Laatste recepten

De walrus en de timmerman: moderne keuken met de smaak van thuis

De walrus en de timmerman: moderne keuken met de smaak van thuis

Om te vieren dat ik eindelijk mijn twintiger jaren achter me had gelaten en officieel dertiger was geworden, besloten de Dining Diva en ik om gezellig uit eten te gaan. Onze eerste keuze was De walrus en timmerman, maar de twee en een half uur wachten was een beetje een afschrikmiddel. Gelukkig bleek uit een snelle zoektocht dat Emmer & Rye een open zitplaats had. Dus op naar Queen Anne gingen we in de hoop heerlijk eten te vinden.

Het restaurant zelf bevindt zich in een oud modern huis in het noordwesten, en als u niet oplet, is het gemakkelijk om er langs te rijden. Ik weet het, want ik deed precies dat. Buiten is er een mooie open patio, waarvan ik zeker weet dat het in de zomer heel mooi is. Toen we de trap opliepen naar de voordeur van het restaurant, kon ik niet anders dan denken dat 50 jaar geleden iemand deze trap opliep om familie of vrienden te bezoeken voor een soort etentje; toen deze straat niet werd gedomineerd door appartementen en supermarkten. De ingang is net als de ingang van een huis - een kleine ruimte waar je je schoenen uit zou doen en je jas zou ophangen. Aan de voorkant is een eenvoudige host's stand, waar we hartelijk werden begroet en naar onze tafel werden gebracht in wat waarschijnlijk ooit de familie-eetkamer was. Het restaurant behield alle kamers van het oorspronkelijke huis (tenminste met wat we konden zien ... Ik weet zeker dat ze niet dezelfde keuken gebruiken). De muren waren licht met donkere houten lijstwerk eromheen. De hele plaats had een warm en gezellig gevoel.

We namen plaats en begonnen na het bestellen van een glas wijn het seizoengebonden menu te bekijken. De achterkant van het menu vermeldde de bronnen van al het voedsel dat werd geserveerd. Ik herkende meteen een stuk of tien namen - ik had ze eerder op de dag bezocht toen ik mijn eigen boodschappen deed op de University District Farmer's Market. Het deed me glimlachen dat zo'n gerespecteerde chef-kok als Seth Caswell en ik onze ingrediënten van dezelfde plaatsen haalden (hoewel ik het gevoel had dat wat hij ermee deed aanzienlijk anders zou zijn dan wat ik ermee zou doen). Ik heb een tijdje gedebatteerd omdat alles er heerlijk uitzag en door de dagschotels verder in de diepten van mijn raadsel werd gegooid. Eindelijk, op een soort eenie-meenie-minnie-mo-manier, besloot ik om te gaan met het kleine bord met konijn en een halve bestelling van de gestoofde varkensschouder.

Hoewel de kamer behoorlijk vol was, konden we een leuk gesprek aangaan terwijl we op ons eten wachtten en van onze drankjes nipten. Het eerste bord dat arriveerde was het konijn - gepaneerd, gebakken en geserveerd met een kleine salade van wilde groenten in een zelfgemaakte karnemelkdressing. Ik nam een ​​klein hapje konijn met een klein beetje van de greens, waardoor ik een mooie crunch kreeg van het paneren. De karnemelkdressing voegde een mooie romige, maar niet overweldigende textuur toe en de warme rijkdom van het konijn speelde mooi met de koelte van de greens. De portie was gewoon perfect als voorgerecht.

Na het beëindigen van het voorgerecht werden de gerechten weggevaagd om kort daarna te worden vervangen door het hoofdgerecht. We hadden eigenlijk allebei besloten om voor het varkensvlees te gaan, dus het zoete aroma van de in cider gestoofde schouder was lekker sterk toen het op tafel kwam. Het vlees was bijna vork mals, en was perfect rijk en smaakvol bij elke hap. De suddersaus voegde die mooie balans van zoetheid toe die zo goed samengaat met varkensvlees. En de geroosterde groenten waren vers en levendig en erg lekker. Alles kwam mooi samen en zorgde voor een zeer mooie en vullende cursus.

Emmer en Rye waren uiteindelijk een uitstekende plek voor mijn verjaardagsdiner, ook al was het de tweede optie. Als ik maar één klacht heb, waren zowel het konijn als een paar happen van de varkensschouder gewoon een beetje droog. Maar verder heb ik echt genoten van de smaakcombinaties, de eenvoud van de gerechten en de algehele kwaliteit van het eten. Ik wilde ook een van de dingen benadrukken die zowel de Dining Diva als ik op prijs stelden en aan het einde van de maaltijd opmerkten - de mogelijkheid om de halve porties van vrijwel alles op het menu te bestellen. We waren in staat om de hoeveelheid voedsel te krijgen die we wilden zonder iets te verspillen, het in dozen te moeten doen of ons verplicht te voelen om meer te eten dan we zouden moeten. Het is zelfs iets dat ik graag zou zien dat meer restaurants in hun menu's gaan opnemen. Tussen uitstekend, kwaliteitsvoedsel, redelijke prijzen en kleinere porties, kunnen we beginnen met het veranderen van de eetgewoonten van dit land.


Met recepten van vooraanstaande chef-koks, inzichten van topproducenten en stapsgewijze instructies om er zelf een te maken

In Zure trip, neemt Michael Harlan Turkell lezers mee op een fascinerende reis door de wereld van azijn. Harlan Turkell, een fervent maker van azijn thuis, reisde door Noord-Amerika, Frankrijk, Italië, Oostenrijk en Japan om meer te weten te komen over azijnbereidingspraktijken op plaatsen waar de kunst zich door de eeuwen heen heeft ontwikkeld. Dit rijkelijk vertelde kookboek bevat recepten van toonaangevende chef-koks, waaronder Daniel Boulud, Barbara Lynch, Michael Anthony, April Bloomfield, Massimo Bottura, Sean Brock en vele anderen. Gerechten variëren van eenvoudig tot verfijnd en omvatten gebakken eieren met een lepel azijn, zoete en zure pepers, balsamico geroosterde ribben, poulet au vinaigre, tomaten-dragonstruik en zelfs azijntaart. Harlan Turkell beschrijft ook methoden om je eigen azijn te maken met een basis die zo gevarieerd is als wijn, rijst, appelcider en honing. Met weelderige kleurenfoto's van de auteur, Zure trip is een boeiend verhaal over een obsessie en een onmisbare referentie voor elke voedselliefhebber die ernaar streeft om met de beste ingrediënten te maken of te koken.

Uitgegeven op dinsdag 8 augustus 2017 door ABRAMS BOOKS.

Uitchecken abramsbooks.com/acidtrip of azijncookbook.com voor meer informatie en om te reserveren.

“Zoals elke doorgewinterde chef-kok je zal vertellen, is het balanceren van de zuurgraad in een gerecht net zo belangrijk als het balanceren van zout of zoet. Met Zure trip, voegt Michael Harlan Turkell op een verbazingwekkend grondige en prachtige manier toe aan onze boekenplanken, waarbij hij de culinaire wortels van azijn volgt vanaf het begin van het koken tot de moderne keuken over de hele wereld. Met recepten van Turkell en een groot aantal geweldige chef-koks is dit boek voorbestemd om net zo belangrijk te worden voor uw keuken als azijn voor de voorraadkast van een chef-kok."

(J. Kenji López-Alt culinair directeur van Serious Eats en auteur van The Food Lab)

Zure trip is niet alleen een uitbundige liefdesbrief aan een complex ingrediënt dat de overgrote meerderheid van ons als vanzelfsprekend beschouwt, het is een epos op grote schaal - een getextureerde lappendeken van geschiedenis, persoonlijke verhalen, recepten en beelden die ons leiden naar een diepere waardering van azijn in al zijn vormen en toepassingen."

(Amanda Hesser en Merrill Stubbs) oprichters van Food52)

“Op het eerste gezicht zou je denken dat dit een boek is over een enkele vorm van smaak. Als dat zo is, zou je je vergissen. Dit is een boek over oneindige smaakstromen. Het is een boek over dieper gaan - dieper in koken, dieper in de geschiedenis - op dezelfde manier dat azijn zelf tijd, lucht en vloeistof gebruikt om ons dieper in verrukkingen te leiden. Michael Harlan Turkell heeft een essentieel boek afgeleverd dat een permanente, met saus bespatte plek verdient in je keukenbibliotheek.”

(Jeff Gordinier) Editor voor eten en drinken, Esquire)

"Het boek van Michael Harlan Turkell is een van de meest uitgebreide, inzichtelijke en heerlijke boeken over azijnkennis die ik ooit heb gezien. Dit is het soort acid trip waar ik achter kan komen.

(Helen Hollyman) Hoofdredacteur, MUNCHIES, VICE Media)

“Zoals de titel al aangeeft, Zure trip is gegarandeerd versteld staan. Een caleidoscopische gids voor 's werelds beste 'zure wijnen', het boek brengt ons profielen van azijnmakers van Kyoto tot Californië die lezen als fijne fictie, en een schat aan recepten die er absoluut geweldig uitzien - en smaken!"


Revisionistisch Chinees

B ao Bei, een zelfbenoemde Chinese brasserie, opende vorig jaar haar deuren in een hoek van Vancouver's Chinatown, dat meestal na 18.00 uur verlaten wordt. Maar op deze doordeweekse avond stond het vol met dertigers in hippe brillen, eten en drinken onder consommisch getinte verlichting op een soundtrack die varieert van Guns N' Roses tot hedendaagse indierock. Bao Bei, wat "kostbaar" betekent in het Mandarijn, speelt de centrale rol van het met vlees gevulde broodje of knoedel, de bao, in de Chinese keuken. De plaats heeft een informele sfeer (reserveren is niet nodig), wat ook tot uiting komt in het mix-and-match decor: vintage keramische chinoiserie en ingelijste familieportretten, waaronder een vergrote zwart-witfoto van eigenaar Tannis Ling's vader op een hoog schooldans in Hong Kong.

Als men Bao Bei zou beoordelen op basis van de meest gebruikelijke maatstaf van Chinese restaurants en het aantal Aziaten dat daar eet, zouden de verwachtingen laag zijn. En toch kan het seizoensgebonden menu, geïnspireerd op het Shanghainese en Taiwanese erfgoed van de ouders van Ling, onthullend lijken voor fijnproevers die gewend zijn aan de Kantonese keuken, met de nadruk op roerbakken, zo typisch in Canada. Een maaltijd begint met cocktails met snacks zoals augurken en gemarineerde aubergine. Shao bing, een geroosterd sesam-platbrood dat traditioneel wordt geserveerd voor het ontbijt, wordt gevuld met ingelegde ui, Aziatische peer, mosterdgroen en langzaam gekookt varkensvlees. Een waterspinazieschotel combineert chiliwarmte met de subtiele diepte van gefermenteerde tofu. Mantou, een gestoomd wit broodje, wordt gevuld met een runderribstuk, ingelegde komkommer, geroosterde pinda's en hoisin, waardoor een zachte sandwich met twee hapjes ontstaat.

Bao Bei is een van de nieuwe restaurants in Vancouver, gelanceerd door in Canada geboren Chinezen die hun voorouderlijke keuken willen bijwerken. "Chinees eten is al zo lang hetzelfde", zegt Ling, vijfendertig, die eerder als barman werkte bij Chambar, een nabijgelegen etablissement met een Belgisch thema. &ldquoNiemand heeft er ooit mee gespeeld.&rdquo

De eerste die begon te experimenteren was Andrew Wong van Wild Rice, die sinds 2001 serveert wat hij 'modern Chinees' noemt, een paar straten buiten Chinatown, naast een hotel dat ooit eigendom was van zijn grootvader. &ldquoWe wilden breken met wat mensen verwachten van een Chinese joint,&rdquo, zegt Wong, eenenveertig, wiens vader een dim sum-restaurant runde in Chinatown. &ldquoGeen afgebroken borden, tl-lampen, linoleumvloeren, goedkope stoelen en te witgewassen witte tafelkleden meer. We wilden het stigma doorbreken.&rdquo Hij beschrijft de keuken in zijn Chinese bistro, met zijn notenhouten oppervlakken en aquamarijnharsreep, als het eten van zijn grootmoeder, maar bereid met Franse culinaire technieken. Sommige gerechten zijn gedeconstrueerd en opnieuw ontworpen, zoals het zoetzure varkensvlees met lokaal varkensvlees in een smoren (gebakken in olie en dan langzaam gekookt) en ingelegde watermeloen uit de Okanagan. Andere menu-items, zoals de hete en zure soep, wijken alleen in hun ingrediënten af ​​van traditionele recepten. Zegt Wong, "Ons recept voor warme en zure soep verschilt niet van dat van mijn grootmoeder, behalve dat ze zwarte azijn gebruikte en wij rood, omdat het er delicater uitziet en zachter is in de mond."

Wong bedacht de naam "modern Chinees" om zijn culinaire aanbod te onderscheiden van de interculturele bloei van de fusion of de pan-Aziatische keuken. "We hebben geen sake", zegt hij. &ldquoWe hebben geen Vietnamese saladebroodjes. Ik wilde dat het eten typisch Chinees was.&rdquo (Bao Bei, wiens chef-kok Joël Watanabe van Japanse en Franse afkomst is, biedt menu-items zoals tartaar van rundvlees, Manilla-kokkels en sake.)

Terracotta in Gastown trekt een jongere klantenkring aan dan die van Bao Bei of Wild Rice. Het leisteengrijze en zwarte interieur bevat replica's van de krijgersbeelden die in de derde eeuw voor Christus werden begraven met de eerste keizer van de Qin-dynastie. De soundtrack speelt clubmuziek terwijl klanten genieten van Chivas Regal en groene thee. De eenendertigjarige Trevor Lee, wiens grootouders Prawn House runden, een inmiddels ter ziele gegane keten van lokale visrestaurants, kwam in het bedrijf nadat hij lokale concerten voor R&B en hiphopacts als Boyz II Men en Ne-Yo had gepromoot. Hij en zijn partners begonnen de populariteit op te merken van lounges die luxe barmaaltijden serveerden aan jonge mensen op weg naar nachtclubs, en toen ze besloten er zelf een te openen, nam zijn gevoel van culturele trots het over.

Het menu van Terracotta wordt bepaald door Lee's reizen naar Beijing en Shanghai, en de jaren dat hij dineerde in Richmond, een buitenwijk van Vancouver die Chinatown decennia lang heeft afgetroefd als de plek om Chinees eten van hoge kwaliteit te vinden. Zijn selectie van “Chinese tapas&rdquo overschrijdt regionale grenzen, van de gemarineerde kipknieën die worden geserveerd in Kantonese restaurants tot de runderpannenkoekbroodjes die populair zijn in Taiwanese eetgelegenheden. Het biedt ook bijgewerkte items zoals een varkensbuikschuif op een gestoomd mantou-broodje en barbecue-eendenwrap, een kant-en-klare interpretatie van de Pekingeend die wordt geserveerd op Chinese banketten. Modern Chinees, zegt Lee, 'moet je in het gezicht slaan met modern eten. Hoe zit het met de moderne inrichting? Hoe zit het met menu's in het Engels? Hoe zit het met het niet hebben van oude dames die menu's voor je neergooien? Chinees eten in Vancouver moet gevierd en geseksualiseerd worden.&rdquo

Maar niet iedereen is het daarmee eens. Terwijl critici deze nieuwe restaurants royaal hebben geprezen, hebben conservatievere fijnproevers eigenaren ervan beschuldigd te dure, gebombardeerde Chinese gerechten te verkopen aan een trend-geobsedeerde, niet-Chinese klantenkring. Een restauranthouder uit Vancouver heeft Bao Bei publiekelijk afgedaan als "een Chinees restaurant voor blanken". Maar hier wordt met twee maten gemeten. Het lijkt goed om andere keukens te moderniseren, of ze nu Italiaans, Thais of Indiaas zijn. Vij'squos, een Indiaas fusionrestaurant, is een van de populairste gastronomische restaurants in Vancouver, maar niemand blogt over het aantal Indiërs dat er eet. Wat de vraag oproept: waarom is Chinees, de grootvader van de etnische keukens in Noord-Amerika, zo resistent tegen verandering?

H et idee van verwesterd Chinees eten is zeker nieuw. In haar academische studie Chinees eten: cultuur op het menu in Small Town Canada, citeert Lily Cho een volkstelling van 1931 waaruit bleek dat Chinese arbeiders die naar British Columbia kwamen om de Canadian Pacific Railway te bouwen, zich over het land hadden verspreid en vervolgens een derde van de mannelijke koks uitmaakten (al was het maar 0,5 procent van de bevolking). Omdat raciale barrières het voor hen moeilijk maakten om een ​​baan te vinden, was restaurantbezit aantrekkelijk, zelfs voor mensen met beperkte kookervaring. Hoe verder ze verwijderd waren van steden met een omvangrijke Chinese bevolking, hoe groter de kans dat ze exclusief “Canadees&rdquo eten zouden aanbieden: steaks, hamburgers en patat. (In 1911 stonden op het menu van het ND Cafe in New Dayton, Alberta tamales en chili con carne, het kenmerk van Chinese arbeiders die uit Californië waren geëmigreerd.) Maar tegen de jaren vijftig serveerden ze ook een selectie gerechten&mdashchop suey, citroenkip, ei foo yong & mdash die als Chinees werden bestempeld maar weinig gelijkenis vertoonden met alles wat thuis werd gegeten.

"De Chinezen leerden door observatie, als exploitanten van diners, dat de westerse manier van eten anders was dan de hunne", zegt Josephine Smart, een professor antropologie aan de Universiteit van Calgary, die een drie jaar durend onderzoek deed naar de Chinese immigrantenkeuken. Verwesterd Chinees eten "wordt zoeter, de sauzen zijn dikker en groter, kwantitatief gezien." (Volgens Smart kan Canada claimen dat het ginger beef heeft uitgevonden, dat voor het eerst populair werd in Calgary in de jaren zeventig.) Cho gelooft dat Chinees-Canadese restauranthouders het aanbod up &ldquo een geruststellende, smakelijke Chineesheid & rdquo die de weg effende naar de Canadese mainstream.

Het Chinees-Canadese familierestaurant bestaat nog steeds in kleine steden, maar in de jaren zestig, toen de beperkingen op de Chinese immigratie versoepeld werden, werd het in de grote steden verdrongen door meer verfijnde restaurants die authentieker eten serveerden, inclusief regionale variaties zoals Kantonees, Szechuan, Shanghainees, en Hunan. Toch werd de meest ware uitdrukking van de Chinese keuken vaak, en wordt nog steeds, onthouden aan niet-Chinese klanten. In een 1996 Wereldbol en post artikel getiteld &ldquoA Fruitless Search for &lsquoReal&rsquo Chinese Food,&rdquo restaurantcriticus Joanne Kates herinnerde zich dat hij een serveerster vroeg naar een gerecht dat alleen op het Chineestalige menu staat. &ldquoNiet goed,&rdquo antwoordde de serveerster. &ldquoAlleen goed voor Chinezen.&rdquo Kates noemde wat ze kreeg in plaats daarvan &ldquosinoschlock.&rdquo

Het zogenaamde verborgen menu symboliseert de kloof die nog steeds bestaat tussen Chinese Canadezen en de rest van de bevolking. De noties van opiumverslaafde koelies waren alomtegenwoordig genoeg om de hoofdbelasting van 1885 tot 1923 (toen de Chinese immigratie volledig werd beperkt) en een verbod in 1937 op blanke vrouwen die in de Chinese restaurants van Vancouver werkten, in te voeren. De sino-bogeyman van vandaag is een nouveau riche zakenman die de vastgoedprijzen heeft verhoogd voor de "echte Canadezen", en wiens rooiende kinderen de universiteiten van het land hebben gemaakt (in de ogen van Maclean&rsquos ) &ldquotoo Aziatisch.&rdquo De ad hoc gettovorming van etnische Chinezen in Chinatowns is geëvolueerd tot vrijwillige zelfuitsluiting in delen van West End in Vancouver en in Richmond, waar men comfortabel kan leven zonder een woord Engels te spreken.

Het verborgen menu, met items en prijzen die niet te vinden zijn in de Engelse versie, geeft de eerste aanwijzing dat Zen Fine Chinese anders is dan de andere moderne Chinese restaurants in Vancouver. De bistro van Richmond, gerund door autodidactische chef-kok Sam Lau, is geschikt voor zowel traditionele als niet-traditionele smaken, en verwierf internationale bekendheid in 2008 toen New York Times verslaggever Jennifer Lee noemde het het &ldquoworld&rsquos grootste Chinese restaurant buiten Groot-China.&rdquo Ze merkte ook de overwegend Chinese klantenkring van Zen op: &ldquo Chinese immigranten,” schreef ze, “

Ik ben een in Hong Kong geboren Canadees die nauwelijks Kantonees spreekt, dus ik kan alleen maar verlangend staren naar de gerechten die Zen klanten serveert die van het Chineestalige menu bestellen. Wat betreft de items op het Engelse menu, de gebakken in blokjes gesneden abalone, met zijn rubberachtige textuur en gelijkenis met slachtafval, lijkt me een gerecht dat goed zou passen bij blanken. De roomsaus op de kreeft en spaghetti doet me denken aan cha chaan teng, een stijl van dineren die populair is in Hong Kong, die Chinese variaties op westerse gerechten serveert, en de cake met kokosgebak smaakt meer als iets uit een bakkerij in Chinatown dan de panna cotta met amandel die geserveerd wordt in Bao Bei. Lau's koken, besluit ik, is zeker niet &ldquo Chinees eten voor blanken.&rdquo

Vreemd genoeg komt de sterkste weerstand tegen de moderne Chinese keuken, die de kloof tussen ginger beef en het verborgen menu probeert te overbruggen, van degenen die het misschien het beste begrijpen: de afstammelingen van immigranten uit China. Hun belangrijkste klacht, te oordelen naar de online recensies die ik lees? Yelp.ca, kost. &ldquoIk ga niet liegen&mdashIk wilde hier niet binnenlopen,&rdquo, schreef een recensent over Wild Rice. "Aangezien ik Aziatisch ben, denk ik niet dat het de moeite waard is om meer te betalen dan de typische $ 7 en $ 9 voor een gigantisch bord noedels." procent lager, ik ga daar waarschijnlijk vaker eten en drinken

De volgende meest voorkomende kritiek is onechtheid. Voordat ze een gerecht met inktvis en varkensbuik bij Bao Bei beschreef, vestigde een lokale blogger haar referenties door te vertellen hoe haar moeder het gerecht kookte in het restaurant van haar grootvader in Hong Kong. Toen schreef ze dat &ldquo[to] de onervarenheid [sic], dit gerecht waarschijnlijk geweldig smaakte,&rdquo, voordat het ongunstig contrasteerde met het origineel, dat &ldquo [naar] de onervarenheid [sic] een donkerdere kleur en sterkere smaak zou hebben gehad door urenlang gestoofd en gekookt te zijn met de geconserveerde gepekelde kool.&rdquo Bao Bei&rsquos Tannis Ling bevestigt dat "een heleboel mensen komen hier en gaan, &lsquoDit is&rsquot echt Chinees eten.&rsquo Maar voor mij is het zo echt als het kan, en ik ben er trots op om in de voorhoede van een nieuwe beweging te staan.&rdquo (Haar vader, een architect, ontmoedigde haar aanvankelijk om het restaurant te openen: &ldquoMijn vader is traditioneler en begrijpt nu dat het een goed concept is.&rdquo)

Het idee van "authentiek" eten is natuurlijk subjectief en gemakkelijk verworpen. Karen Tam, een beeldend kunstenaar wiens ouders een Chinees restaurant hadden in de oostkant van Montreal, leerde dat "zelfs als je een restaurant vol Chinezen ziet, dit niet betekent dat ze goede smaak hebben." Cheuk Kwan, een filmmaker uit Toronto die op vijf dineerde continenten voor zijn documentaire uit 2005, Chinese restaurants, noemt de eiertaart, een dim sum-hoofdgerecht van Portugese oorsprong, als een voorbeeld van hoe "echt" Chinees eten buitenlandse invloeden absorbeert. Hij zegt dat de obsessie met authenticiteit en waarde onder Chinese Canadezen "meer klasse is dan iets anders", en wijst erop dat ze in Hong Kong sinds de jaren negentig moderne Chinezen serveren aan welgestelde diners. Zijn eigen test voor authenticiteit is het vermogen van een kok om de herinnering aan een kindermaaltijd op te roepen. &ldquoIn Toronto,&rdquo zegt hij, “iedereen&rsquo gaat terug naar de rustieke stijl waar ze het over hebben &lsquononna koken,&rsquo het eten van hun grootmoeders. Dat is authentiek Italiaans, versus spaghetti en gehaktballen uit de jaren '50 en '60 of pasta in Californische stijl. Het is hetzelfde met de Chinezen.&rdquo

Terwijl ik dit artikel schreef, werd mijn geheugen slechts één keer op een Proustiaanse manier geroerd. Het gebeurde bij Terracotta terwijl ik, van alle dingen, een op sangria geïnspireerd drankje dronk, de Tsang-Bena genaamd, gemaakt met Ribena, een stroperig zwarte bessenconcentraat dat mijn grootmoeder me na de lunch of wanneer ik thuiskwam van voetbaltraining. Van oorsprong Brits, werd het vele jaren geleden in het Chinese dieet opgenomen en was het op Chinese markten te vinden naast flessen oestersaus en potten tahoe. Toen ik het voor het eerst in decennia proefde & hier geschoten met wodka, appellikeur, frisdrank en limoen & mdash, herinnerde ik me de eigenaardige schaamte die ik voelde toen ik me voor het eerst realiseerde dat het, zoals veel voedsel dat mijn familie consumeerde, volledig vreemd was voor mijn niet-Chinese vrienden. Catharsis in een cocktail.

Andrew Wong gebruikt de recepten van zijn grootmoeder bij Wild Rice, maar voor veel van zijn tijdgenoten onder de Chinese Canadezen van de tweede en derde generatie is alles behalve de meest getrouwe reproductie van die gerechten verraad. Anderen, zoals ik, snakken ook naar een keuken die doet denken aan het eten van onze grootmoeders, zonder het slaafs te herscheppen. Nieuwe herinneringen worden immers vanuit nieuwe plaatsen gewekt.


Kraft-diner is het echte nationale gerecht van Canada

Vertel me wat je van Kraft Dinner vindt, en ik zal je vertellen wie je bent. Als je tot de comfortabele klasse van Canada behoort, zie je het gerecht waarschijnlijk als een kinderlijke verwennerij en een clandestiene traktatie. De hapklare buisvormige noedels zijn zo meegevend en zacht, je zult een beetje schaapachtig zeggen, en bijna onmogelijk om al dente te bereiden. De zilte, glinsterende sinaasappelsaus smaakt een beetje zoet en een beetje zuur en tegelijk interessant vanwege de spanning tussen de twee smaakpolen, maar niet overdreven uitdagend of onbekend. En zijn essentiële zuivelgehalte verbindt het met dat meest elementaire voedsel: moedermelk. KD is het ultieme kindervoedingsvoedsel, tenminste als je bent geboren en getogen in Canada, waar het maken en eten van kaas een onderdeel van de cultuur is sinds Champlain in het begin van de 17e eeuw koeien uit Normandië meebracht en een traditie die bijna net zo eerbiedwaardig is als de pelshandel . Het kan het eerste gerecht zijn dat kinderen en niet-geneste leerlingen leren maken (&ldquomaken,&rdquo, een losse term is “assembleren&rdquo is misschien nauwkeuriger). Dit versterkt alleen maar de oerattracties.

Als je onlangs naar Canada bent geëmigreerd, heb je een heel andere associatie met KD, als een gerecht dat gezinsmaaltijden polariseert. Je kinderen zeuren erom, omdat ze er op school of in het huis ernaast de smaak van hebben gekregen. En als je jezelf tot de 900.000 Canadezen rekent die elke maand voedselbanken gebruiken, associeer je de iconische blauw-gele doos misschien met ontbering: een noodzakelijk kwaad terwijl je wacht op je volgende cheque, gekocht met je laatste dollar en bevochtigd met je laatste lepels melk.

Het punt is dat het bijna onmogelijk is om in Canada te wonen zonder een mening te vormen over een van 's werelds eerste en meest succesvolle kant-en-klaarmaaltijden. In 1997, zestig jaar nadat de eerste doos beloofde & ldquotinner in zeven minuten & mdash geen bakken vereist , & rdquo, vierden we dit door van Kraft Dinner het best verkopende kruideniersartikel in het land te maken.

Dit maakt KD, niet poutine, ons de facto nationale gerecht. We eten gemiddeld 3,2 dozen per jaar, ongeveer 55 procent meer dan Amerikanen. We zijn ook de enige mensen die naar Kraft Dinner verwijzen als een generiek product voor instant mac en kaas. De Barenaked Ladies zongen weemoedig over het eten van het spul: "Als ik een miljoen dollar had / zouden we Kraft-diner moeten eten / Maar we zouden Kraft-diner eten / Natuurlijk zouden we, we zouden gewoon meer eten." Als reactie daarop gooiden fans dozen met KD bij de bandleden terwijl ze optraden. Dit was een daad van verering.

Toegegeven, Canada is slechts één buitenpost in het geglobaliseerde voedselsysteem van Kraft. De iconische merken van het bedrijf zijn in opkomst in opkomende markten, dat wil zeggen in de oude culturen buiten de grenzen van Noord-Amerika, Europa en Australië. In China is een ander Kraft-product, de Oreo, opnieuw ontworpen voor de Aziatische markt, met zo'n succes dat het nu het nummer één koekje van het land is. Maar dit is de geschiedenis die zich herhaalt: ons eigen voedselsysteem is lang geleden gekoloniseerd door Kraft, een bedrijf dat er altijd naar heeft gestreefd om ons (of in ieder geval onze consument, eksters zelf) te geven wat we willen: goedkoper voedsel dat sneller te bereiden is. We hebben maar al te graag de Kool-Aid gedronken, een ander Kraft-merk.

De populariteit van KD is een symptoom van een wereld die steeds sneller en sneller draait. We besteden in totaal tweeënveertig minuten aan het koken en schoonmaken van drie maaltijden per dag en zes minuten minder dan we in 1992 besteedden. Meer dan de helft van de maaltijden die we thuis consumeren, bestaat uit kant-en-klaar of halfbereid voedsel. Naarmate de klok tikt, besteden we meer van elke voedseldollar aan deze snelkoppelingen.

Maar wat betekent het als een nationaal gerecht wordt vervaardigd, geformuleerd door wetenschappers in een laboratorium in Glenview, Illinois, en aan ons wordt terugverkocht door het op een na grootste voedingsbedrijf ter wereld? Kraft Foods heeft wereldwijd 126.000 mensen in dienst en haalde in 2011 $ 54,4 miljard op. Tegen het einde van dit jaar zal het formeel worden opgesplitst in twee divisies &mdash Noord-Amerikaanse kruidenierswaren en wereldwijde snacks &mdash zal ongetwijfeld verder gaan en zich vermenigvuldigen. Kraft Canada produceert slechts 120 miljoen dozen kaaspoeder en noedels in zijn fabriek in de desolate buitenwijk Mont-Royal in Montreal. Het is productiesmaak. Daarmee heeft het een onuitwisbaar stempel gedrukt op wat en hoe we eten, en dus hoe we leven. Op het Canadese hoofdkantoor in Don Mills, in Toronto &mdash, waar drie vlaggen, voor Canada, Ontario en Kraft Foods, buiten de deuren wapperen &mdash verwijst het "een procent&rdquo&rdquo niet "naar de ëber-rijken, maar naar de kleine fractie van de Canadezen die dat wel doen. geen enkel Kraft-product in hun voorraadkasten op voorraad hebben.

Ondanks onze altijd aanwezige heimwee naar het voedsel uit de kindertijd, zijn smaken en recepten altijd in ontwikkeling. We hebben geen definitieve versie van macaroni en kaas, of welk gerecht dan ook. Het woord "ldquomacaroni", dat voor het eerst in Italië werd gebruikt, beschrijft elke korte buisvormige pasta daar, de favoriete kaas was vaak Parmezaanse kaas. Hoewel ik nog geen primaire bron heb gevonden om het punt te bewijzen, durf ik te wedden dat macaroni, die voor het eerst in Engeland in de achttiende eeuw in de mode kwam, hoogstwaarschijnlijk Groot-Brittannië bereikte in de koffers van reizigers. (Thomas Jefferson zou het in Virginia hebben geïntroduceerd.) Het gerecht werd al snel zo populair onder Engelstaligen dat &ldquomacaroni&rdquo het jargon werd voor een dandy die de voorkeur gaf aan bizarre pruiken, daarom stak Yankee Doodle &ldquos een veer op zijn pet en noemde het macaroni.&rdquo

Het Italiaanse recept bevatte meestal de noedel, in plaats van een kaasachtige saus, in de hoofdrol, maar Engelse koks keerden deze relatie om en voegden Engelse kazen toe, zoals cheddar en eierdooiers, om een ​​romiger, meer puddingachtig gerecht te creëren. Een vroege binnenlandse iteratie, gepubliceerd in Moderne praktische keuken in 1845, vraagt ​​om bladerdeeg om de ovenschaal te bekleden. De auteur, mevrouw Nourse, geeft instructies om de noedels te stoven in een met eidooiers verdikte room, met een beetje "geklopte foelie" en "gemaakte mosterd" om de smaken aan te scherpen voordat Parmezaanse kaas of Cheshire-kaas erover wordt geraspt.

Liz Driver, de culinaire historicus die me kennis heeft laten maken met het recept, gelooft dat de macaroni die mevrouw Nourse gebruikte uit Italië zou zijn geïmporteerd en waarschijnlijk veel beter was dan veel van de in Canada gemaakte pasta die tegenwoordig verkrijgbaar is, die Italianen als te zacht beschouwen voor hun smaak. Driver is de curator van Campbell House, een monumentaal pand in Toronto waar ze lesgeeft in koken met open haard in de negentiende-eeuwse keuken, en een verzameling vintage gietijzeren potten onder haar bureau bewaart.

Ze liet me de formele salon zien, waar we als museumstukken zaten, omringd door een speeltafel en een schrijftafel. &ldquo Macaroni en kaas werden als verfijnd beschouwd, zoals blijkt uit het feit dat het werd geserveerd in een bladerdeeg&ndashline pan,&rdquo, merkte ze op in de gedempte, afgemeten toon van iemand die haar leven in bibliotheken heeft doorgebracht. Af en toe werden we onderbroken door bezoekers die zich moeten hebben afgevraagd waarom we in kostuum zaten te fluiten.

Ondanks de Cheshire-kaas van mevrouw Nourse was er in de negentiende en het begin van de twintigste eeuw genoeg lokale cheddar voor het maken van macaroni-puddingen. In die tijd stond Canada om weinig anders bekend, qua eten, misschien een reden waarom we zo gecharmeerd blijven van mac en kaas. Zoals Heather Menzies schrijft in haar uitstekende geschiedenis Door de arbeid van hun handen: het verhaal van Ontario Cheddar Cheese In het midden van de negentiende eeuw nam de commerciële kaasproductie in Ontario een vlucht, geholpen door een depressie op de tarwemarkt en de prevalentie van de tarwemug, die verwoestende gewassen was. &ldquoDe melkoogst faalt nooit,&rdquo schreeuwde een brief aan de redacteur in een editie van 1865 van' Canadese boer. In het tijdperk vóór pasteurisatie was kaas vaak veiliger &mdash en veel langer houdbaar &mdash dan vloeibare melk. Meer overvloedig dan het Engelse origineel, werd Canadese cheddar al snel een hoofdbestanddeel van de Engelse arbeidersklasse. Tegen het begin van de twintigste eeuw waren er 1.242 cheddarfabrieken in Ontario, waar het grootste deel van de Canadese kaasproductie plaatsvond, en de cheddarexport & mdash ongeveer 234 miljoen pond in 1904 & mdash kwam op de tweede plaats na hout. Meer dan een eeuw later exporteren we slechts 19 miljoen pond kaas, waarvan vijf miljoen cheddar, terwijl we er meer dan 55 miljoen importeren. Hoewel we het verval van kaasambachten in Canada niet helemaal aan de voeten van James Lewis Kraft kunnen leggen, kwam het wel overeen met de opkomst van Kraft's smeltkaas-imperium.

In 1893 toonde de Chicago World's Columbian Exposition de blauwdruk voor de eeuw van consumentisme uit de middenklasse die daarop volgde. De Noord-Amerikaanse samenleving veranderde snel: steden als Chicago waren schijnbaar van de ene op de andere dag ontstaan, en de industrie, en niet de landbouw, was in opkomst. Na twee decennia van sociale, economische en politieke onrust, hongerde het publiek naar de rooskleurige belofte van vooruitgang. De invloed van de beurs op de Noord-Amerikaanse verbeelding kan niet genoeg worden benadrukt: het trok 30 miljoen bezoekers terwijl er slechts 63 miljoen mensen in de VS woonden. Modelhuizen prezen de nieuwe levensstijl van de middenklasse, met elektrische kachels, wasmachines, deurbellen en brandalarmen. Exposanten brachten nieuwe koeltechnologie, ingeblikt vlees, gedroogde soepen, synthetische reuzelvervangers en sacharine afgeleid van koolteer aan de orde. Nieuwe voedselbereidingstechnologieën werden op de markt gebracht als hygiënischer, efficiënter en zuiniger dan alles wat de natuur of thuiskoks alleen konden bieden.

J.L. Kraft, opgegroeid op een melkveebedrijf in Ontario, vertrok tien jaar na de wereldtentoonstelling naar Chicago. Gefascineerd door de belofte van innovatie, besloot hij een moderne, meer winstgevende manier te vinden om kaas te distribueren. Zelfs op het hoogtepunt van de productie bleef de kwaliteit van de in eigen land beschikbare Canadese cheddar variabel, deels omdat het beste was gereserveerd voor de export. "Hoe gezond het ook was toen het de fabrikant verliet, het bereikte de markt vaak in een staat van uitgestorven deugd", merkte Kraft op, die de hoeveelheid bederf en afval uit de eerste hand had gezien, terwijl hij als klerk in een winkel werkte in Fort Erie, Ontario. Hij arriveerde in de VS met $ 65 en een plan om een ​​groothandel in kaas te starten.

Daar trad hij toe tot de gelederen van zuivelexperts die op zoek waren naar manieren om de kaasproductie efficiënter te maken. Alle kaas is een oeroude uitdrukking van "melksprong naar onsterfelijkheid", zoals Clifton Fadiman het zo poëtisch uitdrukte, en een uiterst effectieve methode om een ​​zuiveloverschot in stand te houden. Je hebt slechts drie hoofdingrediënten nodig: melk, stremsel (om het te stremmen tot een vaste stof) en microben (om lactose om te zetten in zuur, wat de smaak verdiept en voorkomt dat de wrongel bederft of ziektes bevat).

Emulgerende zouten helpen smeltkaas te stabiliseren door calcium uit het melkeiwit te halen en uit te wisselen met natrium. Hierdoor kunnen de eiwitten water vasthouden, waardoor de kaas dikker wordt. Vroege pogingen om smeltkaas te maken leken op een soort opnieuw gestolde fondue die lang houdbaar was. Het is niet verrassend dat de Zwitsers de eersten waren die erachter kwamen dat deze "smeltzouten" de kaas stabiel (dwz geëmulgeerd) zouden houden, net als een paar lepels van wijn of citroen houd een traditionele fondue vloeibaar.

Aan het begin van de Eerste Wereldoorlog experimenteerde J.L. Kraft met een soortgelijk proces, dat hij ontwikkelde over een dubbele ketel. Zijn formule was gebaseerd op een combinatie van citroenzuur en fosfaten (de emulgerende zouten). Hoewel hij niet de eerste was die een smeltkaas ontwikkelde, was hij de eerste die een patent won (in 1916) en er uiteindelijk van profiteerde. Zijn methode maakte de weg vrij voor Velveeta (1928), Kraft Dinner (1937), Cheez Whiz (1952) en Kraft Singles (1965). De ontdekking dat emulgerende zouten konden worden gebruikt om smeltkaas te maken, bleek de grote innovatie &mdash te zijn en sommigen zouden de tragedie &mdash van de twintigste-eeuwse kaasbereiding zeggen. Het standaardiseerde het proces en sloot variatie, goed of slecht, in elke fase uit.

Het idee voor macaroni en kaas in dozen kwam tijdens de depressie, van een verkoper in St. Louis die elastiekjes om pakjes geraspte Kraft-kaas en dozen pasta wikkelde en detailhandelaren overhaalde om ze als een eenheid te verkopen. In 1937 begon het bedrijf ze op de markt te brengen als Kraft Dinner, met de belofte een gezin van vier te voeden voor 19 cent (VS). De dozen waren goed houdbaar en konden toen ongeveer tien maanden in een voorraadkast worden bewaard, veel Canadese huishoudens hadden nog geen koelkast.

In 1939, twee jaar nadat KD in Canada en de VS werd gelanceerd, had de Canadese omzet van Kraft al $ 8 miljoen bereikt. Slechts zes jaar later, aan het einde van de Tweede Wereldoorlog, was de verkoop bijna verdubbeld tot $ 14 miljoen, grotendeels geholpen door vorderingen van de overheid voor de strijdkrachten, en thuis door oorlogsrantsoenering en algemene ontbering, waardoor vleesloze voorgerechten vaker voorkwamen . Ook demografische verschuivingen speelden een rol: naarmate minder gezinnen bedienden hielden en meer vrouwen gingen werken, hadden ze minder tijd om maaltijden te bereiden. Zakelijke kookboeken kregen op dit moment bekendheid in de Canadese keukens. Het is veelbetekenend dat deskundig kookadvies van kracht werd toen het leven onzeker was: de depressie en daarna de oorlog schokten het vertrouwen van de natie en mensen voelden zich getroost door instructies van professionals.

Ondertussen begon de Canadese kaasindustrie te spartelen. De export naar de grootste markt, het VK, daalde in de jaren '20 toen de levensstandaard van de Britse arbeider steeg, wat betekende dat gezinnen zich meer vlees konden veroorloven. En de wereldoorlogen, die de export bijna stopten, hebben de industrie bijna gedood. Toch gelooft Heather Menzies dat het in de jaren '60 tot een rally zou zijn gekomen als politieke leiders ervoor hadden gekozen om ambachtelijke kaas te beschermen.Ze hadden zelfs een rapport waarin stond hoe. In plaats daarvan kozen ze ervoor om de belangen van grootschalige producenten te bevoordelen, een groep die wordt gedomineerd door Amerikaanse bedrijven zoals Kraft. Lokale kaasfabrieken in Canada keken toe hoe de Britse markt instortte en hun eigen melkvoorraad opdroogde.

Grote Amerikaanse bedrijven ondertekenden contracten met lokale zuivelfabrieken, waardoor de leveranciers effectief werden verplicht om de meeste, zo niet al hun productie aan hen te verkopen. Dit drukte de kleinere kaasfabrieken uit en meer zuivel ging naar het maken van smeltkaas in plaats van ambachtelijke soorten. Op het hoogtepunt van zijn invloed, in 1971, controleerde Kraft meer dan 50 procent van de kaasproductie in Canada.

Ondertussen bleef de demografie verschuiven. De bevolking van Canada groeide dankzij de babyboom en immigratie. De middenklasse verhuisde naar de buitenwijken en nog meer vrouwen gingen buitenshuis werken. Voedselproducenten zagen hierin kansen en geselen hun producten op televisie en in tijdschriften en kranten, veelbelovende status en gemak. De verkoop van smeltkaas nam toe. In 1973 was Kraft Canada de grootste adverteerder in Canadese tijdschriften en, samen met General Foods, de grootste adverteerder op televisie. Tom Quinn, voormalig president van Kraft Canada, zei tegen Menzies: "Als we iets goed hebben gedaan, was het merchandising en reclame. Wij hebben de vraag gecreëerd.&rdquo

I n de wereld van de moderne voedselproductie blijft Kraft Dinner Original een vrij eenvoudige formule, met slechts tien ingrediënten. (Mijn eigen recept vraagt ​​ook om tien, als je de natuurlijke smaken bij elkaar gooit, zoals etiketteerders doen.) Maar KD heeft generaties mac- en kaasdiners voortgebracht, elk een groter technisch hoogstandje dan de vorige, en elk minder herkenbaar als iets wat we in onze eigen keukens zouden kunnen maken. In 1999 lanceerde het bedrijf Kraft Dinner Cup, een lijn die nu Kraft Dinner Triple Cheese bevat in een magnetronverpakking. Het bevat eenentwintig ingrediënten, waaronder "kaassmaken". Cheddar staat achtste op de lijst. Een versie die alleen in de VS wordt verkocht, beschreven als Triple Cheese Cheesy Made Easy, bevat tweeënveertig ingrediënten, afhankelijk van hoe je ze telt.

Toch is KD Original in vijfenzeventig jaar niet veel veranderd vanuit het oogpunt van de consument. Wat is veranderd, is hoe het is ontworpen en vervaardigd. "De vroege sauzen zouden bijna allemaal kaas zijn, behalve de emulgerende zouten", zegt Art Hill, een kaaswetenschapper aan de Universiteit van Guelph, in Ontario. Maar toen zuivel in de tussenliggende jaren een handelsartikel werd, kwamen de winsten voort uit de productie tegen de laagst mogelijke kosten en het grootst mogelijke volume, en uit de ontwikkeling van nieuwe "kaasproducten" die in de loop van de tijd met steeds minder kaas werden gemaakt.

Tegenwoordig bevat KD Original waarschijnlijk meer wei dan kaas. Kraft zal niet zeggen hoeveel kaas er in het foliepakket zit, maar je kunt tussen de regels op het etiket lezen en een weloverwogen gok doen. Een wetenschapper, die vroeg om niet geciteerd te worden, schat dat kaas niet meer dan 29 procent van de vaste stof van de saus uitmaakt. Gedreven door de grondstoffenmarkten in plaats van smaak, veranderen formules voor bewerkte voedingsmiddelen vaak afhankelijk van de gangbare tarieven van hun ingrediënten: wanneer weipoeder bijvoorbeeld goedkoop is, kan een kaassaus er meer van bevatten.

"Er komen nieuwe processen bij en we moeten concurrerend blijven", biedt Robert Gordon, een voedselingenieur en een van de ongeveer vijftien macaroni- en kaasontwikkelaars op de Glenview-campus van Kraft, aan. Onder verwijzing naar bedrijfseigen redenen, spreekt hij in algemene termen over wat hij doet wanneer het gesprek in onze telefonische vergadering te specifiek wordt, een manager bedrijfszaken in Toronto onderbreekt. "Ons primaire doel", zegt ze, "is ervoor te zorgen dat het voldoet aan de verwachtingen van de Canadezen voor KD."

Gefabriceerd voedsel sprak aanvankelijk consumenten aan omdat het bakens van vooruitgang waren en dat waren ze ook, als je de veronderstelling zou accepteren dat voedsel alleen maar brandstof is, en als je succes zou afmeten aan hoe goedkoop en snel een maaltijd kan worden bereid. Maar naarmate gemaksvoedsel gebruikelijker werd en helemaal opnieuw koken minder, begonnen mensen de connectie te missen die ze ooit hadden met hoe voedsel werd geproduceerd, op de boerderij en in de keuken. Ze snakten naar de maaltijden die hun moeders ooit hadden gekookt, de echte mac en kaas, zelfgemaakt. Dus Kraft paste zijn marketingstrategie op een slimme manier aan en creëerde een ersatz-nostalgie naar precies datgene wat KD had verdrongen. "Mama's in de keuken die mac en kaas maken", luidde een Amerikaanse marketingslogan. Een ander kondigde aan: &ldquoTwee nieuwe thuisgekookte maaltijden van Kraft, het snelle soort dat je vers bereidt.&rdquo

Mensen voelen een sterke emotionele band met het KD-label, zegt Jordan Fietje, senior brandmanager voor Kraft Dinner, die er alles aan doet om het heilige verbond van zijn bedrijf met matriarchen te benadrukken. Net als veel andere Kraft-medewerkers is hij buitengewoon dol op de uitdrukking "beloven aan moeders". De slogan is logisch. Eten gaat over ritueel, traditie en gezelligheid, en wat je moeder heeft gemaakt voor het zondagse diner, wat betekent dat het ook over identiteit gaat. Het cliché is niet verkeerd: we zijn wat we eten, en onze keuzes weerspiegelen en vormen wie we zijn.

Gefabriceerd voedsel heeft zijn aantrekkingskracht: het is goedkoper en gaat langer mee, en ingenieurs kunnen het vocht-, zout- en suikergehalte manipuleren om een ​​bredere markt aan te spreken of om de voorkeuren van een sociale groep aan te pakken. Maar aangezien een groot deel van onze voedselproductie is verschoven naar productie & mdash, is 44 procent van de Canadese landbouwproductie nu bestemd voor verwerking & mdash-producten, vooral degene die zijn bedacht door wetenschappers en voedingsdeskundigen in bedrijfslaboratoria, worden ver verwijderd van de consument. We vertrouwen steeds meer op professionals om ons te leren koken (als we het ooit leren), diëtisten en voedingsdeskundigen om ons te vertellen wat we moeten eten, en wetenschappers om het voedsel dat we kopen te ontwikkelen.

Voedingswetenschappers moeten multidisciplinair zijn, met opleidingen in scheikunde, microbiologie, techniek en voeding. Ondergedompeld in hun laboratoria kunnen ze het echte doel van hun experimenten vergeten, namelijk mensen voeden, zegt Chris Findlay, de praatzieke CEO van Compusense, een adviesbureau in Guelph. Hij heeft zijn leven lang multinationals geadviseerd over het lanceren en verfijnen van voedselproducten zodat ze aantrekkelijk zijn voor de consument, en heeft gewerkt voor de Voedsel- en Landbouworganisatie van de VN in landen als Soedan en Zuid-Korea. Hoewel hij niet rechtstreeks voor Kraft Canada werkt, werkt zijn bedrijf op vier continenten samen met Kraft.

Aan het begin van de twintigste eeuw begonnen fabrikanten professionele proevers te gebruiken om de kwaliteitscontrole te waarborgen. Technologie maakte nieuwe manieren mogelijk om voeding te leveren, maar het voedsel dat door wetenschappers werd ontwikkeld en door machines werd geproduceerd, smaakte altijd goed. "Je kunt voedsel opsplitsen in eiwitten, vetten en koolhydraten, maar je kunt alleen aan de chemische eigenschappen zien hoe het zal smaken", zegt Findlay. Dit bleek vooral lastig voor het Amerikaanse leger, dat had gewerkt aan het ontwikkelen van goedkope, voedzame en gemakkelijk op te slaan rantsoenen voor soldaten.

In de jaren '40 en '50 begon het US Army Quartermaster Food and Container Institute met het bestuderen van "voedselacceptatie", en zo begon het gebied van sensorische analyse, of de studie van perceptie. Bedrijven ontdekten snel het gebruik ervan bij het evalueren van consumptiegoederen. De meeste grote voedingsbedrijven hebben nu laboratoria voor sensorische analyse, velen hebben ook consultants zoals Findlay in dienst om meer te weten te komen over een product en of er misschien ruimte is voor iets nieuws in zijn marktcategorie.

Wat elders in de voedingsindustrie geldt, houdt stand: probeer het iedereen naar de zin te maken, en je zult uiteindelijk niemand behagen, of, zoals Findlay opmerkt in zijn flauwe Schotse brogue, &ldquoTussen twee stoelen vallen dwazen door.' Hij pocht dat als hij geeft proefpersonen drie monsters om te proeven, hij kan voorspellen waar ze op de zintuiglijke kaart zullen vallen, zoals Van Houtte's koffieprofileringsonderzoeken, die beloven te bepalen of u uw koffie liever vet en houtachtig of fluweelachtig en fruitig vindt, door u te vragen of u jam op je toast. Het universele product en de gemiddelde consument bestaan ​​niet, daarom vind je naast Kraft Dinner Original tientallen KD-producten in de supermarktschappen, van extra romig tot witte cheddar, volkoren en zelfs versies verrijkt met groenten, vezels of lijnzaad.

Sensorische analyse is sterk afhankelijk van getrainde testers in plaats van consumenten om het zicht, de geur en de smaak van een product en zijn concurrenten te ontleden door een lijst met attributen te ontwikkelen om ze te beschrijven. Bij Compusense worden deze gegevens ingevoerd in een computerprogramma dat met behulp van statistische methoden een zintuiglijke kaart maakt van de verschillende eigenschappen en waar elk product in de grafiek valt. Om te illustreren hoe dit werkt, biedt Findlay aan me een kaart te maken voor de categorie macaroni en kaas in dozen, met één voorwaarde: eerst moet ik de dag doorbrengen als een menselijke detector, getraind (eerder als een bommensnuivende hond) om mijn zintuigen te gebruiken voor een van zijn panelen.

Een paar dagen later sta ik aan een tafel in een kamer vol vreemden, starend naar een ziekenhuisblad waar mijn gereedschap de komende twee uur in staat: een kopje gedestilleerd water, een paar crackers, nog een lege beker met een deksel, een wit servet en een plastic lepel. Het eerste monster komt binnen: een piepschuimbeker met het label nummer 943. Een van de medewerkers van Findlay, Sheila Fortune, staat voor een leeg whiteboard in een laboratoriumjas en demonstreert de procedure. Ze opent de plastic beker een centimeter en neemt snel “konijnensnuifjes&rdquo&rdquo om de geur van de stoom te ontdekken die eruit komt. Elk van de testers krabbelt beschrijvingen op: boter, pekel, zetmeel, de zweem van bewerkte cheddar, een zoete geur. Vervolgens verwijderen we het deksel en noteren we de visuals: rechte, dunne noedels in een smeuïge saffraan-sinaasappel. Een paar bubbels kleven aan de pasta. Volgens de instructies van Fortune proeven en spuwen we het monster uit. De komende twee uur zullen er nog elf macaroni- en kaasschotels voor ons worden klaargezet.

Het scala aan smaken verrast: in mijn aantekeningen staan ​​honderden omschrijvingen. Op een gegeven moment kan de analyse aan het absurde grenzen, zoals in het decreet van Auberon Waugh dat het schrijven van wijn koste wat kost moet worden tegengehouden, en dat "bizarre en onwaarschijnlijke bijsmaken moeten worden verkondigd: paddenstoelen, rottend hout, zwarte stroop, verbrande potloden, gecondenseerde melk, rioolwater, de geur van Franse treinstations of damesondergoed&hellipanything om weg te komen van de geaccepteerde lijst met fruit en bloemen.&rdquo

Ik moet aan Waugh denken terwijl ik naar mijn laken staar. Eén monster ruikt naar babybarf & mdash-boterzuur, legt Findlay uit, een veelvoorkomend kenmerk in Parmezaanse kaas. &ldquoVerfverdunner&rdquo beschrijft een andere. Findlay knikt en lacht. Wat ik bespeur, zegt hij, is ranzig en onaangenaam. "Er zijn allerlei redenen waarom je gewoon iets over voedselverwerking moet weten", zegt hij, voordat hij vertelt over de keer dat een panel de geur van uitlaatgassen in een gebarbecued product ontdekte en iedereen naar de parkeerplaats drong om de geur te verifiëren.

Tegen de tijd dat de sessie eindigt, hebben we het whiteboard bedekt met een lijst met eigenschappen om het product te beschrijven. Fortune zal er zestien invoeren in software die een nieuwe enquête genereert die we kunnen invullen als we de producten opnieuw proeven. Deze keer dineren we echter alleen, voor een computerscherm in een witte cabine, onder fel wit licht. (Sommige onderzoeken gebruiken een rood licht om de kleur van het monster te neutraliseren, zodat testers kunnen zien of een wijn wit of rood is, of een biefstuk bloederig of grijs is.) Delen lijken als een uurwerk in het luik voor ons als we door de computeronderzoek. 'S Middags genereert Fortune een zintuiglijke kaart van de producten die we hebben geproefd, om te laten zien waar op het smaakspectrum elk valt. KD Original is de cheesiest, geelste en zoutste. KD Smart Vegetables Original, gemaakt met een halve portie gevriesdroogde bloemkool, is duidelijk scherp en zuur, met een ondertoon van gekookte kool.

Vanuit de buik van het voedselproducerende beest wordt één ding duidelijk: dit is geen manier om voedsel te maken, maar een manier om brandstof te maken voor ons lichaam en voor de hongerige consumentenmarkt. De voedingsindustrie, zoals elk imperium, is voor succes afhankelijk van expansie: om te overleven, moet ze zowel haar output als haar consumentenbasis blijven vergroten.

Buiten het laboratorium, aan de eettafel, blijft smaak de fysieke manifestatie van het geheugen. Het is onmogelijk om iets te eten zonder het te relateren aan of te vergelijken met een eerdere, vaak jeugdervaring. De relatie tussen smaak en herinnering wordt bijzonder schrijnend nadat je het huis verlaat & mdash zoals immigranten, gevangen tussen twee werelden, goed weten. Helen Vallianatos, een antropoloog aan de Universiteit van Alberta, die de eetgewoonten van de Zuid-Aziatische en Midden-Oosterse gemeenschappen in de provincie bestudeert, merkt op dat veel van haar proefpersonen opmerken hoe hun gevoeligheden in de loop van de tijd bijna onmerkbaar veranderen. Op reis naar huis, zegt ze, zijn sommigen verrast om te ontdekken dat de gerechten waar ze ooit van hielden, nu te rijk, te pittig, te vreemd lijken, nu ze gewend zijn geraakt aan een andere manier van eten. Ze heeft een speciale interesse in hoe voedsel en identiteit met elkaar verweven zijn, en hoe voedsel helpt bij het construeren van identiteit: als je het voedsel dat je je herinnert niet kunt eten, wie ben je dan?

Een andere veel voorkomende observatie onder nieuwkomers in Canada betreft het hoge levenstempo. Vraag immigranten om Canadees eten te definiëren, en ze noemen meestal hamburgers, pizza en pasta. Maar één merk duikt keer op keer op in veldonderzoek: Kraft, zoals in &ldquoDinner&rdquo en &ldquoSingles.&rdquo

De opkomende markten van Canada weerspiegelen een vergelijkbare realiteit als de mondiale: naarmate onze Zuid-Aziatische en Chinese bevolking is gegroeid, heeft Kraft Canada etnisch specifieke programma's uitgerold om immigranten aan te spreken, die hier mogelijk aankomen met traditionele recepten en verwachtingen van ontspannen, ouderwetse maaltijden , maar ontdek al snel dat onze eetcultuur aan tafel veel tijd laat voor traditie.

Zichtbare minderheden vertegenwoordigen het snelst groeiende segment van onze bevolking & mdash ze vormden 16,3 procent van de Canadezen in 2006 & mdash en ze kunnen Kraft zijn beste kans bieden om de binnenlandse markt uit te breiden. Verwacht wordt dat onze in het buitenland geboren bevolking tegen 2031 vier keer sneller zal groeien dan de rest. Omdat de meeste productontwikkeling ten zuiden van de grens plaatsvindt, heeft Kraft Canada niet de middelen om producten te maken die specifiek zijn voor de veranderende demografie van ons land. In plaats daarvan huurt het antropologen en andere onderzoekers in om "moderne gezinnen" (d.w.z. zichtbare minderheden en immigranten) op te sporen en beschutte leidinggevenden te sturen om hen te observeren. Het bedrijf heeft ook woordvoerders ingehuurd om recepten binnen hun eigen gemeenschap te ontwikkelen en te promoten, en om nieuwe perspectieven te bieden aan het team van thuiseconomen die koken in de 6000 vierkante meter grote keukens op het hoofdkantoor in Don Mills.

Zoals het een bedrijf betaamt dat handelt in nostalgie, voelt het hoofdkantoor van Kraft aan als een stap terug in de tijd. Vier belangrijk uitziende mannen in pakken kruipen voor het betonnen gebouw, BlackBerry's getrokken en in de aanslag. De "meisjes", zoals iedereen de groep vrouwen van middelbare leeftijd noemt die het gezicht zijn van Kraft-producten, zijn binnen aan het werk in de keuken. Dit zijn de thuiseconomen en diëtisten die recepten ontwikkelen voor de tijdschriften, websites en nieuwsbrieven van het bedrijf. De Noord-Amerikaanse Kraft Receptenbibliotheek bevat ongeveer 30.000 vermeldingen, genoeg om 300 kookboeken te vullen. Michele McAdoo, die al zeventien jaar voor Kraft kookt, verspreidde vorig jaar in haar e-mailcampagnes 1.000 recepten naar bijna een miljoen Canadezen om thuis koken met Kraft-producten te promoten.

Hoezeer Kraft ons als consumenten ook beïnvloedt en vormt, het besteedt ook aanzienlijke middelen aan het nastreven van ons. Het voert ongeveer om de vijf jaar pantry-onderzoeken uit en heeft een lijst samengesteld van 1.100 ingrediënten en 200 keukengereedschappen die in Canadese huizen worden aangetroffen. "We kijken naar ingrediënten en hulpmiddelen met een incidentie van 60 procent en meer en ontwikkelen onze recepten dienovereenkomstig", zegt McAdoo.

Vandaag dwarrelen komijn en koriander door de demonstratiekeuken. Smita Chandra, een elegante Zuid-Aziatische immigrant in een met goud geborduurde fuchsia top, bruint gemalen kip in een wok voor keema, een gekruid vleesgerecht. Met een meisjesachtige stem die Glinda de Goede Heks kanaliseert, herinnert ze zich hoe exotische macaroni en kaas eruit zagen toen ze opgroeide in India. Ze laat een lepel komijn vallen uit een rond roestvrijstalen blik, net zoals je die in keukens over het hele subcontinent ziet, en zegt: "Papa zou voor ons mac en kaas maken als moeder geen zin had om te koken. We keken zo uit naar die avonden.&rdquo De keema die ze aan het bereiden is, wordt gemengd met KD in plaats van de gebruikelijke basmatirijst.

De recepten die Chandra bereidt smaken best goed en zijn snel in elkaar te zetten. Maar ze kunnen net zo goed zonder Kraft-producten, zoals in het geval van een kipgerecht dat Miracle Whip vereist, een volledig onnodig en minder gezond ingrediënt dan de traditionele yoghurt. Dan is er nog de bewerkte nasmaak die KD aan haar kipkeema geeft, wat hoe dan ook eenvoudiger zou zijn geweest om met rijst zelfs de beste kruiden en een extra dosis cayennepeper te maken, kan het maskeren.

Terwijl Kraft Canada zijn producten promootte bij specifieke etnische groepen, ontdekte Kraft Canada een andere markt: Canadese koks die opgroeiden in een multiculturele omgeving, thuis, in restaurants en tijdens reizen blootgesteld aan vele stijlen van keuken. Een jaar nadat Chandra zich bij het demonstratieteam voegde, huurde Kraft de beroemde chef-kok Susur Lee uit Toronto in als woordvoerder van de Chinese gemeenschap, een eigenaardige keuze als die er ooit was. Lee's koken is notoir cerebraal en ingewikkeld, en toen de aankondiging vorig jaar uitkwam, was het moeilijk voor te stellen dat hij recepten zou schrijven die elke thuiskok &mdash laat staan ​​die op zoek naar gemak &mdash zou kunnen dupliceren. Toch bleek het een geïnspireerde keuze. Omnivoor kan de moderne Canadese keuken definiëren, en de ruimdenkendheid die ermee gepaard gaat, vormt een van de meest opwindende aspecten van onze ontluikende eetcultuur. Als iemand iets kan zeggen over de fusie die de Canadese keuken kenmerkt, en het multiculturalisme van koken, dan is het Lee wel.

Hij valt op tussen een elitegroep van chef-koks die slagen in fusion, de overbelichte kookmode van de jaren '90. De stijl heeft zijn critici (waaronder ik) wanneer nieuwe combinaties ontworteld en willekeurig lijken, gaat het over in &ldquoconfusion&rdquo keuken.Lee houdt echter een open geest in de keuken en leent vrijelijk uit verschillende culturen om zijn gerechten te maken zonder zijn gasten ooit te verbijsteren (of erger nog, saai). Hij toont een grondige kennis van verschillende keukens en het vermogen om de verbanden tussen schijnbaar ongelijksoortige stijlen te ontdekken, en daarom kan hij met succes een gehaktbal met leeuwenkop uit Shanghai combineren met Elzasser kool en aardappelen uit Lyon.

"Als ik aan fusion denk, denk ik aan cultuur, aan de wortel van recepten", zegt hij, zittend op een zwartleren bank in zijn gelijknamige restaurant in Toronto. &ldquoZoals Pekingeend.&rdquo Zoals Lee goed weet, begint zelfs het meest klassieke gerecht met een bewerking. Het restaurant, dat nog steeds de kitscherige rode, witte en groene neonreclame van de vorige Italiaanse bewoners heeft, ziet er veel meer Chinees uit dan al zijn andere Toronto-inspanningen, van binnen uitgedost in diep rood en goud, met zwarte lak. Antieke prenten sieren een van de muren, en aan de deur hangt een oude zwart-witfoto van zijn uitgebreide familie in Hong Kong, en een bordje "toegangsvergunning" erboven.

Ik vraag hem hoe immigratie zijn benadering van koken heeft veranderd. "Als je in Canada aankomt, begin je na te denken over wie je bent", antwoordt hij.

Smaken veranderen altijd. Lee eet geen Kraft Dinner, maar zijn drie zonen wel. Het is echter één ding dat smaken zich organisch ontwikkelen, en iets heel anders als ze worden beïnvloed door de belangen van de overheid of het bedrijfsleven. Een paar jaar geleden publiceerde het Martin Prosperity Institute, aan de Rotman School of Management van de University of Toronto, een paper van geograaf Betsy Donald getiteld &ldquoVan kraft tot ambacht: innovatie en creativiteit in de voedseleconomie van Ontario,&rdquo een rooskleurig, zij het soms onrealistisch, bericht over de economische voordelen van een ambachtelijke kaasrenaissance in Canada. Als onderdeel van haar onderzoek interviewde ze Lee, die haar vertelde: "Echt innovatief koken komt voort uit een diep begrip van en respect voor verschillende culturele wortels en een zekere openheid voor nieuwe ideeën. Dit in tegenstelling tot de rigiditeit van meer traditionele kookculturen zoals Frans en Zuid-Europees. Wat ik zo opwindend vind aan Toronto, en de Noord-Amerikaanse stedelijke samenleving in het algemeen, is de mogelijkheid om de menselijke conditie te verbeteren door dagelijks andersheid en diversiteit te ervaren.&rdquo

Verschillen in mensen, culturen of zelfs kaas, zijn Canada's grootste kracht, en het leven zou buitengewoon saai zijn zonder hen. Ze vormen en definiëren wie we zijn. Maar verschillen kunnen nooit op een zinvolle manier worden gemaakt door een groot voedselconglomeraat, dat altijd streeft naar standaardisatie. Dus de vraag is: zijn we tevreden dat ons nationale gerecht uit een laboratorium in Illinois komt, of willen we een hand hebben in de (en onze) creatie ervan? Als we de auteurs van onze eigen maaltijden kunnen zijn, wie zijn we dan? Om te koken en het leven ten volle te leven, vertelt Lee me, &ldquo heb ik een goede basis nodig. Ik moet weten wie ik ben.&rdquo


Bij University Book Store weten we dat de feestdagen een gekke tijd van het jaar kunnen zijn. Maar of je nu degene bent die vakantiegastheer speelt of op zoek bent naar de perfecte geschenk voor iemand die dat wel is, zullen deze geweldige boeken over koken en entertainen het gemakkelijker maken om van de feestdagen een feestelijke tijd vol smaak en vrolijkheid te maken - en heerlijker! - dan ooit.

Seizoenscocktails

Zoals elke barman je zal vertellen, vereist de kunst van het mixen van geweldige cocktails oefening. Maar met Het essentiële barboek, kunnen zelfs beginnende mixologen leren wat ze moeten weten om elke klassieke of moderne cocktail te maken die tijdens de feestdagen nodig is. Met tips voor het maken van een thuisbar en verhalen achter veel van de drankjes, zal het boordevol boek je ook veranderen in een vermakelijke gastheer die overal op voorbereid is.

Van cranberrypunch en warme toddies tot glühwein en koffie met spikes, wintercocktails zijn de perfecte manier om warm te blijven tijdens de koude wintermaanden. En met Maria del Mar Sacasa's nieuwe boek met wintercocktails, doordrenkte likeuren en aperitiefrecepten, heb je alles wat je nodig hebt om elke vakantiebijeenkomst op te warmen en de lucht te vullen met unieke seizoensgebonden smaken die in elk drankje dat je serveert worden gemengd.

Gedenkwaardige maaltijden

Een boot, een walvis en een walrus door Renee Erickson, eigenaar van The Boat Street Cafe in Seattle, The Whale Wins en The Walrus and The Carpenter

Als chef-kok en eigenaar van verschillende populaire restaurants in Seattle, serveert Renee Erickson Frans-geïnspireerde Noordwest-gerechten vol smaak en gemak. In Een boot, een walvis en een walrus, nodigt de bekroonde chef-kok anderen uit om de geest en filosofie van haar keuken naar huis te brengen door middel van een artistieke mix van verhalen en recepten met themamenu's, seizoensgebonden ingrediënten en tafels vol met de overvloed van de Pacific Northwest. Dit is een van de University Book Store's' Heerlijke keuzes voor 2014, wat betekent dat het 20% korting is.

In de populaire Frans/Italiaanse bistro Buvette in New York City verwelkomt chef-kok Jody Williams gasten om het plezier van informeel eten te ervaren dat tot leven wordt gebracht met unieke presentaties en onvergetelijke smaakcombinaties. In haar kookboek met dezelfde naam deelt ze haar geheimen voor eenvoudig en verfijnd entertainment met verrassend gemakkelijke recepten voor eten en drinken, unieke serveertechnieken en handige tips om dingen eenvoudig te houden en tegelijkertijd een onvergetelijke eetervaring te creëren.

Tijdens de feestdagen draait veel van het eten dat we maken en de bijeenkomsten die we bijwonen om traditie. In Joods soulfood, verzamelt de Israëlische voedselschrijver Janna Gur de culinaire meesterwerken van de traditionele Joodse keuken - een bedreigde verzameling voedingsmiddelen en smaken die alleen in bepaalde gemeenschappen in Israël overleeft - en geeft hun smaken, evenals hun geschiedenis, cultuur en tradities door aan nieuwe generaties in de buurt de wereldbol.

Veganistisch koken op vakantie door Joy Pierson, Angel Ramos en Jorge Pineda

Van de visionairs achter de beste veganistische restaurants van New York, dit feestelijke nieuwe kookboek bevat een verzameling veganistische vakantierecepten waar zowel veganisten als niet-veganisten dol op zullen zijn. Innovatief en vol van smaak, hun creatieve vakantiemenu's zijn ontworpen om de geest, het lichaam en de geest ten goede te komen en omvatten alles van hoofdgerechten en hapjes tot drankjes en desserts voor bijna elke vakantie van het jaar.

Voor de beroemde chef-kok Ina Garten is een van de vragen die mensen haar het vaakst stellen: "Kan ik het halen?" - vooral als het gaat om koken tijdens het drukke vakantieseizoen. In haar nieuwe kookboek combineert ze stressvrije recepten met grote porties prep die van tevoren kunnen worden gedaan met heerlijke smaken en vakantiefavorieten, zodat je het rustig aan kunt doen na drukke dagen van vakantiedrukte en de keuken uit kunt komen en geniet van uw gezelschap tijdens vakantiebijeenkomsten.

Vakantie kreet van Good Housekeeping, Redbook en Country Living

Als u op zoek bent naar feestelijke hoofdgerechten, desserts en decoraties om de feestdagen bij u thuis tot leven te brengen, dan is dit boek met meer dan 100 vakantierecepten, knutselprojecten en handgemaakte cadeau-ideeën uit de pagina's van Goede huishouding, Rood boek, en Landelijk wonen heeft ze letterlijk allemaal op één plek. Of je nu een kerstdiner plant, een feest decoreert of op zoek bent naar unieke cadeaus om aan vrienden en familie te geven, dit boek met kerstsfeer zal je helpen.

Verrukkelijke Desserts

Taartenschool door Kate Lebo, eigenaar van Seattle's Pie School

Kate Lebo biedt groepslessen over taarten maken, lokale dichteres en taartprofessional Kate Lebo deelt de geheimen, geschiedenis en kennis van taart sinds 2012. In haar nieuwe boek vol recepten voor perfecte korst, vijftig verschillende taarten en herkauwers over de kunst, wetenschap en het belang van het maken van taarten, opent ze haar 'Pie School' voor iedereen net op tijd voor de vakantie, en nodigt ze overal bakkers uit om hun zintuigen te gebruiken om van taart veel meer te maken dan alleen een toetje.

Gebakken Gelegenheden door Matt Lewis en Renato Poliafit

Matt Lewis en Renato Poliafit van Baked, een populaire dessertbestemming in New York City, vieren een jaar in desserts en hebben hun nieuwe kookboek gevuld met zowel verwachte als onverwachte desserts voor elke denkbare feestelijke gelegenheid. Van Pumpkin Swirl Cheesecake Brownies voor Thanksgiving tot Rum-infused Hair of the Dog Cake voor nieuwjaarsdag, hun recepten zijn zondig heerlijk en vangen perfect de geest van elk feest op een manier die gegarandeerd opvalt bij elke vakantiebijeenkomst.

Feestelijk Decor

Met 40 seizoensgebonden knutselprojecten, variërend van gestanste votiefhouders tot een charmant peperkoekhuis dat ook volledig eetbaar is, biedt het nieuwe knutselboek van Susan Wagoner niet alleen artistieke types met leuke activiteiten voor de feestdagen, maar staat het ook vol met gemakkelijk te maken ideeën en boeiende feiten over vakanties uit het verleden die elk huis zullen vullen met tijdloze schoonheid en vintage feestvreugde.

Wat zijn je go-to-boeken voor koken en entertainen tijdens de vakantie? Vertel het ons vandaag nog op Facebook of Twitter!

Met dank aan de University Book Store voor het informeren van de nieuwste en beste boeken over vakantievermaak! Doe voor meer tips en trucs mee met The Whole U Stress Less Holiday Challenge. We sturen je tot 1 januari elke week een recept, training en artikel. Meld je hier aan.


Deel Alle opties voor delen voor: Inside Seattle Chef Renee Erickson's New Cookbook: A Boat, a Whale & a Walrus

Hier is Een boot, een walvis en een walrus: menu's en verhalen door chef-kok uit Seattle Renée Erickson (The Whale Wins, Boat Street Café, The Walrus and the Carpenter en Barnacle), en als er dit najaar een beter uitziend nieuw kookboek uitkomt, heb ik het nog niet gezien. Pagina na pagina van de juweelachtige Pacific Northwest-keuken wordt vergezeld door perfecte, ambitieuze beelden van strandcookouts, gezellige wintermaaltijden bij de open haard en herfstmaaltijden aan lange picknicktafels bezaaid met kaarsen en flessen Calvados. Let op je rug, Ina Garten: Renee Erickson is naar buiten gekomen om te spelen, en ze is bovendien een enorm succesvolle restaurateur.

De recepten van het boek zijn onderverdeeld in menu's en die menu's zijn gegroepeerd per seizoen. Man, ben ik dol op een kookboek met menu's, vooral als die menu's zo verleidelijk zijn: wil ik midden in de zomer een lams- en rosé-diner koken, buiten? Ja, ik wil. Wil ik een verfijnde maar eenvoudige winterbrunch maken met scones en strata en een rustieke gerookte zalm? Blijkbaar. Wil ik een herfstfeest bereiden op basis van het eten van Normandië, met cidergestoomde mosselen en gestoofde kool en een Franse appeltaart? Vroeger deed ik dat niet, maar nu ben ik er doodsbang voor.

Erickson's boek is een stap in de nationale markt voor chef-kokboeken voor de in Seattle gevestigde uitgever Sasquatch, die in het verleden chef-koks heeft geschreven, maar waarschijnlijk met deze titel hun (zeer mooie) product voor veel meer oogbollen zal krijgen. En man, hebben ze het vermoord: drievoudig getinte tekst in blauwtinten, mooie illustraties van Jeffry Mitchell en de eerder genoemde fotografie van Jim Henkens komen allemaal samen in een boek dat tegelijkertijd leest als geruststellend ouderwets en verkwikkend modern.

Co-auteur van Jess Thomson, Een boot, een walvis en een walrus: menu's en verhalen is vandaag uit bij Sasquatch (bestel op Amazon). Jouw zet, Contessa.

Deze preview van het nieuwe kookboek van Renee Erickson is een aanvulling op een interview met Erickson op Eater Seattle. Ga eens kijken.


De walrus en de timmerman: moderne keuken met de smaak van thuis - Recepten

Alaska Natives Recepten

De inheemse bevolking van Alaska is verdeeld in elf verschillende culturen met 20 verschillende talen. Ze omvatten: Aleut, Inuit, Tlingit, Haida, Tsimshian, Eyak en een aantal noordelijke Athabaskan-culturen. Afhankelijk van waar ze woonden en het seizoen van het jaar bepaalden het dieet dat voor hen beschikbaar was. De samenlevingen van jagers en verzamelaars waren grotendeels gebaseerd op een actieve jacht op levensonderhoud en traditioneel gebruik van voedsel zoals bessen, zalm, elanden, walvissen, walrussen, zeehonden, eenden en andere zeezoogdieren om in aanzienlijke delen van hun dieet te voorzien. Vogels en eieren vormden een belangrijk onderdeel van het dieet.

'Verzorging' is het woord dat wordt gebruikt om een ​​traditionele manier van leven te beschrijven in veel inheemse culturen in Alaska. Deze levensstijl in Alaska dateert van meer dan 8.000 jaar. Het verwijst naar de praktijk van het vertrouwen op de omgeving als een bron van voedsel en materialen voor het dagelijks leven. Jagen en vissen leverden het dierlijke vlees, de huid en het bot op die het hele jaar door de steunpilaren zijn geweest in het Alaska-dieet en het tribale leven. Vogeleieren, bessen en wortels vulden hun dieet aan. Dit is een diepgewortelde traditie - de huidige levensonderhoudspraktijken zouden bekend zijn bij de kustbewoners die door de Edward Harriman-expeditie in 1899 werden bezocht.

Terwijl die groepen in het binnenland en langs de zuidoostkust voedsel in overvloed hadden, is voedsel in de North Slope eeuwenlang het symbool geweest van leven en strijd. Leven in een barre omgeving vereiste het vermogen om de vele risico's te overleven als gevolg van omstandigheden zoals onvoorspelbaar weer en marginale beschikbaarheid van voedsel. Om hongersnood te voorkomen, moesten die inheemse voorouders verschillende overlevingsstrategieën toepassen, waaronder de juiste opslag van voedsel waarop ze terugvielen in tijden van nood. Het verzamelen en opslaan van voedsel moest zowel efficiënt als effectief zijn. Kustdorpen ruilden met de dorpen in het binnenland voor items die niet lokaal verkrijgbaar waren. Zeehondenolie was zeer gewild bij dorpen in het binnenland, die gewoonlijk vlees van elanden/kariboes en bont ruilden voor zeehondenolie en andere delicatessen aan de kust, zoals haring en haringeieren.

Nogmaals, traditionele bestaanspatronen waren afhankelijk van de geografische locatie en het seizoen van de hulpbronnen, zoals kariboes, marmot, zeehonden, walrussen, verschillende soorten walvissen, vele soorten vissen, beren, konijnen, sneeuwhoenders en een verscheidenheid aan planten, wortels, eieren , zaden en bessen. Walvissen en zeezoogdieren werden bejaagd door de kust- en eilandbewoners. Roze en chum zalm kabeljauw en witvis werden gevist wanneer ijs gevormde haring en krab en heilbot ook werden gevangen. IJsbeersteaks, walrustong, zeehondenlever en walvishamburger zijn slechts enkele van de gerechten die de provisiekasten van de Alaskan Inuit hebben gesierd.

In elk van de inheemse culturen van Alaska werden jagen en vissen gepland op basis van de kennis van waar dieren en vissen in het verleden waren gevonden en kennis over weersomstandigheden en de veranderende klimaatpatronen.

De onderstaande recepten zijn traditioneel Alaskan Native. Heeft u oude, traditionele recepten en wilt u deze hier vermeld zien, neem dan contact met mij op.


Inhoud

In traditionele tribale samenlevingen wordt het verzamelen van schelpdieren, wilde planten, bessen en zaden vaak door vrouwen gedaan. Bizons zijn van oudsher een belangrijke voedselbron voor de Plains-indianen in het gebied tussen de Mississippi-rivier en de Rocky Mountains.

Recepten werden aanvankelijk doorgegeven via mondelinge overlevering. In de loop van honderden jaren migreerden sommige stammen naar verschillende klimaatzones, dus tegen de tijd dat Europese kolonisten deze recepten optekenden, was de keuken waarschijnlijk aangepast aan het gebruik van lokale ingrediënten. Sommige antropologen stellen dat de zuidwestelijke oostelijke Pueblo, Hopi en Zuni mogelijk meer van de originele elementen hebben behouden. [6]

Landelijk eten Bewerken

Landvoedsel, in Canada, verwijst naar de traditionele voeding van de inheemse volkeren in Canada (in Canada bekend als First Nations, Metis en Inuit), vooral in afgelegen noordelijke regio's waar westers voedsel een dure import is en traditioneel voedsel nog steeds wordt vertrouwd bij. [7] [8] [9]

De regering van de Northwest Territories schatte in 2015 dat bijna de helft van de inwoners van de Northwest Territories in kleinere gemeenschappen voor 75% van hun vlees- en visinname afhankelijk was van plattelandsvoedsel in grotere gemeenschappen. %) in Yellowknife, de hoofdstad en enige "grote gemeenschap".

Het meest voorkomende landvoedsel in het gebied van de Northwest Territories omvat zoogdieren en vogels (kariboes, elanden, eenden, ganzen, zeehonden, hazen, korhoenders, sneeuwhoenders), vissen (meerforel, char, inconnu (konijn), witvis, snoek, kwabaal ) en bessen (bosbessen, veenbessen, bramen, bergbraambessen). [10]

In het oostelijke Canadese Noordpoolgebied consumeren Inuit een dieet van voedsel dat lokaal wordt gevist, gejaagd en verzameld. Dit kunnen kariboes, walrussen, ringelrobben, baardrobben, beloegawalvissen, ijsbeer, bessen en wilgenroosje zijn.

De culturele waarde die aan bepaalde spelsoorten en bepaalde delen wordt gehecht, varieert. In de James Bay-regio bleek bijvoorbeeld uit een onderzoek uit 1982 dat beluga-walvisvlees voornamelijk werd gebruikt als hondenvoer, terwijl de blubber of muktuk een "gewaardeerde delicatesse" was. [11] Waarde varieert ook per leeftijd, waarbij Inuit de voorkeur geven aan jongere ringzegels en vaak de oudere gebruiken voor hondenvoer. [12]

Verontreinigingen in voedsel op het platteland vormen een probleem voor de volksgezondheid in Noord-Canada. Vrijwilligers worden getest om de verspreiding van industriële chemicaliën van vervuilers (meestal in het zuiden) naar het noordelijke voedselweb via de lucht en het water te volgen. [13]

In 2017 heeft de regering van de Northwest Territories zich ertoe verbonden om landvoedsel te gebruiken in het binnenkort te openen Stanton Territorial Hospital, ondanks de uitdagingen om voldoende hoeveelheden vrij wild en planten te verkrijgen, inspecteren en voorbereiden. [14]

In Zuid-Canada is wild voedsel (vooral vlees) relatief zeldzaam in restaurants, vanwege de regels voor natuurbehoud tegen de verkoop van gejaagd vlees, evenals strikte regels voor vleesinspectie. Er is een culturele kloof tussen landelijke en afgelegen gemeenschappen die afhankelijk zijn van wild voedsel, en stedelijke Canadezen (de meerderheid), die er weinig of geen ervaring mee hebben. [15]

Oosterse Indiaanse keuken Bewerken

Het essentiële basisvoedsel van de inheemse volkeren van de oostelijke bossen zijn van oudsher maïs (ook bekend als maïs), bonen en pompoen, bekend als "The Three Sisters" omdat ze onderling afhankelijk waren geplant: de bonen groeiden op aan de hoge stengels van de maïs, terwijl de pompoen zich verspreidde aan de basis van de drie planten en bescherming en ondersteuning bood aan het wortelstelsel.

Ahornsiroop is een ander essentieel voedselbestanddeel van de volkeren van de Eastern Woodlands. Boomsap wordt verzameld van suikeresdoornbomen tijdens het begin van de lente, wanneer de nachten nog koud zijn. [16] Berkenschorscontainers worden gebruikt bij het maken van ahornsiroop, ahorncakes, ahornsuiker en ahorntaffy. Wanneer het sap tot een bepaalde temperatuur wordt gekookt, ontstaan ​​de verschillende variaties van esdoorn voedingsproducten. Wanneer het sap begint in te dikken, kan het in de sneeuw worden gegoten om taffy te maken. [17]

Aangezien de eerste kolonisten van New England hun voedsel moesten aanpassen aan de lokale gewassen en hulpbronnen, vormen de inheemse invloeden van de Zuid-New England Algonquian-keuken een belangrijk onderdeel van de New England-keuken met gerechten zoals maïsbrood, succotash en Johnnycakes en ingrediënten zoals maïs , veenbessen en lokale soorten mosselen die vandaag de dag nog steeds worden genoten in de regio. [18]

De Wabanaki-stamnaties en andere oostelijke bosvolken hebben notenmelk en zuigelingenvoeding gemaakt van noten en maïsmeel. [19] [20] [21]

Zuid-Indiaanse keuken Bewerken

De zuidoostelijke Indiaanse cultuur heeft de hoeksteen van de zuidelijke keuken gevormd vanaf het begin tot op de dag van vandaag. Uit de zuidoostelijke Indiaanse cultuur kwam een ​​van de belangrijkste hoofdbestanddelen van het zuidelijke dieet: maïs (maïs), ofwel vermalen tot meel of gekalkt met een alkalisch zout om hominy te maken, met behulp van een Indiaanse techniek die bekend staat als nixtamalisatie. [22] Maïs wordt gebruikt om allerlei gerechten te maken, van het bekende maisbrood en grits tot likeuren zoals whisky, dat van oudsher een belangrijk handelsartikel is.

Hoewel het een minder belangrijk ingrediënt was, werden aardappelen ook overgenomen uit de Indiaanse keuken en werden ze op veel manieren gebruikt die vergelijkbaar zijn met maïs. Inheemse Amerikanen lieten de eerste niet-inheemse Amerikaanse zuiderlingen kennismaken met veel andere groenten die nog steeds bekend zijn op zuidelijke tafels. Pompoen, pompoen, veel soorten bonen, tomaten, veel soorten paprika's en sassafra's kwamen allemaal via inheemse volkeren naar de kolonisten. Het Virginia Algonquiaanse woord pawcohiccora betekent hickory-nootvlees of een notenmelkdrank die ervan is gemaakt.

In deze regio is veel fruit verkrijgbaar. Muscadines, bramen, frambozen en vele andere wilde bessen maakten deel uit van het dieet van de Zuidelijke Indianen.

In veel grotere mate dan iemand zich realiseert, leven verschillende van de belangrijkste voedselgerechten van de Zuidoost-Indianen vandaag de dag voort in het 'zielvoedsel' dat wordt gegeten door zowel zwarte als blanke zuiderlingen. Hominy wordt bijvoorbeeld nog steeds gegeten. Sofkee leeft voort als grutten. maïsbrood [wordt] gebruikt door zuidelijke koks. Indiase beignets. verscheiden bekend als "schoffeltaart", . of 'Johnny taart'. . Indiërs gekookt maisbrood is aanwezig in de zuidelijke keuken als "maïsmeelknoedels", . en als "hush puppies", . Zuiders koken hun bonen en velderwten door ze te koken, net als de Indianen. net als de Indianen genezen ze hun vlees en roken het boven hickory-kolen.

Zuidoost-indianen vullen hun dieet traditioneel aan met vlees dat afkomstig is van de jacht op inheems wild. Hertenvlees is altijd een belangrijk vleesbestanddeel geweest, vanwege de overvloed aan witstaartherten in het gebied. Konijnen, eekhoorns, opossums en wasberen komen ook vaak voor.

Vee, geadopteerd van Europeanen, in de vorm van varkens en runderen, wordt ook gehouden. Afgezien van de meer algemeen geconsumeerde delen van het dier, is het traditioneel om ook orgaanvlees te eten, zoals lever, hersenen en darmen. Deze traditie blijft vandaag in kenmerkende gerechten zoals chitterlings, gewoonlijk chitlins genoemd, de gefrituurde dikke darm van varkenslevermush, een veel voorkomend gerecht in de Carolinas gemaakt van varkenslever en varkenshersenen en eieren. Het vet van de dieren, met name van varkens, wordt traditioneel gesmolten en gebruikt om te koken en te braden. Veel van de vroege kolonisten leerden Zuidoost-Indiaanse kookmethoden.

Geselecteerde gerechten Bewerken

    (Chitlin), meestal gemaakt van de dikke darm van een varken, grof gemalen maïs gebruikt om grits te maken, kleine, hartige, gefrituurde ronde bal gemaakt van beslag op basis van maïsmeel
  • Indiase beignet, varkenslever, delen van varkenskoppen, maïsmeel en specerijen
  • Sofkee, maïssoep of -drank, zuur [24]

Great Plains Indiaanse keuken Bewerken

Inheemse volkeren van de Great Plains en Canadian Prairies of Plains Indians zijn van oudsher sterk afhankelijk van Amerikaanse bizons (Amerikaanse buffels) als hoofdvoedselbron. Een traditionele bereidingswijze is om het vlees in dunne plakjes te snijden en het vervolgens op een langzaam vuur of in de hete zon te drogen tot het hard en broos is. In deze vorm kan het maanden meegaan, waardoor het een hoofdingrediënt is om te combineren met andere voedingsmiddelen of om op zichzelf te eten.

Een dergelijk gebruik kan pemmican zijn, een geconcentreerd mengsel van vet en eiwit, en soms worden fruit zoals veenbessen, Saskatoon-bessen, bosbessen, kersen, chokecherries en krenten toegevoegd. Veel delen van de bizon werden op verschillende manieren gebruikt en bereid, waaronder: "gekookt vlees, penssoep, misschien verdikt met hersenen, geroosterde darmen, gerukt/gerookt vlees, en rauwe nieren, lever, tong besprenkeld met gal of gal werden onmiddellijk daarna gegeten. een moord." [25]

De dieren die de Indianen van de Great Plains aten, zoals bizons, herten en antilopen, waren grazende dieren. Hierdoor bevatten ze veel omega-3-vetzuren, een essentieel zuur dat in veel diëten ontbreekt. [26]

Toen hen werd gevraagd om traditioneel basisvoedsel te vermelden, identificeerde een groep ouderlingen van de Plains prairieraapjes, fruit (chokekersen, junibessen, pruimen, bosbessen, veenbessen, aardbeien, buffelbessen, kruisbessen), aardappelen, pompoen, gedroogd vlees (hert, buffel, jack konijn, fazant en prairiekip), en wilde rijst als basisvoedsel. [27] En pemmican.

Westerse Indiaanse keuken Bewerken

In de Pacific Northwest omvatten traditionele diëten zalm en andere vis, zeevruchten, paddenstoelen, bessen en vlees zoals herten, eenden en konijnen.

In tegenstelling tot de oosterlingen zijn de noordwestelijke volkeren traditioneel in de eerste plaats jager-verzamelaars. Het over het algemeen milde klimaat leidde tot de ontwikkeling van een economie gebaseerd op het hele jaar door overvloedige voedselvoorziening, in plaats van afhankelijk te zijn van seizoenslandbouw.

In wat nu Californië is, kunnen eikels worden vermalen tot meel dat soms als het belangrijkste voedsel voor ongeveer 75 procent van de bevolking heeft gediend [28] en gedroogd vlees kan worden bereid tijdens het droge seizoen. [29]

Zuidwestelijke Indiaanse keuken Bewerken

Voorouderlijke Puebloans van de huidige Four Corners-regio van de Verenigde Staten, bestaande uit Arizona, Colorado, New Mexico en Utah, beoefenden aanvankelijk zelfvoorzienende landbouw door maïs, bonen, pompoen, zonnebloempitten en pijnboompitten te verbouwen van de pinyon-den, en wildvlees, waaronder wild en cunicultuur, en zoetwatervissen zoals Rio Grande moordende forel en regenboogforel zijn ook traditionele gerechten in de regio.

Voorouderlijke Puebloans staan ​​ook bekend om hun mandenmakerij en aardewerk, wat wijst op zowel een landbouwoverschot dat vervoerd en opgeslagen moest worden, als het koken in kleipotten. Maalstenen zijn gebruikt om maïs tot meel te malen om te koken. Archeologische opgravingen wijzen op een zeer vroege domesticatie van kalkoenen voor voedsel.

De nieuwe Mexicaanse keuken is sterk geworteld in zowel Pueblo- als Hispano-voedseltradities, en is een veel voorkomende keuken in het Amerikaanse zuidwesten, vooral in New Mexico.

de 2002 Voedingsmiddelen van de Zuidwest-Indiase landen won een James Beard Award, het eerste Indiaanse kookboek dat zo geëerd werd. [30] [31] Uitgevers hadden de auteur, Lois Ellen Frank, verteld dat de Indiaanse keuken niet bestond. [32]

Alaskan inheemse keuken Bewerken

De inheemse keuken van Alaska bestaat uit voedzame voedingsmiddelen zoals zeehonden, vis (zalm) en elanden. Samen met deze worden bessen (bosbessen) en vogeleieren traditioneel geconsumeerd door Alaska Natives. [33]

Zeehonden, walrussen en ijsberen zijn het grote wild waar Alaska Natives op jagen. Kleiner spel omvat witvis, Arctic char, Arctic haas en sneeuwhoen.

Vanwege het weer zijn eetbare planten zoals bessen alleen in de zomer verkrijgbaar, dus de mensen hebben een dieet met veel vet en eiwit, maar weinig koolhydraten.

Het wild waarop gejaagd wordt, wordt ook gebruikt voor kleding. De darmen van grote zoogdieren worden gebruikt om waterdichte kleding te maken en kariboebont wordt gebruikt om warme kleding te maken. [34]


Chef-kok Andrew Carmellini

Restaurants

Locanda Verde, The Dutch, The Library at the Public Theatre, Lafayette, New York City

Waarom hij won

Omdat de Frans opgeleide chef-kok rustieke, eenvoudige gerechten, of het nu pappardelle met Bolognese lamsvlees of gefrituurde oesterschuivers is, tot hun platonische idealen maakt.

Het Rijk

De chef-kok uit New York City begon met Italiaans op boerenstijl bij Locanda Verde, vertakt zich naar multiculti Amerikaans eten bij The Dutch en gaat terug naar zijn roots met de Franse brasserie Lafayette. Hij heeft ook een menu gemaakt voor de bibliotheek in The Public Theatre, een nieuwe lounge in de iconische locatie in het centrum.

Op Lafayette

“Jarenlang runde ik de keuken van deze hightech, high-end, high-price-tag Franse restaurants, zoals Café Boulud. Ik wilde terug naar Frankrijk, maar niet de zware klassiekers en sauzen. Ik ga koken op basis van olijfolie, veel groenten, veel vis en koken boven een vuur. Het soort eten waar je je geweldig bij voelt nadat je het hebt gegeten.” Bij Lafayette serveert Carmellini drie maaltijden per dag, er is een bakkerij aan de voorkant. 380 Lafayette St. opening in december.

In de bibliotheek in het openbare theater

Zie dit meer als een cultureel project dan als een culinair project, al is het eten ook erg goed. Het wordt iets waar je van wilt smullen als je naar een show gaat, zegt hij, wat wil zeggen Amerikaanse gerechten zoals gefrituurde kippenvleugels en een broodje kielbasa op een krakelingbroodje met korrelige mosterd en zuurkool. 425 Lafayette St. thelibraryatthepublic.com.

Chef onderweg

𠇊lle restaurants liggen op 15 minuten van elkaar, dus ik loop nu. Ik overweeg om het Vespa-ding te doen. Het is dat of een Harley.”


Symboliek in Lewis Carroll's 'The Walrus and the Carpenter'

Kinderverhalen hebben vaak een morele boodschap. Dit is niet nieuw en is al sinds millennia het geval in vele culturen over de hele wereld.

Soms is het morele verhaal niet direct en kan het zelfs heel diep gaan, en soms is het gehuld in satire of zelfs cynistische filosofie.

Een van zo'n diep symbolisch en satirisch verhaal is het gedicht van Lewis Carroll over The Walrus and the Carpenter. In zijn boek Through the Looking Glass, het vervolg op zijn Alice in Wonderland, wordt het volgende verhaal verteld. Maar in de Disney-animatiefilm uit 1951, Alice in Wonderland, lijkt het.

Hier is een fragment van de relevante delen uit het gedicht. Het volledige gedicht is te lezen via bovenstaande link.

"De tijd is gekomen," zei de Walrus,
"Om over veel dingen te praten:
Van schoenen--en schepen--en zegelwas--
Van kool--en koningen--
En waarom de zee kokend heet is...
En of varkens vleugels hebben."

"Maar wacht even," riepen de Oesters,
"Voordat we onze chat hebben
Want sommigen van ons zijn buiten adem,
En we zijn allemaal dik!"
"Geen haast!" zei de timmerman.
Daar bedankten ze hem hartelijk voor.

'Een brood,' zei de Walrus,
"Is wat we vooral nodig hebben:
Peper en azijn bovendien
zijn inderdaad erg goed--
Als je er klaar voor bent, lieve oesters,
We kunnen beginnen met eten."

"Maar niet op ons!" riepen de oesters,
Wordt een beetje blauw.
"Na zo'n vriendelijkheid zou dat zijn"
Een trieste zaak om te doen!"
'De nacht is prima,' zei de Walrus.
"Bewonder je het uitzicht?

‘Het was zo aardig van je om te komen!
En je bent erg aardig!"
De timmerman zei niets anders dan...
"Snijd ons nog een plak:
Ik wou dat je niet zo doof was...
Ik heb het je twee keer moeten vragen!"

"Het lijkt een schande," zei de Walrus,
"Om ze zo'n truc uit te halen,
Nadat we ze tot nu toe hebben uitgebracht,
En liet ze zo snel draven!"
De timmerman zei niets anders dan...
"De boter is te dik uitgesmeerd!"

"Ik huil om je," zei de Walrus:
"Ik voel diep mee."
Met snikken en tranen loste hij het op
Die van de grootste maat,
Zijn zakdoek vasthoudend
Voor zijn stromende ogen.

"O Oesters," zei de Timmerman,
"Je hebt lekker gelopen!
Zullen we weer naar huis draven?'
Maar er kwam geen antwoord...
En dat was niet vreemd, want
Ze hadden ze allemaal opgegeten.

De zeer veelzeggende verzen zijn waar de Walrus zegt:

"Ik huil om je," zei de Walrus:
"Ik voel diep mee."
Met snikken en tranen loste hij het op
Die van de grootste maat,
Zijn zakdoek vasthoudend
Voor zijn stromende ogen.

Hoe vaak zien we Walrussen met tranen in hun ogen?

Of het nu personen zijn, of bedrijven, of naties!

Degenen die doen alsof ze doen wat het beste is, maar in werkelijkheid precies het tegenovergestelde doen, maar kwaad als goed proberen voor te stellen?

Is de Amerikaanse invasie en bezetting van Irak bijvoorbeeld echt voor democratie en vrijheid?

Als je een donkerder standpunt inneemt, kunnen de Walrus en de Timmerman symbolisch zijn voor het opzettelijk lokken van andere mensen met zoete praatjes, en vervolgens op hen jagen (of hun geld, of hun emoties, enz.)


Bekijk de video: MEMANCING DI SANGKAR IKAN,LOMBONG BIJIH TIMAH ZAMAN BRITISH. (Januari- 2022).