Laatste recepten

Het recept voor ossobuco van Jean Anderson

Het recept voor ossobuco van Jean Anderson

Ik had nog nooit van ossobuco gehoord, laat staan ​​geproefd, tot ik jaren geleden in Italië verbleef. Tot mijn grote vreugde is dat zo.

Aangepast van "Van het bot vallen" door Jean Anderson.

Klik hier om Braising Basics met Jean Anderson te zien.

Ingrediënten

Voor de gremolata*:

  • 2 eetlepels fijngehakte verse Italiaanse peterselie
  • 1 eetlepel fijngehakte knoflook
  • 1 eetlepel fijn geraspte citroenschil

Voor de schachten:

  • 6 plakjes 2-inch dikke, in het midden gesneden kalfsschenkel
  • 1/3 kopje ongezeefde bloem voor alle doeleinden gemengd met 1 1/2 theelepels zout en 1/2 theelepel elk verkruimelde gedroogde bladtijm en versgemalen zwarte peper (gekruide bloem)
  • 3 eetlepels extra vergine olijfolie
  • 3 eetlepels ongezouten boter
  • 2 grote gele uien, grof gesneden
  • 2 grote rode uien, grof gesneden
  • 4 grote teentjes knoflook, geplet en schil verwijderd
  • 2 kleine wortelen, geschild en grof gesneden
  • 2 kleine bleekselderijribben, geschild en grof gesneden
  • 2 grote hele laurierblaadjes (bij voorkeur vers)
  • 1 eetlepel grof gehakte verse basilicum of 1 theelepel verkruimelde gedroogde basilicum
  • 1 eetlepel grof gehakte verse marjolein of 1 theelepel verkruimelde gedroogde bladmarjolein
  • 1 theelepel grof gehakte verse tijm (bij voorkeur citroentijm) of 1/4 theelepel verkruimelde gedroogde bladtijm
  • 2 reepjes (elk ongeveer 2 inch lang en 1/2 inch breed) citroenschil
  • Een blik van 14 ½-ounce tomatenblokjes, met hun vloeistof
  • 1 3/4 kopjes kippen- of runderbouillon
  • 1 1/2 kopjes droge witte wijn zoals Pinot Grigio, Soave of Verdicchio
  • 1/4 kop matig grof gehakte verse Italiaanse peterselie

*Opmerking: Om een ​​vleugje mysterie toe te voegen, varieer ik soms met de gremolata, met 21/2 theelepels fijn geraspte citroenschil en 1/2 theelepel fijn geraspte sinaasappel- of limoenschil of zelfs 1/4 theelepel elke sinaasappel en limoen. Maar ik pas op dat ik het niet overdrijf - een citroensmaak moet de boventoon voeren.

Routebeschrijving

Voor de gremolata:

Combineer alle drie de ingrediënten in een kom; opzij zetten.

Voor de schachten:

Wrijf de kalfsschenkels goed in met gekruide bloem en schud het overtollige eraf.

In een zware niet-reactieve Nederlandse oven die groot genoeg is om alle schenkels in een enkele laag onder te brengen, verwarm 2 eetlepels olie en boter op matig hoog vuur tot er rimpelingen op de bodem van de pan verschijnen, ongeveer 1 1/2-2 minuten.

Voeg alle schenkels toe en bak ze goed bruin, laat 5-7 minuten per kant staan ​​en til ze elk op in een grote kom terwijl ze bruin worden.

Voeg de resterende olie en boter toe aan de pan en zodra de boter smelt, voeg je de volgende tien ingrediënten toe (gele uien door citroenschil) en bak je vaak roerend, tot ze slap en goudbruin zijn - ongeveer 10 minuten.

Doe de schenkels terug in de pan, samen met de opgehoopte sappen, voeg tomaten, bouillon en wijn toe en breng op matig vuur aan de kook. Pas het vuur zo aan dat het mengsel nauwelijks borrelt, dek af en laat langzaam sudderen tot het kalfsvlees bijna van de botten valt - ongeveer 3 1/2-4 uur. Roer het mengsel af en toe en als de vloeistof op enig moment mager lijkt, voeg dan een beetje water toe, zet het vuur op het laagste punt en schuif indien nodig een diffuser onder de pot. Koel af tot kamertemperatuur, dek af en zet een nacht in de koelkast.

Wanneer u klaar bent om verder te gaan, laat de Dutch Oven 30 minuten op kamertemperatuur staan, zet op matig vuur en breng ossobuco langzaam op serveertemperatuur - ongeveer 20 minuten; roer af en toe en voorzichtig zodat de schenkels intact blijven. Gooi de laurierblaadjes en de citroenschil weg. Proef op zout en peper en pas aan. Meng er gehakte peterselie door.

Om te serveren, ossobuco op een verwarmde grote diepe schaal schikken, besprenkelen met panjus en vervolgens elke schenkel bestrooien met een besprenkeling van gremolata. Begeleid met gekookte rijst of een favoriete risotto.


Recept aangepast van Simone Falco, Rossopomodoro, New York, NY

Opbrengst: 6 porties

Voorbereidingstijd: 15 minuten

Kooktijd: 4 uur en 45 minuten

Totale tijd: 5 uren

Ingrediënten

3 pond kalfs osso bucco middenstukjes (6 stuks)

½ kopje extra vierge olijfolie

1 grote witte ui, gesnipperd

1 eetlepel tomatenpuree

Routebeschrijving

1. Dep het kalfsvlees droog en zorg ervoor dat het op kamertemperatuur is. Kruid goed met peper en zout. Haal het kalfsvlees door de bloem en schud het overtollige eraf.

2. Verhit de olijfolie in een grote pan op middelhoog vuur. Bak het kalfsvlees in porties, tot het rondom bruin is, 3 minuten aan elke kant. Haal uit de pot en zet opzij om te rusten.

3. Leg de rozemarijn, tijm, laurier en kruidnagel in kaasdoek en zet vast met touw. Dit wordt je bouquet garni.

4. Voeg de extra vergine olijfolie toe zonder de pan schoon te maken. Kook de hele ui op middelhoog vuur tot ze doorschijnend zijn, 5 minuten, schraap de resterende stukken vlees. Voeg de bleekselderij en wortel toe en roer tot de groenten zacht worden. Verhoog het vuur en voeg de tomatenpuree toe.

5. Plaats het kalfsvlees terug in de pot. Voeg de wijn toe en laat 2 minuten koken. Voeg het bouquet garni en de groentebouillon toe en zorg ervoor dat het kalfsvlees ondergedompeld is in het vocht. Breng aan de kook, dek af en laat 4 uur sudderen, tot het kalfsvlees zacht is en je het met een vork kunt breken.

6. Open de pan, draai het kalfsvlees om en kook gedurende 15 minuten.

7. Breng intussen 5 kopjes water aan de kook. Voeg zout en peper toe en kook de polenta in 40 minuten gaar. Opzij zetten.

8. Snijd de lente-ui, basilicum en citroenschil en combineer om gremolata te maken voor het garneren van de osso buco.

9. Voeg voor het serveren van de polenta de fontina, de boter en de suiker toe. Serveer osso buco over polenta, voeg wat van het kookvocht toe en garneer met gremolata.


Atlanta Brisket

Ik kan niet geloven dat ik nog nooit van dit recept had gehoord totdat ik halverwege het schrijven van dit kookboek was en dan alleen omdat mijn goede vriend Fran McCullough, een eerste kookboekredacteur van New York, nu met pensioen is en in het historische stadje Hillsborough net ten noorden van Chapel Hill, mailde op een ochtend vol enthousiasme: "Heb je ooit gehoord van Atlanta Brisket?" Ze had het de avond ervoor voor het eerst gegeten bij een lokale "food do" en was verbluft door de smaak en sappigheid. Een snelle online zoekopdracht leverde deze schok op. Eli N. Evans, mijn buurman in Gramercy Park, al bijna 20 jaar, is een liefhebber van Atlanta Brisket. Wie weet? Emeritus president van de Charles H. Revson Foundation of New York en net als ik een geboren en getogen Tar Heel, is Eli de auteur van drie veelgeprezen boeken: De Provincialen: een persoonlijke geschiedenis van de joden in het zuiden, Juda P. Benjamin: de joodse confederatie, en De eenzame dagen waren zondag: reflecties van een joodse zuiderling. De ironie hier is dat ik recepten 'tests' aan de andere kant van de gang naar Eli en zijn familie heb gestuurd, nooit gedroomd dat hij iets wist van koken.


Kalfsvlees Osso Bucco

Ingrediënten US Metrisch

  • 4 eetlepels canola-olie
  • 8 kalfsschenkels, elk 4 tot 5 cm dik
  • Koosjer zout en versgemalen zwarte peper
  • 2 middelgrote gele uien, in plakken van 2,5 cm dik gesneden
  • 2 middelgrote wortelen, in stukjes van 2,5 cm gesneden
  • 10 middelgrote teentjes knoflook
  • 6 takjes verse tijm
  • 2 kopjes droge witte wijn
  • 6 tot 8 kopjes in de winkel gekochte of zelfgemaakte runderbouillon
  • Eén (28-ounce) blik hele gepelde San Marzano-tomaten
  • Geraspte schil en sap van 1/2 citroen
  • 1/2 kop verse bladpeterselieblaadjes

Routebeschrijving

Verwarm de oven voor op 375 ° F (190 ° C).

Verwarm in een grote Nederlandse oven op hoog vuur 2 eetlepels olie. Leg de kalfsschenkels op een vlakke ondergrond, dep ze droog en bestrooi ze aan alle kanten royaal met peper en zout. Bak de eerste 4 schenkels aan alle kanten bruin in de hete olie, 5 tot 6 minuten per kant.

Leg de schenkels op een bakplaat. Voeg nog 2 eetlepels olie toe aan de Dutch Oven en laat de olie opwarmen. Bak de overige 4 schenkels bruin. Haast je niet om bruin te worden - het is het belangrijkste onderdeel bij het opbouwen van een diepe smaak. Breng de tweede partij schenkels over naar de bakplaat.

Verlaag het vuur onder de Nederlandse oven tot medium en voeg de uien, wortelen, knoflook, tijmtakjes en wijn toe. Laat sudderen tot de wijn gehalveerd is, 7 tot 8 minuten. Zet de schenkels terug in de Dutch Oven en bedek ze met 6 kopjes runderbouillon, de tomaten en hun sappen, en indien nodig een beetje water om het kalfsvlees volledig te bedekken.

Breng de vloeistof aan de kook op middelhoog vuur en schep eventuele onzuiverheden van het oppervlak. Dek de Dutch Oven af ​​en plaats deze in het midden van de oven. Smoor tot de schenkels volledig zacht zijn, 1 1/2 tot 2 1/4 uur. Als de vloeistof vermindert zodat minder dan de helft van het vlees bedekt is, voeg dan 2 kopjes bouillon toe en ga verder met het koken van het vlees. Als het vlees na ongeveer 1 1/2 uur nog niet helemaal mals is, wees dan niet bang om wat water toe te voegen en het langer te koken.

Leg de schenkels op een schaal en breng op smaak met zout. Sudder de resterende kookvloeistof in de Nederlandse oven op middelhoog vuur tot het iets is ingekookt, ongeveer 10 minuten. Proef en pas de kruiden dienovereenkomstig aan en roer de citroenschil en -sap en de peterselie erdoor.

Schenk de saus over de schenkels. Serveer onmiddellijk.

Recensies van recepttesters

Helen Doberstein

Dit kalfs-ossobucco-recept maakt een eenvoudig, klassiek gerecht. Hoewel het geen enorme ingrediëntenlijst heeft, duurt het wel lang om te koken, dus dit is een heerlijk recept voor een zondagavonddiner. Het is eenvoudig te maken en doet zijn magie in de oven terwijl je andere dingen doet. En het heeft een echte wow-factor voor presentatie en smaak. Zeker iets wat ik van plan ben om nog een keer te maken.

Het enige kalfsvlees dat ik kon krijgen, was tussen de 1 en 1 1/4 inch dik. Niet helemaal de dikte die gevraagd werd, maar zou moeten doen. Na 1 uur in de oven was het kalfsvlees zacht en ik voegde ongeveer 1/4 kop meer runderbouillon toe voordat ik de andere 30 minuten kookte. Het verminderen van de vloeistof in de pan duurde nog ongeveer 10 minuten nadat de pan uit de oven was gehaald. De saus was mooi ingedikt en complex van smaak. Het kalfsvlees was erg mals en erg lekker. We serveerden dit met een salade en aardappelpuree.

Sandy Anderson

Deze kalfs osso bucco was erg mals en de saus was lekker. Het vlees was perfect gedaan in 2 uur. Ik heb Chardonnay gebruikt.

Voor groenten aan de zijkant, deed ik 2 kopjes kool, 2 kopjes bloemkool en 2 kopjes wortelen in een afgedekte braadpan, goot ik 1/2 kopje gecondenseerde bouillon over de groenten en besprenkelde het met 1 theelepel knoflookzout en peper voor het bakken, afgedekt, bij 350 ° F gedurende 1 uur.

HONGER NAAR MEER?

Als je dit recept maakt, maak dan een foto en hashtag het #LeitesCulinaria. We zien je creaties graag op Instagram, Facebook en Twitter.

Opmerkingen

Mijn vrouw en ik werden er al bij de eerste hap verliefd op, bedankt voor het recept.


Productdetails

  • ASIN: B000XPNV8A
  • Uitgever: HarperCollins e-books (31 augustus 2010)
  • Publicatiedatum: 31 augustus 2010
  • Taal Engels
  • Bestandsgrootte: 898 KB
  • Tekst-naar-spraak : Ingeschakeld
  • Schermlezer: Ondersteund
  • Verbeterde typografie : Ingeschakeld
  • Röntgenfoto: niet ingeschakeld
  • Word Wise: Ingeschakeld
  • Afdruklengte: 463 pagina's
  • Paginanummers bron ISBN: 0060761784
  • Uitlenen: niet ingeschakeld

Speciale aanbiedingen en productpromoties

Van de achteromslag

"Dit boek zit boordevol originele, gezaghebbende, prachtige verrassingen, en als de gesmoorde varkensschouder en karwijkool die ik heb gekookt een teken is van heerlijke tevredenheid, zal mijn exemplaar binnen de kortste keren met ezelsoren zijn.'34'James Villas, auteur van' De glorie van zuiders koken en Het Bacon Kookboek

Als je ooit bent bezwijmd bij een hap Beef Bourguignon of je hebt verwonderd over de geweldige stoofpot van je moeder, dan zul je deze heerlijke verzameling vlezige comfortfood van Jean Anderson, winnaar van de zes keer kookboekprijswinnaar, geweldig vinden. Haar missie hier? Om te bewijzen dat een beetje culinaire magie de taaiste stukken rundvlees, kalfsvlees, lamsvlees en varkensvlees uiterst mals kan maken met 'low 'n'slow cooking'. Bovendien zijn dergelijke pezige sneden niet alleen even vriendelijk voor de kok als voor het budget, maar ook eindeloos veelzijdig. Je hoeft alleen maar haar Jugged Beef te proberen om een ​​gelovige te worden. Of Toscaanse Kalfsstoofschotel in Citroensaus. Of Lamskoteletten met kerrie en amandelpilaf. Of Zoetzure Spareribs. En dit zijn nog maar een paar van de gedenkwaardige recepten die je zult vinden in Van het bot vallen, om nog maar te zwijgen van foto's die zo weelderig zijn dat je deze soepen en stoofschotels, stoofschotels en Zwitserse steaks, en oh, zoveel meer direct van de pagina zou willen vorken.

Het is tijd om terug te gaan naar het echte eten dat het hele gezin aan tafel brengt met een glimlach en een gretige eetlust. Van het bot vallen bereidt meer dan 150 soulvolle en sappige vleesgerechten voor die niet veel geld kosten. Ze hebben alleen wat tijd nodig om die onbeheerde tijd te maken. En een beetje liefde. Probeer ze, je zult het zien.

Over de auteur

JEAN ANDERSON, de auteur van meer dan 20 kookboeken, heeft artikelen geschreven voor Bon Appétit, Food & Wine, Gourmet, More en andere nationale tijdschriften. Zes keer winnaar van de beste kookboekprijs (James Beard, IACP en Tastemaker), ze is lid van de James Beard Cookbook Hall of Fame en een van de oprichters van zowel Les Dames d'Escoffier als de New York Women's Culinary Alliance . 


Jean Anderson (schrijver van kookboeken)

Anderson heeft een BS (Food and Nutrition) van Cornell University en een MS (Journalism) graad van Columbia University. Anderson is lid van de James Beard Cookbook Hall of Fame [1] en mede-oprichter van Les Dames d'Escoffier [2] en de New York Women's Culinary Alliance. [3] Ze hielp bij het organiseren van de James Beard Journalism Awards [4] en was gedurende twee jaar medevoorzitter van die commissie. Hoewel het best bekend voor haar artikelen in Eet smakelijk, Eten en wijn, Gastronomisch, Meer, Reizen + Vrije tijd en andere tijdschriften, diende Anderson als assistent-voedselredacteur en vervolgens hoofdredacteur van Het dameshuisjournaal, als redacteur bij Familiekring en afleiding [5] tijdschriften, als hoofdredacteur voor Reader's Digest-kookboeken en als voedselcolumnist voor New York Nieuwsdag en het Los Angeles Times-syndicaat. Anderson is een autoriteit op het gebied van Portugal, zijn eten, wijn en volkskunst en reist al 40 jaar door dat land. Haar Eten van Portugal [6] werd uitgeroepen tot "Best Foreign Cookbook" in 1986 bij de Tastemaker Awards. [7] Andersons eten, reizen en algemene kenmerken hebben verschillende prijzen gewonnen, waaronder de Pulitzer Travelling Scholarship, [8] de George Hedman Travel Writing Award en twee onderscheidingen van de Portugese regering. Anderson verdeelt haar tijd tussen New York City en Chapel Hill, North Carolina.


Ingrediënten

    • Een grill-friteuse van 3 tot 3 1/2 pond, in stukken gesneden om te frituren (zie opmerking hierboven)
    • 2 theelepels zout
    • 1/4 theelepel zwarte peper
    • 3/4 kop ongezeefde bloem voor alle doeleinden
    • Plantaardige olie om te frituren of reuzel, als je het kunt krijgen (mevrouw McCollum gebruikte reuzel)
    • 1 eetlepel water
  1. Saus
    • 4 eetlepels koekenpan drippings
    • 1/3 kop ongezeefde bloem voor alle doeleinden
    • 2 kopjes water of melk, als je de voorkeur geeft aan melkjus (de McCollums niet)
    • 1/2 theelepel zout, of naar smaak
    • 1/8 theelepel zwarte peper, of naar smaak

Mad for Muffins: 70 geweldige muffinrecepten van hartig tot zoet

In haar nieuwe boek brengt Jean Anderson, de legendarische, bekroonde voedselschrijver, haar ongelooflijke talenten naar muffins. In zeventig recepten dekt Anderson alle denkbare soorten muffins, van maïs met boerenworst tot Swirled Mocha tot Old Vermont Cheddar-Cranberry. Met zo'n wi Een uitgebreide verzameling muffinrecepten van een van Amerika's meest geprezen voedselschrijvers

In haar nieuwe boek brengt Jean Anderson, de legendarische, bekroonde voedselschrijver, haar ongelooflijke talenten naar muffins. In zeventig recepten dekt Anderson alle denkbare soorten muffins, van maïs met boerenworst tot Swirled Mocha tot Old Vermont Cheddar-Cranberry. Met zo'n breed scala aan keuzes voor elk seizoen, kun je deze heerlijke lekkernijen het hele jaar door bakken. Daarnaast bevat Anderson tien recepten voor heerlijke spreads, zoals Lemon Curd en Maple Butter, om haar smakelijke traktaties te verbeteren. Dit kookboek is ook een geweldig cadeau. Het is het enige handboek dat u ooit over dit onderwerp nodig zult hebben. . meer


Portugees Boerenbrood

Noot van de redactie: Het recept en de inleidende tekst hieronder zijn een uittreksel uit het boek van Jean Anderson Verwerk dit!. Anderson deelde ook enkele handige kooktips exclusief met Epicurious, die we onderaan de pagina hebben toegevoegd.

Om meer te lezen over Anderson en de Portugese keuken, klik hier.

Wat ik hier wilde doen, was van de keukenmachine een broodmachine maken, dat wil zeggen, om te zien of ik de gist kon laten rijzen, het deeg kon mengen en kneden, en zelfs in de processor kon laten rijzen. Ik ben blij te kunnen zeggen dat het perfect werkte. Ik raad deze techniek niet aan voor grotere partijen gistdeeg, voor complexere recepten, en zeker niet voor slappe keukenmachines met kleine werkkommen (je hebt minimaal een capaciteit van 11 kopjes nodig). Voor dit eenvoudige brood met vijf ingrediënten doet een grote, krachtige machine het echter allemaal. Dit "dagelijks brood" uit Portugal is zowel knapperig als taai dankzij de stoomovens waarin het wordt gebakken (ik bak mijn brood op zeer hoge temperatuur boven een ondiepe pan met water). Omdat Portugees meel wordt gemalen van harde tarwe, heb ik ons ​​zachtere tarwebloem voor alle doeleinden verrijkt met griesmeel en vind ik de textuur precies goed. Dit deeg is ongewoon stijf en daarom gebruik ik overal het metalen hakmes. Het stompe deegmes draait het deeg alleen maar tegen de zijkanten van de werkkom. Ik gebruik ook overal op hoge snelheid karnen (de AAN-knop) in plaats van een "deegmodus" omdat het de gluten (tarwe-eiwit) die het raamwerk van dit brood vormt, beter ontwikkelt.