Laatste recepten

Restauranteigenaren dwingen werknemers om hen publiekelijk te bedanken voor hun werk

Restauranteigenaren dwingen werknemers om hen publiekelijk te bedanken voor hun werk

Eigenaren van een hotpot-restaurant in China dwongen medewerkers om hen te bedanken

Wikimedia/Prince Roy

De eigenaren en managers van een hotpot-restaurant in China dwongen al hun werknemers om hen publiekelijk te bedanken voor het geven van banen.

Sommige restaurantbazen in Shenyang, China, dwongen al hun werknemers om hen publiekelijk te bedanken voor het feit dat ze deze week een baan hadden gegeven en ontdekten tot hun stomme verbazing dat hun prestaties niet goed lagen bij de klanten.

Volgens Shanghaiist dwongen de eigenaren van een keten van hotpot-restaurants al hun werknemers om samen te komen en een beetje vierkant te vormen en om de beurt op hun knieën te vallen en de eigenaren en managers te bedanken voor het geven van een baan. Sommigen droegen zelfs spandoeken met de tekst: "Bedankt baas dat je me een baan hebt gegeven."

Het bedrijf nam zelfs het publiek op als dank voor het nageslacht, en dus konden de beelden naar andere eenheden worden gestuurd om hen een idee te geven hoe ze een eigen openbare buigingsevenement konden houden.

Hoewel het evenement de bazen het gevoel moet hebben gegeven dat ze grote ballen waren, viel het niet goed bij veel potentiële klanten op internet, die zeiden dat het de managers als egomaniakale eikels deed lijken.

"Wie zou naar dit soort... hotpot-restaurants willen gaan?" een internetgebruiker gaf commentaar op de foto's.

Misschien zullen de andere eenheden van de keten een lesje trekken uit de reactie van het publiek en toch vermijden om hun eigen dankevenementen te organiseren.


Onder vuur probeert een chef-kok uit Portland een eerlijkere werkplek te bouwen

Gregory Gourdet heeft zijn plannen voor een Haïtiaanse keuken herzien, nadat hij in de hele stad furore had gemaakt over de behandeling van restaurantmedewerkers.

Gregory Gourdet met een Haïtiaans-geïnspireerde eendschotel in Kann Winter Village, de pop-up die hij opende nadat hij plannen had verworpen om een ​​Haïtiaans restaurant te openen in Portland, Oregon. Credit. Celeste Noche voor The New York Times

PORTLAND, Oregon – In een vroeg ochtendinterview afgelopen februari, toen het nog normaal was dat vreemden elkaar ontmoetten voor een gesprek zonder masker, deelde Gregory Gourdet, een van de bekendste chef-koks van Portland, zijn visie voor 2020. tweede stint als deelnemer aan "Top Chef", was hij van plan om twee lang gekoesterde doelen te bereiken: het voltooien van zijn eerste kookboek, "Everyone's Table", en het openen van zijn eerste restaurant, Kann.

De heer Gourdet, de zoon van Haïtiaanse immigranten, wist toen dat hij wilde dat Kann de Haïtiaanse keuken zou laten zien, samen met een voorproefje van de gezonde, paleo-vriendelijke, zuivel- en glutenvrije keuken die hij heeft omarmd sinds hij nuchter werd, in 2009, en heeft de focus van zijn boek gemaakt. Hij keek ernaar uit om terug te keren naar Haïti, om te koken bij zijn tante, om gestoofde schelphoorn en akra te eten.

Gourdet had een groot deel van zijn carrière besteed aan het maken van gelikte, Aziatisch geïnspireerde gerechten, beginnend in New York in de vroege jaren 2000, toen hij werkte voor Jean-Georges Vongerichten, en in de jaren 2010 als chef-kok bij Departure, het restaurant en de lounge bovenop het Nines Hotel in Portland, waar hij bekendheid kreeg. (Hij was ook culinair directeur van restaurant Departure in Denver, geopend van 2016 tot 2019.)

De gedachte om zijn geadopteerde geboorteplaats kennis te laten maken met de keuken die hij opgroeide met eten in Queens, N.Y., bracht een glimlach op zijn gezicht. "De Haïtiaanse keuken is niet goed vertegenwoordigd", zei hij. “Het is een deel van mij. Het is iets wat ik wil dat Portland heeft.”

Maar de pandemie torpedeerde snel dat plan, evenals de reis naar Haïti. En toen kwam wat de lokale bevolking 'de afrekening' noemt: de verhalen van horecamedewerkers over misbruik in de restaurants van de stad. De woede, die afgelopen zomer op sociale media en in de lokale pers ontvouwde, omvatte anonieme online beschuldigingen dat de heer Gourdet niet genoeg had gedaan om intimidatie en discriminatie bij beide Departure-restaurants te stoppen, en dat hij een banketbakker niet goed had gecrediteerd voor haar ideeën.

Hij heeft die beschuldigingen ontkend en erop gewezen dat zijn macht beperkt was in de restaurants, die hij niet bezat. Maar hij zei dat hij "naar elk van hen heeft geluisterd", veel van die arbeiders heeft bereikt en wil helpen de machtsdynamiek te veranderen in een industrie die arbeiders te lang heeft mishandeld. De heer Gourdet zegt dat hij zijn nieuwe restaurant opnieuw heeft bedacht als een sjabloon om dat te doen.

Gourdet stopte met het actief zoeken naar een ruimte voor Kann in de zomer, toen Portland werd opgeschrikt door de pandemische afsluiting en frequente protesten over de moord op George Floyd. Met de opening verschoven naar 2022, wendde hij zich tot Kann Winter Village, een pop-up die in december begon en tot het vroege voorjaar zal duren.

Zeven van zijn nieuw aangeworven negenkoppige keukenpersoneel zijn mensen van kleur zes zijn vrouwen en één is niet-binair. Om de bezorgdheid over de onevenwichtige beloningen in restaurants weg te nemen, ontvangen alle medewerkers, behalve de managers, hetzelfde salaris en worden fooien gelijkelijk verdeeld over de eetzaal en het keukenpersoneel.

Mr. Gourdet is verre van de eerste chef-kok die dergelijke maatregelen neemt. Maar hij is van mening dat zijn experiment vragen kan beantwoorden over hoe Portland-restaurants kunnen voldoen aan de eisen van werknemers voor rechtvaardigheid en beleefdheid, in een tijd van intens wantrouwen jegens chef-koks zoals Mr. Gourdet, die floreerde in een systeem dat hij nu wil veranderen.

"De pandemie heeft ons als gemeenschap echt verwoest, en de afrekening heeft ons echt verwoest", zei de heer Gourdet tijdens een interview vorige maand in de Winter Village-keuken, in een voormalige gieterij in het zuidoosten van Portland. "Ik ben hier om te zien hoe het wordt herbouwd."

De onzekerheid over de toekomst is bijzonder vervelend in Portland. De reputatie van de eetcultuur van de stad – in 2015 door de voedselcriticus van The Washington Post, Tom Sietsema – uitgeroepen tot de beste van het land – staat niet in verhouding tot de omvang ervan, en een alarmerend aantal van zijn kenmerkende restaurants is tijdens de pandemie gesloten. Onder hen waren Beast, het vlaggenschip van de bekroonde chef-kok Naomi Pomeroy, en alle zes versies van Pok Pok, het beroemde Thaise restaurant van chef-kok Andy Ricker.

Dat laat de heer Gourdet, 45, achter als een van een slinkende groep gevestigde industrieleiders die iets nieuws proberen te bouwen in een gehavende stad.

Hoewel hij zichzelf als introvert beschouwt, vond hij in zijn 10 jaar bij Departure tijd om op televisie te verschijnen, de wereld rond te reizen en een jaarlijks eet- en muziekfeest te organiseren. "Everyone's Table" komt pas in mei uit, maar pre-orders hebben het al op de bestsellerlijst van Powell's Books, de beroemde boekverkoper van de stad, beland.

De professionele ervaring van de heer Gourdet, in combinatie met het feit dat hij tot veel van de gemeenschappen behoort die de industrie heeft gemarginaliseerd, maakt hem zeer geschikt om de restaurantscene in Portland door een crisis te loodsen, zei de heer Ricker.

"In veel opzichten vertegenwoordigt Gregory het moment in de geschiedenis waar we ons bevinden. Hij is zwart. Hij is homo. Hij geeft om het milieu. Hij probeert de keuken uit zijn eigen cultuur te vertegenwoordigen,” zei de heer Ricker, 57, in een telefonisch interview vanuit zijn huis buiten Chiang Mai, Thailand. "Hij vertegenwoordigt veel van wat er op dit moment in Amerika in conflict is."

De taak om hekken te repareren met een verbitterde beroepsbevolking wordt moeilijker gemaakt, zeggen lokale restauranthouders, door een generatiekloof tussen management en arbeid, en door de voorkeur van horecapersoneel, waarvan velen zich zorgen maken over het vervreemden van toekomstige werkgevers, om hun grieven anoniem te uiten op sociale media.

"Deze gesprekken zijn van vitaal belang", zegt mevrouw Pomeroy, 46, die heeft geschreven over haar spijt dat ze het machogedrag van mannelijke chef-koks eerder in haar carrière navolgde. "Maar als je alleen geïnteresseerd bent in deze online lastercampagnes en niet face-to-face praat, worden de reparaties niet uitgevoerd."

Soortgelijke afrekeningen hebben het afgelopen jaar in het hele land plaatsgevonden, aangespoord door de #MeToo- en Black Lives Matter-bewegingen, maar Portland weerspiegelt een vluchtige politiek die hier al jaren bestaat, zei Brooke Jackson-Glidden, de 26-jarige redacteur van Eater Portland, die opgroeide in Oregon.

"Er is een natuurlijke spanning tussen linkse en alt-rechtse groepen," zei ze, "tussen mensen die hier zijn geweest en mensen die net hierheen zijn verhuisd, en tussen veganisten en mensen die zich richten op gezond eten en de mensen die geïnteresseerd zijn in vlees."

Vijf doordeweekse gerechten

Emily Weinstein heeft menusuggesties voor de week. Er wachten duizenden ideeën om te koken op je in New York Times Cooking.

    • De briljante Kay Chun brengt de smaken van de Koreaanse barbecue naar het hamburgerformaat in dit recept voor Koreaanse cheeseburgers.
    • Ali Slagle heeft een truc om een ​​onbezonnen smaak aan deze gember-limoen kip te krijgen: door mayonaise in de marinade te gebruiken.
    • Yasmin Fahr roert dikke yoghurt, feta en Perzische komkommers door elkaar voor deze zalm- en couscoussalade.
    • Deze salade pizza met witte bonen en parmezaan is een complete maaltijd, geïnspireerd op California Pizza Kitchen.
    • De naam yo po mian, een nietje uit de provincie Shaanxi in China, betekent 'met olie besprenkelde noedels'.

    Het tumult over restaurants begon in juli, toen Maya Lovelace, de chef-kok en mede-eigenaar van het zuidelijke restaurant Yonder en de supperclub Mae, schriftelijke verslagen van on-the-job misbruik van lokale restaurantarbeiders vroeg. Mevr. Lovelace, 33, plaatste gedurende vier dagen screenshots van de berichten, met de identiteit van de aanklagers verborgen, op haar Instagram-account als Verhalen, die automatisch verdwijnen na 24 uur.

    De anonieme beschuldigingen "varieerden van fouten op het gebied van personeelszaken tot beschuldigingen van ernstige misdaden", meldde The Oregonian. Ze waren gericht op enkele van de bekendste voedselbedrijven van Portland. Sommigen gaven openbare reacties, waaronder Olympia Provisions, een vleeswarenbedrijf dat restaurants in Portland exploiteert, en de restaurants Ava Gene's en Tusk. Mevrouw Lovelace kreeg uiteindelijk te maken met beschuldigingen, ook van haar enige zwarte werknemer, dat ze het personeel ongevoelig zou behandelen. (In een interview verontschuldigde mevrouw Lovelace zich "omdat ze ooit iemand ongemakkelijk heeft gemaakt", en voegde eraan toe: "Ik begrijp ook dat mijn bedoelingen de impact niet uitwissen van acties die ik heb ondernomen die mensen pijn doen.")

    Ze zei dat de beschuldigingen tegen de heer Gourdet "niet noodzakelijkerwijs spraken met zijn karakter of zijn persoonlijke gedrag", en dat veel van de kritiek gericht was op Sage Hospitality, het bedrijf dat eigenaar is van Departure en het Nines Hotel.

    The New York Times vroeg acht mensen die bij Departure werkten om over hun ervaringen te praten, maar slechts twee voormalige medewerkers in Denver waren het daarmee eens. Een, Cheryl Jordan, zei dat ze "weerzinwekkende seksuele intimidatie" heeft doorstaan ​​en gezien, inclusief bedreigingen met seksueel geweld, terwijl ze daar als banketbakker werkte. Dat meldde ze in 2016 aan de personeelsafdeling van Sage Hospitality.

    In een opname die ze van de vergadering heeft gemaakt, vraagt ​​mevrouw Jordan aan managers waarom het bedrijf geen mannelijke chef-koks heeft gedisciplineerd die werden beschuldigd van intimidatie, waaronder een die zichzelf had blootgegeven aan een vrouwelijke collega. "Ik heb gehoord dat er grappen over verkrachting worden gemaakt, ik heb seksueel misbruikende grappen over kinderen horen maken", zegt mevrouw Jordan in de opname. (De heer Gourdet was niet in de vergadering.)

    Nadat een mannelijke manager heeft geantwoord dat het onderzoek doorgaat, stelt mevrouw Jordan, 38, wat zij beschrijft als de onwil van het management om actie te ondernemen tegen mannelijke werknemers die regelmatig grof taalgebruik gebruiken om vrouwelijke collega's aan te duiden, met het onmiddellijke ontslag van een chef-kok voor wie ze rapporteerde voor Mr. Gourdet een racistische smet noemen. "Het was algemeen bekend dat racisme hier niet wordt getolereerd, en vrouwenhaat en seksisme wel", zegt ze.

    In een reactie op dit artikel zei Sage Hospitality: "We zijn niet in staat om in detail te reageren op verzoeken van de media over een klacht op de werkplek" vanwege "privacykwesties".

    Mevrouw Jordan zei, net als anderen die op sociale media hebben gepost, dat de heer Gourdet "op de hoogte was van de intimidatie en niets deed om het te stoppen." Ze voegde eraan toe: "Ik verwacht dat Gregory herstelbetalingen doet voor de schade die al is aangericht, en dat heeft hij niet gedaan." Ze deed zijn plan voor Kann Winter Village af als een 'publiciteitsstunt'.

    Een mannelijke chef-kok die bij de Denver Departure met mevrouw Jordan werkte, zei dat er seksuele intimidatie was in de keuken, maar dat hij niet geloofde dat meneer Gourdet er verantwoordelijk voor was.

    "Het kan zijn schuld niet zijn als iemand iets zegt terwijl hij er niet eens is om het te horen", zei de chef-kok, die om anonimiteit vroeg omdat hij niet in de controverse wilde worden betrokken. "Ik vind hem een ​​geweldig persoon. Hij probeert te laten zien hoe je je moet gedragen.”

    De heer Gourdet zei dat hij niet op de hoogte was van de details van de klachten over Departure Denver toen hij daar werkte. "Ik behandelde nul HR in Denver," zei hij. Hij zei dat hij op de hoogte was van klachten over Departure Portland, maar dat hij 'overrompeld' was door hoeveel meer er afgelopen zomer naar voren kwamen, in de veronderstelling dat anderen in het Sage-management de problemen aanpakten. "Mensen vonden dat er in deze gevallen niet genoeg oplossing was", zei hij.

    Andere grieven, zei hij, waren niet onder zijn bevoegdheid. Verwijzend naar verschillende anonieme klachten op sociale media over de "objectiverende jurken" die vrouwelijke servers moesten dragen in de Departure-restaurants, zei hij dat hij erop aandrong om het uniform te veranderen, zonder succes. "Ik beheerde de eetkamer niet", zei hij. (De banketbakker die zei dat hij haar geen eer gaf voor haar ideeën, weigerde geïnterviewd te worden, maar schreef in een Instagram-bericht dat dit slechts een van de vele klachten was die ze had over de werkcultuur bij Departure Portland.)

    De heer Gourdet zei dat hij de kritiek ter harte nam. "Het is mijn taak om ervoor te zorgen dat alle 30 mensen die onder mij in de keuken werkten zich elke dag goed voelen, en dat heb ik niet gedaan", zei hij.

    De heer Gourdet maakte bezwaar tegen de rol van mevrouw Lovelace, zoals hij deze afgelopen zomer online zette, "als rechter, jury, beul en aanvaarding van verontschuldigingen", en tegen het feit dat de aanklagers naamloos werden genoemd, waardoor de mogelijkheid om het goed te maken werd uitgesloten. "Ik ben een fixer", zei hij. "Ik wil dingen oplossen."


    Onder vuur probeert een chef-kok uit Portland een eerlijkere werkplek te bouwen

    Gregory Gourdet heeft zijn plannen voor een Haïtiaanse keuken herzien, nadat hij in de hele stad furore maakte over de behandeling van restaurantmedewerkers.

    Gregory Gourdet met een Haïtiaans-geïnspireerde eendschotel in Kann Winter Village, de pop-up die hij opende nadat hij plannen had verworpen om een ​​Haïtiaans restaurant te openen in Portland, Oregon. Credit. Celeste Noche voor The New York Times

    PORTLAND, Oregon – In een vroeg ochtendinterview afgelopen februari, toen het nog normaal was dat vreemden elkaar ontmoetten voor een gesprek zonder masker, deelde Gregory Gourdet, een van de bekendste chef-koks van Portland, zijn visie voor 2020. tweede stint als deelnemer aan "Top Chef", was hij van plan om twee lang gekoesterde doelen te bereiken: het voltooien van zijn eerste kookboek, "Everyone's Table", en het openen van zijn eerste restaurant, Kann.

    De heer Gourdet, de zoon van Haïtiaanse immigranten, wist toen dat hij wilde dat Kann de Haïtiaanse keuken zou laten zien, samen met een voorproefje van de gezonde, paleo-vriendelijke, zuivel- en glutenvrije keuken die hij heeft omarmd sinds hij nuchter werd, in 2009, en heeft de focus van zijn boek gemaakt. Hij keek ernaar uit om terug te keren naar Haïti, om te koken bij zijn tante, om gestoofde schelphoorn en akra te eten.

    Gourdet had een groot deel van zijn carrière besteed aan het maken van gelikte, Aziatisch geïnspireerde gerechten, beginnend in New York in de vroege jaren 2000, toen hij werkte voor Jean-Georges Vongerichten, en in de jaren 2010 als chef-kok bij Departure, het restaurant en de lounge bovenop het Nines Hotel in Portland, waar hij bekendheid kreeg. (Hij was ook culinair directeur van restaurant Departure in Denver, geopend van 2016 tot 2019.)

    De gedachte om zijn geadopteerde geboorteplaats kennis te laten maken met het koken dat hij opgroeide met eten in Queens, N.Y., bracht een glimlach op zijn gezicht. "De Haïtiaanse keuken is niet goed vertegenwoordigd", zei hij. “Het is een deel van mij. Het is iets wat ik wil dat Portland heeft.”

    Maar de pandemie torpedeerde snel dat plan, evenals de reis naar Haïti. En toen kwam wat de lokale bevolking 'de afrekening' noemt: de verhalen van horecamedewerkers over misbruik in de restaurants van de stad. De woede, die afgelopen zomer op sociale media en in de lokale pers ontvouwde, omvatte anonieme online beschuldigingen dat de heer Gourdet niet genoeg had gedaan om intimidatie en discriminatie bij beide Departure-restaurants te stoppen, en dat hij een banketbakker niet goed had gecrediteerd voor haar ideeën.

    Hij heeft die beschuldigingen ontkend en erop gewezen dat zijn macht beperkt was in de restaurants, die hij niet bezat. Maar hij zei dat hij "naar elk van hen heeft geluisterd", veel van die arbeiders heeft bereikt en wil helpen de machtsdynamiek te veranderen in een industrie die arbeiders te lang heeft mishandeld. De heer Gourdet zegt dat hij zijn nieuwe restaurant opnieuw heeft bedacht als een sjabloon om dat te doen.

    Gourdet stopte met het actief zoeken naar een ruimte voor Kann in de zomer, toen Portland werd opgeschrikt door de pandemische afsluiting en frequente protesten over de moord op George Floyd. Met de opening verschoven naar 2022, wendde hij zich tot Kann Winter Village, een pop-up die in december begon en tot het vroege voorjaar zal duren.

    Zeven van zijn nieuw aangeworven negenkoppige keukenpersoneel zijn mensen van kleur zes zijn vrouwen en één is niet-binair. Om de bezorgdheid over de onevenwichtige beloningen in restaurants weg te nemen, ontvangen alle medewerkers, behalve de managers, hetzelfde salaris en worden fooien gelijkelijk verdeeld over de eetzaal en het keukenpersoneel.

    Mr. Gourdet is verre van de eerste chef-kok die dergelijke maatregelen neemt.Maar hij is van mening dat zijn experiment vragen kan beantwoorden over hoe Portland-restaurants kunnen voldoen aan de eisen van werknemers voor rechtvaardigheid en beleefdheid, in een tijd van intens wantrouwen jegens chef-koks zoals Mr. Gourdet, die floreerde in een systeem dat hij nu wil veranderen.

    "De pandemie heeft ons als gemeenschap echt verwoest, en de afrekening heeft ons echt verwoest", zei de heer Gourdet tijdens een interview vorige maand in de Winter Village-keuken, in een voormalige gieterij in het zuidoosten van Portland. "Ik ben hier om te zien hoe het wordt herbouwd."

    De onzekerheid over de toekomst is bijzonder vervelend in Portland. De reputatie van de eetcultuur van de stad – in 2015 door de voedselcriticus van The Washington Post, Tom Sietsema – uitgeroepen tot de beste van het land – staat niet in verhouding tot de omvang ervan, en een alarmerend aantal van zijn kenmerkende restaurants is tijdens de pandemie gesloten. Onder hen waren Beast, het vlaggenschip van de bekroonde chef-kok Naomi Pomeroy, en alle zes versies van Pok Pok, het beroemde Thaise restaurant van chef-kok Andy Ricker.

    Dat laat de heer Gourdet, 45, achter als een van een slinkende groep gevestigde industrieleiders die iets nieuws proberen te bouwen in een gehavende stad.

    Hoewel hij zichzelf als introvert beschouwt, vond hij in zijn 10 jaar bij Departure tijd om op televisie te verschijnen, de wereld rond te reizen en een jaarlijks eet- en muziekfeest te organiseren. "Everyone's Table" komt pas in mei uit, maar pre-orders hebben het al op de bestsellerlijst van Powell's Books, de beroemde boekverkoper van de stad, beland.

    De professionele ervaring van de heer Gourdet, in combinatie met het feit dat hij tot veel van de gemeenschappen behoort die de industrie heeft gemarginaliseerd, maakt hem zeer geschikt om de restaurantscene in Portland door een crisis te loodsen, zei de heer Ricker.

    "In veel opzichten vertegenwoordigt Gregory het moment in de geschiedenis waar we ons bevinden. Hij is zwart. Hij is homo. Hij geeft om het milieu. Hij probeert de keuken uit zijn eigen cultuur te vertegenwoordigen,” zei de heer Ricker, 57, in een telefonisch interview vanuit zijn huis buiten Chiang Mai, Thailand. "Hij vertegenwoordigt veel van wat er op dit moment in Amerika in conflict is."

    De taak om hekken te repareren met een verbitterde beroepsbevolking wordt moeilijker gemaakt, zeggen lokale restauranthouders, door een generatiekloof tussen management en arbeid, en door de voorkeur van horecapersoneel, waarvan velen zich zorgen maken over het vervreemden van toekomstige werkgevers, om hun grieven anoniem te uiten op sociale media.

    "Deze gesprekken zijn van vitaal belang", zegt mevrouw Pomeroy, 46, die heeft geschreven over haar spijt dat ze het machogedrag van mannelijke chef-koks eerder in haar carrière navolgde. "Maar als je alleen geïnteresseerd bent in deze online lastercampagnes en niet face-to-face praat, worden de reparaties niet uitgevoerd."

    Soortgelijke afrekeningen hebben het afgelopen jaar in het hele land plaatsgevonden, aangespoord door de #MeToo- en Black Lives Matter-bewegingen, maar Portland weerspiegelt een vluchtige politiek die hier al jaren bestaat, zei Brooke Jackson-Glidden, de 26-jarige redacteur van Eater Portland, die opgroeide in Oregon.

    "Er is een natuurlijke spanning tussen linkse en alt-rechtse groepen," zei ze, "tussen mensen die hier zijn geweest en mensen die net hierheen zijn verhuisd, en tussen veganisten en mensen die zich richten op gezond eten en de mensen die geïnteresseerd zijn in vlees."

    Vijf doordeweekse gerechten

    Emily Weinstein heeft menusuggesties voor de week. Er wachten duizenden ideeën om te koken op je in New York Times Cooking.

      • De briljante Kay Chun brengt de smaken van de Koreaanse barbecue naar het hamburgerformaat in dit recept voor Koreaanse cheeseburgers.
      • Ali Slagle heeft een truc om een ​​onbezonnen smaak aan deze gember-limoen kip te krijgen: door mayonaise in de marinade te gebruiken.
      • Yasmin Fahr roert dikke yoghurt, feta en Perzische komkommers door elkaar voor deze zalm- en couscoussalade.
      • Deze salade pizza met witte bonen en parmezaan is een complete maaltijd, geïnspireerd op California Pizza Kitchen.
      • De naam yo po mian, een nietje uit de provincie Shaanxi in China, betekent 'met olie besprenkelde noedels'.

      Het tumult over restaurants begon in juli, toen Maya Lovelace, de chef-kok en mede-eigenaar van het zuidelijke restaurant Yonder en de supperclub Mae, schriftelijke verslagen van on-the-job misbruik van lokale restaurantarbeiders vroeg. Mevr. Lovelace, 33, plaatste gedurende vier dagen screenshots van de berichten, met de identiteit van de aanklagers verborgen, op haar Instagram-account als Verhalen, die automatisch verdwijnen na 24 uur.

      De anonieme beschuldigingen "varieerden van fouten op het gebied van personeelszaken tot beschuldigingen van ernstige misdaden", meldde The Oregonian. Ze waren gericht op enkele van de bekendste voedselbedrijven van Portland. Sommigen gaven openbare reacties, waaronder Olympia Provisions, een vleeswarenbedrijf dat restaurants in Portland exploiteert, en de restaurants Ava Gene's en Tusk. Mevrouw Lovelace kreeg uiteindelijk te maken met beschuldigingen, ook van haar enige zwarte werknemer, dat ze het personeel ongevoelig zou behandelen. (In een interview verontschuldigde mevrouw Lovelace zich "omdat ze ooit iemand ongemakkelijk heeft gemaakt", en voegde eraan toe: "Ik begrijp ook dat mijn bedoelingen de impact niet uitwissen van acties die ik heb ondernomen die mensen pijn doen.")

      Ze zei dat de beschuldigingen tegen de heer Gourdet "niet noodzakelijkerwijs spraken met zijn karakter of zijn persoonlijke gedrag", en dat veel van de kritiek gericht was op Sage Hospitality, het bedrijf dat eigenaar is van Departure en het Nines Hotel.

      The New York Times vroeg acht mensen die bij Departure werkten om over hun ervaringen te praten, maar slechts twee voormalige medewerkers in Denver waren het daarmee eens. Een, Cheryl Jordan, zei dat ze "weerzinwekkende seksuele intimidatie" heeft doorstaan ​​en gezien, inclusief bedreigingen met seksueel geweld, terwijl ze daar als banketbakker werkte. Dat meldde ze in 2016 aan de personeelsafdeling van Sage Hospitality.

      In een opname die ze van de vergadering heeft gemaakt, vraagt ​​mevrouw Jordan aan managers waarom het bedrijf geen mannelijke chef-koks heeft gedisciplineerd die werden beschuldigd van intimidatie, waaronder een die zichzelf had blootgegeven aan een vrouwelijke collega. "Ik heb gehoord dat er grappen over verkrachting worden gemaakt, ik heb seksueel misbruikende grappen over kinderen horen maken", zegt mevrouw Jordan in de opname. (De heer Gourdet was niet in de vergadering.)

      Nadat een mannelijke manager heeft geantwoord dat het onderzoek doorgaat, stelt mevrouw Jordan, 38, wat zij beschrijft als de onwil van het management om actie te ondernemen tegen mannelijke werknemers die regelmatig grof taalgebruik gebruiken om vrouwelijke collega's aan te duiden, met het onmiddellijke ontslag van een chef-kok voor wie ze rapporteerde voor Mr. Gourdet een racistische smet noemen. "Het was algemeen bekend dat racisme hier niet wordt getolereerd, en vrouwenhaat en seksisme wel", zegt ze.

      In een reactie op dit artikel zei Sage Hospitality: "We zijn niet in staat om in detail te reageren op verzoeken van de media over een klacht op de werkplek" vanwege "privacykwesties".

      Mevrouw Jordan zei, net als anderen die op sociale media hebben gepost, dat de heer Gourdet "op de hoogte was van de intimidatie en niets deed om het te stoppen." Ze voegde eraan toe: "Ik verwacht dat Gregory herstelbetalingen doet voor de schade die al is aangericht, en dat heeft hij niet gedaan." Ze deed zijn plan voor Kann Winter Village af als een 'publiciteitsstunt'.

      Een mannelijke chef-kok die bij de Denver Departure met mevrouw Jordan werkte, zei dat er seksuele intimidatie was in de keuken, maar dat hij niet geloofde dat meneer Gourdet er verantwoordelijk voor was.

      "Het kan zijn schuld niet zijn als iemand iets zegt terwijl hij er niet eens is om het te horen", zei de chef-kok, die om anonimiteit vroeg omdat hij niet in de controverse wilde worden betrokken. "Ik vind hem een ​​geweldig persoon. Hij probeert te laten zien hoe je je moet gedragen.”

      De heer Gourdet zei dat hij niet op de hoogte was van de details van de klachten over Departure Denver toen hij daar werkte. "Ik behandelde nul HR in Denver," zei hij. Hij zei dat hij op de hoogte was van klachten over Departure Portland, maar dat hij 'overrompeld' was door hoeveel meer er afgelopen zomer naar voren kwamen, in de veronderstelling dat anderen in het Sage-management de problemen aanpakten. "Mensen vonden dat er in deze gevallen niet genoeg oplossing was", zei hij.

      Andere grieven, zei hij, waren niet onder zijn bevoegdheid. Verwijzend naar verschillende anonieme klachten op sociale media over de "objectiverende jurken" die vrouwelijke servers moesten dragen in de Departure-restaurants, zei hij dat hij erop aandrong om het uniform te veranderen, zonder succes. "Ik beheerde de eetkamer niet", zei hij. (De banketbakker die zei dat hij haar geen eer gaf voor haar ideeën, weigerde geïnterviewd te worden, maar schreef in een Instagram-bericht dat dit slechts een van de vele klachten was die ze had over de werkcultuur bij Departure Portland.)

      De heer Gourdet zei dat hij de kritiek ter harte nam. "Het is mijn taak om ervoor te zorgen dat alle 30 mensen die onder mij in de keuken werkten zich elke dag goed voelen, en dat heb ik niet gedaan", zei hij.

      De heer Gourdet maakte bezwaar tegen de rol van mevrouw Lovelace, zoals hij deze afgelopen zomer online zette, "als rechter, jury, beul en aanvaarding van verontschuldigingen", en tegen het feit dat de aanklagers naamloos werden genoemd, waardoor de mogelijkheid om het goed te maken werd uitgesloten. "Ik ben een fixer", zei hij. "Ik wil dingen oplossen."


      Onder vuur probeert een chef-kok uit Portland een eerlijkere werkplek te bouwen

      Gregory Gourdet heeft zijn plannen voor een Haïtiaanse keuken herzien, nadat hij in de hele stad furore maakte over de behandeling van restaurantmedewerkers.

      Gregory Gourdet met een Haïtiaans-geïnspireerde eendschotel in Kann Winter Village, de pop-up die hij opende nadat hij plannen had verworpen om een ​​Haïtiaans restaurant te openen in Portland, Oregon. Credit. Celeste Noche voor The New York Times

      PORTLAND, Oregon – In een vroeg ochtendinterview afgelopen februari, toen het nog normaal was dat vreemden elkaar ontmoetten voor een gesprek zonder masker, deelde Gregory Gourdet, een van de bekendste chef-koks van Portland, zijn visie voor 2020. tweede stint als deelnemer aan "Top Chef", was hij van plan om twee lang gekoesterde doelen te bereiken: het voltooien van zijn eerste kookboek, "Everyone's Table", en het openen van zijn eerste restaurant, Kann.

      De heer Gourdet, de zoon van Haïtiaanse immigranten, wist toen dat hij wilde dat Kann de Haïtiaanse keuken zou laten zien, samen met een voorproefje van de gezonde, paleo-vriendelijke, zuivel- en glutenvrije keuken die hij heeft omarmd sinds hij nuchter werd, in 2009, en heeft de focus van zijn boek gemaakt. Hij keek ernaar uit om terug te keren naar Haïti, om te koken bij zijn tante, om gestoofde schelphoorn en akra te eten.

      Gourdet had een groot deel van zijn carrière besteed aan het maken van gelikte, Aziatisch geïnspireerde gerechten, beginnend in New York in de vroege jaren 2000, toen hij werkte voor Jean-Georges Vongerichten, en in de jaren 2010 als chef-kok bij Departure, het restaurant en de lounge bovenop het Nines Hotel in Portland, waar hij bekendheid kreeg. (Hij was ook culinair directeur van restaurant Departure in Denver, geopend van 2016 tot 2019.)

      De gedachte om zijn geadopteerde geboorteplaats kennis te laten maken met het koken dat hij opgroeide met eten in Queens, N.Y., bracht een glimlach op zijn gezicht. "De Haïtiaanse keuken is niet goed vertegenwoordigd", zei hij. “Het is een deel van mij. Het is iets wat ik wil dat Portland heeft.”

      Maar de pandemie torpedeerde snel dat plan, evenals de reis naar Haïti. En toen kwam wat de lokale bevolking 'de afrekening' noemt: de verhalen van horecamedewerkers over misbruik in de restaurants van de stad. De woede, die afgelopen zomer op sociale media en in de lokale pers ontvouwde, omvatte anonieme online beschuldigingen dat de heer Gourdet niet genoeg had gedaan om intimidatie en discriminatie bij beide Departure-restaurants te stoppen, en dat hij een banketbakker niet goed had gecrediteerd voor haar ideeën.

      Hij heeft die beschuldigingen ontkend en erop gewezen dat zijn macht beperkt was in de restaurants, die hij niet bezat. Maar hij zei dat hij "naar elk van hen heeft geluisterd", veel van die arbeiders heeft bereikt en wil helpen de machtsdynamiek te veranderen in een industrie die arbeiders te lang heeft mishandeld. De heer Gourdet zegt dat hij zijn nieuwe restaurant opnieuw heeft bedacht als een sjabloon om dat te doen.

      Gourdet stopte met het actief zoeken naar een ruimte voor Kann in de zomer, toen Portland werd opgeschrikt door de pandemische afsluiting en frequente protesten over de moord op George Floyd. Met de opening verschoven naar 2022, wendde hij zich tot Kann Winter Village, een pop-up die in december begon en tot het vroege voorjaar zal duren.

      Zeven van zijn nieuw aangeworven negenkoppige keukenpersoneel zijn mensen van kleur zes zijn vrouwen en één is niet-binair. Om de bezorgdheid over de onevenwichtige beloningen in restaurants weg te nemen, ontvangen alle medewerkers, behalve de managers, hetzelfde salaris en worden fooien gelijkelijk verdeeld over de eetzaal en het keukenpersoneel.

      Mr. Gourdet is verre van de eerste chef-kok die dergelijke maatregelen neemt. Maar hij is van mening dat zijn experiment vragen kan beantwoorden over hoe Portland-restaurants kunnen voldoen aan de eisen van werknemers voor rechtvaardigheid en beleefdheid, in een tijd van intens wantrouwen jegens chef-koks zoals Mr. Gourdet, die floreerde in een systeem dat hij nu wil veranderen.

      "De pandemie heeft ons als gemeenschap echt verwoest, en de afrekening heeft ons echt verwoest", zei de heer Gourdet tijdens een interview vorige maand in de Winter Village-keuken, in een voormalige gieterij in het zuidoosten van Portland. "Ik ben hier om te zien hoe het wordt herbouwd."

      De onzekerheid over de toekomst is bijzonder vervelend in Portland. De reputatie van de eetcultuur van de stad – in 2015 door de voedselcriticus van The Washington Post, Tom Sietsema – uitgeroepen tot de beste van het land – staat niet in verhouding tot de omvang ervan, en een alarmerend aantal van zijn kenmerkende restaurants is tijdens de pandemie gesloten. Onder hen waren Beast, het vlaggenschip van de bekroonde chef-kok Naomi Pomeroy, en alle zes versies van Pok Pok, het beroemde Thaise restaurant van chef-kok Andy Ricker.

      Dat laat de heer Gourdet, 45, achter als een van een slinkende groep gevestigde industrieleiders die iets nieuws proberen te bouwen in een gehavende stad.

      Hoewel hij zichzelf als introvert beschouwt, vond hij in zijn 10 jaar bij Departure tijd om op televisie te verschijnen, de wereld rond te reizen en een jaarlijks eet- en muziekfeest te organiseren. "Everyone's Table" komt pas in mei uit, maar pre-orders hebben het al op de bestsellerlijst van Powell's Books, de beroemde boekverkoper van de stad, beland.

      De professionele ervaring van de heer Gourdet, in combinatie met het feit dat hij tot veel van de gemeenschappen behoort die de industrie heeft gemarginaliseerd, maakt hem zeer geschikt om de restaurantscene in Portland door een crisis te loodsen, zei de heer Ricker.

      "In veel opzichten vertegenwoordigt Gregory het moment in de geschiedenis waar we ons bevinden. Hij is zwart. Hij is homo. Hij geeft om het milieu. Hij probeert de keuken uit zijn eigen cultuur te vertegenwoordigen,” zei de heer Ricker, 57, in een telefonisch interview vanuit zijn huis buiten Chiang Mai, Thailand. "Hij vertegenwoordigt veel van wat er op dit moment in Amerika in conflict is."

      De taak om hekken te repareren met een verbitterde beroepsbevolking wordt moeilijker gemaakt, zeggen lokale restauranthouders, door een generatiekloof tussen management en arbeid, en door de voorkeur van horecapersoneel, waarvan velen zich zorgen maken over het vervreemden van toekomstige werkgevers, om hun grieven anoniem te uiten op sociale media.

      "Deze gesprekken zijn van vitaal belang", zegt mevrouw Pomeroy, 46, die heeft geschreven over haar spijt dat ze het machogedrag van mannelijke chef-koks eerder in haar carrière navolgde. "Maar als je alleen geïnteresseerd bent in deze online lastercampagnes en niet face-to-face praat, worden de reparaties niet uitgevoerd."

      Soortgelijke afrekeningen hebben het afgelopen jaar in het hele land plaatsgevonden, aangespoord door de #MeToo- en Black Lives Matter-bewegingen, maar Portland weerspiegelt een vluchtige politiek die hier al jaren bestaat, zei Brooke Jackson-Glidden, de 26-jarige redacteur van Eater Portland, die opgroeide in Oregon.

      "Er is een natuurlijke spanning tussen linkse en alt-rechtse groepen," zei ze, "tussen mensen die hier zijn geweest en mensen die net hierheen zijn verhuisd, en tussen veganisten en mensen die zich richten op gezond eten en de mensen die geïnteresseerd zijn in vlees."

      Vijf doordeweekse gerechten

      Emily Weinstein heeft menusuggesties voor de week. Er wachten duizenden ideeën om te koken op je in New York Times Cooking.

        • De briljante Kay Chun brengt de smaken van de Koreaanse barbecue naar het hamburgerformaat in dit recept voor Koreaanse cheeseburgers.
        • Ali Slagle heeft een truc om een ​​onbezonnen smaak aan deze gember-limoen kip te krijgen: door mayonaise in de marinade te gebruiken.
        • Yasmin Fahr roert dikke yoghurt, feta en Perzische komkommers door elkaar voor deze zalm- en couscoussalade.
        • Deze salade pizza met witte bonen en parmezaan is een complete maaltijd, geïnspireerd op California Pizza Kitchen.
        • De naam yo po mian, een nietje uit de provincie Shaanxi in China, betekent 'met olie besprenkelde noedels'.

        Het tumult over restaurants begon in juli, toen Maya Lovelace, de chef-kok en mede-eigenaar van het zuidelijke restaurant Yonder en de supperclub Mae, schriftelijke verslagen van on-the-job misbruik van lokale restaurantarbeiders vroeg. Mevr. Lovelace, 33, plaatste gedurende vier dagen screenshots van de berichten, met de identiteit van de aanklagers verborgen, op haar Instagram-account als Verhalen, die automatisch verdwijnen na 24 uur.

        De anonieme beschuldigingen "varieerden van fouten op het gebied van personeelszaken tot beschuldigingen van ernstige misdaden", meldde The Oregonian. Ze waren gericht op enkele van de bekendste voedselbedrijven van Portland. Sommigen gaven openbare reacties, waaronder Olympia Provisions, een vleeswarenbedrijf dat restaurants in Portland exploiteert, en de restaurants Ava Gene's en Tusk. Mevrouw Lovelace kreeg uiteindelijk te maken met beschuldigingen, ook van haar enige zwarte werknemer, dat ze het personeel ongevoelig zou behandelen. (In een interview verontschuldigde mevrouw Lovelace zich "omdat ze ooit iemand ongemakkelijk heeft gemaakt", en voegde eraan toe: "Ik begrijp ook dat mijn bedoelingen de impact niet uitwissen van acties die ik heb ondernomen die mensen pijn doen.")

        Ze zei dat de beschuldigingen tegen de heer Gourdet "niet noodzakelijkerwijs spraken met zijn karakter of zijn persoonlijke gedrag", en dat veel van de kritiek gericht was op Sage Hospitality, het bedrijf dat eigenaar is van Departure en het Nines Hotel.

        The New York Times vroeg acht mensen die bij Departure werkten om over hun ervaringen te praten, maar slechts twee voormalige medewerkers in Denver waren het daarmee eens.Een, Cheryl Jordan, zei dat ze "weerzinwekkende seksuele intimidatie" heeft doorstaan ​​en gezien, inclusief bedreigingen met seksueel geweld, terwijl ze daar als banketbakker werkte. Dat meldde ze in 2016 aan de personeelsafdeling van Sage Hospitality.

        In een opname die ze van de vergadering heeft gemaakt, vraagt ​​mevrouw Jordan aan managers waarom het bedrijf geen mannelijke chef-koks heeft gedisciplineerd die werden beschuldigd van intimidatie, waaronder een die zichzelf had blootgegeven aan een vrouwelijke collega. "Ik heb gehoord dat er grappen over verkrachting worden gemaakt, ik heb seksueel misbruikende grappen over kinderen horen maken", zegt mevrouw Jordan in de opname. (De heer Gourdet was niet in de vergadering.)

        Nadat een mannelijke manager heeft geantwoord dat het onderzoek doorgaat, stelt mevrouw Jordan, 38, wat zij beschrijft als de onwil van het management om actie te ondernemen tegen mannelijke werknemers die regelmatig grof taalgebruik gebruiken om vrouwelijke collega's aan te duiden, met het onmiddellijke ontslag van een chef-kok voor wie ze rapporteerde voor Mr. Gourdet een racistische smet noemen. "Het was algemeen bekend dat racisme hier niet wordt getolereerd, en vrouwenhaat en seksisme wel", zegt ze.

        In een reactie op dit artikel zei Sage Hospitality: "We zijn niet in staat om in detail te reageren op verzoeken van de media over een klacht op de werkplek" vanwege "privacykwesties".

        Mevrouw Jordan zei, net als anderen die op sociale media hebben gepost, dat de heer Gourdet "op de hoogte was van de intimidatie en niets deed om het te stoppen." Ze voegde eraan toe: "Ik verwacht dat Gregory herstelbetalingen doet voor de schade die al is aangericht, en dat heeft hij niet gedaan." Ze deed zijn plan voor Kann Winter Village af als een 'publiciteitsstunt'.

        Een mannelijke chef-kok die bij de Denver Departure met mevrouw Jordan werkte, zei dat er seksuele intimidatie was in de keuken, maar dat hij niet geloofde dat meneer Gourdet er verantwoordelijk voor was.

        "Het kan zijn schuld niet zijn als iemand iets zegt terwijl hij er niet eens is om het te horen", zei de chef-kok, die om anonimiteit vroeg omdat hij niet in de controverse wilde worden betrokken. "Ik vind hem een ​​geweldig persoon. Hij probeert te laten zien hoe je je moet gedragen.”

        De heer Gourdet zei dat hij niet op de hoogte was van de details van de klachten over Departure Denver toen hij daar werkte. "Ik behandelde nul HR in Denver," zei hij. Hij zei dat hij op de hoogte was van klachten over Departure Portland, maar dat hij 'overrompeld' was door hoeveel meer er afgelopen zomer naar voren kwamen, in de veronderstelling dat anderen in het Sage-management de problemen aanpakten. "Mensen vonden dat er in deze gevallen niet genoeg oplossing was", zei hij.

        Andere grieven, zei hij, waren niet onder zijn bevoegdheid. Verwijzend naar verschillende anonieme klachten op sociale media over de "objectiverende jurken" die vrouwelijke servers moesten dragen in de Departure-restaurants, zei hij dat hij erop aandrong om het uniform te veranderen, zonder succes. "Ik beheerde de eetkamer niet", zei hij. (De banketbakker die zei dat hij haar geen eer gaf voor haar ideeën, weigerde geïnterviewd te worden, maar schreef in een Instagram-bericht dat dit slechts een van de vele klachten was die ze had over de werkcultuur bij Departure Portland.)

        De heer Gourdet zei dat hij de kritiek ter harte nam. "Het is mijn taak om ervoor te zorgen dat alle 30 mensen die onder mij in de keuken werkten zich elke dag goed voelen, en dat heb ik niet gedaan", zei hij.

        De heer Gourdet maakte bezwaar tegen de rol van mevrouw Lovelace, zoals hij deze afgelopen zomer online zette, "als rechter, jury, beul en aanvaarding van verontschuldigingen", en tegen het feit dat de aanklagers naamloos werden genoemd, waardoor de mogelijkheid om het goed te maken werd uitgesloten. "Ik ben een fixer", zei hij. "Ik wil dingen oplossen."


        Onder vuur probeert een chef-kok uit Portland een eerlijkere werkplek te bouwen

        Gregory Gourdet heeft zijn plannen voor een Haïtiaanse keuken herzien, nadat hij in de hele stad furore maakte over de behandeling van restaurantmedewerkers.

        Gregory Gourdet met een Haïtiaans-geïnspireerde eendschotel in Kann Winter Village, de pop-up die hij opende nadat hij plannen had verworpen om een ​​Haïtiaans restaurant te openen in Portland, Oregon. Credit. Celeste Noche voor The New York Times

        PORTLAND, Oregon – In een vroeg ochtendinterview afgelopen februari, toen het nog normaal was dat vreemden elkaar ontmoetten voor een gesprek zonder masker, deelde Gregory Gourdet, een van de bekendste chef-koks van Portland, zijn visie voor 2020. tweede stint als deelnemer aan "Top Chef", was hij van plan om twee lang gekoesterde doelen te bereiken: het voltooien van zijn eerste kookboek, "Everyone's Table", en het openen van zijn eerste restaurant, Kann.

        De heer Gourdet, de zoon van Haïtiaanse immigranten, wist toen dat hij wilde dat Kann de Haïtiaanse keuken zou laten zien, samen met een voorproefje van de gezonde, paleo-vriendelijke, zuivel- en glutenvrije keuken die hij heeft omarmd sinds hij nuchter werd, in 2009, en heeft de focus van zijn boek gemaakt. Hij keek ernaar uit om terug te keren naar Haïti, om te koken bij zijn tante, om gestoofde schelphoorn en akra te eten.

        Gourdet had een groot deel van zijn carrière besteed aan het maken van gelikte, Aziatisch geïnspireerde gerechten, beginnend in New York in de vroege jaren 2000, toen hij werkte voor Jean-Georges Vongerichten, en in de jaren 2010 als chef-kok bij Departure, het restaurant en de lounge bovenop het Nines Hotel in Portland, waar hij bekendheid kreeg. (Hij was ook culinair directeur van restaurant Departure in Denver, geopend van 2016 tot 2019.)

        De gedachte om zijn geadopteerde geboorteplaats kennis te laten maken met het koken dat hij opgroeide met eten in Queens, N.Y., bracht een glimlach op zijn gezicht. "De Haïtiaanse keuken is niet goed vertegenwoordigd", zei hij. “Het is een deel van mij. Het is iets wat ik wil dat Portland heeft.”

        Maar de pandemie torpedeerde snel dat plan, evenals de reis naar Haïti. En toen kwam wat de lokale bevolking 'de afrekening' noemt: de verhalen van horecamedewerkers over misbruik in de restaurants van de stad. De woede, die afgelopen zomer op sociale media en in de lokale pers ontvouwde, omvatte anonieme online beschuldigingen dat de heer Gourdet niet genoeg had gedaan om intimidatie en discriminatie bij beide Departure-restaurants te stoppen, en dat hij een banketbakker niet goed had gecrediteerd voor haar ideeën.

        Hij heeft die beschuldigingen ontkend en erop gewezen dat zijn macht beperkt was in de restaurants, die hij niet bezat. Maar hij zei dat hij "naar elk van hen heeft geluisterd", veel van die arbeiders heeft bereikt en wil helpen de machtsdynamiek te veranderen in een industrie die arbeiders te lang heeft mishandeld. De heer Gourdet zegt dat hij zijn nieuwe restaurant opnieuw heeft bedacht als een sjabloon om dat te doen.

        Gourdet stopte met het actief zoeken naar een ruimte voor Kann in de zomer, toen Portland werd opgeschrikt door de pandemische afsluiting en frequente protesten over de moord op George Floyd. Met de opening verschoven naar 2022, wendde hij zich tot Kann Winter Village, een pop-up die in december begon en tot het vroege voorjaar zal duren.

        Zeven van zijn nieuw aangeworven negenkoppige keukenpersoneel zijn mensen van kleur zes zijn vrouwen en één is niet-binair. Om de bezorgdheid over de onevenwichtige beloningen in restaurants weg te nemen, ontvangen alle medewerkers, behalve de managers, hetzelfde salaris en worden fooien gelijkelijk verdeeld over de eetzaal en het keukenpersoneel.

        Mr. Gourdet is verre van de eerste chef-kok die dergelijke maatregelen neemt. Maar hij is van mening dat zijn experiment vragen kan beantwoorden over hoe Portland-restaurants kunnen voldoen aan de eisen van werknemers voor rechtvaardigheid en beleefdheid, in een tijd van intens wantrouwen jegens chef-koks zoals Mr. Gourdet, die floreerde in een systeem dat hij nu wil veranderen.

        "De pandemie heeft ons als gemeenschap echt verwoest, en de afrekening heeft ons echt verwoest", zei de heer Gourdet tijdens een interview vorige maand in de Winter Village-keuken, in een voormalige gieterij in het zuidoosten van Portland. "Ik ben hier om te zien hoe het wordt herbouwd."

        De onzekerheid over de toekomst is bijzonder vervelend in Portland. De reputatie van de eetcultuur van de stad – in 2015 door de voedselcriticus van The Washington Post, Tom Sietsema – uitgeroepen tot de beste van het land – staat niet in verhouding tot de omvang ervan, en een alarmerend aantal van zijn kenmerkende restaurants is tijdens de pandemie gesloten. Onder hen waren Beast, het vlaggenschip van de bekroonde chef-kok Naomi Pomeroy, en alle zes versies van Pok Pok, het beroemde Thaise restaurant van chef-kok Andy Ricker.

        Dat laat de heer Gourdet, 45, achter als een van een slinkende groep gevestigde industrieleiders die iets nieuws proberen te bouwen in een gehavende stad.

        Hoewel hij zichzelf als introvert beschouwt, vond hij in zijn 10 jaar bij Departure tijd om op televisie te verschijnen, de wereld rond te reizen en een jaarlijks eet- en muziekfeest te organiseren. "Everyone's Table" komt pas in mei uit, maar pre-orders hebben het al op de bestsellerlijst van Powell's Books, de beroemde boekverkoper van de stad, beland.

        De professionele ervaring van de heer Gourdet, in combinatie met het feit dat hij tot veel van de gemeenschappen behoort die de industrie heeft gemarginaliseerd, maakt hem zeer geschikt om de restaurantscene in Portland door een crisis te loodsen, zei de heer Ricker.

        "In veel opzichten vertegenwoordigt Gregory het moment in de geschiedenis waar we ons bevinden. Hij is zwart. Hij is homo. Hij geeft om het milieu. Hij probeert de keuken uit zijn eigen cultuur te vertegenwoordigen,” zei de heer Ricker, 57, in een telefonisch interview vanuit zijn huis buiten Chiang Mai, Thailand. "Hij vertegenwoordigt veel van wat er op dit moment in Amerika in conflict is."

        De taak om hekken te repareren met een verbitterde beroepsbevolking wordt moeilijker gemaakt, zeggen lokale restauranthouders, door een generatiekloof tussen management en arbeid, en door de voorkeur van horecapersoneel, waarvan velen zich zorgen maken over het vervreemden van toekomstige werkgevers, om hun grieven anoniem te uiten op sociale media.

        "Deze gesprekken zijn van vitaal belang", zegt mevrouw Pomeroy, 46, die heeft geschreven over haar spijt dat ze het machogedrag van mannelijke chef-koks eerder in haar carrière navolgde. "Maar als je alleen geïnteresseerd bent in deze online lastercampagnes en niet face-to-face praat, worden de reparaties niet uitgevoerd."

        Soortgelijke afrekeningen hebben het afgelopen jaar in het hele land plaatsgevonden, aangespoord door de #MeToo- en Black Lives Matter-bewegingen, maar Portland weerspiegelt een vluchtige politiek die hier al jaren bestaat, zei Brooke Jackson-Glidden, de 26-jarige redacteur van Eater Portland, die opgroeide in Oregon.

        "Er is een natuurlijke spanning tussen linkse en alt-rechtse groepen," zei ze, "tussen mensen die hier zijn geweest en mensen die net hierheen zijn verhuisd, en tussen veganisten en mensen die zich richten op gezond eten en de mensen die geïnteresseerd zijn in vlees."

        Vijf doordeweekse gerechten

        Emily Weinstein heeft menusuggesties voor de week. Er wachten duizenden ideeën om te koken op je in New York Times Cooking.

          • De briljante Kay Chun brengt de smaken van de Koreaanse barbecue naar het hamburgerformaat in dit recept voor Koreaanse cheeseburgers.
          • Ali Slagle heeft een truc om een ​​onbezonnen smaak aan deze gember-limoen kip te krijgen: door mayonaise in de marinade te gebruiken.
          • Yasmin Fahr roert dikke yoghurt, feta en Perzische komkommers door elkaar voor deze zalm- en couscoussalade.
          • Deze salade pizza met witte bonen en parmezaan is een complete maaltijd, geïnspireerd op California Pizza Kitchen.
          • De naam yo po mian, een nietje uit de provincie Shaanxi in China, betekent 'met olie besprenkelde noedels'.

          Het tumult over restaurants begon in juli, toen Maya Lovelace, de chef-kok en mede-eigenaar van het zuidelijke restaurant Yonder en de supperclub Mae, schriftelijke verslagen van on-the-job misbruik van lokale restaurantarbeiders vroeg. Mevr. Lovelace, 33, plaatste gedurende vier dagen screenshots van de berichten, met de identiteit van de aanklagers verborgen, op haar Instagram-account als Verhalen, die automatisch verdwijnen na 24 uur.

          De anonieme beschuldigingen "varieerden van fouten op het gebied van personeelszaken tot beschuldigingen van ernstige misdaden", meldde The Oregonian. Ze waren gericht op enkele van de bekendste voedselbedrijven van Portland. Sommigen gaven openbare reacties, waaronder Olympia Provisions, een vleeswarenbedrijf dat restaurants in Portland exploiteert, en de restaurants Ava Gene's en Tusk. Mevrouw Lovelace kreeg uiteindelijk te maken met beschuldigingen, ook van haar enige zwarte werknemer, dat ze het personeel ongevoelig zou behandelen. (In een interview verontschuldigde mevrouw Lovelace zich "omdat ze ooit iemand ongemakkelijk heeft gemaakt", en voegde eraan toe: "Ik begrijp ook dat mijn bedoelingen de impact niet uitwissen van acties die ik heb ondernomen die mensen pijn doen.")

          Ze zei dat de beschuldigingen tegen de heer Gourdet "niet noodzakelijkerwijs spraken met zijn karakter of zijn persoonlijke gedrag", en dat veel van de kritiek gericht was op Sage Hospitality, het bedrijf dat eigenaar is van Departure en het Nines Hotel.

          The New York Times vroeg acht mensen die bij Departure werkten om over hun ervaringen te praten, maar slechts twee voormalige medewerkers in Denver waren het daarmee eens. Een, Cheryl Jordan, zei dat ze "weerzinwekkende seksuele intimidatie" heeft doorstaan ​​en gezien, inclusief bedreigingen met seksueel geweld, terwijl ze daar als banketbakker werkte. Dat meldde ze in 2016 aan de personeelsafdeling van Sage Hospitality.

          In een opname die ze van de vergadering heeft gemaakt, vraagt ​​mevrouw Jordan aan managers waarom het bedrijf geen mannelijke chef-koks heeft gedisciplineerd die werden beschuldigd van intimidatie, waaronder een die zichzelf had blootgegeven aan een vrouwelijke collega. "Ik heb gehoord dat er grappen over verkrachting worden gemaakt, ik heb seksueel misbruikende grappen over kinderen horen maken", zegt mevrouw Jordan in de opname. (De heer Gourdet was niet in de vergadering.)

          Nadat een mannelijke manager heeft geantwoord dat het onderzoek doorgaat, stelt mevrouw Jordan, 38, wat zij beschrijft als de onwil van het management om actie te ondernemen tegen mannelijke werknemers die regelmatig grof taalgebruik gebruiken om vrouwelijke collega's aan te duiden, met het onmiddellijke ontslag van een chef-kok voor wie ze rapporteerde voor Mr. Gourdet een racistische smet noemen. "Het was algemeen bekend dat racisme hier niet wordt getolereerd, en vrouwenhaat en seksisme wel", zegt ze.

          In een reactie op dit artikel zei Sage Hospitality: "We zijn niet in staat om in detail te reageren op verzoeken van de media over een klacht op de werkplek" vanwege "privacykwesties".

          Mevrouw Jordan zei, net als anderen die op sociale media hebben gepost, dat de heer Gourdet "op de hoogte was van de intimidatie en niets deed om het te stoppen." Ze voegde eraan toe: "Ik verwacht dat Gregory herstelbetalingen doet voor de schade die al is aangericht, en dat heeft hij niet gedaan." Ze deed zijn plan voor Kann Winter Village af als een 'publiciteitsstunt'.

          Een mannelijke chef-kok die bij de Denver Departure met mevrouw Jordan werkte, zei dat er seksuele intimidatie was in de keuken, maar dat hij niet geloofde dat meneer Gourdet er verantwoordelijk voor was.

          "Het kan zijn schuld niet zijn als iemand iets zegt terwijl hij er niet eens is om het te horen", zei de chef-kok, die om anonimiteit vroeg omdat hij niet in de controverse wilde worden betrokken. "Ik vind hem een ​​geweldig persoon. Hij probeert te laten zien hoe je je moet gedragen.”

          De heer Gourdet zei dat hij niet op de hoogte was van de details van de klachten over Departure Denver toen hij daar werkte. "Ik behandelde nul HR in Denver," zei hij. Hij zei dat hij op de hoogte was van klachten over Departure Portland, maar dat hij 'overrompeld' was door hoeveel meer er afgelopen zomer naar voren kwamen, in de veronderstelling dat anderen in het Sage-management de problemen aanpakten. "Mensen vonden dat er in deze gevallen niet genoeg oplossing was", zei hij.

          Andere grieven, zei hij, waren niet onder zijn bevoegdheid. Verwijzend naar verschillende anonieme klachten op sociale media over de "objectiverende jurken" die vrouwelijke servers moesten dragen in de Departure-restaurants, zei hij dat hij erop aandrong om het uniform te veranderen, zonder succes. "Ik beheerde de eetkamer niet", zei hij. (De banketbakker die zei dat hij haar geen eer gaf voor haar ideeën, weigerde geïnterviewd te worden, maar schreef in een Instagram-bericht dat dit slechts een van de vele klachten was die ze had over de werkcultuur bij Departure Portland.)

          De heer Gourdet zei dat hij de kritiek ter harte nam. "Het is mijn taak om ervoor te zorgen dat alle 30 mensen die onder mij in de keuken werkten zich elke dag goed voelen, en dat heb ik niet gedaan", zei hij.

          De heer Gourdet maakte bezwaar tegen de rol van mevrouw Lovelace, zoals hij deze afgelopen zomer online zette, "als rechter, jury, beul en aanvaarding van verontschuldigingen", en tegen het feit dat de aanklagers naamloos werden genoemd, waardoor de mogelijkheid om het goed te maken werd uitgesloten. "Ik ben een fixer", zei hij. "Ik wil dingen oplossen."


          Onder vuur probeert een chef-kok uit Portland een eerlijkere werkplek te bouwen

          Gregory Gourdet heeft zijn plannen voor een Haïtiaanse keuken herzien, nadat hij in de hele stad furore maakte over de behandeling van restaurantmedewerkers.

          Gregory Gourdet met een Haïtiaans-geïnspireerde eendschotel in Kann Winter Village, de pop-up die hij opende nadat hij plannen had verworpen om een ​​Haïtiaans restaurant te openen in Portland, Oregon. Credit. Celeste Noche voor The New York Times

          PORTLAND, Oregon – In een vroeg ochtendinterview afgelopen februari, toen het nog normaal was dat vreemden elkaar ontmoetten voor een gesprek zonder masker, deelde Gregory Gourdet, een van de bekendste chef-koks van Portland, zijn visie voor 2020. tweede stint als deelnemer aan "Top Chef", was hij van plan om twee lang gekoesterde doelen te bereiken: het voltooien van zijn eerste kookboek, "Everyone's Table", en het openen van zijn eerste restaurant, Kann.

          De heer Gourdet, de zoon van Haïtiaanse immigranten, wist toen dat hij wilde dat Kann de Haïtiaanse keuken zou laten zien, samen met een voorproefje van de gezonde, paleo-vriendelijke, zuivel- en glutenvrije keuken die hij heeft omarmd sinds hij nuchter werd, in 2009, en heeft de focus van zijn boek gemaakt. Hij keek ernaar uit om terug te keren naar Haïti, om te koken bij zijn tante, om gestoofde schelphoorn en akra te eten.

          Gourdet had een groot deel van zijn carrière besteed aan het maken van gelikte, Aziatisch geïnspireerde gerechten, beginnend in New York in de vroege jaren 2000, toen hij werkte voor Jean-Georges Vongerichten, en in de jaren 2010 als chef-kok bij Departure, het restaurant en de lounge bovenop het Nines Hotel in Portland, waar hij bekendheid kreeg. (Hij was ook culinair directeur van restaurant Departure in Denver, geopend van 2016 tot 2019.)

          De gedachte om zijn geadopteerde geboorteplaats kennis te laten maken met het koken dat hij opgroeide met eten in Queens, N.Y., bracht een glimlach op zijn gezicht. "De Haïtiaanse keuken is niet goed vertegenwoordigd", zei hij. “Het is een deel van mij. Het is iets wat ik wil dat Portland heeft.”

          Maar de pandemie torpedeerde snel dat plan, evenals de reis naar Haïti. En toen kwam wat de lokale bevolking 'de afrekening' noemt: de verhalen van horecamedewerkers over misbruik in de restaurants van de stad.De woede, die afgelopen zomer op sociale media en in de lokale pers ontvouwde, omvatte anonieme online beschuldigingen dat de heer Gourdet niet genoeg had gedaan om intimidatie en discriminatie bij beide Departure-restaurants te stoppen, en dat hij een banketbakker niet goed had gecrediteerd voor haar ideeën.

          Hij heeft die beschuldigingen ontkend en erop gewezen dat zijn macht beperkt was in de restaurants, die hij niet bezat. Maar hij zei dat hij "naar elk van hen heeft geluisterd", veel van die arbeiders heeft bereikt en wil helpen de machtsdynamiek te veranderen in een industrie die arbeiders te lang heeft mishandeld. De heer Gourdet zegt dat hij zijn nieuwe restaurant opnieuw heeft bedacht als een sjabloon om dat te doen.

          Gourdet stopte met het actief zoeken naar een ruimte voor Kann in de zomer, toen Portland werd opgeschrikt door de pandemische afsluiting en frequente protesten over de moord op George Floyd. Met de opening verschoven naar 2022, wendde hij zich tot Kann Winter Village, een pop-up die in december begon en tot het vroege voorjaar zal duren.

          Zeven van zijn nieuw aangeworven negenkoppige keukenpersoneel zijn mensen van kleur zes zijn vrouwen en één is niet-binair. Om de bezorgdheid over de onevenwichtige beloningen in restaurants weg te nemen, ontvangen alle medewerkers, behalve de managers, hetzelfde salaris en worden fooien gelijkelijk verdeeld over de eetzaal en het keukenpersoneel.

          Mr. Gourdet is verre van de eerste chef-kok die dergelijke maatregelen neemt. Maar hij is van mening dat zijn experiment vragen kan beantwoorden over hoe Portland-restaurants kunnen voldoen aan de eisen van werknemers voor rechtvaardigheid en beleefdheid, in een tijd van intens wantrouwen jegens chef-koks zoals Mr. Gourdet, die floreerde in een systeem dat hij nu wil veranderen.

          "De pandemie heeft ons als gemeenschap echt verwoest, en de afrekening heeft ons echt verwoest", zei de heer Gourdet tijdens een interview vorige maand in de Winter Village-keuken, in een voormalige gieterij in het zuidoosten van Portland. "Ik ben hier om te zien hoe het wordt herbouwd."

          De onzekerheid over de toekomst is bijzonder vervelend in Portland. De reputatie van de eetcultuur van de stad – in 2015 door de voedselcriticus van The Washington Post, Tom Sietsema – uitgeroepen tot de beste van het land – staat niet in verhouding tot de omvang ervan, en een alarmerend aantal van zijn kenmerkende restaurants is tijdens de pandemie gesloten. Onder hen waren Beast, het vlaggenschip van de bekroonde chef-kok Naomi Pomeroy, en alle zes versies van Pok Pok, het beroemde Thaise restaurant van chef-kok Andy Ricker.

          Dat laat de heer Gourdet, 45, achter als een van een slinkende groep gevestigde industrieleiders die iets nieuws proberen te bouwen in een gehavende stad.

          Hoewel hij zichzelf als introvert beschouwt, vond hij in zijn 10 jaar bij Departure tijd om op televisie te verschijnen, de wereld rond te reizen en een jaarlijks eet- en muziekfeest te organiseren. "Everyone's Table" komt pas in mei uit, maar pre-orders hebben het al op de bestsellerlijst van Powell's Books, de beroemde boekverkoper van de stad, beland.

          De professionele ervaring van de heer Gourdet, in combinatie met het feit dat hij tot veel van de gemeenschappen behoort die de industrie heeft gemarginaliseerd, maakt hem zeer geschikt om de restaurantscene in Portland door een crisis te loodsen, zei de heer Ricker.

          "In veel opzichten vertegenwoordigt Gregory het moment in de geschiedenis waar we ons bevinden. Hij is zwart. Hij is homo. Hij geeft om het milieu. Hij probeert de keuken uit zijn eigen cultuur te vertegenwoordigen,” zei de heer Ricker, 57, in een telefonisch interview vanuit zijn huis buiten Chiang Mai, Thailand. "Hij vertegenwoordigt veel van wat er op dit moment in Amerika in conflict is."

          De taak om hekken te repareren met een verbitterde beroepsbevolking wordt moeilijker gemaakt, zeggen lokale restauranthouders, door een generatiekloof tussen management en arbeid, en door de voorkeur van horecapersoneel, waarvan velen zich zorgen maken over het vervreemden van toekomstige werkgevers, om hun grieven anoniem te uiten op sociale media.

          "Deze gesprekken zijn van vitaal belang", zegt mevrouw Pomeroy, 46, die heeft geschreven over haar spijt dat ze het machogedrag van mannelijke chef-koks eerder in haar carrière navolgde. "Maar als je alleen geïnteresseerd bent in deze online lastercampagnes en niet face-to-face praat, worden de reparaties niet uitgevoerd."

          Soortgelijke afrekeningen hebben het afgelopen jaar in het hele land plaatsgevonden, aangespoord door de #MeToo- en Black Lives Matter-bewegingen, maar Portland weerspiegelt een vluchtige politiek die hier al jaren bestaat, zei Brooke Jackson-Glidden, de 26-jarige redacteur van Eater Portland, die opgroeide in Oregon.

          "Er is een natuurlijke spanning tussen linkse en alt-rechtse groepen," zei ze, "tussen mensen die hier zijn geweest en mensen die net hierheen zijn verhuisd, en tussen veganisten en mensen die zich richten op gezond eten en de mensen die geïnteresseerd zijn in vlees."

          Vijf doordeweekse gerechten

          Emily Weinstein heeft menusuggesties voor de week. Er wachten duizenden ideeën om te koken op je in New York Times Cooking.

            • De briljante Kay Chun brengt de smaken van de Koreaanse barbecue naar het hamburgerformaat in dit recept voor Koreaanse cheeseburgers.
            • Ali Slagle heeft een truc om een ​​onbezonnen smaak aan deze gember-limoen kip te krijgen: door mayonaise in de marinade te gebruiken.
            • Yasmin Fahr roert dikke yoghurt, feta en Perzische komkommers door elkaar voor deze zalm- en couscoussalade.
            • Deze salade pizza met witte bonen en parmezaan is een complete maaltijd, geïnspireerd op California Pizza Kitchen.
            • De naam yo po mian, een nietje uit de provincie Shaanxi in China, betekent 'met olie besprenkelde noedels'.

            Het tumult over restaurants begon in juli, toen Maya Lovelace, de chef-kok en mede-eigenaar van het zuidelijke restaurant Yonder en de supperclub Mae, schriftelijke verslagen van on-the-job misbruik van lokale restaurantarbeiders vroeg. Mevr. Lovelace, 33, plaatste gedurende vier dagen screenshots van de berichten, met de identiteit van de aanklagers verborgen, op haar Instagram-account als Verhalen, die automatisch verdwijnen na 24 uur.

            De anonieme beschuldigingen "varieerden van fouten op het gebied van personeelszaken tot beschuldigingen van ernstige misdaden", meldde The Oregonian. Ze waren gericht op enkele van de bekendste voedselbedrijven van Portland. Sommigen gaven openbare reacties, waaronder Olympia Provisions, een vleeswarenbedrijf dat restaurants in Portland exploiteert, en de restaurants Ava Gene's en Tusk. Mevrouw Lovelace kreeg uiteindelijk te maken met beschuldigingen, ook van haar enige zwarte werknemer, dat ze het personeel ongevoelig zou behandelen. (In een interview verontschuldigde mevrouw Lovelace zich "omdat ze ooit iemand ongemakkelijk heeft gemaakt", en voegde eraan toe: "Ik begrijp ook dat mijn bedoelingen de impact niet uitwissen van acties die ik heb ondernomen die mensen pijn doen.")

            Ze zei dat de beschuldigingen tegen de heer Gourdet "niet noodzakelijkerwijs spraken met zijn karakter of zijn persoonlijke gedrag", en dat veel van de kritiek gericht was op Sage Hospitality, het bedrijf dat eigenaar is van Departure en het Nines Hotel.

            The New York Times vroeg acht mensen die bij Departure werkten om over hun ervaringen te praten, maar slechts twee voormalige medewerkers in Denver waren het daarmee eens. Een, Cheryl Jordan, zei dat ze "weerzinwekkende seksuele intimidatie" heeft doorstaan ​​en gezien, inclusief bedreigingen met seksueel geweld, terwijl ze daar als banketbakker werkte. Dat meldde ze in 2016 aan de personeelsafdeling van Sage Hospitality.

            In een opname die ze van de vergadering heeft gemaakt, vraagt ​​mevrouw Jordan aan managers waarom het bedrijf geen mannelijke chef-koks heeft gedisciplineerd die werden beschuldigd van intimidatie, waaronder een die zichzelf had blootgegeven aan een vrouwelijke collega. "Ik heb gehoord dat er grappen over verkrachting worden gemaakt, ik heb seksueel misbruikende grappen over kinderen horen maken", zegt mevrouw Jordan in de opname. (De heer Gourdet was niet in de vergadering.)

            Nadat een mannelijke manager heeft geantwoord dat het onderzoek doorgaat, stelt mevrouw Jordan, 38, wat zij beschrijft als de onwil van het management om actie te ondernemen tegen mannelijke werknemers die regelmatig grof taalgebruik gebruiken om vrouwelijke collega's aan te duiden, met het onmiddellijke ontslag van een chef-kok voor wie ze rapporteerde voor Mr. Gourdet een racistische smet noemen. "Het was algemeen bekend dat racisme hier niet wordt getolereerd, en vrouwenhaat en seksisme wel", zegt ze.

            In een reactie op dit artikel zei Sage Hospitality: "We zijn niet in staat om in detail te reageren op verzoeken van de media over een klacht op de werkplek" vanwege "privacykwesties".

            Mevrouw Jordan zei, net als anderen die op sociale media hebben gepost, dat de heer Gourdet "op de hoogte was van de intimidatie en niets deed om het te stoppen." Ze voegde eraan toe: "Ik verwacht dat Gregory herstelbetalingen doet voor de schade die al is aangericht, en dat heeft hij niet gedaan." Ze deed zijn plan voor Kann Winter Village af als een 'publiciteitsstunt'.

            Een mannelijke chef-kok die bij de Denver Departure met mevrouw Jordan werkte, zei dat er seksuele intimidatie was in de keuken, maar dat hij niet geloofde dat meneer Gourdet er verantwoordelijk voor was.

            "Het kan zijn schuld niet zijn als iemand iets zegt terwijl hij er niet eens is om het te horen", zei de chef-kok, die om anonimiteit vroeg omdat hij niet in de controverse wilde worden betrokken. "Ik vind hem een ​​geweldig persoon. Hij probeert te laten zien hoe je je moet gedragen.”

            De heer Gourdet zei dat hij niet op de hoogte was van de details van de klachten over Departure Denver toen hij daar werkte. "Ik behandelde nul HR in Denver," zei hij. Hij zei dat hij op de hoogte was van klachten over Departure Portland, maar dat hij 'overrompeld' was door hoeveel meer er afgelopen zomer naar voren kwamen, in de veronderstelling dat anderen in het Sage-management de problemen aanpakten. "Mensen vonden dat er in deze gevallen niet genoeg oplossing was", zei hij.

            Andere grieven, zei hij, waren niet onder zijn bevoegdheid. Verwijzend naar verschillende anonieme klachten op sociale media over de "objectiverende jurken" die vrouwelijke servers moesten dragen in de Departure-restaurants, zei hij dat hij erop aandrong om het uniform te veranderen, zonder succes. "Ik beheerde de eetkamer niet", zei hij. (De banketbakker die zei dat hij haar geen eer gaf voor haar ideeën, weigerde geïnterviewd te worden, maar schreef in een Instagram-bericht dat dit slechts een van de vele klachten was die ze had over de werkcultuur bij Departure Portland.)

            De heer Gourdet zei dat hij de kritiek ter harte nam. "Het is mijn taak om ervoor te zorgen dat alle 30 mensen die onder mij in de keuken werkten zich elke dag goed voelen, en dat heb ik niet gedaan", zei hij.

            De heer Gourdet maakte bezwaar tegen de rol van mevrouw Lovelace, zoals hij deze afgelopen zomer online zette, "als rechter, jury, beul en aanvaarding van verontschuldigingen", en tegen het feit dat de aanklagers naamloos werden genoemd, waardoor de mogelijkheid om het goed te maken werd uitgesloten. "Ik ben een fixer", zei hij. "Ik wil dingen oplossen."


            Onder vuur probeert een chef-kok uit Portland een eerlijkere werkplek te bouwen

            Gregory Gourdet heeft zijn plannen voor een Haïtiaanse keuken herzien, nadat hij in de hele stad furore maakte over de behandeling van restaurantmedewerkers.

            Gregory Gourdet met een Haïtiaans-geïnspireerde eendschotel in Kann Winter Village, de pop-up die hij opende nadat hij plannen had verworpen om een ​​Haïtiaans restaurant te openen in Portland, Oregon. Credit. Celeste Noche voor The New York Times

            PORTLAND, Oregon – In een vroeg ochtendinterview afgelopen februari, toen het nog normaal was dat vreemden elkaar ontmoetten voor een gesprek zonder masker, deelde Gregory Gourdet, een van de bekendste chef-koks van Portland, zijn visie voor 2020. tweede stint als deelnemer aan "Top Chef", was hij van plan om twee lang gekoesterde doelen te bereiken: het voltooien van zijn eerste kookboek, "Everyone's Table", en het openen van zijn eerste restaurant, Kann.

            De heer Gourdet, de zoon van Haïtiaanse immigranten, wist toen dat hij wilde dat Kann de Haïtiaanse keuken zou laten zien, samen met een voorproefje van de gezonde, paleo-vriendelijke, zuivel- en glutenvrije keuken die hij heeft omarmd sinds hij nuchter werd, in 2009, en heeft de focus van zijn boek gemaakt. Hij keek ernaar uit om terug te keren naar Haïti, om te koken bij zijn tante, om gestoofde schelphoorn en akra te eten.

            Gourdet had een groot deel van zijn carrière besteed aan het maken van gelikte, Aziatisch geïnspireerde gerechten, beginnend in New York in de vroege jaren 2000, toen hij werkte voor Jean-Georges Vongerichten, en in de jaren 2010 als chef-kok bij Departure, het restaurant en de lounge bovenop het Nines Hotel in Portland, waar hij bekendheid kreeg. (Hij was ook culinair directeur van restaurant Departure in Denver, geopend van 2016 tot 2019.)

            De gedachte om zijn geadopteerde geboorteplaats kennis te laten maken met het koken dat hij opgroeide met eten in Queens, N.Y., bracht een glimlach op zijn gezicht. "De Haïtiaanse keuken is niet goed vertegenwoordigd", zei hij. “Het is een deel van mij. Het is iets wat ik wil dat Portland heeft.”

            Maar de pandemie torpedeerde snel dat plan, evenals de reis naar Haïti. En toen kwam wat de lokale bevolking 'de afrekening' noemt: de verhalen van horecamedewerkers over misbruik in de restaurants van de stad. De woede, die afgelopen zomer op sociale media en in de lokale pers ontvouwde, omvatte anonieme online beschuldigingen dat de heer Gourdet niet genoeg had gedaan om intimidatie en discriminatie bij beide Departure-restaurants te stoppen, en dat hij een banketbakker niet goed had gecrediteerd voor haar ideeën.

            Hij heeft die beschuldigingen ontkend en erop gewezen dat zijn macht beperkt was in de restaurants, die hij niet bezat. Maar hij zei dat hij "naar elk van hen heeft geluisterd", veel van die arbeiders heeft bereikt en wil helpen de machtsdynamiek te veranderen in een industrie die arbeiders te lang heeft mishandeld. De heer Gourdet zegt dat hij zijn nieuwe restaurant opnieuw heeft bedacht als een sjabloon om dat te doen.

            Gourdet stopte met het actief zoeken naar een ruimte voor Kann in de zomer, toen Portland werd opgeschrikt door de pandemische afsluiting en frequente protesten over de moord op George Floyd. Met de opening verschoven naar 2022, wendde hij zich tot Kann Winter Village, een pop-up die in december begon en tot het vroege voorjaar zal duren.

            Zeven van zijn nieuw aangeworven negenkoppige keukenpersoneel zijn mensen van kleur zes zijn vrouwen en één is niet-binair. Om de bezorgdheid over de onevenwichtige beloningen in restaurants weg te nemen, ontvangen alle medewerkers, behalve de managers, hetzelfde salaris en worden fooien gelijkelijk verdeeld over de eetzaal en het keukenpersoneel.

            Mr. Gourdet is verre van de eerste chef-kok die dergelijke maatregelen neemt. Maar hij is van mening dat zijn experiment vragen kan beantwoorden over hoe Portland-restaurants kunnen voldoen aan de eisen van werknemers voor rechtvaardigheid en beleefdheid, in een tijd van intens wantrouwen jegens chef-koks zoals Mr. Gourdet, die floreerde in een systeem dat hij nu wil veranderen.

            "De pandemie heeft ons als gemeenschap echt verwoest, en de afrekening heeft ons echt verwoest", zei de heer Gourdet tijdens een interview vorige maand in de Winter Village-keuken, in een voormalige gieterij in het zuidoosten van Portland. "Ik ben hier om te zien hoe het wordt herbouwd."

            De onzekerheid over de toekomst is bijzonder vervelend in Portland. De reputatie van de eetcultuur van de stad – in 2015 door de voedselcriticus van The Washington Post, Tom Sietsema – uitgeroepen tot de beste van het land – staat niet in verhouding tot de omvang ervan, en een alarmerend aantal van zijn kenmerkende restaurants is tijdens de pandemie gesloten. Onder hen waren Beast, het vlaggenschip van de bekroonde chef-kok Naomi Pomeroy, en alle zes versies van Pok Pok, het beroemde Thaise restaurant van chef-kok Andy Ricker.

            Dat laat de heer Gourdet, 45, achter als een van een slinkende groep gevestigde industrieleiders die iets nieuws proberen te bouwen in een gehavende stad.

            Hoewel hij zichzelf als introvert beschouwt, vond hij in zijn 10 jaar bij Departure tijd om op televisie te verschijnen, de wereld rond te reizen en een jaarlijks eet- en muziekfeest te organiseren. "Everyone's Table" komt pas in mei uit, maar pre-orders hebben het al op de bestsellerlijst van Powell's Books, de beroemde boekverkoper van de stad, beland.

            De professionele ervaring van de heer Gourdet, in combinatie met het feit dat hij tot veel van de gemeenschappen behoort die de industrie heeft gemarginaliseerd, maakt hem zeer geschikt om de restaurantscene in Portland door een crisis te loodsen, zei de heer Ricker.

            "In veel opzichten vertegenwoordigt Gregory het moment in de geschiedenis waar we ons bevinden. Hij is zwart. Hij is homo. Hij geeft om het milieu. Hij probeert de keuken uit zijn eigen cultuur te vertegenwoordigen,” zei de heer Ricker, 57, in een telefonisch interview vanuit zijn huis buiten Chiang Mai, Thailand. "Hij vertegenwoordigt veel van wat er op dit moment in Amerika in conflict is."

            De taak om hekken te repareren met een verbitterde beroepsbevolking wordt moeilijker gemaakt, zeggen lokale restauranthouders, door een generatiekloof tussen management en arbeid, en door de voorkeur van horecapersoneel, waarvan velen zich zorgen maken over het vervreemden van toekomstige werkgevers, om hun grieven anoniem te uiten op sociale media.

            "Deze gesprekken zijn van vitaal belang", zegt mevrouw Pomeroy, 46, die heeft geschreven over haar spijt dat ze het machogedrag van mannelijke chef-koks eerder in haar carrière navolgde. "Maar als je alleen geïnteresseerd bent in deze online lastercampagnes en niet face-to-face praat, worden de reparaties niet uitgevoerd."

            Soortgelijke afrekeningen hebben het afgelopen jaar in het hele land plaatsgevonden, aangespoord door de #MeToo- en Black Lives Matter-bewegingen, maar Portland weerspiegelt een vluchtige politiek die hier al jaren bestaat, zei Brooke Jackson-Glidden, de 26-jarige redacteur van Eater Portland, die opgroeide in Oregon.

            "Er is een natuurlijke spanning tussen linkse en alt-rechtse groepen," zei ze, "tussen mensen die hier zijn geweest en mensen die net hierheen zijn verhuisd, en tussen veganisten en mensen die zich richten op gezond eten en de mensen die geïnteresseerd zijn in vlees."

            Vijf doordeweekse gerechten

            Emily Weinstein heeft menusuggesties voor de week. Er wachten duizenden ideeën om te koken op je in New York Times Cooking.

              • De briljante Kay Chun brengt de smaken van de Koreaanse barbecue naar het hamburgerformaat in dit recept voor Koreaanse cheeseburgers.
              • Ali Slagle heeft een truc om een ​​onbezonnen smaak aan deze gember-limoen kip te krijgen: door mayonaise in de marinade te gebruiken.
              • Yasmin Fahr roert dikke yoghurt, feta en Perzische komkommers door elkaar voor deze zalm- en couscoussalade.
              • Deze salade pizza met witte bonen en parmezaan is een complete maaltijd, geïnspireerd op California Pizza Kitchen.
              • De naam yo po mian, een nietje uit de provincie Shaanxi in China, betekent 'met olie besprenkelde noedels'.

              Het tumult over restaurants begon in juli, toen Maya Lovelace, de chef-kok en mede-eigenaar van het zuidelijke restaurant Yonder en de supperclub Mae, schriftelijke verslagen van on-the-job misbruik van lokale restaurantarbeiders vroeg. Mevr.Lovelace, 33, plaatste gedurende vier dagen screenshots van de berichten, met de identiteit van de aanklagers verborgen, op haar Instagram-account als Verhalen, die automatisch verdwijnen na 24 uur.

              De anonieme beschuldigingen "varieerden van fouten op het gebied van personeelszaken tot beschuldigingen van ernstige misdaden", meldde The Oregonian. Ze waren gericht op enkele van de bekendste voedselbedrijven van Portland. Sommigen gaven openbare reacties, waaronder Olympia Provisions, een vleeswarenbedrijf dat restaurants in Portland exploiteert, en de restaurants Ava Gene's en Tusk. Mevrouw Lovelace kreeg uiteindelijk te maken met beschuldigingen, ook van haar enige zwarte werknemer, dat ze het personeel ongevoelig zou behandelen. (In een interview verontschuldigde mevrouw Lovelace zich "omdat ze ooit iemand ongemakkelijk heeft gemaakt", en voegde eraan toe: "Ik begrijp ook dat mijn bedoelingen de impact niet uitwissen van acties die ik heb ondernomen die mensen pijn doen.")

              Ze zei dat de beschuldigingen tegen de heer Gourdet "niet noodzakelijkerwijs spraken met zijn karakter of zijn persoonlijke gedrag", en dat veel van de kritiek gericht was op Sage Hospitality, het bedrijf dat eigenaar is van Departure en het Nines Hotel.

              The New York Times vroeg acht mensen die bij Departure werkten om over hun ervaringen te praten, maar slechts twee voormalige medewerkers in Denver waren het daarmee eens. Een, Cheryl Jordan, zei dat ze "weerzinwekkende seksuele intimidatie" heeft doorstaan ​​en gezien, inclusief bedreigingen met seksueel geweld, terwijl ze daar als banketbakker werkte. Dat meldde ze in 2016 aan de personeelsafdeling van Sage Hospitality.

              In een opname die ze van de vergadering heeft gemaakt, vraagt ​​mevrouw Jordan aan managers waarom het bedrijf geen mannelijke chef-koks heeft gedisciplineerd die werden beschuldigd van intimidatie, waaronder een die zichzelf had blootgegeven aan een vrouwelijke collega. "Ik heb gehoord dat er grappen over verkrachting worden gemaakt, ik heb seksueel misbruikende grappen over kinderen horen maken", zegt mevrouw Jordan in de opname. (De heer Gourdet was niet in de vergadering.)

              Nadat een mannelijke manager heeft geantwoord dat het onderzoek doorgaat, stelt mevrouw Jordan, 38, wat zij beschrijft als de onwil van het management om actie te ondernemen tegen mannelijke werknemers die regelmatig grof taalgebruik gebruiken om vrouwelijke collega's aan te duiden, met het onmiddellijke ontslag van een chef-kok voor wie ze rapporteerde voor Mr. Gourdet een racistische smet noemen. "Het was algemeen bekend dat racisme hier niet wordt getolereerd, en vrouwenhaat en seksisme wel", zegt ze.

              In een reactie op dit artikel zei Sage Hospitality: "We zijn niet in staat om in detail te reageren op verzoeken van de media over een klacht op de werkplek" vanwege "privacykwesties".

              Mevrouw Jordan zei, net als anderen die op sociale media hebben gepost, dat de heer Gourdet "op de hoogte was van de intimidatie en niets deed om het te stoppen." Ze voegde eraan toe: "Ik verwacht dat Gregory herstelbetalingen doet voor de schade die al is aangericht, en dat heeft hij niet gedaan." Ze deed zijn plan voor Kann Winter Village af als een 'publiciteitsstunt'.

              Een mannelijke chef-kok die bij de Denver Departure met mevrouw Jordan werkte, zei dat er seksuele intimidatie was in de keuken, maar dat hij niet geloofde dat meneer Gourdet er verantwoordelijk voor was.

              "Het kan zijn schuld niet zijn als iemand iets zegt terwijl hij er niet eens is om het te horen", zei de chef-kok, die om anonimiteit vroeg omdat hij niet in de controverse wilde worden betrokken. "Ik vind hem een ​​geweldig persoon. Hij probeert te laten zien hoe je je moet gedragen.”

              De heer Gourdet zei dat hij niet op de hoogte was van de details van de klachten over Departure Denver toen hij daar werkte. "Ik behandelde nul HR in Denver," zei hij. Hij zei dat hij op de hoogte was van klachten over Departure Portland, maar dat hij 'overrompeld' was door hoeveel meer er afgelopen zomer naar voren kwamen, in de veronderstelling dat anderen in het Sage-management de problemen aanpakten. "Mensen vonden dat er in deze gevallen niet genoeg oplossing was", zei hij.

              Andere grieven, zei hij, waren niet onder zijn bevoegdheid. Verwijzend naar verschillende anonieme klachten op sociale media over de "objectiverende jurken" die vrouwelijke servers moesten dragen in de Departure-restaurants, zei hij dat hij erop aandrong om het uniform te veranderen, zonder succes. "Ik beheerde de eetkamer niet", zei hij. (De banketbakker die zei dat hij haar geen eer gaf voor haar ideeën, weigerde geïnterviewd te worden, maar schreef in een Instagram-bericht dat dit slechts een van de vele klachten was die ze had over de werkcultuur bij Departure Portland.)

              De heer Gourdet zei dat hij de kritiek ter harte nam. "Het is mijn taak om ervoor te zorgen dat alle 30 mensen die onder mij in de keuken werkten zich elke dag goed voelen, en dat heb ik niet gedaan", zei hij.

              De heer Gourdet maakte bezwaar tegen de rol van mevrouw Lovelace, zoals hij deze afgelopen zomer online zette, "als rechter, jury, beul en aanvaarding van verontschuldigingen", en tegen het feit dat de aanklagers naamloos werden genoemd, waardoor de mogelijkheid om het goed te maken werd uitgesloten. "Ik ben een fixer", zei hij. "Ik wil dingen oplossen."


              Onder vuur probeert een chef-kok uit Portland een eerlijkere werkplek te bouwen

              Gregory Gourdet heeft zijn plannen voor een Haïtiaanse keuken herzien, nadat hij in de hele stad furore maakte over de behandeling van restaurantmedewerkers.

              Gregory Gourdet met een Haïtiaans-geïnspireerde eendschotel in Kann Winter Village, de pop-up die hij opende nadat hij plannen had verworpen om een ​​Haïtiaans restaurant te openen in Portland, Oregon. Credit. Celeste Noche voor The New York Times

              PORTLAND, Oregon – In een vroeg ochtendinterview afgelopen februari, toen het nog normaal was dat vreemden elkaar ontmoetten voor een gesprek zonder masker, deelde Gregory Gourdet, een van de bekendste chef-koks van Portland, zijn visie voor 2020. tweede stint als deelnemer aan "Top Chef", was hij van plan om twee lang gekoesterde doelen te bereiken: het voltooien van zijn eerste kookboek, "Everyone's Table", en het openen van zijn eerste restaurant, Kann.

              De heer Gourdet, de zoon van Haïtiaanse immigranten, wist toen dat hij wilde dat Kann de Haïtiaanse keuken zou laten zien, samen met een voorproefje van de gezonde, paleo-vriendelijke, zuivel- en glutenvrije keuken die hij heeft omarmd sinds hij nuchter werd, in 2009, en heeft de focus van zijn boek gemaakt. Hij keek ernaar uit om terug te keren naar Haïti, om te koken bij zijn tante, om gestoofde schelphoorn en akra te eten.

              Gourdet had een groot deel van zijn carrière besteed aan het maken van gelikte, Aziatisch geïnspireerde gerechten, beginnend in New York in de vroege jaren 2000, toen hij werkte voor Jean-Georges Vongerichten, en in de jaren 2010 als chef-kok bij Departure, het restaurant en de lounge bovenop het Nines Hotel in Portland, waar hij bekendheid kreeg. (Hij was ook culinair directeur van restaurant Departure in Denver, geopend van 2016 tot 2019.)

              De gedachte om zijn geadopteerde geboorteplaats kennis te laten maken met het koken dat hij opgroeide met eten in Queens, N.Y., bracht een glimlach op zijn gezicht. "De Haïtiaanse keuken is niet goed vertegenwoordigd", zei hij. “Het is een deel van mij. Het is iets wat ik wil dat Portland heeft.”

              Maar de pandemie torpedeerde snel dat plan, evenals de reis naar Haïti. En toen kwam wat de lokale bevolking 'de afrekening' noemt: de verhalen van horecamedewerkers over misbruik in de restaurants van de stad. De woede, die afgelopen zomer op sociale media en in de lokale pers ontvouwde, omvatte anonieme online beschuldigingen dat de heer Gourdet niet genoeg had gedaan om intimidatie en discriminatie bij beide Departure-restaurants te stoppen, en dat hij een banketbakker niet goed had gecrediteerd voor haar ideeën.

              Hij heeft die beschuldigingen ontkend en erop gewezen dat zijn macht beperkt was in de restaurants, die hij niet bezat. Maar hij zei dat hij "naar elk van hen heeft geluisterd", veel van die arbeiders heeft bereikt en wil helpen de machtsdynamiek te veranderen in een industrie die arbeiders te lang heeft mishandeld. De heer Gourdet zegt dat hij zijn nieuwe restaurant opnieuw heeft bedacht als een sjabloon om dat te doen.

              Gourdet stopte met het actief zoeken naar een ruimte voor Kann in de zomer, toen Portland werd opgeschrikt door de pandemische afsluiting en frequente protesten over de moord op George Floyd. Met de opening verschoven naar 2022, wendde hij zich tot Kann Winter Village, een pop-up die in december begon en tot het vroege voorjaar zal duren.

              Zeven van zijn nieuw aangeworven negenkoppige keukenpersoneel zijn mensen van kleur zes zijn vrouwen en één is niet-binair. Om de bezorgdheid over de onevenwichtige beloningen in restaurants weg te nemen, ontvangen alle medewerkers, behalve de managers, hetzelfde salaris en worden fooien gelijkelijk verdeeld over de eetzaal en het keukenpersoneel.

              Mr. Gourdet is verre van de eerste chef-kok die dergelijke maatregelen neemt. Maar hij is van mening dat zijn experiment vragen kan beantwoorden over hoe Portland-restaurants kunnen voldoen aan de eisen van werknemers voor rechtvaardigheid en beleefdheid, in een tijd van intens wantrouwen jegens chef-koks zoals Mr. Gourdet, die floreerde in een systeem dat hij nu wil veranderen.

              "De pandemie heeft ons als gemeenschap echt verwoest, en de afrekening heeft ons echt verwoest", zei de heer Gourdet tijdens een interview vorige maand in de Winter Village-keuken, in een voormalige gieterij in het zuidoosten van Portland. "Ik ben hier om te zien hoe het wordt herbouwd."

              De onzekerheid over de toekomst is bijzonder vervelend in Portland. De reputatie van de eetcultuur van de stad – in 2015 door de voedselcriticus van The Washington Post, Tom Sietsema – uitgeroepen tot de beste van het land – staat niet in verhouding tot de omvang ervan, en een alarmerend aantal van zijn kenmerkende restaurants is tijdens de pandemie gesloten. Onder hen waren Beast, het vlaggenschip van de bekroonde chef-kok Naomi Pomeroy, en alle zes versies van Pok Pok, het beroemde Thaise restaurant van chef-kok Andy Ricker.

              Dat laat de heer Gourdet, 45, achter als een van een slinkende groep gevestigde industrieleiders die iets nieuws proberen te bouwen in een gehavende stad.

              Hoewel hij zichzelf als introvert beschouwt, vond hij in zijn 10 jaar bij Departure tijd om op televisie te verschijnen, de wereld rond te reizen en een jaarlijks eet- en muziekfeest te organiseren. "Everyone's Table" komt pas in mei uit, maar pre-orders hebben het al op de bestsellerlijst van Powell's Books, de beroemde boekverkoper van de stad, beland.

              De professionele ervaring van de heer Gourdet, in combinatie met het feit dat hij tot veel van de gemeenschappen behoort die de industrie heeft gemarginaliseerd, maakt hem zeer geschikt om de restaurantscene in Portland door een crisis te loodsen, zei de heer Ricker.

              "In veel opzichten vertegenwoordigt Gregory het moment in de geschiedenis waar we ons bevinden. Hij is zwart. Hij is homo. Hij geeft om het milieu. Hij probeert de keuken uit zijn eigen cultuur te vertegenwoordigen,” zei de heer Ricker, 57, in een telefonisch interview vanuit zijn huis buiten Chiang Mai, Thailand. "Hij vertegenwoordigt veel van wat er op dit moment in Amerika in conflict is."

              De taak om hekken te repareren met een verbitterde beroepsbevolking wordt moeilijker gemaakt, zeggen lokale restauranthouders, door een generatiekloof tussen management en arbeid, en door de voorkeur van horecapersoneel, waarvan velen zich zorgen maken over het vervreemden van toekomstige werkgevers, om hun grieven anoniem te uiten op sociale media.

              "Deze gesprekken zijn van vitaal belang", zegt mevrouw Pomeroy, 46, die heeft geschreven over haar spijt dat ze het machogedrag van mannelijke chef-koks eerder in haar carrière navolgde. "Maar als je alleen geïnteresseerd bent in deze online lastercampagnes en niet face-to-face praat, worden de reparaties niet uitgevoerd."

              Soortgelijke afrekeningen hebben het afgelopen jaar in het hele land plaatsgevonden, aangespoord door de #MeToo- en Black Lives Matter-bewegingen, maar Portland weerspiegelt een vluchtige politiek die hier al jaren bestaat, zei Brooke Jackson-Glidden, de 26-jarige redacteur van Eater Portland, die opgroeide in Oregon.

              "Er is een natuurlijke spanning tussen linkse en alt-rechtse groepen," zei ze, "tussen mensen die hier zijn geweest en mensen die net hierheen zijn verhuisd, en tussen veganisten en mensen die zich richten op gezond eten en de mensen die geïnteresseerd zijn in vlees."

              Vijf doordeweekse gerechten

              Emily Weinstein heeft menusuggesties voor de week. Er wachten duizenden ideeën om te koken op je in New York Times Cooking.

                • De briljante Kay Chun brengt de smaken van de Koreaanse barbecue naar het hamburgerformaat in dit recept voor Koreaanse cheeseburgers.
                • Ali Slagle heeft een truc om een ​​onbezonnen smaak aan deze gember-limoen kip te krijgen: door mayonaise in de marinade te gebruiken.
                • Yasmin Fahr roert dikke yoghurt, feta en Perzische komkommers door elkaar voor deze zalm- en couscoussalade.
                • Deze salade pizza met witte bonen en parmezaan is een complete maaltijd, geïnspireerd op California Pizza Kitchen.
                • De naam yo po mian, een nietje uit de provincie Shaanxi in China, betekent 'met olie besprenkelde noedels'.

                Het tumult over restaurants begon in juli, toen Maya Lovelace, de chef-kok en mede-eigenaar van het zuidelijke restaurant Yonder en de supperclub Mae, schriftelijke verslagen van on-the-job misbruik van lokale restaurantarbeiders vroeg. Mevr. Lovelace, 33, plaatste gedurende vier dagen screenshots van de berichten, met de identiteit van de aanklagers verborgen, op haar Instagram-account als Verhalen, die automatisch verdwijnen na 24 uur.

                De anonieme beschuldigingen "varieerden van fouten op het gebied van personeelszaken tot beschuldigingen van ernstige misdaden", meldde The Oregonian. Ze waren gericht op enkele van de bekendste voedselbedrijven van Portland. Sommigen gaven openbare reacties, waaronder Olympia Provisions, een vleeswarenbedrijf dat restaurants in Portland exploiteert, en de restaurants Ava Gene's en Tusk. Mevrouw Lovelace kreeg uiteindelijk te maken met beschuldigingen, ook van haar enige zwarte werknemer, dat ze het personeel ongevoelig zou behandelen. (In een interview verontschuldigde mevrouw Lovelace zich "omdat ze ooit iemand ongemakkelijk heeft gemaakt", en voegde eraan toe: "Ik begrijp ook dat mijn bedoelingen de impact niet uitwissen van acties die ik heb ondernomen die mensen pijn doen.")

                Ze zei dat de beschuldigingen tegen de heer Gourdet "niet noodzakelijkerwijs spraken met zijn karakter of zijn persoonlijke gedrag", en dat veel van de kritiek gericht was op Sage Hospitality, het bedrijf dat eigenaar is van Departure en het Nines Hotel.

                The New York Times vroeg acht mensen die bij Departure werkten om over hun ervaringen te praten, maar slechts twee voormalige medewerkers in Denver waren het daarmee eens. Een, Cheryl Jordan, zei dat ze "weerzinwekkende seksuele intimidatie" heeft doorstaan ​​en gezien, inclusief bedreigingen met seksueel geweld, terwijl ze daar als banketbakker werkte. Dat meldde ze in 2016 aan de personeelsafdeling van Sage Hospitality.

                In een opname die ze van de vergadering heeft gemaakt, vraagt ​​mevrouw Jordan aan managers waarom het bedrijf geen mannelijke chef-koks heeft gedisciplineerd die werden beschuldigd van intimidatie, waaronder een die zichzelf had blootgegeven aan een vrouwelijke collega. "Ik heb gehoord dat er grappen over verkrachting worden gemaakt, ik heb seksueel misbruikende grappen over kinderen horen maken", zegt mevrouw Jordan in de opname. (De heer Gourdet was niet in de vergadering.)

                Nadat een mannelijke manager heeft geantwoord dat het onderzoek doorgaat, stelt mevrouw Jordan, 38, wat zij beschrijft als de onwil van het management om actie te ondernemen tegen mannelijke werknemers die regelmatig grof taalgebruik gebruiken om vrouwelijke collega's aan te duiden, met het onmiddellijke ontslag van een chef-kok voor wie ze rapporteerde voor Mr. Gourdet een racistische smet noemen. "Het was algemeen bekend dat racisme hier niet wordt getolereerd, en vrouwenhaat en seksisme wel", zegt ze.

                In een reactie op dit artikel zei Sage Hospitality: "We zijn niet in staat om in detail te reageren op verzoeken van de media over een klacht op de werkplek" vanwege "privacykwesties".

                Mevrouw Jordan zei, net als anderen die op sociale media hebben gepost, dat de heer Gourdet "op de hoogte was van de intimidatie en niets deed om het te stoppen." Ze voegde eraan toe: "Ik verwacht dat Gregory herstelbetalingen doet voor de schade die al is aangericht, en dat heeft hij niet gedaan." Ze deed zijn plan voor Kann Winter Village af als een 'publiciteitsstunt'.

                Een mannelijke chef-kok die bij de Denver Departure met mevrouw Jordan werkte, zei dat er seksuele intimidatie was in de keuken, maar dat hij niet geloofde dat meneer Gourdet er verantwoordelijk voor was.

                "Het kan zijn schuld niet zijn als iemand iets zegt terwijl hij er niet eens is om het te horen", zei de chef-kok, die om anonimiteit vroeg omdat hij niet in de controverse wilde worden betrokken. "Ik vind hem een ​​geweldig persoon. Hij probeert te laten zien hoe je je moet gedragen.”

                De heer Gourdet zei dat hij niet op de hoogte was van de details van de klachten over Departure Denver toen hij daar werkte. "Ik behandelde nul HR in Denver," zei hij. Hij zei dat hij op de hoogte was van klachten over Departure Portland, maar dat hij 'overrompeld' was door hoeveel meer er afgelopen zomer naar voren kwamen, in de veronderstelling dat anderen in het Sage-management de problemen aanpakten. "Mensen vonden dat er in deze gevallen niet genoeg oplossing was", zei hij.

                Andere grieven, zei hij, waren niet onder zijn bevoegdheid. Verwijzend naar verschillende anonieme klachten op sociale media over de "objectiverende jurken" die vrouwelijke servers moesten dragen in de Departure-restaurants, zei hij dat hij erop aandrong om het uniform te veranderen, zonder succes. "Ik beheerde de eetkamer niet", zei hij. (De banketbakker die zei dat hij haar geen eer gaf voor haar ideeën, weigerde geïnterviewd te worden, maar schreef in een Instagram-bericht dat dit slechts een van de vele klachten was die ze had over de werkcultuur bij Departure Portland.)

                De heer Gourdet zei dat hij de kritiek ter harte nam. "Het is mijn taak om ervoor te zorgen dat alle 30 mensen die onder mij in de keuken werkten zich elke dag goed voelen, en dat heb ik niet gedaan", zei hij.

                De heer Gourdet maakte bezwaar tegen de rol van mevrouw Lovelace, zoals hij deze afgelopen zomer online zette, "als rechter, jury, beul en aanvaarding van verontschuldigingen", en tegen het feit dat de aanklagers naamloos werden genoemd, waardoor de mogelijkheid om het goed te maken werd uitgesloten. "Ik ben een fixer", zei hij. "Ik wil dingen oplossen."


                Onder vuur probeert een chef-kok uit Portland een eerlijkere werkplek te bouwen

                Gregory Gourdet heeft zijn plannen voor een Haïtiaanse keuken herzien, nadat hij in de hele stad furore maakte over de behandeling van restaurantmedewerkers.

                Gregory Gourdet met een Haïtiaans-geïnspireerde eendschotel in Kann Winter Village, de pop-up die hij opende nadat hij plannen had verworpen om een ​​Haïtiaans restaurant te openen in Portland, Oregon. Credit. Celeste Noche voor The New York Times

                PORTLAND, Oregon - In een vroeg ochtendinterview afgelopen februari, toen het nog normaal was dat vreemden elkaar ontmoetten voor een gesprek zonder masker, deelde Gregory Gourdet, een van de bekendste chef-koks van Portland, zijn visie voor 2020.Nadat hij net zijn tweede stint als deelnemer aan 'Top Chef' had afgerond, was hij van plan twee lang gekoesterde doelen te bereiken: zijn eerste kookboek, 'Everyone's Table', voltooien en zijn eerste restaurant, Kann, openen.

                De heer Gourdet, de zoon van Haïtiaanse immigranten, wist toen dat hij wilde dat Kann de Haïtiaanse keuken zou laten zien, samen met een voorproefje van de gezonde, paleo-vriendelijke, zuivel- en glutenvrije keuken die hij heeft omarmd sinds hij nuchter werd, in 2009, en heeft de focus van zijn boek gemaakt. Hij keek ernaar uit om terug te keren naar Haïti, om te koken bij zijn tante, om gestoofde schelphoorn en akra te eten.

                Gourdet had een groot deel van zijn carrière besteed aan het maken van gelikte, Aziatisch geïnspireerde gerechten, beginnend in New York in de vroege jaren 2000, toen hij werkte voor Jean-Georges Vongerichten, en in de jaren 2010 als chef-kok bij Departure, het restaurant en de lounge bovenop het Nines Hotel in Portland, waar hij bekendheid kreeg. (Hij was ook culinair directeur van restaurant Departure in Denver, geopend van 2016 tot 2019.)

                De gedachte om zijn geadopteerde geboorteplaats kennis te laten maken met het koken dat hij opgroeide met eten in Queens, N.Y., bracht een glimlach op zijn gezicht. "De Haïtiaanse keuken is niet goed vertegenwoordigd", zei hij. “Het is een deel van mij. Het is iets wat ik wil dat Portland heeft.”

                Maar de pandemie torpedeerde snel dat plan, evenals de reis naar Haïti. En toen kwam wat de lokale bevolking 'de afrekening' noemt: de verhalen van horecamedewerkers over misbruik in de restaurants van de stad. De woede, die afgelopen zomer op sociale media en in de lokale pers ontvouwde, omvatte anonieme online beschuldigingen dat de heer Gourdet niet genoeg had gedaan om intimidatie en discriminatie bij beide Departure-restaurants te stoppen, en dat hij een banketbakker niet goed had gecrediteerd voor haar ideeën.

                Hij heeft die beschuldigingen ontkend en erop gewezen dat zijn macht beperkt was in de restaurants, die hij niet bezat. Maar hij zei dat hij "naar elk van hen heeft geluisterd", veel van die arbeiders heeft bereikt en wil helpen de machtsdynamiek te veranderen in een industrie die arbeiders te lang heeft mishandeld. De heer Gourdet zegt dat hij zijn nieuwe restaurant opnieuw heeft bedacht als een sjabloon om dat te doen.

                Gourdet stopte met het actief zoeken naar een ruimte voor Kann in de zomer, toen Portland werd opgeschrikt door de pandemische afsluiting en frequente protesten over de moord op George Floyd. Met de opening verschoven naar 2022, wendde hij zich tot Kann Winter Village, een pop-up die in december begon en tot het vroege voorjaar zal duren.

                Zeven van zijn nieuw aangeworven negenkoppige keukenpersoneel zijn mensen van kleur zes zijn vrouwen en één is niet-binair. Om de bezorgdheid over de onevenwichtige beloningen in restaurants weg te nemen, ontvangen alle medewerkers, behalve de managers, hetzelfde salaris en worden fooien gelijkelijk verdeeld over de eetzaal en het keukenpersoneel.

                Mr. Gourdet is verre van de eerste chef-kok die dergelijke maatregelen neemt. Maar hij is van mening dat zijn experiment vragen kan beantwoorden over hoe Portland-restaurants kunnen voldoen aan de eisen van werknemers voor rechtvaardigheid en beleefdheid, in een tijd van intens wantrouwen jegens chef-koks zoals Mr. Gourdet, die floreerde in een systeem dat hij nu wil veranderen.

                "De pandemie heeft ons als gemeenschap echt verwoest, en de afrekening heeft ons echt verwoest", zei de heer Gourdet tijdens een interview vorige maand in de Winter Village-keuken, in een voormalige gieterij in het zuidoosten van Portland. "Ik ben hier om te zien hoe het wordt herbouwd."

                De onzekerheid over de toekomst is bijzonder vervelend in Portland. De reputatie van de eetcultuur van de stad – in 2015 door de voedselcriticus van The Washington Post, Tom Sietsema – uitgeroepen tot de beste van het land – staat niet in verhouding tot de omvang ervan, en een alarmerend aantal van zijn kenmerkende restaurants is tijdens de pandemie gesloten. Onder hen waren Beast, het vlaggenschip van de bekroonde chef-kok Naomi Pomeroy, en alle zes versies van Pok Pok, het beroemde Thaise restaurant van chef-kok Andy Ricker.

                Dat laat de heer Gourdet, 45, achter als een van een slinkende groep gevestigde industrieleiders die iets nieuws proberen te bouwen in een gehavende stad.

                Hoewel hij zichzelf als introvert beschouwt, vond hij in zijn 10 jaar bij Departure tijd om op televisie te verschijnen, de wereld rond te reizen en een jaarlijks eet- en muziekfeest te organiseren. "Everyone's Table" komt pas in mei uit, maar pre-orders hebben het al op de bestsellerlijst van Powell's Books, de beroemde boekverkoper van de stad, beland.

                De professionele ervaring van de heer Gourdet, in combinatie met het feit dat hij tot veel van de gemeenschappen behoort die de industrie heeft gemarginaliseerd, maakt hem zeer geschikt om de restaurantscene in Portland door een crisis te loodsen, zei de heer Ricker.

                "In veel opzichten vertegenwoordigt Gregory het moment in de geschiedenis waar we ons bevinden. Hij is zwart. Hij is homo. Hij geeft om het milieu. Hij probeert de keuken uit zijn eigen cultuur te vertegenwoordigen,” zei de heer Ricker, 57, in een telefonisch interview vanuit zijn huis buiten Chiang Mai, Thailand. "Hij vertegenwoordigt veel van wat er op dit moment in Amerika in conflict is."

                De taak om hekken te repareren met een verbitterde beroepsbevolking wordt moeilijker gemaakt, zeggen lokale restauranthouders, door een generatiekloof tussen management en arbeid, en door de voorkeur van horecapersoneel, waarvan velen zich zorgen maken over het vervreemden van toekomstige werkgevers, om hun grieven anoniem te uiten op sociale media.

                "Deze gesprekken zijn van vitaal belang", zegt mevrouw Pomeroy, 46, die heeft geschreven over haar spijt dat ze het machogedrag van mannelijke chef-koks eerder in haar carrière navolgde. "Maar als je alleen geïnteresseerd bent in deze online lastercampagnes en niet face-to-face praat, worden de reparaties niet uitgevoerd."

                Soortgelijke afrekeningen hebben het afgelopen jaar in het hele land plaatsgevonden, aangespoord door de #MeToo- en Black Lives Matter-bewegingen, maar Portland weerspiegelt een vluchtige politiek die hier al jaren bestaat, zei Brooke Jackson-Glidden, de 26-jarige redacteur van Eater Portland, die opgroeide in Oregon.

                "Er is een natuurlijke spanning tussen linkse en alt-rechtse groepen," zei ze, "tussen mensen die hier zijn geweest en mensen die net hierheen zijn verhuisd, en tussen veganisten en mensen die zich richten op gezond eten en de mensen die geïnteresseerd zijn in vlees."

                Vijf doordeweekse gerechten

                Emily Weinstein heeft menusuggesties voor de week. Er wachten duizenden ideeën om te koken op je in New York Times Cooking.

                  • De briljante Kay Chun brengt de smaken van de Koreaanse barbecue naar het hamburgerformaat in dit recept voor Koreaanse cheeseburgers.
                  • Ali Slagle heeft een truc om een ​​onbezonnen smaak aan deze gember-limoen kip te krijgen: door mayonaise in de marinade te gebruiken.
                  • Yasmin Fahr roert dikke yoghurt, feta en Perzische komkommers door elkaar voor deze zalm- en couscoussalade.
                  • Deze salade pizza met witte bonen en parmezaan is een complete maaltijd, geïnspireerd op California Pizza Kitchen.
                  • De naam yo po mian, een nietje uit de provincie Shaanxi in China, betekent 'met olie besprenkelde noedels'.

                  Het tumult over restaurants begon in juli, toen Maya Lovelace, de chef-kok en mede-eigenaar van het zuidelijke restaurant Yonder en de supperclub Mae, schriftelijke verslagen van on-the-job misbruik van lokale restaurantarbeiders vroeg. Mevr. Lovelace, 33, plaatste gedurende vier dagen screenshots van de berichten, met de identiteit van de aanklagers verborgen, op haar Instagram-account als Verhalen, die automatisch verdwijnen na 24 uur.

                  De anonieme beschuldigingen "varieerden van fouten op het gebied van personeelszaken tot beschuldigingen van ernstige misdaden", meldde The Oregonian. Ze waren gericht op enkele van de bekendste voedselbedrijven van Portland. Sommigen gaven openbare reacties, waaronder Olympia Provisions, een vleeswarenbedrijf dat restaurants in Portland exploiteert, en de restaurants Ava Gene's en Tusk. Mevrouw Lovelace kreeg uiteindelijk te maken met beschuldigingen, ook van haar enige zwarte werknemer, dat ze het personeel ongevoelig zou behandelen. (In een interview verontschuldigde mevrouw Lovelace zich "omdat ze ooit iemand ongemakkelijk heeft gemaakt", en voegde eraan toe: "Ik begrijp ook dat mijn bedoelingen de impact niet uitwissen van acties die ik heb ondernomen die mensen pijn doen.")

                  Ze zei dat de beschuldigingen tegen de heer Gourdet "niet noodzakelijkerwijs spraken met zijn karakter of zijn persoonlijke gedrag", en dat veel van de kritiek gericht was op Sage Hospitality, het bedrijf dat eigenaar is van Departure en het Nines Hotel.

                  The New York Times vroeg acht mensen die bij Departure werkten om over hun ervaringen te praten, maar slechts twee voormalige medewerkers in Denver waren het daarmee eens. Een, Cheryl Jordan, zei dat ze "weerzinwekkende seksuele intimidatie" heeft doorstaan ​​en gezien, inclusief bedreigingen met seksueel geweld, terwijl ze daar als banketbakker werkte. Dat meldde ze in 2016 aan de personeelsafdeling van Sage Hospitality.

                  In een opname die ze van de vergadering heeft gemaakt, vraagt ​​mevrouw Jordan aan managers waarom het bedrijf geen mannelijke chef-koks heeft gedisciplineerd die werden beschuldigd van intimidatie, waaronder een die zichzelf had blootgegeven aan een vrouwelijke collega. "Ik heb gehoord dat er grappen over verkrachting worden gemaakt, ik heb seksueel misbruikende grappen over kinderen horen maken", zegt mevrouw Jordan in de opname. (De heer Gourdet was niet in de vergadering.)

                  Nadat een mannelijke manager heeft geantwoord dat het onderzoek doorgaat, stelt mevrouw Jordan, 38, wat zij beschrijft als de onwil van het management om actie te ondernemen tegen mannelijke werknemers die regelmatig grof taalgebruik gebruiken om vrouwelijke collega's aan te duiden, met het onmiddellijke ontslag van een chef-kok voor wie ze rapporteerde voor Mr. Gourdet een racistische smet noemen. "Het was algemeen bekend dat racisme hier niet wordt getolereerd, en vrouwenhaat en seksisme wel", zegt ze.

                  In een reactie op dit artikel zei Sage Hospitality: "We zijn niet in staat om in detail te reageren op verzoeken van de media over een klacht op de werkplek" vanwege "privacykwesties".

                  Mevrouw Jordan zei, net als anderen die op sociale media hebben gepost, dat de heer Gourdet "op de hoogte was van de intimidatie en niets deed om het te stoppen." Ze voegde eraan toe: "Ik verwacht dat Gregory herstelbetalingen doet voor de schade die al is aangericht, en dat heeft hij niet gedaan." Ze deed zijn plan voor Kann Winter Village af als een 'publiciteitsstunt'.

                  Een mannelijke chef-kok die bij de Denver Departure met mevrouw Jordan werkte, zei dat er seksuele intimidatie was in de keuken, maar dat hij niet geloofde dat meneer Gourdet er verantwoordelijk voor was.

                  "Het kan zijn schuld niet zijn als iemand iets zegt terwijl hij er niet eens is om het te horen", zei de chef-kok, die om anonimiteit vroeg omdat hij niet in de controverse wilde worden betrokken. "Ik vind hem een ​​geweldig persoon. Hij probeert te laten zien hoe je je moet gedragen.”

                  De heer Gourdet zei dat hij niet op de hoogte was van de details van de klachten over Departure Denver toen hij daar werkte. "Ik behandelde nul HR in Denver," zei hij. Hij zei dat hij op de hoogte was van klachten over Departure Portland, maar dat hij 'overrompeld' was door hoeveel meer er afgelopen zomer naar voren kwamen, in de veronderstelling dat anderen in het Sage-management de problemen aanpakten. "Mensen vonden dat er in deze gevallen niet genoeg oplossing was", zei hij.

                  Andere grieven, zei hij, waren niet onder zijn bevoegdheid. Verwijzend naar verschillende anonieme klachten op sociale media over de "objectiverende jurken" die vrouwelijke servers moesten dragen in de Departure-restaurants, zei hij dat hij erop aandrong om het uniform te veranderen, zonder succes. "Ik beheerde de eetkamer niet", zei hij. (De banketbakker die zei dat hij haar geen eer gaf voor haar ideeën, weigerde geïnterviewd te worden, maar schreef in een Instagram-bericht dat dit slechts een van de vele klachten was die ze had over de werkcultuur bij Departure Portland.)

                  De heer Gourdet zei dat hij de kritiek ter harte nam. "Het is mijn taak om ervoor te zorgen dat alle 30 mensen die onder mij in de keuken werkten zich elke dag goed voelen, en dat heb ik niet gedaan", zei hij.

                  De heer Gourdet maakte bezwaar tegen de rol van mevrouw Lovelace, zoals hij deze afgelopen zomer online zette, "als rechter, jury, beul en aanvaarding van verontschuldigingen", en tegen het feit dat de aanklagers naamloos werden genoemd, waardoor de mogelijkheid om het goed te maken werd uitgesloten. "Ik ben een fixer", zei hij. "Ik wil dingen oplossen."


                  Onder vuur probeert een chef-kok uit Portland een eerlijkere werkplek te bouwen

                  Gregory Gourdet heeft zijn plannen voor een Haïtiaanse keuken herzien, nadat hij in de hele stad furore maakte over de behandeling van restaurantmedewerkers.

                  Gregory Gourdet met een Haïtiaans-geïnspireerde eendschotel in Kann Winter Village, de pop-up die hij opende nadat hij plannen had verworpen om een ​​Haïtiaans restaurant te openen in Portland, Oregon. Credit. Celeste Noche voor The New York Times

                  PORTLAND, Oregon – In een vroeg ochtendinterview afgelopen februari, toen het nog normaal was dat vreemden elkaar ontmoetten voor een gesprek zonder masker, deelde Gregory Gourdet, een van de bekendste chef-koks van Portland, zijn visie voor 2020. tweede stint als deelnemer aan "Top Chef", was hij van plan om twee lang gekoesterde doelen te bereiken: het voltooien van zijn eerste kookboek, "Everyone's Table", en het openen van zijn eerste restaurant, Kann.

                  De heer Gourdet, de zoon van Haïtiaanse immigranten, wist toen dat hij wilde dat Kann de Haïtiaanse keuken zou laten zien, samen met een voorproefje van de gezonde, paleo-vriendelijke, zuivel- en glutenvrije keuken die hij heeft omarmd sinds hij nuchter werd, in 2009, en heeft de focus van zijn boek gemaakt. Hij keek ernaar uit om terug te keren naar Haïti, om te koken bij zijn tante, om gestoofde schelphoorn en akra te eten.

                  Gourdet had een groot deel van zijn carrière besteed aan het maken van gelikte, Aziatisch geïnspireerde gerechten, beginnend in New York in de vroege jaren 2000, toen hij werkte voor Jean-Georges Vongerichten, en in de jaren 2010 als chef-kok bij Departure, het restaurant en de lounge bovenop het Nines Hotel in Portland, waar hij bekendheid kreeg. (Hij was ook culinair directeur van restaurant Departure in Denver, geopend van 2016 tot 2019.)

                  De gedachte om zijn geadopteerde geboorteplaats kennis te laten maken met het koken dat hij opgroeide met eten in Queens, N.Y., bracht een glimlach op zijn gezicht. "De Haïtiaanse keuken is niet goed vertegenwoordigd", zei hij. “Het is een deel van mij. Het is iets wat ik wil dat Portland heeft.”

                  Maar de pandemie torpedeerde snel dat plan, evenals de reis naar Haïti. En toen kwam wat de lokale bevolking 'de afrekening' noemt: de verhalen van horecamedewerkers over misbruik in de restaurants van de stad. De woede, die afgelopen zomer op sociale media en in de lokale pers ontvouwde, omvatte anonieme online beschuldigingen dat de heer Gourdet niet genoeg had gedaan om intimidatie en discriminatie bij beide Departure-restaurants te stoppen, en dat hij een banketbakker niet goed had gecrediteerd voor haar ideeën.

                  Hij heeft die beschuldigingen ontkend en erop gewezen dat zijn macht beperkt was in de restaurants, die hij niet bezat. Maar hij zei dat hij "naar elk van hen heeft geluisterd", veel van die arbeiders heeft bereikt en wil helpen de machtsdynamiek te veranderen in een industrie die arbeiders te lang heeft mishandeld. De heer Gourdet zegt dat hij zijn nieuwe restaurant opnieuw heeft bedacht als een sjabloon om dat te doen.

                  Gourdet stopte met het actief zoeken naar een ruimte voor Kann in de zomer, toen Portland werd opgeschrikt door de pandemische afsluiting en frequente protesten over de moord op George Floyd. Met de opening verschoven naar 2022, wendde hij zich tot Kann Winter Village, een pop-up die in december begon en tot het vroege voorjaar zal duren.

                  Zeven van zijn nieuw aangeworven negenkoppige keukenpersoneel zijn mensen van kleur zes zijn vrouwen en één is niet-binair. Om de bezorgdheid over de onevenwichtige beloningen in restaurants weg te nemen, ontvangen alle medewerkers, behalve de managers, hetzelfde salaris en worden fooien gelijkelijk verdeeld over de eetzaal en het keukenpersoneel.

                  Mr. Gourdet is verre van de eerste chef-kok die dergelijke maatregelen neemt. Maar hij is van mening dat zijn experiment vragen kan beantwoorden over hoe Portland-restaurants kunnen voldoen aan de eisen van werknemers voor rechtvaardigheid en beleefdheid, in een tijd van intens wantrouwen jegens chef-koks zoals Mr. Gourdet, die floreerde in een systeem dat hij nu wil veranderen.

                  "De pandemie heeft ons als gemeenschap echt verwoest, en de afrekening heeft ons echt verwoest", zei de heer Gourdet tijdens een interview vorige maand in de Winter Village-keuken, in een voormalige gieterij in het zuidoosten van Portland. "Ik ben hier om te zien hoe het wordt herbouwd."

                  De onzekerheid over de toekomst is bijzonder vervelend in Portland. De reputatie van de eetcultuur van de stad – in 2015 door de voedselcriticus van The Washington Post, Tom Sietsema – uitgeroepen tot de beste van het land – staat niet in verhouding tot de omvang ervan, en een alarmerend aantal van zijn kenmerkende restaurants is tijdens de pandemie gesloten. Onder hen waren Beast, het vlaggenschip van de bekroonde chef-kok Naomi Pomeroy, en alle zes versies van Pok Pok, het beroemde Thaise restaurant van chef-kok Andy Ricker.

                  Dat laat de heer Gourdet, 45, achter als een van een slinkende groep gevestigde industrieleiders die iets nieuws proberen te bouwen in een gehavende stad.

                  Hoewel hij zichzelf als introvert beschouwt, vond hij in zijn 10 jaar bij Departure tijd om op televisie te verschijnen, de wereld rond te reizen en een jaarlijks eet- en muziekfeest te organiseren. "Everyone's Table" komt pas in mei uit, maar pre-orders hebben het al op de bestsellerlijst van Powell's Books, de beroemde boekverkoper van de stad, beland.

                  De professionele ervaring van de heer Gourdet, in combinatie met het feit dat hij tot veel van de gemeenschappen behoort die de industrie heeft gemarginaliseerd, maakt hem zeer geschikt om de restaurantscene in Portland door een crisis te loodsen, zei de heer Ricker.

                  "In veel opzichten vertegenwoordigt Gregory het moment in de geschiedenis waar we ons bevinden. Hij is zwart. Hij is homo. Hij geeft om het milieu. Hij probeert de keuken uit zijn eigen cultuur te vertegenwoordigen,” zei de heer Ricker, 57, in een telefonisch interview vanuit zijn huis buiten Chiang Mai, Thailand. "Hij vertegenwoordigt veel van wat er op dit moment in Amerika in conflict is."

                  De taak om hekken te repareren met een verbitterde beroepsbevolking wordt moeilijker gemaakt, zeggen lokale restauranthouders, door een generatiekloof tussen management en arbeid, en door de voorkeur van horecapersoneel, waarvan velen zich zorgen maken over het vervreemden van toekomstige werkgevers, om hun grieven anoniem te uiten op sociale media.

                  "Deze gesprekken zijn van vitaal belang", zegt mevrouw Pomeroy, 46, die heeft geschreven over haar spijt dat ze het machogedrag van mannelijke chef-koks eerder in haar carrière navolgde. "Maar als je alleen geïnteresseerd bent in deze online lastercampagnes en niet face-to-face praat, worden de reparaties niet uitgevoerd."

                  Soortgelijke afrekeningen hebben het afgelopen jaar in het hele land plaatsgevonden, aangespoord door de #MeToo- en Black Lives Matter-bewegingen, maar Portland weerspiegelt een vluchtige politiek die hier al jaren bestaat, zei Brooke Jackson-Glidden, de 26-jarige redacteur van Eater Portland, die opgroeide in Oregon.

                  "Er is een natuurlijke spanning tussen linkse en alt-rechtse groepen," zei ze, "tussen mensen die hier zijn geweest en mensen die net hierheen zijn verhuisd, en tussen veganisten en mensen die zich richten op gezond eten en de mensen die geïnteresseerd zijn in vlees."

                  Vijf doordeweekse gerechten

                  Emily Weinstein heeft menusuggesties voor de week. Er wachten duizenden ideeën om te koken op je in New York Times Cooking.

                    • De briljante Kay Chun brengt de smaken van de Koreaanse barbecue naar het hamburgerformaat in dit recept voor Koreaanse cheeseburgers.
                    • Ali Slagle heeft een truc om een ​​onbezonnen smaak aan deze gember-limoen kip te krijgen: door mayonaise in de marinade te gebruiken.
                    • Yasmin Fahr roert dikke yoghurt, feta en Perzische komkommers door elkaar voor deze zalm- en couscoussalade.
                    • Deze salade pizza met witte bonen en parmezaan is een complete maaltijd, geïnspireerd op California Pizza Kitchen.
                    • De naam yo po mian, een nietje uit de provincie Shaanxi in China, betekent 'met olie besprenkelde noedels'.

                    Het tumult over restaurants begon in juli, toen Maya Lovelace, de chef-kok en mede-eigenaar van het zuidelijke restaurant Yonder en de supperclub Mae, schriftelijke verslagen van on-the-job misbruik van lokale restaurantarbeiders vroeg. Mevr. Lovelace, 33, plaatste gedurende vier dagen screenshots van de berichten, met de identiteit van de aanklagers verborgen, op haar Instagram-account als Verhalen, die automatisch verdwijnen na 24 uur.

                    De anonieme beschuldigingen "varieerden van fouten op het gebied van personeelszaken tot beschuldigingen van ernstige misdaden", meldde The Oregonian. Ze waren gericht op enkele van de bekendste voedselbedrijven van Portland. Sommigen gaven openbare reacties, waaronder Olympia Provisions, een vleeswarenbedrijf dat restaurants in Portland exploiteert, en de restaurants Ava Gene's en Tusk. Mevrouw Lovelace kreeg uiteindelijk te maken met beschuldigingen, ook van haar enige zwarte werknemer, dat ze het personeel ongevoelig zou behandelen. (In een interview verontschuldigde mevrouw Lovelace zich "omdat ze ooit iemand ongemakkelijk heeft gemaakt", en voegde eraan toe: "Ik begrijp ook dat mijn bedoelingen de impact niet uitwissen van acties die ik heb ondernomen die mensen pijn doen.")

                    Ze zei dat de beschuldigingen tegen de heer Gourdet "niet noodzakelijkerwijs spraken met zijn karakter of zijn persoonlijke gedrag", en dat veel van de kritiek gericht was op Sage Hospitality, het bedrijf dat eigenaar is van Departure en het Nines Hotel.

                    The New York Times vroeg acht mensen die bij Departure werkten om over hun ervaringen te praten, maar slechts twee voormalige medewerkers in Denver waren het daarmee eens. Een, Cheryl Jordan, zei dat ze "weerzinwekkende seksuele intimidatie" heeft doorstaan ​​en gezien, inclusief bedreigingen met seksueel geweld, terwijl ze daar als banketbakker werkte. Dat meldde ze in 2016 aan de personeelsafdeling van Sage Hospitality.

                    In een opname die ze van de vergadering heeft gemaakt, vraagt ​​mevrouw Jordan aan managers waarom het bedrijf geen mannelijke chef-koks heeft gedisciplineerd die werden beschuldigd van intimidatie, waaronder een die zichzelf had blootgegeven aan een vrouwelijke collega. "Ik heb gehoord dat er grappen over verkrachting worden gemaakt, ik heb seksueel misbruikende grappen over kinderen horen maken", zegt mevrouw Jordan in de opname. (De heer Gourdet was niet in de vergadering.)

                    Nadat een mannelijke manager heeft geantwoord dat het onderzoek doorgaat, stelt mevrouw Jordan, 38, wat zij beschrijft als de onwil van het management om actie te ondernemen tegen mannelijke werknemers die regelmatig grof taalgebruik gebruiken om vrouwelijke collega's aan te duiden, met het onmiddellijke ontslag van een chef-kok voor wie ze rapporteerde voor Mr. Gourdet een racistische smet noemen. "Het was algemeen bekend dat racisme hier niet wordt getolereerd, en vrouwenhaat en seksisme wel", zegt ze.

                    In een reactie op dit artikel zei Sage Hospitality: "We zijn niet in staat om in detail te reageren op verzoeken van de media over een klacht op de werkplek" vanwege "privacykwesties".

                    Mevrouw Jordan zei, net als anderen die op sociale media hebben gepost, dat de heer Gourdet "op de hoogte was van de intimidatie en niets deed om het te stoppen." Ze voegde eraan toe: "Ik verwacht dat Gregory herstelbetalingen doet voor de schade die al is aangericht, en dat heeft hij niet gedaan." Ze deed zijn plan voor Kann Winter Village af als een 'publiciteitsstunt'.

                    Een mannelijke chef-kok die bij de Denver Departure met mevrouw Jordan werkte, zei dat er seksuele intimidatie was in de keuken, maar dat hij niet geloofde dat meneer Gourdet er verantwoordelijk voor was.

                    "Het kan zijn schuld niet zijn als iemand iets zegt terwijl hij er niet eens is om het te horen", zei de chef-kok, die om anonimiteit vroeg omdat hij niet in de controverse wilde worden betrokken. "Ik vind hem een ​​geweldig persoon. Hij probeert te laten zien hoe je je moet gedragen.”

                    De heer Gourdet zei dat hij niet op de hoogte was van de details van de klachten over Departure Denver toen hij daar werkte. "Ik behandelde nul HR in Denver," zei hij. Hij zei dat hij op de hoogte was van klachten over Departure Portland, maar dat hij 'overrompeld' was door hoeveel meer er afgelopen zomer naar voren kwamen, in de veronderstelling dat anderen in het Sage-management de problemen aanpakten. "Mensen vonden dat er in deze gevallen niet genoeg oplossing was", zei hij.

                    Andere grieven, zei hij, waren niet onder zijn bevoegdheid. Verwijzend naar verschillende anonieme klachten op sociale media over de "objectiverende jurken" die vrouwelijke servers moesten dragen in de Departure-restaurants, zei hij dat hij erop aandrong om het uniform te veranderen, zonder succes. "Ik beheerde de eetkamer niet", zei hij. (De banketbakker die zei dat hij haar geen eer gaf voor haar ideeën, weigerde geïnterviewd te worden, maar schreef in een Instagram-bericht dat dit slechts een van de vele klachten was die ze had over de werkcultuur bij Departure Portland.)

                    De heer Gourdet zei dat hij de kritiek ter harte nam. "Het is mijn taak om ervoor te zorgen dat alle 30 mensen die onder mij in de keuken werkten zich elke dag goed voelen, en dat heb ik niet gedaan", zei hij.

                    De heer Gourdet maakte bezwaar tegen de rol van mevrouw Lovelace, zoals hij deze afgelopen zomer online zette, "als rechter, jury, beul en aanvaarding van verontschuldigingen", en tegen het feit dat de aanklagers naamloos werden genoemd, waardoor de mogelijkheid om het goed te maken werd uitgesloten. "Ik ben een fixer", zei hij. "Ik wil dingen oplossen."


                    Onder vuur probeert een chef-kok uit Portland een eerlijkere werkplek te bouwen

                    Gregory Gourdet heeft zijn plannen voor een Haïtiaanse keuken herzien, nadat hij in de hele stad furore maakte over de behandeling van restaurantmedewerkers.

                    Gregory Gourdet met een Haïtiaans-geïnspireerde eendschotel in Kann Winter Village, de pop-up die hij opende nadat hij plannen had verworpen om een ​​Haïtiaans restaurant te openen in Portland, Oregon. Credit. Celeste Noche voor The New York Times

                    PORTLAND, Oregon – In een vroeg ochtendinterview afgelopen februari, toen het nog normaal was dat vreemden elkaar ontmoetten voor een gesprek zonder masker, deelde Gregory Gourdet, een van de bekendste chef-koks van Portland, zijn visie voor 2020. tweede stint als deelnemer aan "Top Chef", was hij van plan om twee lang gekoesterde doelen te bereiken: het voltooien van zijn eerste kookboek, "Everyone's Table", en het openen van zijn eerste restaurant, Kann.

                    De heer Gourdet, de zoon van Haïtiaanse immigranten, wist toen dat hij wilde dat Kann de Haïtiaanse keuken zou laten zien, samen met een voorproefje van de gezonde, paleo-vriendelijke, zuivel- en glutenvrije keuken die hij heeft omarmd sinds hij nuchter werd, in 2009, en heeft de focus van zijn boek gemaakt. Hij keek ernaar uit om terug te keren naar Haïti, om te koken bij zijn tante, om gestoofde schelphoorn en akra te eten.

                    Gourdet had een groot deel van zijn carrière besteed aan het maken van gelikte, Aziatisch geïnspireerde gerechten, beginnend in New York in de vroege jaren 2000, toen hij werkte voor Jean-Georges Vongerichten, en in de jaren 2010 als chef-kok bij Departure, het restaurant en de lounge bovenop het Nines Hotel in Portland, waar hij bekendheid kreeg. (Hij was ook culinair directeur van restaurant Departure in Denver, geopend van 2016 tot 2019.)

                    De gedachte om zijn geadopteerde geboorteplaats kennis te laten maken met het koken dat hij opgroeide met eten in Queens, N.Y., bracht een glimlach op zijn gezicht. "De Haïtiaanse keuken is niet goed vertegenwoordigd", zei hij. “Het is een deel van mij. Het is iets wat ik wil dat Portland heeft.”

                    Maar de pandemie torpedeerde snel dat plan, evenals de reis naar Haïti. En toen kwam wat de lokale bevolking 'de afrekening' noemt: de verhalen van horecamedewerkers over misbruik in de restaurants van de stad. De woede, die afgelopen zomer op sociale media en in de lokale pers ontvouwde, omvatte anonieme online beschuldigingen dat de heer Gourdet niet genoeg had gedaan om intimidatie en discriminatie bij beide Departure-restaurants te stoppen, en dat hij een banketbakker niet goed had gecrediteerd voor haar ideeën.

                    Hij heeft die beschuldigingen ontkend en erop gewezen dat zijn macht beperkt was in de restaurants, die hij niet bezat. Maar hij zei dat hij "naar elk van hen heeft geluisterd", veel van die arbeiders heeft bereikt en wil helpen de machtsdynamiek te veranderen in een industrie die arbeiders te lang heeft mishandeld. De heer Gourdet zegt dat hij zijn nieuwe restaurant opnieuw heeft bedacht als een sjabloon om dat te doen.

                    Gourdet stopte met het actief zoeken naar een ruimte voor Kann in de zomer, toen Portland werd opgeschrikt door de pandemische afsluiting en frequente protesten over de moord op George Floyd. Met de opening verschoven naar 2022, wendde hij zich tot Kann Winter Village, een pop-up die in december begon en tot het vroege voorjaar zal duren.

                    Zeven van zijn nieuw aangeworven negenkoppige keukenpersoneel zijn mensen van kleur zes zijn vrouwen en één is niet-binair. Om de bezorgdheid over de onevenwichtige beloningen in restaurants weg te nemen, ontvangen alle medewerkers, behalve de managers, hetzelfde salaris en worden fooien gelijkelijk verdeeld over de eetzaal en het keukenpersoneel.

                    Mr. Gourdet is verre van de eerste chef-kok die dergelijke maatregelen neemt. Maar hij is van mening dat zijn experiment vragen kan beantwoorden over hoe Portland-restaurants kunnen voldoen aan de eisen van werknemers voor rechtvaardigheid en beleefdheid, in een tijd van intens wantrouwen jegens chef-koks zoals Mr. Gourdet, die floreerde in een systeem dat hij nu wil veranderen.

                    "De pandemie heeft ons als gemeenschap echt verwoest, en de afrekening heeft ons echt verwoest", zei de heer Gourdet tijdens een interview vorige maand in de Winter Village-keuken, in een voormalige gieterij in het zuidoosten van Portland. "Ik ben hier om te zien hoe het wordt herbouwd."

                    De onzekerheid over de toekomst is bijzonder vervelend in Portland. De reputatie van de eetcultuur van de stad – in 2015 door de voedselcriticus van The Washington Post, Tom Sietsema – uitgeroepen tot de beste van het land – staat niet in verhouding tot de omvang ervan, en een alarmerend aantal van zijn kenmerkende restaurants is tijdens de pandemie gesloten. Onder hen waren Beast, het vlaggenschip van de bekroonde chef-kok Naomi Pomeroy, en alle zes versies van Pok Pok, het beroemde Thaise restaurant van chef-kok Andy Ricker.

                    Dat laat de heer Gourdet, 45, achter als een van een slinkende groep gevestigde industrieleiders die iets nieuws proberen te bouwen in een gehavende stad.

                    Hoewel hij zichzelf als introvert beschouwt, vond hij in zijn 10 jaar bij Departure tijd om op televisie te verschijnen, de wereld rond te reizen en een jaarlijks eet- en muziekfeest te organiseren. "Everyone's Table" komt pas in mei uit, maar pre-orders hebben het al op de bestsellerlijst van Powell's Books, de beroemde boekverkoper van de stad, beland.

                    De professionele ervaring van de heer Gourdet, in combinatie met het feit dat hij tot veel van de gemeenschappen behoort die de industrie heeft gemarginaliseerd, maakt hem zeer geschikt om de restaurantscene in Portland door een crisis te loodsen, zei de heer Ricker.

                    "In veel opzichten vertegenwoordigt Gregory het moment in de geschiedenis waar we ons bevinden. Hij is zwart. Hij is homo. Hij geeft om het milieu. Hij probeert de keuken uit zijn eigen cultuur te vertegenwoordigen,” zei de heer Ricker, 57, in een telefonisch interview vanuit zijn huis buiten Chiang Mai, Thailand. "Hij vertegenwoordigt veel van wat er op dit moment in Amerika in conflict is."

                    De taak om hekken te repareren met een verbitterde beroepsbevolking wordt moeilijker gemaakt, zeggen lokale restauranthouders, door een generatiekloof tussen management en arbeid, en door de voorkeur van horecapersoneel, waarvan velen zich zorgen maken over het vervreemden van toekomstige werkgevers, om hun grieven anoniem te uiten op sociale media.

                    "Deze gesprekken zijn van vitaal belang", zegt mevrouw Pomeroy, 46, die heeft geschreven over haar spijt dat ze het machogedrag van mannelijke chef-koks eerder in haar carrière navolgde. "Maar als je alleen geïnteresseerd bent in deze online lastercampagnes en niet face-to-face praat, worden de reparaties niet uitgevoerd."

                    Soortgelijke afrekeningen hebben het afgelopen jaar in het hele land plaatsgevonden, aangespoord door de #MeToo- en Black Lives Matter-bewegingen, maar Portland weerspiegelt een vluchtige politiek die hier al jaren bestaat, zei Brooke Jackson-Glidden, de 26-jarige redacteur van Eater Portland, die opgroeide in Oregon.

                    "Er is een natuurlijke spanning tussen linkse en alt-rechtse groepen," zei ze, "tussen mensen die hier zijn geweest en mensen die net hierheen zijn verhuisd, en tussen veganisten en mensen die zich richten op gezond eten en de mensen die geïnteresseerd zijn in vlees."

                    Vijf doordeweekse gerechten

                    Emily Weinstein heeft menusuggesties voor de week. Er wachten duizenden ideeën om te koken op je in New York Times Cooking.

                      • De briljante Kay Chun brengt de smaken van de Koreaanse barbecue naar het hamburgerformaat in dit recept voor Koreaanse cheeseburgers.
                      • Ali Slagle heeft een truc om een ​​onbezonnen smaak aan deze gember-limoen kip te krijgen: door mayonaise in de marinade te gebruiken.
                      • Yasmin Fahr roert dikke yoghurt, feta en Perzische komkommers door elkaar voor deze zalm- en couscoussalade.
                      • Deze salade pizza met witte bonen en parmezaan is een complete maaltijd, geïnspireerd op California Pizza Kitchen.
                      • De naam yo po mian, een nietje uit de provincie Shaanxi in China, betekent 'met olie besprenkelde noedels'.

                      Het tumult over restaurants begon in juli, toen Maya Lovelace, de chef-kok en mede-eigenaar van het zuidelijke restaurant Yonder en de supperclub Mae, schriftelijke verslagen van on-the-job misbruik van lokale restaurantarbeiders vroeg. Mevr. Lovelace, 33, plaatste gedurende vier dagen screenshots van de berichten, met de identiteit van de aanklagers verborgen, op haar Instagram-account als Verhalen, die automatisch verdwijnen na 24 uur.

                      De anonieme beschuldigingen "varieerden van fouten op het gebied van personeelszaken tot beschuldigingen van ernstige misdaden", meldde The Oregonian. Ze waren gericht op enkele van de bekendste voedselbedrijven van Portland. Sommigen gaven openbare reacties, waaronder Olympia Provisions, een vleeswarenbedrijf dat restaurants in Portland exploiteert, en de restaurants Ava Gene's en Tusk. Mevrouw Lovelace kreeg uiteindelijk te maken met beschuldigingen, ook van haar enige zwarte werknemer, dat ze het personeel ongevoelig zou behandelen. (In een interview verontschuldigde mevrouw Lovelace zich "omdat ze ooit iemand ongemakkelijk heeft gemaakt", en voegde eraan toe: "Ik begrijp ook dat mijn bedoelingen de impact niet uitwissen van acties die ik heb ondernomen die mensen pijn doen.")

                      Ze zei dat de beschuldigingen tegen de heer Gourdet "niet noodzakelijkerwijs spraken met zijn karakter of zijn persoonlijke gedrag", en dat veel van de kritiek gericht was op Sage Hospitality, het bedrijf dat eigenaar is van Departure en het Nines Hotel.

                      The New York Times vroeg acht mensen die bij Departure werkten om over hun ervaringen te praten, maar slechts twee voormalige medewerkers in Denver waren het daarmee eens. Een, Cheryl Jordan, zei dat ze "weerzinwekkende seksuele intimidatie" heeft doorstaan ​​en gezien, inclusief bedreigingen met seksueel geweld, terwijl ze daar als banketbakker werkte. Dat meldde ze in 2016 aan de personeelsafdeling van Sage Hospitality.

                      In een opname die ze van de vergadering heeft gemaakt, vraagt ​​mevrouw Jordan aan managers waarom het bedrijf geen mannelijke chef-koks heeft gedisciplineerd die werden beschuldigd van intimidatie, waaronder een die zichzelf had blootgegeven aan een vrouwelijke collega. "Ik heb gehoord dat er grappen over verkrachting worden gemaakt, ik heb seksueel misbruikende grappen over kinderen horen maken", zegt mevrouw Jordan in de opname. (De heer Gourdet was niet in de vergadering.)

                      Nadat een mannelijke manager heeft geantwoord dat het onderzoek doorgaat, stelt mevrouw Jordan, 38, wat zij beschrijft als de onwil van het management om actie te ondernemen tegen mannelijke werknemers die regelmatig grof taalgebruik gebruiken om vrouwelijke collega's aan te duiden, met het onmiddellijke ontslag van een chef-kok voor wie ze rapporteerde voor Mr. Gourdet een racistische smet noemen. "Het was algemeen bekend dat racisme hier niet wordt getolereerd, en vrouwenhaat en seksisme wel", zegt ze.

                      In een reactie op dit artikel zei Sage Hospitality: "We zijn niet in staat om in detail te reageren op verzoeken van de media over een klacht op de werkplek" vanwege "privacykwesties".

                      Mevrouw Jordan zei, net als anderen die op sociale media hebben gepost, dat de heer Gourdet "op de hoogte was van de intimidatie en niets deed om het te stoppen." Ze voegde eraan toe: "Ik verwacht dat Gregory herstelbetalingen doet voor de schade die al is aangericht, en dat heeft hij niet gedaan." Ze deed zijn plan voor Kann Winter Village af als een 'publiciteitsstunt'.

                      Een mannelijke chef-kok die bij de Denver Departure met mevrouw Jordan werkte, zei dat er seksuele intimidatie was in de keuken, maar dat hij niet geloofde dat meneer Gourdet er verantwoordelijk voor was.

                      "Het kan zijn schuld niet zijn als iemand iets zegt terwijl hij er niet eens is om het te horen", zei de chef-kok, die om anonimiteit vroeg omdat hij niet in de controverse wilde worden betrokken. "Ik vind hem een ​​geweldig persoon. Hij probeert te laten zien hoe je je moet gedragen.”

                      De heer Gourdet zei dat hij niet op de hoogte was van de details van de klachten over Departure Denver toen hij daar werkte. "Ik behandelde nul HR in Denver," zei hij. Hij zei dat hij op de hoogte was van klachten over Departure Portland, maar dat hij 'overrompeld' was door hoeveel meer er afgelopen zomer naar voren kwamen, in de veronderstelling dat anderen in het Sage-management de problemen aanpakten. "Mensen vonden dat er in deze gevallen niet genoeg oplossing was", zei hij.

                      Andere grieven, zei hij, waren niet onder zijn bevoegdheid. Verwijzend naar verschillende anonieme klachten op sociale media over de "objectiverende jurken" die vrouwelijke servers moesten dragen in de Departure-restaurants, zei hij dat hij erop aandrong om het uniform te veranderen, zonder succes. "Ik beheerde de eetkamer niet", zei hij.(De banketbakker die zei dat hij haar geen eer gaf voor haar ideeën, weigerde geïnterviewd te worden, maar schreef in een Instagram-bericht dat dit slechts een van de vele klachten was die ze had over de werkcultuur bij Departure Portland.)

                      De heer Gourdet zei dat hij de kritiek ter harte nam. "Het is mijn taak om ervoor te zorgen dat alle 30 mensen die onder mij in de keuken werkten zich elke dag goed voelen, en dat heb ik niet gedaan", zei hij.

                      De heer Gourdet maakte bezwaar tegen de rol van mevrouw Lovelace, zoals hij deze afgelopen zomer online zette, "als rechter, jury, beul en aanvaarding van verontschuldigingen", en tegen het feit dat de aanklagers naamloos werden genoemd, waardoor de mogelijkheid om het goed te maken werd uitgesloten. "Ik ben een fixer", zei hij. "Ik wil dingen oplossen."


                      Bekijk de video: #AskGaryVee Episode 121: The Biggest Mistake My Employees Can Make (November 2021).