, net als de fettuccine (3 delen bloem: 2 delen ei), die zowel wit- als roggemeel bevatte. Ik verwachtte dat de experimentele pasta taai en grof zou worden, maar het kwam eruit als lichtgrijze zijde. Om de maaltijd af te maken maakte ik crème anglaise (4 delen zuivel: 1 deel dooier: 1 deel suiker) met geitenmelk en honing en vriesde ik deze in in de ijsmachine. Geitenhoningijs heeft een nieuwe naam nodig, maar verder was het praktisch perfect.

Lijkt dit een waanzinnige hoeveelheid koken voor een weekend? Dat was het, en het was een schot in de roos. Normaal gesproken vind ik koken leuk en rustgevend, dit was opwindend en enigszins vermoeiend. Met waanzinnige ijver bakte ik een paar cakes (1 deel ei: 1 deel suiker: 1 deel bloem: 1 deel boter), inclusief wat ik als mijn bekroning zou beschouwen, een biscuitgebak met groene thee. Op smaak gebracht met Japans matchapoeder, dit was een lekkernij van pluizige, boterachtige schoonheid, de kleur van honingdauw, die duidelijk naar thee smaakt. Omdat ik nog nooit in mijn leven een taart had 'uitgevonden', was ik belachelijk blij. Ja, ik weet dat iemand anders waarschijnlijk al een sponscake met groene thee heeft uitgevonden, maar regen niet op mijn parade. Ik had een doorbraak: na tientallen jaren de recepten van anderen te hebben gevolgd, hielp het anti-receptenboek me om er zelf een paar uit te vinden.


Het inaugurele witte truffelfestival in New York City begint van 5-12 november - Recepten

Ik ga meteen dit boek pakken.

Ik heb een soortgelijk boek, Bakewise, dat beschrijft hoe je een recept scant en meteen weet of het te droog, te plat, te zwaar, enz. zal zijn. Meestal als ik cupcakes bak, verander ik het glazuur op basis van hoe goed het werkt met de specifieke dichtheid, smaak en klant (en soms gewoon afhankelijk van hoe lui ik ben en wat er in mijn kast staat).

Bedankt Maura voor de heads-up op het artikel!

Creativiteit uit één deel: recept voor nul onderdelen

Kan het gebruik van verhoudingen me echt leren een betere kok te zijn?
(Door Jennifer Reese)

“Er zijn honderdduizenden recepten, maar er zijn er maar weinig die je op een wezenlijke manier helpen een betere kok te worden', schrijft Michael Ruhlman in het voorwoord van zijn fascinerende en pompeuze nieuwe boek Ratio. “In feite kunnen ze je als kok kwetsen door je aan recepten geketend te houden.” Ruhlman noemt Ratio een 'anti-receptenboek', een boek dat je leert en je bevrijdt van de noodzaak om te volgen.'8221 Hij stelt dat als je eenmaal bepaalde culinaire verhoudingen uit je hoofd hebt geleerd, je vrijwel alles kunt koken zonder een kookboek te gebruiken.

Ik las Ratio kaft tot kaft op een middag en ik rolde met mijn ogen. Zoals velen van ons die geen Italiaanse grootmoeder of een culinaire schoolopleiding hebben, heb ik mezelf leren koken met recepten. Ruhlman heeft het in één ding helemaal mis: recepten kunnen je op een wezenlijke manier helpen een betere kok te worden. Door het volgen van instructies leer je techniek. Door te kijken hoe ingrediënten worden gecombineerd, ontwikkel je een intuïtief gevoel voor welke smaken samenwerken.

Marjorie Williams en Sarah Lyall maakten grappen over de beste kookboeken voor alle doeleinden. Sara Dickerman beoordeelde de groten en koos vervolgens de beste recepten uit het kookboek van alle kookboeken, Julia Child's Mastering the Art of French Cooking. Bekijk voor de gewoontes van Julia zelf haar “Diary” uit 2000, waarin ze haar favoriete ontbijt onthult: spek, eieren en toast.

Bovendien irriteerde de achterliggende boodschap mij. Is het niet meer goed genoeg om een ​​pecantaart te maken van Joy of Cooking? Moeten we nu artiesten zijn? Ik ben een ervaren kok die veel improviseert en er redelijk goed in is, maar ik bekijk recepten zoals ik Mapquest-aanwijzingen doe: ze zijn een handig hulpmiddel dat me over het algemeen brengt waar ik heen wil. Waarom zou ik mezelf willen 'ontketenen'?

Desalniettemin is er iets buitengewoon verleidelijks aan Ruhlmans idee dat alles wat je nodig hebt om fantastisch te koken een handvol eenvoudige, elegante formules is. Ik begon me af te vragen of zijn verhoudingen mijn innerlijke Ferran Adrià zouden kunnen bevrijden - als ik er al een heb. Is er echt, zoals Ruhlman stelt, 'geen einde' aan wat je kunt koken als je een verhouding kent? Ik besloot zijn uitgangspunt mee te nemen voor een proefrit.

Het eerste dat opvalt als je probeert te koken met verhoudingen, is dat ze niet zo wonderbaarlijk eenvoudig zijn als Ruhlman suggereert. Ratio's, schrijft Ruhlman: 'Je kunt het boek sluiten en koken zoals je wilt.' , en uitleg van techniek. Heb je een boek nodig om te leren koken zonder boek? Nee bedankt. Als het doel was om 'het boek te sluiten', was ik het boek aan het sluiten. Ik heb de verhoudingen gekopieerd en Ratio opgeborgen.

Ik besloot te beginnen met koekjes (1 deel suiker: 2 delen vet: 3 delen bloem). Ruhlman raadt aan om te beginnen met een volkomen eenvoudig koekje van suiker-boter-meel, een oefening die de bedachtzame kok zal instrueren over … de aard van een koekje. om te bakken, en smaakte naar de saaiste zandkoek die je ooit hebt gegeten, dat wil zeggen, niet zo verdomd slecht. Dat waren mijn gedachten over 'de aard van een koekje'. Blijkbaar ben ik niet zo'n bedachtzame kok.

Aan de volgende partij deeg voegde ik vanille toe en verving ik palmsuiker door wit. Palmsuiker: een misplaatste aankoop die maandenlang in mijn kast lag en mieren aantrok. Niet meer! Palmsuiker is het licht funky smakende gegranuleerde sap van de kokospalm, en het leverde donkere, aardse, geweldige zandkoekjes op. Ik was blij verrast. In de loop van de volgende paar manische uren bakte ik knapperige paranotenzandkoek (geweldig), roggezandkoek bezaaid met gekonfijte gember (niet geweldig) en bruine suikerzandkoek vol dadels (bijna geweldig). De nederlagen waren net zo interessant als de mislukkingen, en mijn geest gonsde. Waarom waren die gemberkoekjes niet lekkerder? (Te veel gember.) Hoe had ik ze beter kunnen maken? (Minder gember, probeer bruine suiker.) Ik merkte dat ik die avond in bed lag te piekeren over nieuwe koekjesaroma's. Het was alsof ik met papieren poppen speelde en gekke nieuwe outfits maakte voor mijn naakte koekjesverhouding.

Helaas is het moeilijk om verder te komen dan zandkoekjes met de 1-2-3 verhouding, en uiteindelijk werd ik rusteloos. Je kunt maar zo veel boterrijke, niet al te zoete koekjes maken voordat je naar iets heel anders wilt gaan. Maar je kunt snickerdoodles, brownies of tuiles niet gemakkelijk extrapoleren, want als je eenmaal begint met het toevoegen van rijsmiddel en eieren, heb je een meer gedetailleerde verhouding nodig. Of een recept. Die vermeldt Ruhlman welwillend in de tekst van het boek, maar om ze op te zoeken leek bedrog.

Omdat er een diner was om over na te denken, ging ik verder met pâte à choux (2 delen water: 1 deel boter: 1 deel bloem: 2 delen ei) om gougeres te maken, luchtige kaassoesjes die Ruhlman je aanraadt op smaak te brengen met Gruyère of Parmezaanse kaas . Ik ging met oude Gouda en gooide er wat gerookte paprika in om te zien wat er gebeurde. (Werk zelfs een dag met verhoudingen en je krijgt een hekel aan advies.) De aangekoekte gougeres waren een enorme hit, net als de fettuccine (3 delen bloem: 2 delen ei), die zowel wit- als roggemeel bevatte. Ik verwachtte dat de experimentele pasta taai en grof zou worden, maar het kwam eruit als lichtgrijze zijde. Om de maaltijd af te maken maakte ik crème anglaise (4 delen zuivel: 1 deel dooier: 1 deel suiker) met geitenmelk en honing en vriesde ik deze in in de ijsmachine. Geitenhoningijs heeft een nieuwe naam nodig, maar verder was het praktisch perfect.

Lijkt dit een waanzinnige hoeveelheid koken voor een weekend? Dat was het, en het was een schot in de roos. Normaal gesproken vind ik koken leuk en rustgevend, dit was opwindend en enigszins vermoeiend. Met waanzinnige ijver bakte ik een paar cakes (1 deel ei: 1 deel suiker: 1 deel bloem: 1 deel boter), inclusief wat ik als mijn bekroning zou beschouwen, een biscuitgebak met groene thee. Op smaak gebracht met Japans matchapoeder, dit was een lekkernij van pluizige, boterachtige schoonheid, de kleur van honingdauw, die duidelijk naar thee smaakt. Omdat ik nog nooit in mijn leven een taart had 'uitgevonden', was ik belachelijk blij. Ja, ik weet dat iemand anders waarschijnlijk al een sponscake met groene thee heeft uitgevonden, maar regen niet op mijn parade. Ik had een doorbraak: na tientallen jaren de recepten van anderen te hebben gevolgd, hielp het anti-receptenboek me om er zelf een paar uit te vinden.


Het inaugurele witte truffelfestival in New York City begint van 5-12 november - Recepten

Ik ga meteen dit boek pakken.

Ik heb een soortgelijk boek, Bakewise, dat beschrijft hoe je een recept scant en meteen weet of het te droog, te plat, te zwaar, enz. zal zijn. Meestal als ik cupcakes bak, verander ik het glazuur op basis van hoe goed het werkt met de specifieke dichtheid, smaak en klant (en soms gewoon afhankelijk van hoe lui ik ben en wat er in mijn kast staat).

Bedankt Maura voor de heads-up op het artikel!

Creativiteit uit één deel: recept voor nul onderdelen

Kan het gebruik van verhoudingen me echt leren een betere kok te zijn?
(Door Jennifer Reese)

“Er zijn honderdduizenden recepten, maar er zijn er maar weinig die je op een wezenlijke manier helpen een betere kok te worden', schrijft Michael Ruhlman in het voorwoord van zijn fascinerende en pompeuze nieuwe boek Ratio. “In feite kunnen ze je als kok pijn doen door je aan recepten geketend te houden.” Ruhlman noemt Ratio een 'anti-receptenboek, een boek dat je leert en je bevrijdt van de noodzaak om te volgen.'8221 Hij stelt dat als je eenmaal bepaalde culinaire verhoudingen uit je hoofd hebt geleerd, je vrijwel alles kunt koken zonder een kookboek te gebruiken.

Ik las Ratio kaft tot kaft op een middag en ik rolde met mijn ogen. Zoals velen van ons die geen Italiaanse grootmoeder of een culinaire schoolopleiding hebben, heb ik mezelf leren koken met recepten. Ruhlman heeft het in één ding helemaal mis: recepten kunnen je op een wezenlijke manier helpen een betere kok te worden. Door het volgen van instructies leer je techniek. Door te kijken hoe ingrediënten worden gecombineerd, ontwikkel je een intuïtief gevoel voor welke smaken samenwerken.

Marjorie Williams en Sarah Lyall maakten grappen over de beste kookboeken voor alle doeleinden. Sara Dickerman beoordeelde de groten en koos vervolgens de beste recepten uit het kookboek van alle kookboeken, Julia Child's Mastering the Art of French Cooking. Bekijk voor de gewoontes van Julia zelf haar “Diary” uit 2000, waarin ze haar favoriete ontbijt onthult: spek, eieren en toast.

Bovendien irriteerde de achterliggende boodschap mij. Is het niet meer goed genoeg om een ​​pecantaart te maken van Joy of Cooking? Moeten we nu artiesten zijn? Ik ben een ervaren kok die veel improviseert en er redelijk goed in is, maar ik bekijk recepten zoals ik Mapquest-aanwijzingen doe: ze zijn een handig hulpmiddel dat me over het algemeen brengt waar ik heen wil. Waarom zou ik mezelf willen 'ontketenen'?

Desalniettemin is er iets buitengewoon verleidelijks aan Ruhlmans idee dat alles wat je nodig hebt om fantastisch te koken een handvol eenvoudige, elegante formules is. Ik begon me af te vragen of zijn verhoudingen mijn innerlijke Ferran Adrià zouden kunnen bevrijden - als ik er al een heb. Is er echt, zoals Ruhlman stelt, 'geen einde' aan wat je kunt koken als je een verhouding kent? Ik besloot zijn uitgangspunt mee te nemen voor een proefrit.

Het eerste dat opvalt als je probeert te koken met verhoudingen, is dat ze niet zo wonderbaarlijk eenvoudig zijn als Ruhlman suggereert. Ratio's, schrijft Ruhlman: 'Je kunt het boek sluiten en koken zoals je wilt.' , en uitleg van techniek. Heb je een boek nodig om te leren koken zonder boek? Nee bedankt. Als het doel was om 'het boek te sluiten', was ik het boek aan het sluiten. Ik heb de verhoudingen gekopieerd en Ratio opgeborgen.

Ik besloot te beginnen met koekjes (1 deel suiker: 2 delen vet: 3 delen bloem). Ruhlman raadt aan om te beginnen met een volkomen eenvoudig koekje van suiker-boter-meel, een oefening die de bedachtzame kok zal instrueren over … de aard van een koekje. om te bakken, en smaakte naar de saaiste zandkoek die je ooit hebt gegeten, dat wil zeggen, niet zo verdomd slecht. Dat waren mijn gedachten over 'de aard van een koekje'. Blijkbaar ben ik niet zo'n bedachtzame kok.

Aan de volgende partij deeg voegde ik vanille toe en verving ik palmsuiker door wit. Palmsuiker: een misplaatste aankoop die maandenlang in mijn kast lag en mieren aantrok. Niet meer! Palmsuiker is het licht funky smakende gegranuleerde sap van de kokospalm, en het leverde donkere, aardse, geweldige zandkoekjes op. Ik was blij verrast. In de loop van de volgende paar manische uren bakte ik knapperige paranotenzandkoek (geweldig), roggezandkoek bezaaid met gekonfijte gember (niet geweldig) en bruine suikerzandkoek vol dadels (bijna geweldig). De nederlagen waren net zo interessant als de mislukkingen, en mijn geest gonsde. Waarom waren die gemberkoekjes niet lekkerder? (Te veel gember.) Hoe had ik ze beter kunnen maken? (Minder gember, probeer bruine suiker.) Ik merkte dat ik die avond in bed lag te piekeren over nieuwe koekjesaroma's. Het was alsof ik met papieren poppen speelde en gekke nieuwe outfits maakte voor mijn naakte koekjesverhouding.

Helaas is het moeilijk om verder te komen dan zandkoekjes met de 1-2-3 verhouding, en uiteindelijk werd ik rusteloos. Je kunt maar zo veel boterrijke, niet al te zoete koekjes maken voordat je naar iets heel anders wilt gaan. Maar je kunt snickerdoodles, brownies of tuiles niet gemakkelijk extrapoleren, want als je eenmaal begint met het toevoegen van rijsmiddel en eieren, heb je een meer gedetailleerde verhouding nodig. Of een recept. Die vermeldt Ruhlman welwillend in de tekst van het boek, maar om ze op te zoeken leek bedrog.

Omdat er een diner was om over na te denken, ging ik verder met pâte à choux (2 delen water: 1 deel boter: 1 deel bloem: 2 delen ei) om gougeres te maken, luchtige kaassoesjes die Ruhlman je aanraadt op smaak te brengen met Gruyère of Parmezaanse kaas . Ik ging met oude Gouda en gooide er wat gerookte paprika in om te zien wat er gebeurde. (Werk zelfs een dag met verhoudingen en je krijgt een hekel aan advies.) De aangekoekte gougeres waren een enorme hit, net als de fettuccine (3 delen bloem: 2 delen ei), die zowel wit- als roggemeel bevatte. Ik verwachtte dat de experimentele pasta taai en grof zou worden, maar het kwam eruit als lichtgrijze zijde. Om de maaltijd af te maken maakte ik crème anglaise (4 delen zuivel: 1 deel dooier: 1 deel suiker) met geitenmelk en honing en vriesde ik deze in de ijsmachine in. Geitenhoningijs heeft een nieuwe naam nodig, maar verder was het praktisch perfect.

Lijkt dit een waanzinnige hoeveelheid koken voor een weekend? Dat was het, en het was een schot in de roos. Normaal gesproken vind ik koken leuk en rustgevend, dit was opwindend en enigszins vermoeiend. Met waanzinnige ijver bakte ik een paar cakes (1 deel ei: 1 deel suiker: 1 deel bloem: 1 deel boter), inclusief wat ik als mijn bekroning zou beschouwen, een biscuitgebak met groene thee. Op smaak gebracht met Japans matchapoeder, dit was een lekkernij van pluizige, boterachtige schoonheid, de kleur van honingdauw, duidelijk smakend naar thee. Omdat ik nog nooit in mijn leven een taart had 'uitgevonden', was ik belachelijk blij. Ja, ik weet dat iemand anders waarschijnlijk al een sponscake met groene thee heeft uitgevonden, maar regen niet op mijn parade. Ik had een doorbraak: na tientallen jaren de recepten van anderen te hebben gevolgd, hielp het anti-receptenboek me om er zelf een paar uit te vinden.


Het inaugurele witte truffelfestival in New York City begint van 5-12 november - Recepten

Ik ga meteen dit boek pakken.

Ik heb een soortgelijk boek, Bakewise, dat beschrijft hoe je een recept scant en meteen weet of het te droog, te plat, te zwaar, enz. zal zijn. Meestal als ik cupcakes bak, verander ik het glazuur op basis van hoe goed het werkt met de specifieke dichtheid, smaak en klant (en soms gewoon afhankelijk van hoe lui ik ben en wat er in mijn kast staat).

Bedankt Maura voor de heads-up op het artikel!

Creativiteit uit één deel: recept voor nul onderdelen

Kan het gebruik van verhoudingen me echt leren een betere kok te zijn?
(Door Jennifer Reese)

“Er zijn honderdduizenden recepten, maar er zijn er maar weinig die je op een wezenlijke manier helpen een betere kok te worden', schrijft Michael Ruhlman in het voorwoord van zijn fascinerende en pompeuze nieuwe boek Ratio. “In feite kunnen ze je als kok pijn doen door je aan recepten geketend te houden.” Ruhlman noemt Ratio een 'anti-receptenboek, een boek dat je leert en je bevrijdt van de noodzaak om te volgen.'8221 Hij stelt dat als je eenmaal bepaalde culinaire verhoudingen uit je hoofd hebt geleerd, je vrijwel alles kunt koken zonder een kookboek te gebruiken.

Ik las Ratio kaft tot kaft op een middag en ik rolde met mijn ogen. Zoals velen van ons die geen Italiaanse grootmoeder of een culinaire schoolopleiding hebben, heb ik mezelf leren koken met recepten. Ruhlman heeft het in één ding helemaal mis: recepten kunnen je op een wezenlijke manier helpen een betere kok te worden. Door het volgen van instructies leer je techniek. Door te kijken hoe ingrediënten worden gecombineerd, ontwikkel je een intuïtief gevoel voor welke smaken samenwerken.

Marjorie Williams en Sarah Lyall maakten grappen over de beste kookboeken voor alle doeleinden. Sara Dickerman beoordeelde de groten en koos vervolgens de beste recepten uit het kookboek van alle kookboeken, Julia Child's Mastering the Art of French Cooking. Bekijk voor de gewoontes van Julia zelf haar “Diary” uit 2000, waarin ze haar favoriete ontbijt onthult: spek, eieren en toast.

Bovendien irriteerde de achterliggende boodschap mij. Is het niet meer goed genoeg om een ​​pecantaart te maken van Joy of Cooking? Moeten we nu artiesten zijn? Ik ben een ervaren kok die veel improviseert en er redelijk goed in is, maar ik bekijk recepten zoals ik Mapquest-aanwijzingen doe: ze zijn een handig hulpmiddel dat me over het algemeen brengt waar ik heen wil. Waarom zou ik mezelf willen 'ontketenen'?

Desalniettemin is er iets buitengewoon verleidelijks aan Ruhlmans idee dat alles wat je nodig hebt om fantastisch te koken een handvol eenvoudige, elegante formules is. Ik begon me af te vragen of zijn ratio's mijn innerlijke Ferran Adrià zouden kunnen bevrijden - als ik er al een heb. Is er echt, zoals Ruhlman stelt, 'geen einde' aan wat je kunt koken als je een verhouding kent? Ik besloot zijn uitgangspunt mee te nemen voor een proefrit.

Het eerste dat opvalt als je probeert te koken met verhoudingen, is dat ze niet zo wonderbaarlijk eenvoudig zijn als Ruhlman suggereert. Ratio's, schrijft Ruhlman: 'Je kunt het boek sluiten en koken zoals je wilt.' , en uitleg van techniek. Heb je een boek nodig om te leren koken zonder boek? Nee bedankt. Als het doel was om 'het boek te sluiten', was ik het boek aan het sluiten. Ik heb de verhoudingen gekopieerd en Ratio opgeborgen.

Ik besloot te beginnen met koekjes (1 deel suiker: 2 delen vet: 3 delen bloem). Ruhlman raadt aan om te beginnen met een volkomen eenvoudig koekje van suiker-boter-meel, een oefening die de bedachtzame kok zal instrueren over … de aard van een koekje. om te bakken, en smaakte naar de saaiste zandkoek die je ooit hebt gegeten, dat wil zeggen, niet zo verdomd slecht. Dat waren mijn gedachten over 'de aard van een koekje'. Blijkbaar ben ik niet zo'n bedachtzame kok.

Aan de volgende partij deeg voegde ik vanille toe en verving ik palmsuiker door wit. Palmsuiker: een misplaatste aankoop die maandenlang in mijn kast lag en mieren aantrok. Niet meer! Palmsuiker is het licht funky smakende gegranuleerde sap van de kokospalm, en het leverde donkere, aardse, geweldige zandkoekjes op. Ik was blij verrast. In de komende paar manische uren bakte ik knapperige paranotenkoekjes (geweldig), roggezandkoekjes bezaaid met gekonfijte gember (niet geweldig) en bruine suikerzandkoekjes boordevol dadels (bijna geweldig). De nederlagen waren net zo interessant als de mislukkingen, en mijn geest gonsde. Waarom waren die gemberkoekjes niet lekkerder? (Te veel gember.) Hoe had ik ze beter kunnen maken? (Minder gember, probeer bruine suiker.) Ik merkte dat ik die avond in bed lag te piekeren over nieuwe koekjesaroma's. Het was alsof ik met papieren poppen speelde en gekke nieuwe outfits maakte voor mijn naakte koekjesverhouding.

Helaas is het moeilijk om verder te komen dan zandkoekjes met de 1-2-3 verhouding, en uiteindelijk werd ik rusteloos. Je kunt maar zo veel boterrijke, niet al te zoete koekjes maken voordat je naar iets heel anders wilt gaan. Maar je kunt snickerdoodles, brownies of tuiles niet gemakkelijk extrapoleren, want als je eenmaal begint met het toevoegen van rijsmiddel en eieren, heb je een meer gedetailleerde verhouding nodig. Of een recept. Die vermeldt Ruhlman welwillend in de tekst van het boek, maar om ze op te zoeken leek bedrog.

Omdat er een diner was om over na te denken, ging ik verder met pâte à choux (2 delen water: 1 deel boter: 1 deel bloem: 2 delen ei) om gougeres te maken, luchtige kaassoesjes die Ruhlman je aanraadt op smaak te brengen met Gruyère of Parmezaanse kaas . Ik ging met oude Gouda en gooide er wat gerookte paprika in om te zien wat er gebeurde. (Werk zelfs een dag met verhoudingen en je krijgt een hekel aan advies.) De aangekoekte gougeres waren een enorme hit, net als de fettuccine (3 delen bloem: 2 delen ei), die zowel wit- als roggemeel bevatte. Ik verwachtte dat de experimentele pasta taai en grof zou worden, maar het kwam eruit als lichtgrijze zijde. Om de maaltijd af te maken maakte ik crème anglaise (4 delen zuivel: 1 deel dooier: 1 deel suiker) met geitenmelk en honing en vriesde ik deze in in de ijsmachine. Geitenhoningijs heeft een nieuwe naam nodig, maar verder was het praktisch perfect.

Lijkt dit een waanzinnige hoeveelheid koken voor een weekend? Dat was het, en het was een schot in de roos. Normaal gesproken vind ik koken leuk en rustgevend, dit was opwindend en enigszins vermoeiend. Met waanzinnige ijver bakte ik een paar cakes (1 deel ei: 1 deel suiker: 1 deel bloem: 1 deel boter), inclusief wat ik als mijn bekroning zou beschouwen, een biscuitgebak met groene thee. Op smaak gebracht met Japans matchapoeder, dit was een lekkernij van pluizige, boterachtige schoonheid, de kleur van honingdauw, duidelijk smakend naar thee. Omdat ik nog nooit in mijn leven een taart had 'uitgevonden', was ik belachelijk blij. Ja, ik weet dat iemand anders waarschijnlijk al een biscuitgebak met groene thee heeft uitgevonden, maar regen niet op mijn parade. Ik had een doorbraak: na tientallen jaren de recepten van anderen te hebben gevolgd, hielp het anti-receptenboek me om er zelf een paar uit te vinden.


Het inaugurele witte truffelfestival in New York City begint van 5-12 november - Recepten

Ik ga meteen dit boek pakken.

Ik heb een soortgelijk boek, Bakewise, dat beschrijft hoe je een recept scant en meteen weet of het te droog, te plat, te zwaar, enz. zal zijn. Meestal als ik cupcakes bak, verander ik het glazuur op basis van hoe goed het werkt with the particular density, flavor, and client (and sometimes whether just depending on how lazy I am and what is in my cabinet).

Thank you Maura for the heads up on the article!

One Part Creativity: Zero Parts Recipe

Can just using ratios really teach me to be a better cook?
(By Jennifer Reese)

“There are hundreds of thousands of recipes out there, but few of them help you to be a better cook in any substantial way,” Michael Ruhlman writes in the preface to his fascinating and pompous new book, Ratio. “In fact, they may hurt you as a cook by keeping you chained to recipes.” Ruhlman calls Ratio an “anti recipe book, a book that teaches you and frees you from the need to follow.” He argues that once you’ve memorized certain “bedrock” culinary ratios, you can cook virtually anything without resorting to a cookbook.

I read Ratio cover to cover one afternoon, and I rolled my eyes. Like many of us who lack an Italian grandmother or a culinary school education, I taught myself to cook with recipes. Ruhlman is dead wrong about one thing: Recipes can help you become a better cook in a very substantial way. From following instructions, you learn technique. From watching how ingredients are paired, you develop an intuitive sense of what flavors work together.

Marjorie Williams and Sarah Lyall bantered about the best all-purpose cookbooks. Sara Dickerman reviewed the big ones and then picked the best recipes from the cookbook of all cookbooks, Julia Child’s Mastering the Art of French Cooking. For the habits of Julia herself, check out her “Diary” from 2000, in which she reveals her favorite breakfast—bacon, eggs, and toast.

Moreover, the underlying message irritated me. It’s no longer good enough to make a pecan pie from the Joy of Cooking? We have to be artists now? I’m an experienced cook who improvises plenty and is fairly good at it, but I view recipes like I do Mapquest directions: They’re a useful tool that generally take me where I want to go. Why would I want to “unchain” myself?

Nonetheless, there’s something extremely beguiling about Ruhlman’s idea that all you need in order to cook magnificently are a handful of simple, elegant formulas. I began to wonder if his ratios might liberate my inner Ferran Adrià—if I even have one. Is there really, as Ruhlman argues, “no end” to what you can cook when you know a ratio? I decided to take his premise for a test-drive.

The first thing you’ll notice if you start trying to cook with ratios is that they are not as marvelously simple as Ruhlman implies. Ratios, Ruhlman writes “allow you to close the book and cook as you wish.” But while his seductively spare table of 33 culinary ratios fits neatly on two introductory pages, it is followed by some 200 pages of caveats, fine print, and explications of technique. You need a book to learn to cook without a book? No thanks. If the goal was to “close the book,” I was closing the book. I copied out the ratios and put Ratio away.

I decided to start with cookies (1 part sugar: 2 parts fat: 3 parts flour). Ruhlman advises beginning with an utterly plain sugar-butter-flour cookie, an exercise that will “instruct the thoughtful cook about … the nature of a cookie.” So-called essence of cookie took approximately 1 minute to mix, 20 minutes to bake, and tasted like the most boring shortbread you’ve ever eaten, which is to say, not too damned bad. Those were my thoughts about “the nature of a cookie.” Apparently, I’m not a very thoughtful cook.

To the next batch of dough I added vanilla and substituted palm sugar for white. Palm sugar: a misguided purchase that sat in my cupboard for months attracting ants. Niet meer! Palm sugar is the slightly funky-tasting granulated sap of the coconut palm, and it yielded swarthy, earthy, terrific shortbread. I was delighted. In the space of the next few manic hours I baked crispy Brazil nut shortbread (great), rye shortbread studded with candied ginger (not great), and brown sugar shortbread packed with dates (almost great). The defeats were as interesting as the failures, and my mind was whirring. Why weren’t those ginger cookies tastier? (Too much ginger.) How could I have made them better? (Less ginger try brown sugar.) I found myself lying in bed that night mulling new cookie flavors. It was like playing with paper dolls, creating crazy new outfits for my naked cookie ratio.

Unfortunately, it’s hard to advance beyond shortbread with the 1-2-3 ratio, and I eventually grew restless. You can make only so many butter-rich, not-too-sweet cookies before you want to move on to something altogether different. But you can’t easily extrapolate snickerdoodles, brownies, or tuiles, because once you start adding leaveners and eggs, you need a more detailed ratio. Or a recipe. These, Ruhlman obligingly supplies in the text of the book, but to look them up seemed like cheating.

Since there was dinner to think about, I moved on to pâte à choux (2 parts water: 1 part butter: 1 part flour: 2 parts egg) in order to make gougeres, airy cheese puffs that Ruhlman recommends you flavor with Gruyère or Parmesan. I went with aged Gouda and threw in some smoked paprika just to see what happened. (Work with ratios for even a day and you start resenting advice.) The tarted-up gougeres were a huge hit, as was the fettuccine (3 parts flour: 2 parts egg), which included both white and rye flours. I expected the experimental pasta to end up chewy and coarse, but it came out like pale gray silk. To finish the meal, I made crème anglaise (4 parts dairy: 1 part yolk: 1 part sugar) using goat’s milk and honey and froze it in the ice cream maker. Goat-honey ice cream needs a new name, but it was otherwise practically perfect.

Does this seem like an insane amount of cooking for one weekend? It was, and it was a blast. Ordinarily I find cooking enjoyable and restful this was exhilarating and slightly exhausting. With mad-scientist fervor, I baked a few cakes (1 part egg: 1 part sugar: 1 part flour: 1 part butter), including what I would consider my crowning achievement, a green tea sponge cake. Flavored with Japanese matcha powder, this was a confection of fluffy, buttery beauty, the color of honeydew, tasting distinctly of tea. Having never before in my life “invented” a cake, I was ridiculously pleased. Yes, I know someone else has probably already invented a green tea sponge cake, but don’t rain on my parade. I’d had a breakthrough: After decades of following other people’s recipes, the anti-recipe book helped me to invent a few of my own.


The Inaugural New York City White Truffle Festival Kicks Off Nov. 5-12 - Recipes

I am immediately going to go grab this book.

I have a similar book, Bakewise, that describes how to scan a recipe and instantly know whether it will be too dry, too flat, to heavy, etc. Most times when I bake cupcakes I change up the frosting based on how well it works with the particular density, flavor, and client (and sometimes whether just depending on how lazy I am and what is in my cabinet).

Thank you Maura for the heads up on the article!

One Part Creativity: Zero Parts Recipe

Can just using ratios really teach me to be a better cook?
(By Jennifer Reese)

“There are hundreds of thousands of recipes out there, but few of them help you to be a better cook in any substantial way,” Michael Ruhlman writes in the preface to his fascinating and pompous new book, Ratio. “In fact, they may hurt you as a cook by keeping you chained to recipes.” Ruhlman calls Ratio an “anti recipe book, a book that teaches you and frees you from the need to follow.” He argues that once you’ve memorized certain “bedrock” culinary ratios, you can cook virtually anything without resorting to a cookbook.

I read Ratio cover to cover one afternoon, and I rolled my eyes. Like many of us who lack an Italian grandmother or a culinary school education, I taught myself to cook with recipes. Ruhlman is dead wrong about one thing: Recipes can help you become a better cook in a very substantial way. From following instructions, you learn technique. From watching how ingredients are paired, you develop an intuitive sense of what flavors work together.

Marjorie Williams and Sarah Lyall bantered about the best all-purpose cookbooks. Sara Dickerman reviewed the big ones and then picked the best recipes from the cookbook of all cookbooks, Julia Child’s Mastering the Art of French Cooking. For the habits of Julia herself, check out her “Diary” from 2000, in which she reveals her favorite breakfast—bacon, eggs, and toast.

Moreover, the underlying message irritated me. It’s no longer good enough to make a pecan pie from the Joy of Cooking? We have to be artists now? I’m an experienced cook who improvises plenty and is fairly good at it, but I view recipes like I do Mapquest directions: They’re a useful tool that generally take me where I want to go. Why would I want to “unchain” myself?

Nonetheless, there’s something extremely beguiling about Ruhlman’s idea that all you need in order to cook magnificently are a handful of simple, elegant formulas. I began to wonder if his ratios might liberate my inner Ferran Adrià—if I even have one. Is there really, as Ruhlman argues, “no end” to what you can cook when you know a ratio? I decided to take his premise for a test-drive.

The first thing you’ll notice if you start trying to cook with ratios is that they are not as marvelously simple as Ruhlman implies. Ratios, Ruhlman writes “allow you to close the book and cook as you wish.” But while his seductively spare table of 33 culinary ratios fits neatly on two introductory pages, it is followed by some 200 pages of caveats, fine print, and explications of technique. You need a book to learn to cook without a book? No thanks. If the goal was to “close the book,” I was closing the book. I copied out the ratios and put Ratio away.

I decided to start with cookies (1 part sugar: 2 parts fat: 3 parts flour). Ruhlman advises beginning with an utterly plain sugar-butter-flour cookie, an exercise that will “instruct the thoughtful cook about … the nature of a cookie.” So-called essence of cookie took approximately 1 minute to mix, 20 minutes to bake, and tasted like the most boring shortbread you’ve ever eaten, which is to say, not too damned bad. Those were my thoughts about “the nature of a cookie.” Apparently, I’m not a very thoughtful cook.

To the next batch of dough I added vanilla and substituted palm sugar for white. Palm sugar: a misguided purchase that sat in my cupboard for months attracting ants. Niet meer! Palm sugar is the slightly funky-tasting granulated sap of the coconut palm, and it yielded swarthy, earthy, terrific shortbread. I was delighted. In the space of the next few manic hours I baked crispy Brazil nut shortbread (great), rye shortbread studded with candied ginger (not great), and brown sugar shortbread packed with dates (almost great). The defeats were as interesting as the failures, and my mind was whirring. Why weren’t those ginger cookies tastier? (Too much ginger.) How could I have made them better? (Less ginger try brown sugar.) I found myself lying in bed that night mulling new cookie flavors. It was like playing with paper dolls, creating crazy new outfits for my naked cookie ratio.

Unfortunately, it’s hard to advance beyond shortbread with the 1-2-3 ratio, and I eventually grew restless. You can make only so many butter-rich, not-too-sweet cookies before you want to move on to something altogether different. But you can’t easily extrapolate snickerdoodles, brownies, or tuiles, because once you start adding leaveners and eggs, you need a more detailed ratio. Or a recipe. These, Ruhlman obligingly supplies in the text of the book, but to look them up seemed like cheating.

Since there was dinner to think about, I moved on to pâte à choux (2 parts water: 1 part butter: 1 part flour: 2 parts egg) in order to make gougeres, airy cheese puffs that Ruhlman recommends you flavor with Gruyère or Parmesan. I went with aged Gouda and threw in some smoked paprika just to see what happened. (Work with ratios for even a day and you start resenting advice.) The tarted-up gougeres were a huge hit, as was the fettuccine (3 parts flour: 2 parts egg), which included both white and rye flours. I expected the experimental pasta to end up chewy and coarse, but it came out like pale gray silk. To finish the meal, I made crème anglaise (4 parts dairy: 1 part yolk: 1 part sugar) using goat’s milk and honey and froze it in the ice cream maker. Goat-honey ice cream needs a new name, but it was otherwise practically perfect.

Does this seem like an insane amount of cooking for one weekend? It was, and it was a blast. Ordinarily I find cooking enjoyable and restful this was exhilarating and slightly exhausting. With mad-scientist fervor, I baked a few cakes (1 part egg: 1 part sugar: 1 part flour: 1 part butter), including what I would consider my crowning achievement, a green tea sponge cake. Flavored with Japanese matcha powder, this was a confection of fluffy, buttery beauty, the color of honeydew, tasting distinctly of tea. Having never before in my life “invented” a cake, I was ridiculously pleased. Yes, I know someone else has probably already invented a green tea sponge cake, but don’t rain on my parade. I’d had a breakthrough: After decades of following other people’s recipes, the anti-recipe book helped me to invent a few of my own.


The Inaugural New York City White Truffle Festival Kicks Off Nov. 5-12 - Recipes

I am immediately going to go grab this book.

I have a similar book, Bakewise, that describes how to scan a recipe and instantly know whether it will be too dry, too flat, to heavy, etc. Most times when I bake cupcakes I change up the frosting based on how well it works with the particular density, flavor, and client (and sometimes whether just depending on how lazy I am and what is in my cabinet).

Thank you Maura for the heads up on the article!

One Part Creativity: Zero Parts Recipe

Can just using ratios really teach me to be a better cook?
(By Jennifer Reese)

“There are hundreds of thousands of recipes out there, but few of them help you to be a better cook in any substantial way,” Michael Ruhlman writes in the preface to his fascinating and pompous new book, Ratio. “In fact, they may hurt you as a cook by keeping you chained to recipes.” Ruhlman calls Ratio an “anti recipe book, a book that teaches you and frees you from the need to follow.” He argues that once you’ve memorized certain “bedrock” culinary ratios, you can cook virtually anything without resorting to a cookbook.

I read Ratio cover to cover one afternoon, and I rolled my eyes. Like many of us who lack an Italian grandmother or a culinary school education, I taught myself to cook with recipes. Ruhlman is dead wrong about one thing: Recipes can help you become a better cook in a very substantial way. From following instructions, you learn technique. From watching how ingredients are paired, you develop an intuitive sense of what flavors work together.

Marjorie Williams and Sarah Lyall bantered about the best all-purpose cookbooks. Sara Dickerman reviewed the big ones and then picked the best recipes from the cookbook of all cookbooks, Julia Child’s Mastering the Art of French Cooking. For the habits of Julia herself, check out her “Diary” from 2000, in which she reveals her favorite breakfast—bacon, eggs, and toast.

Moreover, the underlying message irritated me. It’s no longer good enough to make a pecan pie from the Joy of Cooking? We have to be artists now? I’m an experienced cook who improvises plenty and is fairly good at it, but I view recipes like I do Mapquest directions: They’re a useful tool that generally take me where I want to go. Why would I want to “unchain” myself?

Nonetheless, there’s something extremely beguiling about Ruhlman’s idea that all you need in order to cook magnificently are a handful of simple, elegant formulas. I began to wonder if his ratios might liberate my inner Ferran Adrià—if I even have one. Is there really, as Ruhlman argues, “no end” to what you can cook when you know a ratio? I decided to take his premise for a test-drive.

The first thing you’ll notice if you start trying to cook with ratios is that they are not as marvelously simple as Ruhlman implies. Ratios, Ruhlman writes “allow you to close the book and cook as you wish.” But while his seductively spare table of 33 culinary ratios fits neatly on two introductory pages, it is followed by some 200 pages of caveats, fine print, and explications of technique. You need a book to learn to cook without a book? No thanks. If the goal was to “close the book,” I was closing the book. I copied out the ratios and put Ratio away.

I decided to start with cookies (1 part sugar: 2 parts fat: 3 parts flour). Ruhlman advises beginning with an utterly plain sugar-butter-flour cookie, an exercise that will “instruct the thoughtful cook about … the nature of a cookie.” So-called essence of cookie took approximately 1 minute to mix, 20 minutes to bake, and tasted like the most boring shortbread you’ve ever eaten, which is to say, not too damned bad. Those were my thoughts about “the nature of a cookie.” Apparently, I’m not a very thoughtful cook.

To the next batch of dough I added vanilla and substituted palm sugar for white. Palm sugar: a misguided purchase that sat in my cupboard for months attracting ants. Niet meer! Palm sugar is the slightly funky-tasting granulated sap of the coconut palm, and it yielded swarthy, earthy, terrific shortbread. I was delighted. In the space of the next few manic hours I baked crispy Brazil nut shortbread (great), rye shortbread studded with candied ginger (not great), and brown sugar shortbread packed with dates (almost great). The defeats were as interesting as the failures, and my mind was whirring. Why weren’t those ginger cookies tastier? (Too much ginger.) How could I have made them better? (Less ginger try brown sugar.) I found myself lying in bed that night mulling new cookie flavors. It was like playing with paper dolls, creating crazy new outfits for my naked cookie ratio.

Unfortunately, it’s hard to advance beyond shortbread with the 1-2-3 ratio, and I eventually grew restless. You can make only so many butter-rich, not-too-sweet cookies before you want to move on to something altogether different. But you can’t easily extrapolate snickerdoodles, brownies, or tuiles, because once you start adding leaveners and eggs, you need a more detailed ratio. Or a recipe. These, Ruhlman obligingly supplies in the text of the book, but to look them up seemed like cheating.

Since there was dinner to think about, I moved on to pâte à choux (2 parts water: 1 part butter: 1 part flour: 2 parts egg) in order to make gougeres, airy cheese puffs that Ruhlman recommends you flavor with Gruyère or Parmesan. I went with aged Gouda and threw in some smoked paprika just to see what happened. (Work with ratios for even a day and you start resenting advice.) The tarted-up gougeres were a huge hit, as was the fettuccine (3 parts flour: 2 parts egg), which included both white and rye flours. I expected the experimental pasta to end up chewy and coarse, but it came out like pale gray silk. To finish the meal, I made crème anglaise (4 parts dairy: 1 part yolk: 1 part sugar) using goat’s milk and honey and froze it in the ice cream maker. Goat-honey ice cream needs a new name, but it was otherwise practically perfect.

Does this seem like an insane amount of cooking for one weekend? It was, and it was a blast. Ordinarily I find cooking enjoyable and restful this was exhilarating and slightly exhausting. With mad-scientist fervor, I baked a few cakes (1 part egg: 1 part sugar: 1 part flour: 1 part butter), including what I would consider my crowning achievement, a green tea sponge cake. Flavored with Japanese matcha powder, this was a confection of fluffy, buttery beauty, the color of honeydew, tasting distinctly of tea. Having never before in my life “invented” a cake, I was ridiculously pleased. Yes, I know someone else has probably already invented a green tea sponge cake, but don’t rain on my parade. I’d had a breakthrough: After decades of following other people’s recipes, the anti-recipe book helped me to invent a few of my own.


The Inaugural New York City White Truffle Festival Kicks Off Nov. 5-12 - Recipes

I am immediately going to go grab this book.

I have a similar book, Bakewise, that describes how to scan a recipe and instantly know whether it will be too dry, too flat, to heavy, etc. Most times when I bake cupcakes I change up the frosting based on how well it works with the particular density, flavor, and client (and sometimes whether just depending on how lazy I am and what is in my cabinet).

Thank you Maura for the heads up on the article!

One Part Creativity: Zero Parts Recipe

Can just using ratios really teach me to be a better cook?
(By Jennifer Reese)

“There are hundreds of thousands of recipes out there, but few of them help you to be a better cook in any substantial way,” Michael Ruhlman writes in the preface to his fascinating and pompous new book, Ratio. “In fact, they may hurt you as a cook by keeping you chained to recipes.” Ruhlman calls Ratio an “anti recipe book, a book that teaches you and frees you from the need to follow.” He argues that once you’ve memorized certain “bedrock” culinary ratios, you can cook virtually anything without resorting to a cookbook.

I read Ratio cover to cover one afternoon, and I rolled my eyes. Like many of us who lack an Italian grandmother or a culinary school education, I taught myself to cook with recipes. Ruhlman is dead wrong about one thing: Recipes can help you become a better cook in a very substantial way. From following instructions, you learn technique. From watching how ingredients are paired, you develop an intuitive sense of what flavors work together.

Marjorie Williams and Sarah Lyall bantered about the best all-purpose cookbooks. Sara Dickerman reviewed the big ones and then picked the best recipes from the cookbook of all cookbooks, Julia Child’s Mastering the Art of French Cooking. For the habits of Julia herself, check out her “Diary” from 2000, in which she reveals her favorite breakfast—bacon, eggs, and toast.

Moreover, the underlying message irritated me. It’s no longer good enough to make a pecan pie from the Joy of Cooking? We have to be artists now? I’m an experienced cook who improvises plenty and is fairly good at it, but I view recipes like I do Mapquest directions: They’re a useful tool that generally take me where I want to go. Why would I want to “unchain” myself?

Nonetheless, there’s something extremely beguiling about Ruhlman’s idea that all you need in order to cook magnificently are a handful of simple, elegant formulas. I began to wonder if his ratios might liberate my inner Ferran Adrià—if I even have one. Is there really, as Ruhlman argues, “no end” to what you can cook when you know a ratio? I decided to take his premise for a test-drive.

The first thing you’ll notice if you start trying to cook with ratios is that they are not as marvelously simple as Ruhlman implies. Ratios, Ruhlman writes “allow you to close the book and cook as you wish.” But while his seductively spare table of 33 culinary ratios fits neatly on two introductory pages, it is followed by some 200 pages of caveats, fine print, and explications of technique. You need a book to learn to cook without a book? No thanks. If the goal was to “close the book,” I was closing the book. I copied out the ratios and put Ratio away.

I decided to start with cookies (1 part sugar: 2 parts fat: 3 parts flour). Ruhlman advises beginning with an utterly plain sugar-butter-flour cookie, an exercise that will “instruct the thoughtful cook about … the nature of a cookie.” So-called essence of cookie took approximately 1 minute to mix, 20 minutes to bake, and tasted like the most boring shortbread you’ve ever eaten, which is to say, not too damned bad. Those were my thoughts about “the nature of a cookie.” Apparently, I’m not a very thoughtful cook.

To the next batch of dough I added vanilla and substituted palm sugar for white. Palm sugar: a misguided purchase that sat in my cupboard for months attracting ants. Niet meer! Palm sugar is the slightly funky-tasting granulated sap of the coconut palm, and it yielded swarthy, earthy, terrific shortbread. I was delighted. In the space of the next few manic hours I baked crispy Brazil nut shortbread (great), rye shortbread studded with candied ginger (not great), and brown sugar shortbread packed with dates (almost great). The defeats were as interesting as the failures, and my mind was whirring. Why weren’t those ginger cookies tastier? (Too much ginger.) How could I have made them better? (Less ginger try brown sugar.) I found myself lying in bed that night mulling new cookie flavors. It was like playing with paper dolls, creating crazy new outfits for my naked cookie ratio.

Unfortunately, it’s hard to advance beyond shortbread with the 1-2-3 ratio, and I eventually grew restless. You can make only so many butter-rich, not-too-sweet cookies before you want to move on to something altogether different. But you can’t easily extrapolate snickerdoodles, brownies, or tuiles, because once you start adding leaveners and eggs, you need a more detailed ratio. Or a recipe. These, Ruhlman obligingly supplies in the text of the book, but to look them up seemed like cheating.

Since there was dinner to think about, I moved on to pâte à choux (2 parts water: 1 part butter: 1 part flour: 2 parts egg) in order to make gougeres, airy cheese puffs that Ruhlman recommends you flavor with Gruyère or Parmesan. I went with aged Gouda and threw in some smoked paprika just to see what happened. (Work with ratios for even a day and you start resenting advice.) The tarted-up gougeres were a huge hit, as was the fettuccine (3 parts flour: 2 parts egg), which included both white and rye flours. I expected the experimental pasta to end up chewy and coarse, but it came out like pale gray silk. To finish the meal, I made crème anglaise (4 parts dairy: 1 part yolk: 1 part sugar) using goat’s milk and honey and froze it in the ice cream maker. Goat-honey ice cream needs a new name, but it was otherwise practically perfect.

Does this seem like an insane amount of cooking for one weekend? It was, and it was a blast. Ordinarily I find cooking enjoyable and restful this was exhilarating and slightly exhausting. With mad-scientist fervor, I baked a few cakes (1 part egg: 1 part sugar: 1 part flour: 1 part butter), including what I would consider my crowning achievement, a green tea sponge cake. Flavored with Japanese matcha powder, this was a confection of fluffy, buttery beauty, the color of honeydew, tasting distinctly of tea. Having never before in my life “invented” a cake, I was ridiculously pleased. Yes, I know someone else has probably already invented a green tea sponge cake, but don’t rain on my parade. I’d had a breakthrough: After decades of following other people’s recipes, the anti-recipe book helped me to invent a few of my own.


The Inaugural New York City White Truffle Festival Kicks Off Nov. 5-12 - Recipes

I am immediately going to go grab this book.

I have a similar book, Bakewise, that describes how to scan a recipe and instantly know whether it will be too dry, too flat, to heavy, etc. Most times when I bake cupcakes I change up the frosting based on how well it works with the particular density, flavor, and client (and sometimes whether just depending on how lazy I am and what is in my cabinet).

Thank you Maura for the heads up on the article!

One Part Creativity: Zero Parts Recipe

Can just using ratios really teach me to be a better cook?
(By Jennifer Reese)

“There are hundreds of thousands of recipes out there, but few of them help you to be a better cook in any substantial way,” Michael Ruhlman writes in the preface to his fascinating and pompous new book, Ratio. “In fact, they may hurt you as a cook by keeping you chained to recipes.” Ruhlman calls Ratio an “anti recipe book, a book that teaches you and frees you from the need to follow.” He argues that once you’ve memorized certain “bedrock” culinary ratios, you can cook virtually anything without resorting to a cookbook.

I read Ratio cover to cover one afternoon, and I rolled my eyes. Like many of us who lack an Italian grandmother or a culinary school education, I taught myself to cook with recipes. Ruhlman is dead wrong about one thing: Recipes can help you become a better cook in a very substantial way. From following instructions, you learn technique. From watching how ingredients are paired, you develop an intuitive sense of what flavors work together.

Marjorie Williams and Sarah Lyall bantered about the best all-purpose cookbooks. Sara Dickerman reviewed the big ones and then picked the best recipes from the cookbook of all cookbooks, Julia Child’s Mastering the Art of French Cooking. For the habits of Julia herself, check out her “Diary” from 2000, in which she reveals her favorite breakfast—bacon, eggs, and toast.

Moreover, the underlying message irritated me. It’s no longer good enough to make a pecan pie from the Joy of Cooking? We have to be artists now? I’m an experienced cook who improvises plenty and is fairly good at it, but I view recipes like I do Mapquest directions: They’re a useful tool that generally take me where I want to go. Why would I want to “unchain” myself?

Nonetheless, there’s something extremely beguiling about Ruhlman’s idea that all you need in order to cook magnificently are a handful of simple, elegant formulas. I began to wonder if his ratios might liberate my inner Ferran Adrià—if I even have one. Is there really, as Ruhlman argues, “no end” to what you can cook when you know a ratio? I decided to take his premise for a test-drive.

The first thing you’ll notice if you start trying to cook with ratios is that they are not as marvelously simple as Ruhlman implies. Ratios, Ruhlman writes “allow you to close the book and cook as you wish.” But while his seductively spare table of 33 culinary ratios fits neatly on two introductory pages, it is followed by some 200 pages of caveats, fine print, and explications of technique. You need a book to learn to cook without a book? No thanks. If the goal was to “close the book,” I was closing the book. I copied out the ratios and put Ratio away.

I decided to start with cookies (1 part sugar: 2 parts fat: 3 parts flour). Ruhlman advises beginning with an utterly plain sugar-butter-flour cookie, an exercise that will “instruct the thoughtful cook about … the nature of a cookie.” So-called essence of cookie took approximately 1 minute to mix, 20 minutes to bake, and tasted like the most boring shortbread you’ve ever eaten, which is to say, not too damned bad. Those were my thoughts about “the nature of a cookie.” Apparently, I’m not a very thoughtful cook.

To the next batch of dough I added vanilla and substituted palm sugar for white. Palm sugar: a misguided purchase that sat in my cupboard for months attracting ants. Niet meer! Palm sugar is the slightly funky-tasting granulated sap of the coconut palm, and it yielded swarthy, earthy, terrific shortbread. I was delighted. In the space of the next few manic hours I baked crispy Brazil nut shortbread (great), rye shortbread studded with candied ginger (not great), and brown sugar shortbread packed with dates (almost great). The defeats were as interesting as the failures, and my mind was whirring. Why weren’t those ginger cookies tastier? (Too much ginger.) How could I have made them better? (Less ginger try brown sugar.) I found myself lying in bed that night mulling new cookie flavors. It was like playing with paper dolls, creating crazy new outfits for my naked cookie ratio.

Unfortunately, it’s hard to advance beyond shortbread with the 1-2-3 ratio, and I eventually grew restless. You can make only so many butter-rich, not-too-sweet cookies before you want to move on to something altogether different. But you can’t easily extrapolate snickerdoodles, brownies, or tuiles, because once you start adding leaveners and eggs, you need a more detailed ratio. Or a recipe. These, Ruhlman obligingly supplies in the text of the book, but to look them up seemed like cheating.

Since there was dinner to think about, I moved on to pâte à choux (2 parts water: 1 part butter: 1 part flour: 2 parts egg) in order to make gougeres, airy cheese puffs that Ruhlman recommends you flavor with Gruyère or Parmesan. I went with aged Gouda and threw in some smoked paprika just to see what happened. (Work with ratios for even a day and you start resenting advice.) The tarted-up gougeres were a huge hit, as was the fettuccine (3 parts flour: 2 parts egg), which included both white and rye flours. I expected the experimental pasta to end up chewy and coarse, but it came out like pale gray silk. To finish the meal, I made crème anglaise (4 parts dairy: 1 part yolk: 1 part sugar) using goat’s milk and honey and froze it in the ice cream maker. Goat-honey ice cream needs a new name, but it was otherwise practically perfect.

Does this seem like an insane amount of cooking for one weekend? It was, and it was a blast. Ordinarily I find cooking enjoyable and restful this was exhilarating and slightly exhausting. With mad-scientist fervor, I baked a few cakes (1 part egg: 1 part sugar: 1 part flour: 1 part butter), including what I would consider my crowning achievement, a green tea sponge cake. Flavored with Japanese matcha powder, this was a confection of fluffy, buttery beauty, the color of honeydew, tasting distinctly of tea. Having never before in my life “invented” a cake, I was ridiculously pleased. Yes, I know someone else has probably already invented a green tea sponge cake, but don’t rain on my parade. I’d had a breakthrough: After decades of following other people’s recipes, the anti-recipe book helped me to invent a few of my own.


The Inaugural New York City White Truffle Festival Kicks Off Nov. 5-12 - Recipes

I am immediately going to go grab this book.

I have a similar book, Bakewise, that describes how to scan a recipe and instantly know whether it will be too dry, too flat, to heavy, etc. Most times when I bake cupcakes I change up the frosting based on how well it works with the particular density, flavor, and client (and sometimes whether just depending on how lazy I am and what is in my cabinet).

Thank you Maura for the heads up on the article!

One Part Creativity: Zero Parts Recipe

Can just using ratios really teach me to be a better cook?
(By Jennifer Reese)

“There are hundreds of thousands of recipes out there, but few of them help you to be a better cook in any substantial way,” Michael Ruhlman writes in the preface to his fascinating and pompous new book, Ratio. “In fact, they may hurt you as a cook by keeping you chained to recipes.” Ruhlman calls Ratio an “anti recipe book, a book that teaches you and frees you from the need to follow.” He argues that once you’ve memorized certain “bedrock” culinary ratios, you can cook virtually anything without resorting to a cookbook.

I read Ratio cover to cover one afternoon, and I rolled my eyes. Like many of us who lack an Italian grandmother or a culinary school education, I taught myself to cook with recipes. Ruhlman is dead wrong about one thing: Recipes can help you become a better cook in a very substantial way. From following instructions, you learn technique. From watching how ingredients are paired, you develop an intuitive sense of what flavors work together.

Marjorie Williams and Sarah Lyall bantered about the best all-purpose cookbooks. Sara Dickerman reviewed the big ones and then picked the best recipes from the cookbook of all cookbooks, Julia Child’s Mastering the Art of French Cooking. For the habits of Julia herself, check out her “Diary” from 2000, in which she reveals her favorite breakfast—bacon, eggs, and toast.

Moreover, the underlying message irritated me. It’s no longer good enough to make a pecan pie from the Joy of Cooking? We have to be artists now? I’m an experienced cook who improvises plenty and is fairly good at it, but I view recipes like I do Mapquest directions: They’re a useful tool that generally take me where I want to go. Why would I want to “unchain” myself?

Nonetheless, there’s something extremely beguiling about Ruhlman’s idea that all you need in order to cook magnificently are a handful of simple, elegant formulas. I began to wonder if his ratios might liberate my inner Ferran Adrià—if I even have one. Is there really, as Ruhlman argues, “no end” to what you can cook when you know a ratio? I decided to take his premise for a test-drive.

The first thing you’ll notice if you start trying to cook with ratios is that they are not as marvelously simple as Ruhlman implies. Ratios, Ruhlman writes “allow you to close the book and cook as you wish.” But while his seductively spare table of 33 culinary ratios fits neatly on two introductory pages, it is followed by some 200 pages of caveats, fine print, and explications of technique. You need a book to learn to cook without a book? No thanks. If the goal was to “close the book,” I was closing the book. I copied out the ratios and put Ratio away.

I decided to start with cookies (1 part sugar: 2 parts fat: 3 parts flour). Ruhlman advises beginning with an utterly plain sugar-butter-flour cookie, an exercise that will “instruct the thoughtful cook about … the nature of a cookie.” So-called essence of cookie took approximately 1 minute to mix, 20 minutes to bake, and tasted like the most boring shortbread you’ve ever eaten, which is to say, not too damned bad. Those were my thoughts about “the nature of a cookie.” Apparently, I’m not a very thoughtful cook.

To the next batch of dough I added vanilla and substituted palm sugar for white. Palm sugar: a misguided purchase that sat in my cupboard for months attracting ants. Niet meer! Palm sugar is the slightly funky-tasting granulated sap of the coconut palm, and it yielded swarthy, earthy, terrific shortbread. I was delighted. In the space of the next few manic hours I baked crispy Brazil nut shortbread (great), rye shortbread studded with candied ginger (not great), and brown sugar shortbread packed with dates (almost great). The defeats were as interesting as the failures, and my mind was whirring. Why weren’t those ginger cookies tastier? (Too much ginger.) How could I have made them better? (Less ginger try brown sugar.) I found myself lying in bed that night mulling new cookie flavors. It was like playing with paper dolls, creating crazy new outfits for my naked cookie ratio.

Unfortunately, it’s hard to advance beyond shortbread with the 1-2-3 ratio, and I eventually grew restless. You can make only so many butter-rich, not-too-sweet cookies before you want to move on to something altogether different. But you can’t easily extrapolate snickerdoodles, brownies, or tuiles, because once you start adding leaveners and eggs, you need a more detailed ratio. Or a recipe. These, Ruhlman obligingly supplies in the text of the book, but to look them up seemed like cheating.

Since there was dinner to think about, I moved on to pâte à choux (2 parts water: 1 part butter: 1 part flour: 2 parts egg) in order to make gougeres, airy cheese puffs that Ruhlman recommends you flavor with Gruyère or Parmesan. I went with aged Gouda and threw in some smoked paprika just to see what happened. (Work with ratios for even a day and you start resenting advice.) The tarted-up gougeres were a huge hit, as was the fettuccine (3 parts flour: 2 parts egg), which included both white and rye flours. I expected the experimental pasta to end up chewy and coarse, but it came out like pale gray silk. To finish the meal, I made crème anglaise (4 parts dairy: 1 part yolk: 1 part sugar) using goat’s milk and honey and froze it in the ice cream maker. Goat-honey ice cream needs a new name, but it was otherwise practically perfect.

Does this seem like an insane amount of cooking for one weekend? It was, and it was a blast. Ordinarily I find cooking enjoyable and restful this was exhilarating and slightly exhausting. With mad-scientist fervor, I baked a few cakes (1 part egg: 1 part sugar: 1 part flour: 1 part butter), including what I would consider my crowning achievement, a green tea sponge cake. Flavored with Japanese matcha powder, this was a confection of fluffy, buttery beauty, the color of honeydew, tasting distinctly of tea. Having never before in my life “invented” a cake, I was ridiculously pleased. Yes, I know someone else has probably already invented a green tea sponge cake, but don’t rain on my parade. I’d had a breakthrough: After decades of following other people’s recipes, the anti-recipe book helped me to invent a few of my own.


Bekijk de video: Rise Lantern Festival (Januari- 2022).