Laatste recepten

Michelingids veroordeelt Noma opnieuw in 2016 Nordic Rankings

Michelingids veroordeelt Noma opnieuw in 2016 Nordic Rankings

Een ander restaurant in Kopenhagen krijgt drie sterren, net als een restaurant in Oslo

Nordic Guide bevat ranglijsten voor Denemarken, Finland, Noorwegen en Zweden.

De Michelin 2016 Nordic Guide kende voor het eerst drie sterren toe, maar de beste restaurant ter wereld, René Redzepi's Noma, was er niet een van. Noma behoudt zijn tweesterren Michelin-status, terwijl Maaemo in Oslo en Geranium in Kopenhagen kregen elk een derde Michelinster.

Chef Magnus Nilsson's Fäviken Magasinet in Järpen, Zweden, was dit jaar het enige restaurant dat voor het eerst een tweesterrenstatus behaalde. Deze stijging naar de status van twee sterren volgt op de beslissing van Nilsson vorig jaar om het restaurant 20 weken per jaar te sluiten, zodat hij en zijn personeel "tijd hebben om andere creatieve projecten te verkennen" om de klantervaring te verbeteren, volgens Eter.

14 restaurants kregen hun eerste Michelin-ster in de 2016 Nordic Guide. De gids bevat ook 33 Bib Gourmands, oftewel 'restaurants die een uitstekende prijs-kwaliteitverhouding bieden'.

De volledige lijst van honorees kan worden bekeken hier.


4 Noma Aluinen die Kopenhagen stormenderhand veroveren

Op 31 december 2016 serveert restaurant Noma in Kopenhagen zijn laatste diner in wat een gechoreografeerde boog was voor chef-eigenaar René Redzepi. De sluiting werd meer dan een jaar geleden met tamtam aangekondigd en de belofte van grote dingen die komen gaan met een stadsboerderij en een nieuwe locatie aan de rand van de ruige wijk Christiania. Dus terwijl de wereld wacht op de nieuwe Scandinavische pionier Redzepi&mdasha die een wereldwijde interesse wekte in foerageren en Noord-Europese producten zoals duindoorn&mdash om ergens in 2017 een nieuw restaurant en concept te openen, waar moeten hoogvliegende gastronauten dan heen?

Het antwoord zou kunnen zijn om alumni van Noma te volgen. De bekisting van The World's Best Restaurant&trade legt een nieuwe focus op de vele Noma-koks die het afgelopen decennium restaurants in Kopenhagen hebben geopend. Sommigen blijven bij Redzepi's precieze beplating en bedwelmende fine dining-theatrics (en het gebruik van fruitmieren), terwijl anderen meer casual zijn geworden en zelfs hun menu's hebben vereenvoudigd tot een enkel gerecht. Maar nadat we veel van de alumni hebben opgespoord (elk met een goed Redzepi-verhaal om te vertellen), is het duidelijk dat Kopenhagen de grootste winnaar is geweest, aangezien de eens zo slaperige stad van iets meer dan een half miljoen ver boven haar gewicht staat met een aantal van de meest opwindende restaurants ter wereld. "Hij steunt al zijn sous-chefs enorm", zegt Rosio Sanchez, voorheen de banketbakker van het restaurant en de huidige taco-chef, over Redzepi. & ldquo Hij vindt het leuk, &lsquoGa de wereld in en doe je ding.&rsquo&rdquo En ze hebben geluisterd. Hier zijn een paar Noma-dierenartsen om naar te kijken.

① Christian Puglisi
Chef-eigenaar bij Relâelig, Manfreds & Vin en Bâeligst
Werkte bij Noma: 2006 tot 2009
Puglisi had een nomadisch begin. Op zevenjarige leeftijd emigreerde hij vanuit Sicilië naar Denemarken met zijn Noorse moeder en Italiaanse vader die front-of-house werkten in een Italiaans restaurant in Kopenhagen. Het bedrijf zat hem in het bloed en als jonge man verhuisde hij naar Frankrijk voor een stage, voordat hij aankwam bij Ferran Adri's El Bulli in Spanje en uiteindelijk terugkwam in Kopenhagen om te werken als Redzepi's sous-chef. Rel'aelig, geopend in 2010, was Puglisi's clean break & mdasha restaurant dat baanbrekend was met zijn prijs (met een erg betaalbare vier gangen voor $ 45, gezien de hoge voedsel- en arbeidskosten en de vervelende 25 procent btw van de stad) en locatie. Relèlig's street, Jáeliggersborggade, aan de rand van de wijk Nóslashrrebro, was ooit de thuisbasis van junkies en straatbendes voordat het werd gerevitaliseerd, waarbij de jonge chef-kok de leiding had.

Het restaurant explodeerde in populariteit en kreeg veel bijval van de Michelingids en daarbuiten. Puglisi heeft inmiddels een succesvolle wijnbar (Manfreds), bakkerij (Mirabelle) en een pizzeria uit de toekomst (Bæst)&mdashmet een knapperig en licht funky bigadeeg en verse ricotta geproduceerd van acht verwende melkkoeien op zijn Farm of Ideas. Zie het als de Deense neef van Dan Barber's Stone Barns Centre for Food and Agriculture.

Over de reactie van Redzepi toen hij Noma verliet: 'Hij zei: 'Ik kan niet boos op je zijn. Ik ben een fan en het wordt een geweldig restaurant.&rsquo&rdquo

② Rosio Sanchez
Chef-eigenaar van Hija de Sanchez
Werkte bij Noma: 2009 tot 2014
Sanchez, Mexicaans-Amerikaans en geboren in Chicago, werkte bij wd'12650 in New York City voordat hij naar Kopenhagen verhuisde om te dienen als banketbakker van het restaurant. Na zes jaar bij Noma&mdashand vele experimenten met Oaxaca-maïs in het beroemde R&D-lab van het restaurant, was&mdashSanchez klaar om haar eigen slag te slaan en taco's te maken voor de kost. Kopenhagen zal nooit meer hetzelfde zijn. Ze importeerde apparatuur uit Mexico-Stad voor nixtamalisatie (de oude Azteekse methode voor het maken van verse masa, de wortel van een maïstortilla van hoge kwaliteit) en begon haar eigen recept te eisen. Al snel opende ze haar eerste locatie van Hija de Sanchez op de populaire Torvehallerne-markt, waar taco's gevuld met buikspek carnitas, lengua en knapperige vishuid, en kruisbessensalsa zijn grote hits.

Over de brede aantrekkingskracht van Noma: &ldquoWeet je hoeveel mensen bij Noma hebben gegeten? Een van de meest krankzinnige momenten was voor een van de MAD's, en buiten in de eetkamer met Ferran Adriàgrave en Alain Ducasse en gewoon iedereen die je maar kon bedenken. Er was een buzz.&rdquo

Chef Rosio Sanchez | Foto: Kylejohn Photography

③ Matt Orlando
Chef-eigenaar van Verzamelen
Werkte bij Noma: 2010 tot 2013
Matt Orlando is een Amerikaan. Matt Orlando zegt terloops dat hij meer dan 100 uur per week werkt. Matt Orlando heeft een Souls of Mischief-tatoeage op zijn rechteronderarm. Matt Orlando is gangster. Hoe hij uiteindelijk zijn restaurant Amass opende, is een verhaal van hard werken.

Hij werkte bij The Fat Duck in Londen en Per Se in New York City voordat hij chef-kok bij Noma werd. &ldquoDe belangrijkste les die ik van Noma heb geleerd, was dat je doelen moet stellen, die enigszins onbereikbaar zijn,&rdquo, zegt hij, redenerend dat dit de enkel en alleen manier om echt te zien hoe ver je jezelf kunt pushen. Toen zijn tijd om was en zegeningen werden gegeven (Redzepi is een investeerder in Amass), wist hij dat zijn menu gebaseerd moest zijn op een grote tuin, die hij de "ziel van het restaurant" noemt en waar hij 80 soorten fruit, groenten en fruit verbouwt. kruiden.

Over de gevaren van werken in de keuken: "Ik bevond me in de testkeuken midden in een mierenproeverij, en we daagden elkaar allemaal uit om de grootste van de mieren op te eten. Deze dingen hadden enorme knijpers en waren ronduit agressief, tot het punt dat ze het uiteinde van het mes aanvielen waarmee we ze probeerden op te pakken.&rdquo

Chef-kok Matt Orlando | Foto: Mikkel Heriba

Søren Ledet
Wijn- en restaurantmanager van Geranium
Werkte bij Noma: 2004 tot 2005
Geranium, 's werelds 28e beste restaurant en een van de slechts twee drie-Michelin-sterrenrestaurants in Noord-Europa, bevindt zich op de achtste verdieping van een kantoortoren naast het plaatselijke voetbalstadion. Op wedstrijddagen kunnen zowel diners als chef-koks het zwakke gebrul van de menigte horen. Maar het belangrijkste evenement vindt plaats in de eetzaal met 36 zitplaatsen, waar chef-kok Rasmus Kofoed (een gouden, zilveren en bronzen medaillewinnaar van Bocuse D's) samenwerkt met een oude vriend en voormalig uitvoerend assistent-kok Ledet van Noma. Ledet werkte bij Noma in de onstuimige vroege jaren 2000, ruim voor de wereldwijde ranglijst van het restaurant, toen de keuken zeven medewerkers had en de scepsis hoog was voor de ontluikende nieuwe Scandinavische beweging. "We werden zeehondenneukers genoemd", zegt Ledet lachend. &ldquoHet was een moeilijke tijd bij Noma, omdat er een gebrek aan begrip was voor wat we deden,&rdquo, herinnert hij zich. Maar de tijden zouden zeker veranderen.

Over zijn gekste Noma-verhaal: &ldquoWe werden gevraagd om een ​​verjaardagsdiner te bereiden voor deze iconische wijnimporteur in een kasteel buiten Kopenhagen. René had de keuken van het kasteel gevraagd om wat simpele mise-en-place te doen voor dit klassieke gerecht van muskusos dat we op dat moment aan het maken waren. Nou, een uur voor de dienst krijg ik een telefoontje van René dat alles een totale ramp was en dat ik me moest voorbereiden op een catastrofe. Dus ik moest snel de mise en place doen en naar het kasteel gaan. Aan het einde van die dienst begon ik weer te roken na vijf jaar vrij te hebben genomen. René had de neiging om dit te doen, wat je laat zien hoe alles perfect moest zijn voor Redzepi.&rdquo


4 Noma Aluinen die Kopenhagen stormenderhand veroveren

Op 31 december 2016 serveert restaurant Noma in Kopenhagen zijn laatste diner in wat een gechoreografeerde boog was voor chef-eigenaar René Redzepi. De sluiting werd meer dan een jaar geleden met tamtam aangekondigd en de belofte van grote dingen die komen gaan met een stadsboerderij en een nieuwe locatie aan de rand van de ruige wijk Christiania. Dus terwijl de wereld wacht op de nieuwe Scandinavische pionier Redzepi&mdasha die een wereldwijde interesse wekte in foerageren en Noord-Europese producten zoals duindoorn&mdash om ergens in 2017 een nieuw restaurant en concept te openen, waar moeten hoogvliegende gastronauten dan heen?

Het antwoord zou kunnen zijn om alumni van Noma te volgen. De bekisting van The World's Best Restaurant&trade legt een nieuwe focus op de vele Noma-koks die het afgelopen decennium restaurants in Kopenhagen hebben geopend. Sommigen blijven bij Redzepi's precieze beplating en bedwelmende fine dining-theatrics (en het gebruik van fruitmieren), terwijl anderen meer casual zijn geworden en zelfs hun menu's hebben vereenvoudigd tot een enkel gerecht. Maar nadat we veel van de alumni hebben opgespoord (elk met een goed Redzepi-verhaal om te vertellen), is het duidelijk dat Kopenhagen de grootste winnaar is geweest, aangezien de eens zo slaperige stad van iets meer dan een half miljoen ver boven haar gewicht staat met een aantal van de meest opwindende restaurants ter wereld. "Hij steunt al zijn sous-chefs enorm", zegt Rosio Sanchez, voorheen de banketbakker van het restaurant en de huidige taco-chef, over Redzepi. & ldquo Hij vindt het leuk, &lsquoGa de wereld in en doe je ding.&rsquo&rdquo En ze hebben geluisterd. Hier zijn een paar Noma-dierenartsen om naar te kijken.

① Christian Puglisi
Chef-eigenaar bij Relâelig, Manfreds & Vin en Bâeligst
Werkte bij Noma: 2006 tot 2009
Puglisi had een nomadisch begin. Op zevenjarige leeftijd emigreerde hij vanuit Sicilië naar Denemarken met zijn Noorse moeder en Italiaanse vader die front-of-house werkten in een Italiaans restaurant in Kopenhagen. Het bedrijf zat hem in het bloed en als jonge man verhuisde hij naar Frankrijk voor een stage, voordat hij aankwam bij Ferran Adri's El Bulli in Spanje en uiteindelijk terugkwam in Kopenhagen om te werken als Redzepi's sous-chef. Reláelig, geopend in 2010, was Puglisi’s clean break & mdasha-restaurant dat baanbrekend was met zijn prijs (met een erg betaalbare vier gangen voor $ 45, gezien de hoge voedsel- en arbeidskosten en de vervelende 25 procent btw van de stad) en locatie. Relèlig's street, Jáeliggersborggade, aan de rand van de wijk Nóslashrrebro, was ooit de thuisbasis van junkies en straatbendes voordat het werd gerevitaliseerd, waarbij de jonge chef-kok de leiding had.

Het restaurant explodeerde in populariteit en kreeg veel bijval van de Michelingids en daarbuiten. Puglisi heeft inmiddels een succesvolle wijnbar (Manfreds), bakkerij (Mirabelle) en een pizzeria uit de toekomst (Bæst)&mdashmet een knapperig en licht funky bigadeeg en verse ricotta geproduceerd door acht verwende melkkoeien op zijn Farm of Ideas. Zie het als de Deense neef van Dan Barber's Stone Barns Centre for Food and Agriculture.

Over de reactie van Redzepi toen hij Noma verliet: 'Hij zei: 'Ik kan niet boos op je zijn. Ik ben een fan en het wordt een geweldig restaurant.&rsquo&rdquo

② Rosio Sanchez
Chef-eigenaar van Hija de Sanchez
Werkte bij Noma: 2009 tot 2014
Sanchez, Mexicaans-Amerikaans en geboren in Chicago, werkte bij wd'12650 in New York City voordat hij naar Kopenhagen verhuisde om te dienen als banketbakker van het restaurant. Na zes jaar bij Noma&mdashand vele experimenten met Oaxaca-maïs in het beroemde R&D-lab van het restaurant, was&mdashSanchez klaar om haar eigen slag te slaan en taco's te maken voor de kost. Kopenhagen zal nooit meer hetzelfde zijn. Ze importeerde apparatuur uit Mexico-Stad voor nixtamalisatie (de oude Azteekse methode voor het maken van verse masa, de wortel van een maïstortilla van hoge kwaliteit) en begon haar eigen recept te eisen. Al snel opende ze haar eerste locatie van Hija de Sanchez op de populaire Torvehallerne-markt, waar taco's gevuld met carnitas van varkensbuik, lengua en knapperige vishuid, en kruisbessensalsa zijn grote hits.

Over de brede aantrekkingskracht van Noma: &ldquoWeet je hoeveel mensen bij Noma hebben gegeten? Een van de meest waanzinnige momenten was voor een van de MAD's, en buiten in de eetkamer met Ferran Adriàgrave en Alain Ducasse en gewoon iedereen die je maar kon bedenken. Er was een buzz.&rdquo

Chef Rosio Sanchez | Foto: Kylejohn Photography

③ Matt Orlando
Chef-eigenaar van Verzamelen
Werkte bij Noma: 2010 tot 2013
Matt Orlando is een Amerikaan. Matt Orlando zegt terloops dat hij meer dan 100 uur per week werkt. Matt Orlando heeft een Souls of Mischief-tatoeage op zijn rechteronderarm. Matt Orlando is gangster. Hoe hij uiteindelijk zijn restaurant Amass opende, is een verhaal van hard werken.

Hij werkte bij The Fat Duck in Londen en Per Se in New York City voordat hij chef-kok bij Noma werd. &ldquoDe belangrijkste les die ik van Noma heb geleerd, was dat je doelen moet stellen, die enigszins onbereikbaar zijn,&rdquo, zegt hij, redenerend dat dit de enkel en alleen manier om echt te zien hoe ver je jezelf kunt pushen. Toen zijn tijd om was en zegeningen werden gegeven (Redzepi is een investeerder in Amass), wist hij dat zijn menu gebaseerd moest zijn op een grote tuin, die hij de "ziel van het restaurant" noemt en waar hij 80 soorten fruit, groenten en fruit verbouwt. kruiden.

Over de gevaren van werken in de keuken: "Ik bevond me in de testkeuken midden in een mierenproeverij, en we daagden elkaar allemaal uit om de grootste van de mieren op te eten. Deze dingen hadden enorme knijpers en waren ronduit agressief, tot het punt dat ze het uiteinde van het mes aanvielen waarmee we ze probeerden op te pakken.&rdquo

Chef-kok Matt Orlando | Foto: Mikkel Heriba

Søren Ledet
Wijn- en restaurantmanager van Geranium
Werkte bij Noma: 2004 tot 2005
Geranium, 's werelds 28e beste restaurant en een van de slechts twee drie-Michelin-sterrenrestaurants in Noord-Europa, bevindt zich op de achtste verdieping van een kantoortoren naast het plaatselijke voetbalstadion. Op wedstrijddagen kunnen zowel diners als chef-koks het zwakke gebrul van de menigte horen. Maar het belangrijkste evenement vindt plaats in de eetzaal met 36 zitplaatsen, waar chef-kok Rasmus Kofoed (een gouden, zilveren en bronzen medaillewinnaar van Bocuse D's) samenwerkt met een oude vriend en voormalig uitvoerend assistent-kok Ledet van Noma. Ledet werkte bij Noma in de onstuimige vroege jaren 2000, ruim voor de wereldwijde ranglijst van het restaurant, toen de keuken zeven medewerkers had en de scepsis hoog was voor de ontluikende nieuwe Scandinavische beweging. "We werden zeehondenneukers genoemd", zegt Ledet lachend. &ldquoHet was een moeilijke tijd bij Noma, omdat er een gebrek aan begrip was voor wat we deden,&rdquo, herinnert hij zich. Maar de tijden zouden zeker veranderen.

Over zijn gekste Noma-verhaal: &ldquoWe werden gevraagd om een ​​verjaardagsdiner te bereiden voor deze iconische wijnimporteur in een kasteel buiten Kopenhagen. René had de keuken van het kasteel gevraagd om wat simpele mise-en-place te doen voor dit klassieke gerecht van muskusos dat we op dat moment aan het maken waren. Nou, een uur voor de dienst krijg ik een telefoontje van René dat alles een totale ramp was en dat ik me moest voorbereiden op een catastrofe. Dus ik moest snel de mise en place doen en naar het kasteel gaan. Aan het einde van die dienst begon ik weer te roken na vijf jaar vrij te hebben genomen. René had de neiging om dit te doen, wat je laat zien hoe alles perfect moest zijn voor Redzepi.&rdquo


4 Noma Aluinen die Kopenhagen stormenderhand veroveren

Op 31 december 2016 serveert restaurant Noma in Kopenhagen zijn laatste diner in wat een gechoreografeerde boog was voor chef-eigenaar René Redzepi. De sluiting werd meer dan een jaar geleden met tamtam aangekondigd, en de belofte van grote dingen die komen gaan met een stadsboerderij en een nieuwe locatie aan de rand van de ruige wijk Christiania. Dus terwijl de wereld wacht op de nieuwe Scandinavische pionier Redzepi&mdasha die een wereldwijde interesse wekte in foerageren en Noord-Europese producten zoals duindoorn&mdash om ergens in 2017 een nieuw restaurant en concept te openen, waar moeten hoogvliegende gastronauten dan heen?

Het antwoord zou kunnen zijn om alumni van Noma te volgen. De bekisting van The World's Best Restaurant&trade legt een nieuwe focus op de vele Noma-koks die het afgelopen decennium restaurants in Kopenhagen hebben geopend. Sommigen blijven bij Redzepi's precieze beplating en bedwelmende fine dining-theatrics (en het gebruik van fruitmieren), terwijl anderen meer casual zijn geworden en zelfs hun menu's hebben vereenvoudigd tot een enkel gerecht. Maar nadat we veel van de alumni hebben opgespoord (elk met een goed Redzepi-verhaal om te vertellen), is het duidelijk dat Kopenhagen de grootste winnaar is geweest, aangezien de eens zo slaperige stad van iets meer dan een half miljoen ver boven haar gewicht staat met een aantal van de meest opwindende restaurants ter wereld. "Hij steunt al zijn sous-chefs enorm", zegt Rosio Sanchez, voorheen de banketbakker van het restaurant en de huidige taco-chef, over Redzepi. & ldquo Hij vindt het leuk, &lsquoGa de wereld in en doe je ding.&rsquo&rdquo En ze hebben geluisterd. Hier zijn een paar Noma-dierenartsen om naar te kijken.

① Christian Puglisi
Chef-eigenaar bij Relâelig, Manfreds & Vin en Bâeligst
Werkte bij Noma: 2006 tot 2009
Puglisi had een nomadisch begin. Op zevenjarige leeftijd emigreerde hij vanuit Sicilië naar Denemarken met zijn Noorse moeder en Italiaanse vader die front-of-house werkten in een Italiaans restaurant in Kopenhagen.Het bedrijf zat hem in het bloed en als jonge man verhuisde hij naar Frankrijk voor een stage, voordat hij aankwam bij Ferran Adri's El Bulli in Spanje en uiteindelijk terugkwam in Kopenhagen om te werken als Redzepi's sous-chef. Reláelig, geopend in 2010, was Puglisi’s clean break & mdasha-restaurant dat baanbrekend was met zijn prijs (met een erg betaalbare vier gangen voor $ 45, gezien de hoge voedsel- en arbeidskosten en de vervelende 25 procent btw van de stad) en locatie. Relèlig's street, Jáeliggersborggade, aan de rand van de wijk Nóslashrrebro, was ooit de thuisbasis van junkies en straatbendes voordat het werd gerevitaliseerd, waarbij de jonge chef-kok de leiding had.

Het restaurant explodeerde in populariteit en kreeg veel bijval van de Michelingids en daarbuiten. Puglisi heeft inmiddels een succesvolle wijnbar (Manfreds), bakkerij (Mirabelle) en een pizzeria uit de toekomst (Bæst)&mdashmet een knapperig en licht funky bigadeeg en verse ricotta geproduceerd door acht verwende melkkoeien op zijn Farm of Ideas. Zie het als de Deense neef van Dan Barber's Stone Barns Centre for Food and Agriculture.

Over de reactie van Redzepi toen hij Noma verliet: 'Hij zei: 'Ik kan niet boos op je zijn. Ik ben een fan en het wordt een geweldig restaurant.&rsquo&rdquo

② Rosio Sanchez
Chef-eigenaar van Hija de Sanchez
Werkte bij Noma: 2009 tot 2014
Sanchez, Mexicaans-Amerikaans en geboren in Chicago, werkte bij wd'12650 in New York City voordat hij naar Kopenhagen verhuisde om te dienen als banketbakker van het restaurant. Na zes jaar bij Noma&mdashand vele experimenten met Oaxaca-maïs in het beroemde R&D-lab van het restaurant, was&mdashSanchez klaar om haar eigen slag te slaan en taco's te maken voor de kost. Kopenhagen zal nooit meer hetzelfde zijn. Ze importeerde apparatuur uit Mexico-Stad voor nixtamalisatie (de oude Azteekse methode voor het maken van verse masa, de wortel van een maïstortilla van hoge kwaliteit) en begon haar eigen recept te eisen. Al snel opende ze haar eerste locatie van Hija de Sanchez op de populaire Torvehallerne-markt, waar taco's gevuld met carnitas van varkensbuik, lengua en knapperige vishuid, en kruisbessensalsa zijn grote hits.

Over de brede aantrekkingskracht van Noma: &ldquoWeet je hoeveel mensen bij Noma hebben gegeten? Een van de meest waanzinnige momenten was voor een van de MAD's, en buiten in de eetkamer met Ferran Adriàgrave en Alain Ducasse en gewoon iedereen die je maar kon bedenken. Er was een buzz.&rdquo

Chef Rosio Sanchez | Foto: Kylejohn Photography

③ Matt Orlando
Chef-eigenaar van Verzamelen
Werkte bij Noma: 2010 tot 2013
Matt Orlando is een Amerikaan. Matt Orlando zegt terloops dat hij meer dan 100 uur per week werkt. Matt Orlando heeft een Souls of Mischief-tatoeage op zijn rechteronderarm. Matt Orlando is gangster. Hoe hij uiteindelijk zijn restaurant Amass opende, is een verhaal van hard werken.

Hij werkte bij The Fat Duck in Londen en Per Se in New York City voordat hij chef-kok bij Noma werd. &ldquoDe belangrijkste les die ik van Noma heb geleerd, was dat je doelen moet stellen, die enigszins onbereikbaar zijn,&rdquo, zegt hij, redenerend dat dit de enkel en alleen manier om echt te zien hoe ver je jezelf kunt pushen. Toen zijn tijd om was en zegeningen werden gegeven (Redzepi is een investeerder in Amass), wist hij dat zijn menu gebaseerd moest zijn op een grote tuin, die hij de "ziel van het restaurant" noemt en waar hij 80 soorten fruit, groenten en fruit verbouwt. kruiden.

Over de gevaren van werken in de keuken: "Ik bevond me in de testkeuken midden in een mierenproeverij, en we daagden elkaar allemaal uit om de grootste van de mieren op te eten. Deze dingen hadden enorme knijpers en waren ronduit agressief, tot het punt dat ze het uiteinde van het mes aanvielen waarmee we ze probeerden op te pakken.&rdquo

Chef-kok Matt Orlando | Foto: Mikkel Heriba

Søren Ledet
Wijn- en restaurantmanager van Geranium
Werkte bij Noma: 2004 tot 2005
Geranium, 's werelds 28e beste restaurant en een van de slechts twee drie-Michelin-sterrenrestaurants in Noord-Europa, bevindt zich op de achtste verdieping van een kantoortoren naast het plaatselijke voetbalstadion. Op wedstrijddagen kunnen zowel diners als chef-koks het zwakke gebrul van de menigte horen. Maar het belangrijkste evenement vindt plaats in de eetzaal met 36 zitplaatsen, waar chef-kok Rasmus Kofoed (een gouden, zilveren en bronzen medaillewinnaar van Bocuse D's) samenwerkt met een oude vriend en voormalig uitvoerend assistent-kok Ledet van Noma. Ledet werkte bij Noma in de onstuimige vroege jaren 2000, ruim voor de wereldwijde ranglijst van het restaurant, toen de keuken zeven medewerkers had en de scepsis hoog was voor de ontluikende nieuwe Scandinavische beweging. "We werden zeehondenneukers genoemd", zegt Ledet lachend. &ldquoHet was een moeilijke tijd bij Noma, omdat er een gebrek aan begrip was voor wat we deden,&rdquo, herinnert hij zich. Maar de tijden zouden zeker veranderen.

Over zijn gekste Noma-verhaal: &ldquoWe werden gevraagd om een ​​verjaardagsdiner te bereiden voor deze iconische wijnimporteur in een kasteel buiten Kopenhagen. René had de keuken van het kasteel gevraagd om wat simpele mise-en-place te doen voor dit klassieke gerecht van muskusos dat we op dat moment aan het maken waren. Nou, een uur voor de dienst krijg ik een telefoontje van René dat alles een totale ramp was en dat ik me moest voorbereiden op een catastrofe. Dus ik moest snel de mise en place doen en naar het kasteel gaan. Aan het einde van die dienst begon ik weer te roken na vijf jaar vrij te hebben genomen. René had de neiging om dit te doen, wat je laat zien hoe alles perfect moest zijn voor Redzepi.&rdquo


4 Noma Aluinen die Kopenhagen stormenderhand veroveren

Op 31 december 2016 serveert restaurant Noma in Kopenhagen zijn laatste diner in wat een gechoreografeerde boog was voor chef-eigenaar René Redzepi. De sluiting werd meer dan een jaar geleden met tamtam aangekondigd, en de belofte van grote dingen die komen gaan met een stadsboerderij en een nieuwe locatie aan de rand van de ruige wijk Christiania. Dus terwijl de wereld wacht op de nieuwe Scandinavische pionier Redzepi&mdasha die een wereldwijde interesse wekte in foerageren en Noord-Europese producten zoals duindoorn&mdash om ergens in 2017 een nieuw restaurant en concept te openen, waar moeten hoogvliegende gastronauten dan heen?

Het antwoord zou kunnen zijn om alumni van Noma te volgen. De bekisting van The World's Best Restaurant&trade legt een nieuwe focus op de vele Noma-koks die het afgelopen decennium restaurants in Kopenhagen hebben geopend. Sommigen blijven bij Redzepi's precieze beplating en bedwelmende fine dining-theatrics (en het gebruik van fruitmieren), terwijl anderen meer casual zijn geworden en zelfs hun menu's hebben vereenvoudigd tot een enkel gerecht. Maar nadat we veel van de alumni hebben opgespoord (elk met een goed Redzepi-verhaal om te vertellen), is het duidelijk dat Kopenhagen de grootste winnaar is geweest, aangezien de eens zo slaperige stad van iets meer dan een half miljoen ver boven haar gewicht staat met een aantal van de meest opwindende restaurants ter wereld. "Hij steunt al zijn sous-chefs enorm", zegt Rosio Sanchez, voorheen de banketbakker van het restaurant en de huidige taco-chef, over Redzepi. & ldquo Hij vindt het leuk, &lsquoGa de wereld in en doe je ding.&rsquo&rdquo En ze hebben geluisterd. Hier zijn een paar Noma-dierenartsen om naar te kijken.

① Christian Puglisi
Chef-eigenaar bij Relâelig, Manfreds & Vin en Bâeligst
Werkte bij Noma: 2006 tot 2009
Puglisi had een nomadisch begin. Op zevenjarige leeftijd emigreerde hij vanuit Sicilië naar Denemarken met zijn Noorse moeder en Italiaanse vader die front-of-house werkten in een Italiaans restaurant in Kopenhagen. Het bedrijf zat hem in het bloed en als jonge man verhuisde hij naar Frankrijk voor een stage, voordat hij aankwam bij Ferran Adri's El Bulli in Spanje en uiteindelijk terugkwam in Kopenhagen om te werken als Redzepi's sous-chef. Reláelig, geopend in 2010, was Puglisi’s clean break & mdasha-restaurant dat baanbrekend was met zijn prijs (met een erg betaalbare vier gangen voor $ 45, gezien de hoge voedsel- en arbeidskosten en de vervelende 25 procent btw van de stad) en locatie. Relèlig's street, Jáeliggersborggade, aan de rand van de wijk Nóslashrrebro, was ooit de thuisbasis van junkies en straatbendes voordat het werd gerevitaliseerd, waarbij de jonge chef-kok de leiding had.

Het restaurant explodeerde in populariteit en kreeg veel bijval van de Michelingids en daarbuiten. Puglisi heeft inmiddels een succesvolle wijnbar (Manfreds), bakkerij (Mirabelle) en een pizzeria uit de toekomst (Bæst)&mdashmet een knapperig en licht funky bigadeeg en verse ricotta geproduceerd door acht verwende melkkoeien op zijn Farm of Ideas. Zie het als de Deense neef van Dan Barber's Stone Barns Centre for Food and Agriculture.

Over de reactie van Redzepi toen hij Noma verliet: 'Hij zei: 'Ik kan niet boos op je zijn. Ik ben een fan en het wordt een geweldig restaurant.&rsquo&rdquo

② Rosio Sanchez
Chef-eigenaar van Hija de Sanchez
Werkte bij Noma: 2009 tot 2014
Sanchez, Mexicaans-Amerikaans en geboren in Chicago, werkte bij wd'12650 in New York City voordat hij naar Kopenhagen verhuisde om te dienen als banketbakker van het restaurant. Na zes jaar bij Noma&mdashand vele experimenten met Oaxaca-maïs in het beroemde R&D-lab van het restaurant, was&mdashSanchez klaar om haar eigen slag te slaan en taco's te maken voor de kost. Kopenhagen zal nooit meer hetzelfde zijn. Ze importeerde apparatuur uit Mexico-Stad voor nixtamalisatie (de oude Azteekse methode voor het maken van verse masa, de wortel van een maïstortilla van hoge kwaliteit) en begon haar eigen recept te eisen. Al snel opende ze haar eerste locatie van Hija de Sanchez op de populaire Torvehallerne-markt, waar taco's gevuld met carnitas van varkensbuik, lengua en knapperige vishuid, en kruisbessensalsa zijn grote hits.

Over de brede aantrekkingskracht van Noma: &ldquoWeet je hoeveel mensen bij Noma hebben gegeten? Een van de meest waanzinnige momenten was voor een van de MAD's, en buiten in de eetkamer met Ferran Adriàgrave en Alain Ducasse en gewoon iedereen die je maar kon bedenken. Er was een buzz.&rdquo

Chef Rosio Sanchez | Foto: Kylejohn Photography

③ Matt Orlando
Chef-eigenaar van Verzamelen
Werkte bij Noma: 2010 tot 2013
Matt Orlando is een Amerikaan. Matt Orlando zegt terloops dat hij meer dan 100 uur per week werkt. Matt Orlando heeft een Souls of Mischief-tatoeage op zijn rechteronderarm. Matt Orlando is gangster. Hoe hij uiteindelijk zijn restaurant Amass opende, is een verhaal van hard werken.

Hij werkte bij The Fat Duck in Londen en Per Se in New York City voordat hij chef-kok bij Noma werd. &ldquoDe belangrijkste les die ik van Noma heb geleerd, was dat je doelen moet stellen, die enigszins onbereikbaar zijn,&rdquo, zegt hij, redenerend dat dit de enkel en alleen manier om echt te zien hoe ver je jezelf kunt pushen. Toen zijn tijd om was en zegeningen werden gegeven (Redzepi is een investeerder in Amass), wist hij dat zijn menu gebaseerd moest zijn op een grote tuin, die hij de "ziel van het restaurant" noemt en waar hij 80 soorten fruit, groenten en fruit verbouwt. kruiden.

Over de gevaren van werken in de keuken: "Ik bevond me in de testkeuken midden in een mierenproeverij, en we daagden elkaar allemaal uit om de grootste van de mieren op te eten. Deze dingen hadden enorme knijpers en waren ronduit agressief, tot het punt dat ze het uiteinde van het mes aanvielen waarmee we ze probeerden op te pakken.&rdquo

Chef-kok Matt Orlando | Foto: Mikkel Heriba

Søren Ledet
Wijn- en restaurantmanager van Geranium
Werkte bij Noma: 2004 tot 2005
Geranium, 's werelds 28e beste restaurant en een van de slechts twee drie-Michelin-sterrenrestaurants in Noord-Europa, bevindt zich op de achtste verdieping van een kantoortoren naast het plaatselijke voetbalstadion. Op wedstrijddagen kunnen zowel diners als chef-koks het zwakke gebrul van de menigte horen. Maar het belangrijkste evenement vindt plaats in de eetzaal met 36 zitplaatsen, waar chef-kok Rasmus Kofoed (een gouden, zilveren en bronzen medaillewinnaar van Bocuse D's) samenwerkt met een oude vriend en voormalig uitvoerend assistent-kok Ledet van Noma. Ledet werkte bij Noma in de onstuimige vroege jaren 2000, ruim voor de wereldwijde ranglijst van het restaurant, toen de keuken zeven medewerkers had en de scepsis hoog was voor de ontluikende nieuwe Scandinavische beweging. "We werden zeehondenneukers genoemd", zegt Ledet lachend. &ldquoHet was een moeilijke tijd bij Noma, omdat er een gebrek aan begrip was voor wat we deden,&rdquo, herinnert hij zich. Maar de tijden zouden zeker veranderen.

Over zijn gekste Noma-verhaal: &ldquoWe werden gevraagd om een ​​verjaardagsdiner te bereiden voor deze iconische wijnimporteur in een kasteel buiten Kopenhagen. René had de keuken van het kasteel gevraagd om wat simpele mise-en-place te doen voor dit klassieke gerecht van muskusos dat we op dat moment aan het maken waren. Nou, een uur voor de dienst krijg ik een telefoontje van René dat alles een totale ramp was en dat ik me moest voorbereiden op een catastrofe. Dus ik moest snel de mise en place doen en naar het kasteel gaan. Aan het einde van die dienst begon ik weer te roken na vijf jaar vrij te hebben genomen. René had de neiging om dit te doen, wat je laat zien hoe alles perfect moest zijn voor Redzepi.&rdquo


4 Noma Aluinen die Kopenhagen stormenderhand veroveren

Op 31 december 2016 serveert restaurant Noma in Kopenhagen zijn laatste diner in wat een gechoreografeerde boog was voor chef-eigenaar René Redzepi. De sluiting werd meer dan een jaar geleden met tamtam aangekondigd, en de belofte van grote dingen die komen gaan met een stadsboerderij en een nieuwe locatie aan de rand van de ruige wijk Christiania. Dus terwijl de wereld wacht op de nieuwe Scandinavische pionier Redzepi&mdasha die een wereldwijde interesse wekte in foerageren en Noord-Europese producten zoals duindoorn&mdash om ergens in 2017 een nieuw restaurant en concept te openen, waar moeten hoogvliegende gastronauten dan heen?

Het antwoord zou kunnen zijn om alumni van Noma te volgen. De bekisting van The World's Best Restaurant&trade legt een nieuwe focus op de vele Noma-koks die het afgelopen decennium restaurants in Kopenhagen hebben geopend. Sommigen blijven bij Redzepi's precieze beplating en bedwelmende fine dining-theatrics (en het gebruik van fruitmieren), terwijl anderen meer casual zijn geworden en zelfs hun menu's hebben vereenvoudigd tot een enkel gerecht. Maar nadat we veel van de alumni hebben opgespoord (elk met een goed Redzepi-verhaal om te vertellen), is het duidelijk dat Kopenhagen de grootste winnaar is geweest, aangezien de eens zo slaperige stad van iets meer dan een half miljoen ver boven haar gewicht staat met een aantal van de meest opwindende restaurants ter wereld. "Hij steunt al zijn sous-chefs enorm", zegt Rosio Sanchez, voorheen de banketbakker van het restaurant en de huidige taco-chef, over Redzepi. & ldquo Hij vindt het leuk, &lsquoGa de wereld in en doe je ding.&rsquo&rdquo En ze hebben geluisterd. Hier zijn een paar Noma-dierenartsen om naar te kijken.

① Christian Puglisi
Chef-eigenaar bij Relâelig, Manfreds & Vin en Bâeligst
Werkte bij Noma: 2006 tot 2009
Puglisi had een nomadisch begin. Op zevenjarige leeftijd emigreerde hij vanuit Sicilië naar Denemarken met zijn Noorse moeder en Italiaanse vader die front-of-house werkten in een Italiaans restaurant in Kopenhagen. Het bedrijf zat hem in het bloed en als jonge man verhuisde hij naar Frankrijk voor een stage, voordat hij aankwam bij Ferran Adri's El Bulli in Spanje en uiteindelijk terugkwam in Kopenhagen om te werken als Redzepi's sous-chef. Reláelig, geopend in 2010, was Puglisi’s clean break & mdasha-restaurant dat baanbrekend was met zijn prijs (met een erg betaalbare vier gangen voor $ 45, gezien de hoge voedsel- en arbeidskosten en de vervelende 25 procent btw van de stad) en locatie. Relèlig's street, Jáeliggersborggade, aan de rand van de wijk Nóslashrrebro, was ooit de thuisbasis van junkies en straatbendes voordat het werd gerevitaliseerd, waarbij de jonge chef-kok de leiding had.

Het restaurant explodeerde in populariteit en kreeg veel bijval van de Michelingids en daarbuiten. Puglisi heeft inmiddels een succesvolle wijnbar (Manfreds), bakkerij (Mirabelle) en een pizzeria uit de toekomst (Bæst)&mdashmet een knapperig en licht funky bigadeeg en verse ricotta geproduceerd door acht verwende melkkoeien op zijn Farm of Ideas. Zie het als de Deense neef van Dan Barber's Stone Barns Centre for Food and Agriculture.

Over de reactie van Redzepi toen hij Noma verliet: 'Hij zei: 'Ik kan niet boos op je zijn. Ik ben een fan en het wordt een geweldig restaurant.&rsquo&rdquo

② Rosio Sanchez
Chef-eigenaar van Hija de Sanchez
Werkte bij Noma: 2009 tot 2014
Sanchez, Mexicaans-Amerikaans en geboren in Chicago, werkte bij wd'12650 in New York City voordat hij naar Kopenhagen verhuisde om te dienen als banketbakker van het restaurant. Na zes jaar bij Noma&mdashand vele experimenten met Oaxaca-maïs in het beroemde R&D-lab van het restaurant, was&mdashSanchez klaar om haar eigen slag te slaan en taco's te maken voor de kost. Kopenhagen zal nooit meer hetzelfde zijn. Ze importeerde apparatuur uit Mexico-Stad voor nixtamalisatie (de oude Azteekse methode voor het maken van verse masa, de wortel van een maïstortilla van hoge kwaliteit) en begon haar eigen recept te eisen. Al snel opende ze haar eerste locatie van Hija de Sanchez op de populaire Torvehallerne-markt, waar taco's gevuld met carnitas van varkensbuik, lengua en knapperige vishuid, en kruisbessensalsa zijn grote hits.

Over de brede aantrekkingskracht van Noma: &ldquoWeet je hoeveel mensen bij Noma hebben gegeten? Een van de meest waanzinnige momenten was voor een van de MAD's, en buiten in de eetkamer met Ferran Adriàgrave en Alain Ducasse en gewoon iedereen die je maar kon bedenken. Er was een buzz.&rdquo

Chef Rosio Sanchez | Foto: Kylejohn Photography

③ Matt Orlando
Chef-eigenaar van Verzamelen
Werkte bij Noma: 2010 tot 2013
Matt Orlando is een Amerikaan. Matt Orlando zegt terloops dat hij meer dan 100 uur per week werkt. Matt Orlando heeft een Souls of Mischief-tatoeage op zijn rechteronderarm. Matt Orlando is gangster. Hoe hij uiteindelijk zijn restaurant Amass opende, is een verhaal van hard werken.

Hij werkte bij The Fat Duck in Londen en Per Se in New York City voordat hij chef-kok bij Noma werd. &ldquoDe belangrijkste les die ik van Noma heb geleerd, was dat je doelen moet stellen, die enigszins onbereikbaar zijn,&rdquo, zegt hij, redenerend dat dit de enkel en alleen manier om echt te zien hoe ver je jezelf kunt pushen. Toen zijn tijd om was en zegeningen werden gegeven (Redzepi is een investeerder in Amass), wist hij dat zijn menu gebaseerd moest zijn op een grote tuin, die hij de "ziel van het restaurant" noemt en waar hij 80 soorten fruit, groenten en fruit verbouwt. kruiden.

Over de gevaren van werken in de keuken: "Ik bevond me in de testkeuken midden in een mierenproeverij, en we daagden elkaar allemaal uit om de grootste van de mieren op te eten.Deze dingen hadden enorme knijpers en waren ronduit agressief, tot het punt dat ze het uiteinde van het mes aanvielen waarmee we ze probeerden op te pakken.&rdquo

Chef-kok Matt Orlando | Foto: Mikkel Heriba

Søren Ledet
Wijn- en restaurantmanager van Geranium
Werkte bij Noma: 2004 tot 2005
Geranium, 's werelds 28e beste restaurant en een van de slechts twee drie-Michelin-sterrenrestaurants in Noord-Europa, bevindt zich op de achtste verdieping van een kantoortoren naast het plaatselijke voetbalstadion. Op wedstrijddagen kunnen zowel diners als chef-koks het zwakke gebrul van de menigte horen. Maar het belangrijkste evenement vindt plaats in de eetzaal met 36 zitplaatsen, waar chef-kok Rasmus Kofoed (een gouden, zilveren en bronzen medaillewinnaar van Bocuse D's) samenwerkt met een oude vriend en voormalig uitvoerend assistent-kok Ledet van Noma. Ledet werkte bij Noma in de onstuimige vroege jaren 2000, ruim voor de wereldwijde ranglijst van het restaurant, toen de keuken zeven medewerkers had en de scepsis hoog was voor de ontluikende nieuwe Scandinavische beweging. "We werden zeehondenneukers genoemd", zegt Ledet lachend. &ldquoHet was een moeilijke tijd bij Noma, omdat er een gebrek aan begrip was voor wat we deden,&rdquo, herinnert hij zich. Maar de tijden zouden zeker veranderen.

Over zijn gekste Noma-verhaal: &ldquoWe werden gevraagd om een ​​verjaardagsdiner te bereiden voor deze iconische wijnimporteur in een kasteel buiten Kopenhagen. René had de keuken van het kasteel gevraagd om wat simpele mise-en-place te doen voor dit klassieke gerecht van muskusos dat we op dat moment aan het maken waren. Nou, een uur voor de dienst krijg ik een telefoontje van René dat alles een totale ramp was en dat ik me moest voorbereiden op een catastrofe. Dus ik moest snel de mise en place doen en naar het kasteel gaan. Aan het einde van die dienst begon ik weer te roken na vijf jaar vrij te hebben genomen. René had de neiging om dit te doen, wat je laat zien hoe alles perfect moest zijn voor Redzepi.&rdquo


4 Noma Aluinen die Kopenhagen stormenderhand veroveren

Op 31 december 2016 serveert restaurant Noma in Kopenhagen zijn laatste diner in wat een gechoreografeerde boog was voor chef-eigenaar René Redzepi. De sluiting werd meer dan een jaar geleden met tamtam aangekondigd, en de belofte van grote dingen die komen gaan met een stadsboerderij en een nieuwe locatie aan de rand van de ruige wijk Christiania. Dus terwijl de wereld wacht op de nieuwe Scandinavische pionier Redzepi&mdasha die een wereldwijde interesse wekte in foerageren en Noord-Europese producten zoals duindoorn&mdash om ergens in 2017 een nieuw restaurant en concept te openen, waar moeten hoogvliegende gastronauten dan heen?

Het antwoord zou kunnen zijn om alumni van Noma te volgen. De bekisting van The World's Best Restaurant&trade legt een nieuwe focus op de vele Noma-koks die het afgelopen decennium restaurants in Kopenhagen hebben geopend. Sommigen blijven bij Redzepi's precieze beplating en bedwelmende fine dining-theatrics (en het gebruik van fruitmieren), terwijl anderen meer casual zijn geworden en zelfs hun menu's hebben vereenvoudigd tot een enkel gerecht. Maar nadat we veel van de alumni hebben opgespoord (elk met een goed Redzepi-verhaal om te vertellen), is het duidelijk dat Kopenhagen de grootste winnaar is geweest, aangezien de eens zo slaperige stad van iets meer dan een half miljoen ver boven haar gewicht staat met een aantal van de meest opwindende restaurants ter wereld. "Hij steunt al zijn sous-chefs enorm", zegt Rosio Sanchez, voorheen de banketbakker van het restaurant en de huidige taco-chef, over Redzepi. & ldquo Hij vindt het leuk, &lsquoGa de wereld in en doe je ding.&rsquo&rdquo En ze hebben geluisterd. Hier zijn een paar Noma-dierenartsen om naar te kijken.

① Christian Puglisi
Chef-eigenaar bij Relâelig, Manfreds & Vin en Bâeligst
Werkte bij Noma: 2006 tot 2009
Puglisi had een nomadisch begin. Op zevenjarige leeftijd emigreerde hij vanuit Sicilië naar Denemarken met zijn Noorse moeder en Italiaanse vader die front-of-house werkten in een Italiaans restaurant in Kopenhagen. Het bedrijf zat hem in het bloed en als jonge man verhuisde hij naar Frankrijk voor een stage, voordat hij aankwam bij Ferran Adri's El Bulli in Spanje en uiteindelijk terugkwam in Kopenhagen om te werken als Redzepi's sous-chef. Reláelig, geopend in 2010, was Puglisi’s clean break & mdasha-restaurant dat baanbrekend was met zijn prijs (met een erg betaalbare vier gangen voor $ 45, gezien de hoge voedsel- en arbeidskosten en de vervelende 25 procent btw van de stad) en locatie. Relèlig's street, Jáeliggersborggade, aan de rand van de wijk Nóslashrrebro, was ooit de thuisbasis van junkies en straatbendes voordat het werd gerevitaliseerd, waarbij de jonge chef-kok de leiding had.

Het restaurant explodeerde in populariteit en kreeg veel bijval van de Michelingids en daarbuiten. Puglisi heeft inmiddels een succesvolle wijnbar (Manfreds), bakkerij (Mirabelle) en een pizzeria uit de toekomst (Bæst)&mdashmet een knapperig en licht funky bigadeeg en verse ricotta geproduceerd door acht verwende melkkoeien op zijn Farm of Ideas. Zie het als de Deense neef van Dan Barber's Stone Barns Centre for Food and Agriculture.

Over de reactie van Redzepi toen hij Noma verliet: 'Hij zei: 'Ik kan niet boos op je zijn. Ik ben een fan en het wordt een geweldig restaurant.&rsquo&rdquo

② Rosio Sanchez
Chef-eigenaar van Hija de Sanchez
Werkte bij Noma: 2009 tot 2014
Sanchez, Mexicaans-Amerikaans en geboren in Chicago, werkte bij wd'12650 in New York City voordat hij naar Kopenhagen verhuisde om te dienen als banketbakker van het restaurant. Na zes jaar bij Noma&mdashand vele experimenten met Oaxaca-maïs in het beroemde R&D-lab van het restaurant, was&mdashSanchez klaar om haar eigen slag te slaan en taco's te maken voor de kost. Kopenhagen zal nooit meer hetzelfde zijn. Ze importeerde apparatuur uit Mexico-Stad voor nixtamalisatie (de oude Azteekse methode voor het maken van verse masa, de wortel van een maïstortilla van hoge kwaliteit) en begon haar eigen recept te eisen. Al snel opende ze haar eerste locatie van Hija de Sanchez op de populaire Torvehallerne-markt, waar taco's gevuld met carnitas van varkensbuik, lengua en knapperige vishuid, en kruisbessensalsa zijn grote hits.

Over de brede aantrekkingskracht van Noma: &ldquoWeet je hoeveel mensen bij Noma hebben gegeten? Een van de meest waanzinnige momenten was voor een van de MAD's, en buiten in de eetkamer met Ferran Adriàgrave en Alain Ducasse en gewoon iedereen die je maar kon bedenken. Er was een buzz.&rdquo

Chef Rosio Sanchez | Foto: Kylejohn Photography

③ Matt Orlando
Chef-eigenaar van Verzamelen
Werkte bij Noma: 2010 tot 2013
Matt Orlando is een Amerikaan. Matt Orlando zegt terloops dat hij meer dan 100 uur per week werkt. Matt Orlando heeft een Souls of Mischief-tatoeage op zijn rechteronderarm. Matt Orlando is gangster. Hoe hij uiteindelijk zijn restaurant Amass opende, is een verhaal van hard werken.

Hij werkte bij The Fat Duck in Londen en Per Se in New York City voordat hij chef-kok bij Noma werd. &ldquoDe belangrijkste les die ik van Noma heb geleerd, was dat je doelen moet stellen, die enigszins onbereikbaar zijn,&rdquo, zegt hij, redenerend dat dit de enkel en alleen manier om echt te zien hoe ver je jezelf kunt pushen. Toen zijn tijd om was en zegeningen werden gegeven (Redzepi is een investeerder in Amass), wist hij dat zijn menu gebaseerd moest zijn op een grote tuin, die hij de "ziel van het restaurant" noemt en waar hij 80 soorten fruit, groenten en fruit verbouwt. kruiden.

Over de gevaren van werken in de keuken: "Ik bevond me in de testkeuken midden in een mierenproeverij, en we daagden elkaar allemaal uit om de grootste van de mieren op te eten. Deze dingen hadden enorme knijpers en waren ronduit agressief, tot het punt dat ze het uiteinde van het mes aanvielen waarmee we ze probeerden op te pakken.&rdquo

Chef-kok Matt Orlando | Foto: Mikkel Heriba

Søren Ledet
Wijn- en restaurantmanager van Geranium
Werkte bij Noma: 2004 tot 2005
Geranium, 's werelds 28e beste restaurant en een van de slechts twee drie-Michelin-sterrenrestaurants in Noord-Europa, bevindt zich op de achtste verdieping van een kantoortoren naast het plaatselijke voetbalstadion. Op wedstrijddagen kunnen zowel diners als chef-koks het zwakke gebrul van de menigte horen. Maar het belangrijkste evenement vindt plaats in de eetzaal met 36 zitplaatsen, waar chef-kok Rasmus Kofoed (een gouden, zilveren en bronzen medaillewinnaar van Bocuse D's) samenwerkt met een oude vriend en voormalig uitvoerend assistent-kok Ledet van Noma. Ledet werkte bij Noma in de onstuimige vroege jaren 2000, ruim voor de wereldwijde ranglijst van het restaurant, toen de keuken zeven medewerkers had en de scepsis hoog was voor de ontluikende nieuwe Scandinavische beweging. "We werden zeehondenneukers genoemd", zegt Ledet lachend. &ldquoHet was een moeilijke tijd bij Noma, omdat er een gebrek aan begrip was voor wat we deden,&rdquo, herinnert hij zich. Maar de tijden zouden zeker veranderen.

Over zijn gekste Noma-verhaal: &ldquoWe werden gevraagd om een ​​verjaardagsdiner te bereiden voor deze iconische wijnimporteur in een kasteel buiten Kopenhagen. René had de keuken van het kasteel gevraagd om wat simpele mise-en-place te doen voor dit klassieke gerecht van muskusos dat we op dat moment aan het maken waren. Nou, een uur voor de dienst krijg ik een telefoontje van René dat alles een totale ramp was en dat ik me moest voorbereiden op een catastrofe. Dus ik moest snel de mise en place doen en naar het kasteel gaan. Aan het einde van die dienst begon ik weer te roken na vijf jaar vrij te hebben genomen. René had de neiging om dit te doen, wat je laat zien hoe alles perfect moest zijn voor Redzepi.&rdquo


4 Noma Aluinen die Kopenhagen stormenderhand veroveren

Op 31 december 2016 serveert restaurant Noma in Kopenhagen zijn laatste diner in wat een gechoreografeerde boog was voor chef-eigenaar René Redzepi. De sluiting werd meer dan een jaar geleden met tamtam aangekondigd, en de belofte van grote dingen die komen gaan met een stadsboerderij en een nieuwe locatie aan de rand van de ruige wijk Christiania. Dus terwijl de wereld wacht op de nieuwe Scandinavische pionier Redzepi&mdasha die een wereldwijde interesse wekte in foerageren en Noord-Europese producten zoals duindoorn&mdash om ergens in 2017 een nieuw restaurant en concept te openen, waar moeten hoogvliegende gastronauten dan heen?

Het antwoord zou kunnen zijn om alumni van Noma te volgen. De bekisting van The World's Best Restaurant&trade legt een nieuwe focus op de vele Noma-koks die het afgelopen decennium restaurants in Kopenhagen hebben geopend. Sommigen blijven bij Redzepi's precieze beplating en bedwelmende fine dining-theatrics (en het gebruik van fruitmieren), terwijl anderen meer casual zijn geworden en zelfs hun menu's hebben vereenvoudigd tot een enkel gerecht. Maar nadat we veel van de alumni hebben opgespoord (elk met een goed Redzepi-verhaal om te vertellen), is het duidelijk dat Kopenhagen de grootste winnaar is geweest, aangezien de eens zo slaperige stad van iets meer dan een half miljoen ver boven haar gewicht staat met een aantal van de meest opwindende restaurants ter wereld. "Hij steunt al zijn sous-chefs enorm", zegt Rosio Sanchez, voorheen de banketbakker van het restaurant en de huidige taco-chef, over Redzepi. & ldquo Hij vindt het leuk, &lsquoGa de wereld in en doe je ding.&rsquo&rdquo En ze hebben geluisterd. Hier zijn een paar Noma-dierenartsen om naar te kijken.

① Christian Puglisi
Chef-eigenaar bij Relâelig, Manfreds & Vin en Bâeligst
Werkte bij Noma: 2006 tot 2009
Puglisi had een nomadisch begin. Op zevenjarige leeftijd emigreerde hij vanuit Sicilië naar Denemarken met zijn Noorse moeder en Italiaanse vader die front-of-house werkten in een Italiaans restaurant in Kopenhagen. Het bedrijf zat hem in het bloed en als jonge man verhuisde hij naar Frankrijk voor een stage, voordat hij aankwam bij Ferran Adri's El Bulli in Spanje en uiteindelijk terugkwam in Kopenhagen om te werken als Redzepi's sous-chef. Reláelig, geopend in 2010, was Puglisi’s clean break & mdasha-restaurant dat baanbrekend was met zijn prijs (met een erg betaalbare vier gangen voor $ 45, gezien de hoge voedsel- en arbeidskosten en de vervelende 25 procent btw van de stad) en locatie. Relèlig's street, Jáeliggersborggade, aan de rand van de wijk Nóslashrrebro, was ooit de thuisbasis van junkies en straatbendes voordat het werd gerevitaliseerd, waarbij de jonge chef-kok de leiding had.

Het restaurant explodeerde in populariteit en kreeg veel bijval van de Michelingids en daarbuiten. Puglisi heeft inmiddels een succesvolle wijnbar (Manfreds), bakkerij (Mirabelle) en een pizzeria uit de toekomst (Bæst)&mdashmet een knapperig en licht funky bigadeeg en verse ricotta geproduceerd door acht verwende melkkoeien op zijn Farm of Ideas. Zie het als de Deense neef van Dan Barber's Stone Barns Centre for Food and Agriculture.

Over de reactie van Redzepi toen hij Noma verliet: 'Hij zei: 'Ik kan niet boos op je zijn. Ik ben een fan en het wordt een geweldig restaurant.&rsquo&rdquo

② Rosio Sanchez
Chef-eigenaar van Hija de Sanchez
Werkte bij Noma: 2009 tot 2014
Sanchez, Mexicaans-Amerikaans en geboren in Chicago, werkte bij wd'12650 in New York City voordat hij naar Kopenhagen verhuisde om te dienen als banketbakker van het restaurant. Na zes jaar bij Noma&mdashand vele experimenten met Oaxaca-maïs in het beroemde R&D-lab van het restaurant, was&mdashSanchez klaar om haar eigen slag te slaan en taco's te maken voor de kost. Kopenhagen zal nooit meer hetzelfde zijn. Ze importeerde apparatuur uit Mexico-Stad voor nixtamalisatie (de oude Azteekse methode voor het maken van verse masa, de wortel van een maïstortilla van hoge kwaliteit) en begon haar eigen recept te eisen. Al snel opende ze haar eerste locatie van Hija de Sanchez op de populaire Torvehallerne-markt, waar taco's gevuld met carnitas van varkensbuik, lengua en knapperige vishuid, en kruisbessensalsa zijn grote hits.

Over de brede aantrekkingskracht van Noma: &ldquoWeet je hoeveel mensen bij Noma hebben gegeten? Een van de meest waanzinnige momenten was voor een van de MAD's, en buiten in de eetkamer met Ferran Adriàgrave en Alain Ducasse en gewoon iedereen die je maar kon bedenken. Er was een buzz.&rdquo

Chef Rosio Sanchez | Foto: Kylejohn Photography

③ Matt Orlando
Chef-eigenaar van Verzamelen
Werkte bij Noma: 2010 tot 2013
Matt Orlando is een Amerikaan. Matt Orlando zegt terloops dat hij meer dan 100 uur per week werkt. Matt Orlando heeft een Souls of Mischief-tatoeage op zijn rechteronderarm. Matt Orlando is gangster. Hoe hij uiteindelijk zijn restaurant Amass opende, is een verhaal van hard werken.

Hij werkte bij The Fat Duck in Londen en Per Se in New York City voordat hij chef-kok bij Noma werd. &ldquoDe belangrijkste les die ik van Noma heb geleerd, was dat je doelen moet stellen, die enigszins onbereikbaar zijn,&rdquo, zegt hij, redenerend dat dit de enkel en alleen manier om echt te zien hoe ver je jezelf kunt pushen. Toen zijn tijd om was en zegeningen werden gegeven (Redzepi is een investeerder in Amass), wist hij dat zijn menu gebaseerd moest zijn op een grote tuin, die hij de "ziel van het restaurant" noemt en waar hij 80 soorten fruit, groenten en fruit verbouwt. kruiden.

Over de gevaren van werken in de keuken: "Ik bevond me in de testkeuken midden in een mierenproeverij, en we daagden elkaar allemaal uit om de grootste van de mieren op te eten. Deze dingen hadden enorme knijpers en waren ronduit agressief, tot het punt dat ze het uiteinde van het mes aanvielen waarmee we ze probeerden op te pakken.&rdquo

Chef-kok Matt Orlando | Foto: Mikkel Heriba

Søren Ledet
Wijn- en restaurantmanager van Geranium
Werkte bij Noma: 2004 tot 2005
Geranium, 's werelds 28e beste restaurant en een van de slechts twee drie-Michelin-sterrenrestaurants in Noord-Europa, bevindt zich op de achtste verdieping van een kantoortoren naast het plaatselijke voetbalstadion. Op wedstrijddagen kunnen zowel diners als chef-koks het zwakke gebrul van de menigte horen. Maar het belangrijkste evenement vindt plaats in de eetzaal met 36 zitplaatsen, waar chef-kok Rasmus Kofoed (een gouden, zilveren en bronzen medaillewinnaar van Bocuse D's) samenwerkt met een oude vriend en voormalig uitvoerend assistent-kok Ledet van Noma. Ledet werkte bij Noma in de onstuimige vroege jaren 2000, ruim voor de wereldwijde ranglijst van het restaurant, toen de keuken zeven medewerkers had en de scepsis hoog was voor de ontluikende nieuwe Scandinavische beweging. "We werden zeehondenneukers genoemd", zegt Ledet lachend. &ldquoHet was een moeilijke tijd bij Noma, omdat er een gebrek aan begrip was voor wat we deden,&rdquo, herinnert hij zich. Maar de tijden zouden zeker veranderen.

Over zijn gekste Noma-verhaal: &ldquoWe werden gevraagd om een ​​verjaardagsdiner te bereiden voor deze iconische wijnimporteur in een kasteel buiten Kopenhagen. René had de keuken van het kasteel gevraagd om wat simpele mise-en-place te doen voor dit klassieke gerecht van muskusos dat we op dat moment aan het maken waren. Nou, een uur voor de dienst krijg ik een telefoontje van René dat alles een totale ramp was en dat ik me moest voorbereiden op een catastrofe. Dus ik moest snel de mise en place doen en naar het kasteel gaan. Aan het einde van die dienst begon ik weer te roken na vijf jaar vrij te hebben genomen. René had de neiging om dit te doen, wat je laat zien hoe alles perfect moest zijn voor Redzepi.&rdquo


4 Noma Aluinen die Kopenhagen stormenderhand veroveren

Op 31 december 2016 serveert restaurant Noma in Kopenhagen zijn laatste diner in wat een gechoreografeerde boog was voor chef-eigenaar René Redzepi. De sluiting werd meer dan een jaar geleden met tamtam aangekondigd, en de belofte van grote dingen die komen gaan met een stadsboerderij en een nieuwe locatie aan de rand van de ruige wijk Christiania. Dus terwijl de wereld wacht op de nieuwe Scandinavische pionier Redzepi&mdasha die een wereldwijde interesse wekte in foerageren en Noord-Europese producten zoals duindoorn&mdash om ergens in 2017 een nieuw restaurant en concept te openen, waar moeten hoogvliegende gastronauten dan heen?

Het antwoord zou kunnen zijn om alumni van Noma te volgen. De bekisting van The World's Best Restaurant&trade legt een nieuwe focus op de vele Noma-koks die het afgelopen decennium restaurants in Kopenhagen hebben geopend. Sommigen blijven bij Redzepi's precieze beplating en bedwelmende fine dining-theatrics (en het gebruik van fruitmieren), terwijl anderen meer casual zijn geworden en zelfs hun menu's hebben vereenvoudigd tot een enkel gerecht. Maar nadat we veel van de alumni hebben opgespoord (elk met een goed Redzepi-verhaal om te vertellen), is het duidelijk dat Kopenhagen de grootste winnaar is geweest, aangezien de eens zo slaperige stad van iets meer dan een half miljoen ver boven haar gewicht staat met een aantal van de meest opwindende restaurants ter wereld. "Hij steunt al zijn sous-chefs enorm", zegt Rosio Sanchez, voorheen de banketbakker van het restaurant en de huidige taco-chef, over Redzepi. & ldquo Hij vindt het leuk, &lsquoGa de wereld in en doe je ding.&rsquo&rdquo En ze hebben geluisterd. Hier zijn een paar Noma-dierenartsen om naar te kijken.

① Christian Puglisi
Chef-eigenaar bij Relâelig, Manfreds & Vin en Bâeligst
Werkte bij Noma: 2006 tot 2009
Puglisi had een nomadisch begin. Op zevenjarige leeftijd emigreerde hij vanuit Sicilië naar Denemarken met zijn Noorse moeder en Italiaanse vader die front-of-house werkten in een Italiaans restaurant in Kopenhagen. Het bedrijf zat hem in het bloed en als jonge man verhuisde hij naar Frankrijk voor een stage, voordat hij aankwam bij Ferran Adri's El Bulli in Spanje en uiteindelijk terugkwam in Kopenhagen om te werken als Redzepi's sous-chef. Reláelig, geopend in 2010, was Puglisi’s clean break & mdasha-restaurant dat baanbrekend was met zijn prijs (met een erg betaalbare vier gangen voor $ 45, gezien de hoge voedsel- en arbeidskosten en de vervelende 25 procent btw van de stad) en locatie. Relèlig's street, Jáeliggersborggade, aan de rand van de wijk Nóslashrrebro, was ooit de thuisbasis van junkies en straatbendes voordat het werd gerevitaliseerd, waarbij de jonge chef-kok de leiding had.

Het restaurant explodeerde in populariteit en kreeg veel bijval van de Michelingids en daarbuiten. Puglisi heeft inmiddels een succesvolle wijnbar (Manfreds), bakkerij (Mirabelle) en een pizzeria uit de toekomst (Bæst)&mdashmet een knapperig en licht funky bigadeeg en verse ricotta geproduceerd door acht verwende melkkoeien op zijn Farm of Ideas. Zie het als de Deense neef van Dan Barber's Stone Barns Centre for Food and Agriculture.

Over de reactie van Redzepi toen hij Noma verliet: 'Hij zei: 'Ik kan niet boos op je zijn. Ik ben een fan en het wordt een geweldig restaurant.&rsquo&rdquo

② Rosio Sanchez
Chef-eigenaar van Hija de Sanchez
Werkte bij Noma: 2009 tot 2014
Sanchez, Mexicaans-Amerikaans en geboren in Chicago, werkte bij wd'12650 in New York City voordat hij naar Kopenhagen verhuisde om te dienen als banketbakker van het restaurant. Na zes jaar bij Noma&mdashand vele experimenten met Oaxaca-maïs in het beroemde R&D-lab van het restaurant, was&mdashSanchez klaar om haar eigen slag te slaan en taco's te maken voor de kost. Kopenhagen zal nooit meer hetzelfde zijn. Ze importeerde apparatuur uit Mexico-Stad voor nixtamalisatie (de oude Azteekse methode voor het maken van verse masa, de wortel van een maïstortilla van hoge kwaliteit) en begon haar eigen recept te eisen. Al snel opende ze haar eerste locatie van Hija de Sanchez op de populaire Torvehallerne-markt, waar taco's gevuld met carnitas van varkensbuik, lengua en knapperige vishuid, en kruisbessensalsa zijn grote hits.

Over de brede aantrekkingskracht van Noma: &ldquoWeet je hoeveel mensen bij Noma hebben gegeten? Een van de meest waanzinnige momenten was voor een van de MAD's, en buiten in de eetkamer met Ferran Adriàgrave en Alain Ducasse en gewoon iedereen die je maar kon bedenken. Er was een buzz.&rdquo

Chef Rosio Sanchez | Foto: Kylejohn Photography

③ Matt Orlando
Chef-eigenaar van Verzamelen
Werkte bij Noma: 2010 tot 2013
Matt Orlando is een Amerikaan. Matt Orlando zegt terloops dat hij meer dan 100 uur per week werkt. Matt Orlando heeft een Souls of Mischief-tatoeage op zijn rechteronderarm. Matt Orlando is gangster. Hoe hij uiteindelijk zijn restaurant Amass opende, is een verhaal van hard werken.

Hij werkte bij The Fat Duck in Londen en Per Se in New York City voordat hij chef-kok bij Noma werd. &ldquoDe belangrijkste les die ik van Noma heb geleerd, was dat je doelen moet stellen, die enigszins onbereikbaar zijn,&rdquo, zegt hij, redenerend dat dit de enkel en alleen manier om echt te zien hoe ver je jezelf kunt pushen. Toen zijn tijd om was en zegeningen werden gegeven (Redzepi is een investeerder in Amass), wist hij dat zijn menu gebaseerd moest zijn op een grote tuin, die hij de "ziel van het restaurant" noemt en waar hij 80 soorten fruit, groenten en fruit verbouwt. kruiden.

Over de gevaren van werken in de keuken: "Ik bevond me in de testkeuken midden in een mierenproeverij, en we daagden elkaar allemaal uit om de grootste van de mieren op te eten. Deze dingen hadden enorme knijpers en waren ronduit agressief, tot het punt dat ze het uiteinde van het mes aanvielen waarmee we ze probeerden op te pakken.&rdquo

Chef-kok Matt Orlando | Foto: Mikkel Heriba

Søren Ledet
Wijn- en restaurantmanager van Geranium
Werkte bij Noma: 2004 tot 2005
Geranium, 's werelds 28e beste restaurant en een van de slechts twee drie-Michelin-sterrenrestaurants in Noord-Europa, bevindt zich op de achtste verdieping van een kantoortoren naast het plaatselijke voetbalstadion. Op wedstrijddagen kunnen zowel diners als chef-koks het zwakke gebrul van de menigte horen. Maar het belangrijkste evenement vindt plaats in de eetzaal met 36 zitplaatsen, waar chef-kok Rasmus Kofoed (een gouden, zilveren en bronzen medaillewinnaar van Bocuse D's) samenwerkt met een oude vriend en voormalig uitvoerend assistent-kok Ledet van Noma. Ledet werkte bij Noma in de onstuimige vroege jaren 2000, ruim voor de wereldwijde ranglijst van het restaurant, toen de keuken zeven medewerkers had en de scepsis hoog was voor de ontluikende nieuwe Scandinavische beweging. "We werden zeehondenneukers genoemd", zegt Ledet lachend. &ldquoHet was een moeilijke tijd bij Noma, omdat er een gebrek aan begrip was voor wat we deden,&rdquo, herinnert hij zich. Maar de tijden zouden zeker veranderen.

Over zijn gekste Noma-verhaal: &ldquoWe werden gevraagd om een ​​verjaardagsdiner te bereiden voor deze iconische wijnimporteur in een kasteel buiten Kopenhagen. René had de keuken van het kasteel gevraagd om wat simpele mise-en-place te doen voor dit klassieke gerecht van muskusos dat we op dat moment aan het maken waren. Nou, een uur voor de dienst krijg ik een telefoontje van René dat alles een totale ramp was en dat ik me moest voorbereiden op een catastrofe. Dus ik moest snel de mise en place doen en naar het kasteel gaan. Aan het einde van die dienst begon ik weer te roken na vijf jaar vrij te hebben genomen. René had de neiging om dit te doen, wat je laat zien hoe alles perfect moest zijn voor Redzepi.&rdquo


4 Noma Aluinen die Kopenhagen stormenderhand veroveren

Op 31 december 2016 serveert restaurant Noma in Kopenhagen zijn laatste diner in wat een gechoreografeerde boog was voor chef-eigenaar René Redzepi. De sluiting werd meer dan een jaar geleden met tamtam aangekondigd, en de belofte van grote dingen die komen gaan met een stadsboerderij en een nieuwe locatie aan de rand van de ruige wijk Christiania. Dus terwijl de wereld wacht op de nieuwe Scandinavische pionier Redzepi&mdasha die een wereldwijde interesse wekte in foerageren en Noord-Europese producten zoals duindoorn&mdash om ergens in 2017 een nieuw restaurant en concept te openen, waar moeten hoogvliegende gastronauten dan heen?

Het antwoord zou kunnen zijn om alumni van Noma te volgen. De bekisting van The World's Best Restaurant&trade legt een nieuwe focus op de vele Noma-koks die het afgelopen decennium restaurants in Kopenhagen hebben geopend. Sommigen blijven bij Redzepi's precieze beplating en bedwelmende fine dining-theatrics (en het gebruik van fruitmieren), terwijl anderen meer casual zijn geworden en zelfs hun menu's hebben vereenvoudigd tot een enkel gerecht. Maar nadat we veel van de alumni hebben opgespoord (elk met een goed Redzepi-verhaal om te vertellen), is het duidelijk dat Kopenhagen de grootste winnaar is geweest, aangezien de eens zo slaperige stad van iets meer dan een half miljoen ver boven haar gewicht staat met een aantal van de meest opwindende restaurants ter wereld. "Hij steunt al zijn sous-chefs enorm", zegt Rosio Sanchez, voorheen de banketbakker van het restaurant en de huidige taco-chef, over Redzepi. & ldquo Hij vindt het leuk, &lsquoGa de wereld in en doe je ding.&rsquo&rdquo En ze hebben geluisterd. Hier zijn een paar Noma-dierenartsen om naar te kijken.

① Christian Puglisi
Chef-eigenaar bij Relâelig, Manfreds & Vin en Bâeligst
Werkte bij Noma: 2006 tot 2009
Puglisi had een nomadisch begin. Op zevenjarige leeftijd emigreerde hij vanuit Sicilië naar Denemarken met zijn Noorse moeder en Italiaanse vader die front-of-house werkten in een Italiaans restaurant in Kopenhagen. Het bedrijf zat hem in het bloed en als jonge man verhuisde hij naar Frankrijk voor een stage, voordat hij aankwam bij Ferran Adri's El Bulli in Spanje en uiteindelijk terugkwam in Kopenhagen om te werken als Redzepi's sous-chef. Reláelig, geopend in 2010, was Puglisi’s clean break & mdasha-restaurant dat baanbrekend was met zijn prijs (met een erg betaalbare vier gangen voor $ 45, gezien de hoge voedsel- en arbeidskosten en de vervelende 25 procent btw van de stad) en locatie. Relèlig's street, Jáeliggersborggade, aan de rand van de wijk Nóslashrrebro, was ooit de thuisbasis van junkies en straatbendes voordat het werd gerevitaliseerd, waarbij de jonge chef-kok de leiding had.

Het restaurant explodeerde in populariteit en kreeg veel bijval van de Michelingids en daarbuiten. Puglisi heeft inmiddels een succesvolle wijnbar (Manfreds), bakkerij (Mirabelle) en een pizzeria uit de toekomst (Bæst)&mdashmet een knapperig en licht funky bigadeeg en verse ricotta geproduceerd door acht verwende melkkoeien op zijn Farm of Ideas. Zie het als de Deense neef van Dan Barber's Stone Barns Centre for Food and Agriculture.

Over de reactie van Redzepi toen hij Noma verliet: 'Hij zei: 'Ik kan niet boos op je zijn. Ik ben een fan en het wordt een geweldig restaurant.&rsquo&rdquo

② Rosio Sanchez
Chef-eigenaar van Hija de Sanchez
Werkte bij Noma: 2009 tot 2014
Sanchez, Mexicaans-Amerikaans en geboren in Chicago, werkte bij wd'12650 in New York City voordat hij naar Kopenhagen verhuisde om te dienen als banketbakker van het restaurant. Na zes jaar bij Noma&mdashand vele experimenten met Oaxaca-maïs in het beroemde R&D-lab van het restaurant, was&mdashSanchez klaar om haar eigen slag te slaan en taco's te maken voor de kost. Kopenhagen zal nooit meer hetzelfde zijn. Ze importeerde apparatuur uit Mexico-Stad voor nixtamalisatie (de oude Azteekse methode voor het maken van verse masa, de wortel van een maïstortilla van hoge kwaliteit) en begon haar eigen recept te eisen. Al snel opende ze haar eerste locatie van Hija de Sanchez op de populaire Torvehallerne-markt, waar taco's gevuld met carnitas van varkensbuik, lengua en knapperige vishuid, en kruisbessensalsa zijn grote hits.

Over de brede aantrekkingskracht van Noma: &ldquoWeet je hoeveel mensen bij Noma hebben gegeten? Een van de meest waanzinnige momenten was voor een van de MAD's, en buiten in de eetkamer met Ferran Adriàgrave en Alain Ducasse en gewoon iedereen die je maar kon bedenken. Er was een buzz.&rdquo

Chef Rosio Sanchez | Foto: Kylejohn Photography

③ Matt Orlando
Chef-eigenaar van Verzamelen
Werkte bij Noma: 2010 tot 2013
Matt Orlando is een Amerikaan. Matt Orlando zegt terloops dat hij meer dan 100 uur per week werkt. Matt Orlando heeft een Souls of Mischief-tatoeage op zijn rechteronderarm. Matt Orlando is gangster. Hoe hij uiteindelijk zijn restaurant Amass opende, is een verhaal van hard werken.

Hij werkte bij The Fat Duck in Londen en Per Se in New York City voordat hij chef-kok bij Noma werd. &ldquoDe belangrijkste les die ik van Noma heb geleerd, was dat je doelen moet stellen, die enigszins onbereikbaar zijn,&rdquo, zegt hij, redenerend dat dit de enkel en alleen manier om echt te zien hoe ver je jezelf kunt pushen. Toen zijn tijd om was en zegeningen werden gegeven (Redzepi is een investeerder in Amass), wist hij dat zijn menu gebaseerd moest zijn op een grote tuin, die hij de "ziel van het restaurant" noemt en waar hij 80 soorten fruit, groenten en fruit verbouwt. kruiden.

Over de gevaren van werken in de keuken: "Ik bevond me in de testkeuken midden in een mierenproeverij, en we daagden elkaar allemaal uit om de grootste van de mieren op te eten. Deze dingen hadden enorme knijpers en waren ronduit agressief, tot het punt dat ze het uiteinde van het mes aanvielen waarmee we ze probeerden op te pakken.&rdquo

Chef-kok Matt Orlando | Foto: Mikkel Heriba

Søren Ledet
Wijn- en restaurantmanager van Geranium
Werkte bij Noma: 2004 tot 2005
Geranium, 's werelds 28e beste restaurant en een van de slechts twee drie-Michelin-sterrenrestaurants in Noord-Europa, bevindt zich op de achtste verdieping van een kantoortoren naast het plaatselijke voetbalstadion. Op wedstrijddagen kunnen zowel diners als chef-koks het zwakke gebrul van de menigte horen. Maar het belangrijkste evenement vindt plaats in de eetzaal met 36 zitplaatsen, waar chef-kok Rasmus Kofoed (een gouden, zilveren en bronzen medaillewinnaar van Bocuse D's) samenwerkt met een oude vriend en voormalig uitvoerend assistent-kok Ledet van Noma. Ledet werkte bij Noma in de onstuimige vroege jaren 2000, ruim voor de wereldwijde ranglijst van het restaurant, toen de keuken zeven medewerkers had en de scepsis hoog was voor de ontluikende nieuwe Scandinavische beweging. "We werden zeehondenneukers genoemd", zegt Ledet lachend. &ldquoHet was een moeilijke tijd bij Noma, omdat er een gebrek aan begrip was voor wat we deden,&rdquo, herinnert hij zich. Maar de tijden zouden zeker veranderen.

Over zijn gekste Noma-verhaal: &ldquoWe werden gevraagd om een ​​verjaardagsdiner te bereiden voor deze iconische wijnimporteur in een kasteel buiten Kopenhagen. René had de keuken van het kasteel gevraagd om wat simpele mise-en-place te doen voor dit klassieke gerecht van muskusos dat we op dat moment aan het maken waren. Nou, een uur voor de dienst krijg ik een telefoontje van René dat alles een totale ramp was en dat ik me moest voorbereiden op een catastrofe. Dus ik moest snel de mise en place doen en naar het kasteel gaan. Aan het einde van die dienst begon ik weer te roken na vijf jaar vrij te hebben genomen. René had de neiging om dit te doen, wat je laat zien hoe alles perfect moest zijn voor Redzepi.&rdquo


4 Noma Aluinen die Kopenhagen stormenderhand veroveren

Op 31 december 2016 serveert restaurant Noma in Kopenhagen zijn laatste diner in wat een gechoreografeerde boog was voor chef-eigenaar René Redzepi. De sluiting werd meer dan een jaar geleden met tamtam aangekondigd, en de belofte van grote dingen die komen gaan met een stadsboerderij en een nieuwe locatie aan de rand van de ruige wijk Christiania. Dus terwijl de wereld wacht op de nieuwe Scandinavische pionier Redzepi&mdasha die een wereldwijde interesse wekte in foerageren en Noord-Europese producten zoals duindoorn&mdash om ergens in 2017 een nieuw restaurant en concept te openen, waar moeten hoogvliegende gastronauten dan heen?

Het antwoord zou kunnen zijn om alumni van Noma te volgen. De bekisting van The World's Best Restaurant&trade legt een nieuwe focus op de vele Noma-koks die het afgelopen decennium restaurants in Kopenhagen hebben geopend. Sommigen blijven bij Redzepi's precieze beplating en bedwelmende fine dining-theatrics (en het gebruik van fruitmieren), terwijl anderen meer casual zijn geworden en zelfs hun menu's hebben vereenvoudigd tot een enkel gerecht. Maar nadat we veel van de alumni hebben opgespoord (elk met een goed Redzepi-verhaal om te vertellen), is het duidelijk dat Kopenhagen de grootste winnaar is geweest, aangezien de eens zo slaperige stad van iets meer dan een half miljoen ver boven haar gewicht staat met een aantal van de meest opwindende restaurants ter wereld. "Hij steunt al zijn sous-chefs enorm", zegt Rosio Sanchez, voorheen de banketbakker van het restaurant en de huidige taco-chef, over Redzepi. & ldquo Hij vindt het leuk, &lsquoGa de wereld in en doe je ding.&rsquo&rdquo En ze hebben geluisterd. Hier zijn een paar Noma-dierenartsen om naar te kijken.

① Christian Puglisi
Chef-eigenaar bij Relâelig, Manfreds & Vin en Bâeligst
Werkte bij Noma: 2006 tot 2009
Puglisi had een nomadisch begin. Op zevenjarige leeftijd emigreerde hij vanuit Sicilië naar Denemarken met zijn Noorse moeder en Italiaanse vader die front-of-house werkten in een Italiaans restaurant in Kopenhagen. Het bedrijf zat hem in het bloed en als jonge man verhuisde hij naar Frankrijk voor een stage, voordat hij aankwam bij Ferran Adri's El Bulli in Spanje en uiteindelijk terugkwam in Kopenhagen om te werken als Redzepi's sous-chef. Reláelig, geopend in 2010, was Puglisi’s clean break & mdasha-restaurant dat baanbrekend was met zijn prijs (met een erg betaalbare vier gangen voor $ 45, gezien de hoge voedsel- en arbeidskosten en de vervelende 25 procent btw van de stad) en locatie. Relèlig's street, Jáeliggersborggade, aan de rand van de wijk Nóslashrrebro, was ooit de thuisbasis van junkies en straatbendes voordat het werd gerevitaliseerd, waarbij de jonge chef-kok de leiding had.

Het restaurant explodeerde in populariteit en kreeg veel bijval van de Michelingids en daarbuiten. Puglisi heeft inmiddels een succesvolle wijnbar (Manfreds), bakkerij (Mirabelle) en een pizzeria uit de toekomst (Bæst)&mdashmet een knapperig en licht funky bigadeeg en verse ricotta geproduceerd door acht verwende melkkoeien op zijn Farm of Ideas. Zie het als de Deense neef van Dan Barber's Stone Barns Centre for Food and Agriculture.

Over de reactie van Redzepi toen hij Noma verliet: 'Hij zei: 'Ik kan niet boos op je zijn. Ik ben een fan en het wordt een geweldig restaurant.&rsquo&rdquo

② Rosio Sanchez
Chef-eigenaar van Hija de Sanchez
Werkte bij Noma: 2009 tot 2014
Sanchez, Mexicaans-Amerikaans en geboren in Chicago, werkte bij wd'12650 in New York City voordat hij naar Kopenhagen verhuisde om te dienen als banketbakker van het restaurant. Na zes jaar bij Noma&mdashand vele experimenten met Oaxaca-maïs in het beroemde R&D-lab van het restaurant, was&mdashSanchez klaar om haar eigen slag te slaan en taco's te maken voor de kost. Kopenhagen zal nooit meer hetzelfde zijn. Ze importeerde apparatuur uit Mexico-Stad voor nixtamalisatie (de oude Azteekse methode voor het maken van verse masa, de wortel van een maïstortilla van hoge kwaliteit) en begon haar eigen recept te eisen. Al snel opende ze haar eerste locatie van Hija de Sanchez op de populaire Torvehallerne-markt, waar taco's gevuld met carnitas van varkensbuik, lengua en knapperige vishuid, en kruisbessensalsa zijn grote hits.

Over de brede aantrekkingskracht van Noma: &ldquoWeet je hoeveel mensen bij Noma hebben gegeten? Een van de meest waanzinnige momenten was voor een van de MAD's, en buiten in de eetkamer met Ferran Adriàgrave en Alain Ducasse en gewoon iedereen die je maar kon bedenken. Er was een buzz.&rdquo

Chef Rosio Sanchez | Foto: Kylejohn Photography

③ Matt Orlando
Chef-eigenaar van Verzamelen
Werkte bij Noma: 2010 tot 2013
Matt Orlando is een Amerikaan. Matt Orlando zegt terloops dat hij meer dan 100 uur per week werkt. Matt Orlando heeft een Souls of Mischief-tatoeage op zijn rechteronderarm. Matt Orlando is gangster. Hoe hij uiteindelijk zijn restaurant Amass opende, is een verhaal van hard werken.

Hij werkte bij The Fat Duck in Londen en Per Se in New York City voordat hij chef-kok bij Noma werd. &ldquoDe belangrijkste les die ik van Noma heb geleerd, was dat je doelen moet stellen, die enigszins onbereikbaar zijn,&rdquo, zegt hij, redenerend dat dit de enkel en alleen manier om echt te zien hoe ver je jezelf kunt pushen. Toen zijn tijd om was en zegeningen werden gegeven (Redzepi is een investeerder in Amass), wist hij dat zijn menu gebaseerd moest zijn op een grote tuin, die hij de "ziel van het restaurant" noemt en waar hij 80 soorten fruit, groenten en fruit verbouwt. kruiden.

Over de gevaren van werken in de keuken: "Ik bevond me in de testkeuken midden in een mierenproeverij, en we daagden elkaar allemaal uit om de grootste van de mieren op te eten. Deze dingen hadden enorme knijpers en waren ronduit agressief, tot het punt dat ze het uiteinde van het mes aanvielen waarmee we ze probeerden op te pakken.&rdquo

Chef-kok Matt Orlando | Foto: Mikkel Heriba

Søren Ledet
Wijn- en restaurantmanager van Geranium
Werkte bij Noma: 2004 tot 2005
Geranium, 's werelds 28e beste restaurant en een van de slechts twee drie-Michelin-sterrenrestaurants in Noord-Europa, bevindt zich op de achtste verdieping van een kantoortoren naast het plaatselijke voetbalstadion. Op wedstrijddagen kunnen zowel diners als chef-koks het zwakke gebrul van de menigte horen. Maar het belangrijkste evenement vindt plaats in de eetzaal met 36 zitplaatsen, waar chef-kok Rasmus Kofoed (een gouden, zilveren en bronzen medaillewinnaar van Bocuse D's) samenwerkt met een oude vriend en voormalig uitvoerend assistent-kok Ledet van Noma. Ledet werkte bij Noma in de onstuimige vroege jaren 2000, ruim voor de wereldwijde ranglijst van het restaurant, toen de keuken zeven medewerkers had en de scepsis hoog was voor de ontluikende nieuwe Scandinavische beweging. "We werden zeehondenneukers genoemd", zegt Ledet lachend. &ldquoHet was een moeilijke tijd bij Noma, omdat er een gebrek aan begrip was voor wat we deden,&rdquo, herinnert hij zich. Maar de tijden zouden zeker veranderen.

Over zijn gekste Noma-verhaal: &ldquoWe werden gevraagd om een ​​verjaardagsdiner te bereiden voor deze iconische wijnimporteur in een kasteel buiten Kopenhagen. René had de keuken van het kasteel gevraagd om wat simpele mise-en-place te doen voor dit klassieke gerecht van muskusos dat we op dat moment aan het maken waren. Nou, een uur voor de dienst krijg ik een telefoontje van René dat alles een totale ramp was en dat ik me moest voorbereiden op een catastrofe. Dus ik moest snel de mise en place doen en naar het kasteel gaan. Aan het einde van die dienst begon ik weer te roken na vijf jaar vrij te hebben genomen. René had de neiging om dit te doen, wat je laat zien hoe alles perfect moest zijn voor Redzepi.&rdquo


Bekijk de video: Dinner at Noma (Januari- 2022).