Laatste recepten

Poquito-bonen in ranchstijl

Poquito-bonen in ranchstijl

Ingrediënten

  • 1 pond gedroogde poquitobonen of roze bonen
  • 1 pond gerookt spek, gehakt
  • 1 pond grote rode ui, gesnipperd
  • 1 eetlepel gemalen komijn
  • 1 eetlepel gehakte chipotle pepers uit blik*
  • 1 grote rode ui, in dunne ringen

Recept Voorbereiding

  • Doe de bonen in een grote kom. Giet voldoende koud water over de bonen met 1 1/2 inch; een nacht laten staan.

  • Bak het spek in een grote pan op middelhoog vuur tot het knapperig is, ongeveer 12 minuten. Gebruik een lepel met sleuven om het spek over te brengen op papieren handdoeken. Breng 3 eetlepels spekdruppels over in een kleine kom. Verwarm de resterende druppels in de pan op middelhoog vuur. Voeg gesnipperde ui en komijn toe; sauteer 5 minuten. Roer het sap en de pepers erdoor; kook 5 minuten. Voeg bonen en weekvloeistof toe; laten koken. Zet het vuur lager tot medium. Gedeeltelijk afdekken; 2 uur sudderen. Ontdekken; laat sudderen tot de bonen zacht zijn en de vloeistof dikker wordt, ongeveer 30 minuten. Roer het spek erdoor. Kruid met peper en zout.

  • Combineer gereserveerde spekdruppels en gesneden ui in een grote koekenpan. Sauteer op middelhoog vuur tot ze bruin zijn, ongeveer 25 minuten. Kruid met peper en zout.

  • Breng bonen over naar een grote kom. Bestrooi met gekarameliseerde ui en serveer.

  • *Chipotle-pepers ingeblikt in een pittige tomatensaus, ook wel adobo genoemd, zijn verkrijgbaar op Latijns-Amerikaanse markten, speciaalzaken en sommige supermarkten.

Recensies Sectie

Ultieme tri-tip

Hoewel het bijna 20 jaar geleden is, loopt het water me nog steeds in de mond als ik me mijn eerste smaak van een geweldige Santa Maria-barbecue herinner. Ik slingerde de 5 Freeway op op weg naar het noorden. Het was lunchtijd en om de een of andere reden klonk Coalinga als een leuke plek om te stoppen (hey, ik was nieuw in Californië). Ik reed de stad in met opgerolde ramen, een spoor van houtrook volgend naar een parkeerplaats waar een tarptent stond. Eronder was een man bezig met het verzorgen van een van die olievatbarbecues.

Hij trok een stuk vlees van de zijkant van de grill, sneed het in dunne plakjes en legde het op een bord met een klein beetje van de snijsappen. Ik nam een ​​hap en moest even pauzeren om op adem te komen. Het was een perfect stuk rundvlees: rozeachtig medium-rare van binnen met een licht verkoolde korst van buiten en een onweerstaanbare geur van rook. Ik slikte de rest naar binnen en vroeg hem om drie sandwiches voor me te maken - een voor meteen, een voor de rit en een voor mijn hotelkamer voor het geval ik die avond honger zou krijgen.

Ik droom nog steeds over die lunch.

Voor degenen die Santa Maria barbecue kennen, zal dit geen verrassing zijn. Het is een van Californië's erfgoedvoedsel, net zo goed een onderdeel van de culinaire ziel van de staat als abalone en sinaasappelbomen. Aan de Central Coast vind je het in restaurants, liefdadigheidsinzamelingsacties, boerenmarkten en zelfs kraampjes op willekeurige parkeerplaatsen - eigenlijk overal waar een menigte hongerige mensen zich kan verzamelen.

Hoe heerlijk het ook is als het goed is gedaan, de barbecue in Santa Maria kan ook ongelooflijk frustrerend zijn. Om het vlees te koken zodat het precies de juiste rooktint heeft maar toch vochtig blijft, moet je een fijne lijn volgen, en het lijkt alsof de meeste koks struikelen.

Ik kan je niet vertellen hoe vaak ik van snelwegen tussen Los Angeles en San Francisco ben omgereden, in de hoop dat mijn droom zich door een wonder zal herhalen.

Maar al te vaak zijn mijn barbecuefantasieën verpletterd op de scholen van onvoorzichtig koken - vlees dat te veel gerookt en bitter is of, vaker, te gaar tot het punt van uitdroging.

Dus dit seizoen, in plaats van te wachten tot iemand anders mijn droom waar zou maken, besloot ik het heft in eigen handen te nemen. Ik zou proberen de perfecte Santa Maria-barbecue in mijn achtertuin te maken, met niets anders dan mijn standaard ketelgrill. Terwijl ik toch bezig was, viel ik ook de traditionele, meestal flauwe, begeleidingen aan. Verdient een van de grote sterren van de grill niet even fantastische ondersteunende spelers?

Voor mij was dit een project dat de Nobelprijs waard was: een geweldige barbecue waarvoor geen roadtrip nodig was.

Uit een andere stof gesneden

Santa Maria-barbecue is gebaseerd op een dikke snee vlees - ergens tussen een biefstuk en een gebraad - dat is geparfumeerd met houtrook, maar heeft, in tegenstelling tot de meeste traditionele barbecues, een aangebraden peperige korst aan de buitenkant en is nog steeds sappig en roze van binnen .

Ik heb geen ruzie met de kant van bonen die ze meestal vergezellen - vooral als ze de lokale pinquito zijn. Maar de rest van de maaltijd riekt eerlijk gezegd naar verplichting - ze hadden gewoon iets extra's nodig om het bord te vullen. Het zou niet zo moeten zijn.

Eerst een beetje geschiedenis. Santa Maria-barbecue is een terugkeer naar de rancho-dagen in Californië. Traditioneel werd het gemaakt door 3-inch dikke blokken van bovenste entrecote op wilgenstokken te rijgen en ze vervolgens te koken boven lange putten gevuld met smeulende kolen van lokale rode eik.

Hoewel de meeste barbecues langzaam worden gekookt om de meeste rook te absorberen en harde stukken zoals ribben en borst mals te maken, lijkt Santa Maria barbecue veel meer op grillen, hoewel er een rokerig aspect is vanwege de ongeveer 30 minuten die nodig zijn om dat te koken veel vlees. Maar dit is barbecue die je zeldzaam kunt serveren.

Tegenwoordig is het vlees eerder tri-tip dan die monsterlijke top-entrecote-blokken, wat het grote voordeel heeft dat het in gezinsgrote stukken van 2 tot 3 pond komt. De tri-tip begon aan populariteit te winnen in de late jaren 1950 toen, volgens de Santa Maria-legende, een lokale slager genaamd Bob Schutz vlees begon opzij te zetten dat hij eerder tot hamburger had vermalen.

Dit was een handig stukje timing, want dat was net toen de Santa Maria-barbecue begon te bloeien.

Hoewel het lokaal altijd werd gewaardeerd, werd zijn reputatie in de jaren vijftig verspreid door de hordes hongerige piloten en ander luchtmachtpersoneel dat tijdens en na de Tweede Wereldoorlog op Vandenberg Air Force Base had getraind.

Traditioneel was de Santa Maria-barbecue een groot groepsvoer. De bekendste was die van het begin van de jaren twintig tot het begin van de jaren tachtig die elke maand in de privé Santa Maria Club werd gehouden.

En in de jaren vijftig en zestig verspreidden vrijwillige barbecueteams van de lokale kamer van koophandel en Elks Lodges de reputatie door het op pad te gaan voor fondsenwervers, koken voor evenementen zo gevarieerd als politieke conventies en studioopeningen.

Op de een of andere manier is tri-tip, ondanks zo'n populariteit, bijna uitsluitend Californisch gebleven. Het is vrijwel onbekend ten oosten van de Rockies. Vorig jaar, volgens de National Cattleman's Beef Assn., ging 80% van de tri-tip die in de Verenigde Staten werd verkocht naar Californië (voeg de rest van het Westen toe en je hebt meer dan 95%).

Het is ontegensprekelijk een ideale snit voor de Santa Maria-barbecue: dik genoeg dat het niet uitdroogt tijdens een half uur roken, maar niet zo groot dat het urenlang moet koken.

Als je ooit naar een grote Santa Maria-barbecue bent geweest, heb je zeker de grills opgemerkt. Deze zien eruit als iets dat is verzonnen voor een gezamenlijke aflevering van "Emeril Live" en "Monster Garage", groot als U-Hauls en misleid met uitgebreide systemen van katrollen en contragewichten om de hoogte van het raster aan te passen. Het vlees wordt laag aangebraden en vervolgens van het vuur verwijderd om roken mogelijk te maken.

Dit alles is opzichtig en leuk, maar niet noodzakelijk. Ik ontdekte dat je een geweldige Santa Maria tri-tip kunt maken in je trouwe oude ketelgrill door simpelweg een tweetraps vuur te bouwen. Berg de kolen op naar een kant van de grill (in plaats van ze gelijkmatig over de bodem te verspreiden). Schroei het vlees net lang genoeg recht boven het vuur om een ​​goede korst te krijgen (het is oké als het op sommige plekken zwart wordt). Duw het dan naar de koele kant en doe het deksel erop om het te laten roken tot het gaar is.

Dat is het eigenlijk wel. Omdat tri-tip niet veel marmering heeft, moet je het niet te gaar koken omdat het niet zo boterachtig is als een filet, zorg ervoor dat je het dun en tegen de draad in snijdt om het mals te houden.

Zorg er wel voor dat de slager aan één kant wat vet achterlaat. Dit helpt het vlees vochtig te houden. Ook kon ik, na het testen van een tiental tri-tips, geen verschil vinden tussen geselecteerde en geselecteerde soorten vlees, afgezien van de prijs - deze cijfers worden strikt toegekend op basis van de mate van marmering, en aangezien dit altijd een vrij mager stuk vlees is rundvlees, het verschil is minuscuul.

Hoewel de meeste barbecues afhankelijk zijn van een uitgebreide garderobe van droge rubs, moppen en sauzen vanwege de smaak, komt Santa Maria tri-tip vrijwel au naturel op tafel. Het traditionele kruidenmengsel is knoflookzout en zwarte peper. Dit werkt prima, maar doe een snelle knoflookpasta in de blender en het is nog beter. Hiermee kunt u de zoutheid van het vlees beter beheersen en de olie in de marinade zorgt voor een knapperigere korst.

Deze pasta heeft niet veel tijd nodig om zijn ding te doen: smeer hem een ​​uur voor het koken op en je bent klaar om te gaan. Hoewel het misschien behoorlijk sterk lijkt (zes teentjes knoflook!), is de smaak subtiel: een eerste uitbarsting van peper gevolgd door niet meer dan een aanhoudende zoetheid van de knoflook.

Timing in de ketel is van cruciaal belang. Omdat het vlees zo snel kan uitdrogen, gebruik je een thermometer die direct afleesbaar is en diep in het midden van de tri-tip is gedompeld om de temperatuur bij te houden. Mijn favoriete thermometer is verbonden met de uitlezing door een hittebestendige draadkabel, zodat ik de sonde erin kan laten terwijl het vlees kookt.

Het zal snel gaan. Tijdens het laatste deel van het koken kan de binnentemperatuur met bijna 2 graden per minuut stijgen. Omdat het verschil tussen stevig maar zeldzaam (125 graden) en rooskleurig medium zeldzaam (135 graden) zo klein is, is er weinig foutmarge.

(De uiteinden van de tri-tip zijn veel dunner dan het midden, dus je krijgt onvermijdelijk een breed scala aan gaarheid, inclusief wat medium-well, zelfs bij de lagere temperaturen.)

Voor mij was het hout het moeilijkste deel van het perfectioneren van tri-tip. Traditioneel wordt de Santa Maria-barbecue gekookt op inheemse rode eik. Om de een of andere reden lijken eikenhoutsnippers tegenwoordig extreem moeilijk te vinden. Ik heb geprobeerd andere houtsoorten te vervangen. Hickory, mijn gebruikelijke grillhout, was OK, maar een beetje sterk. Appel was te mild. Mesquite heeft voor mij zo'n sterke kerosine-zweem dat ik het echt niet zo veel gebruik.

Uiteindelijk heb ik eikenhoutsnippers opgespoord en 45 minuten gereden om wat te halen (hint: Barbeques Galore-winkels hebben ze). Omdat het zo'n schlep was, pakte ik een paar tassen. Dat bleek een goede zaak: eiken is echt het beste hout voor tri-tip.

Een paar handenvol chips is alles wat je nodig hebt als je ze van tevoren laat weken. Zodra de kolen zijn gezet - gloeiend onder een laag witte as - giet je de chips af en gooi je ze op het vuur. Ik probeerde dit zowel voor als na het dichtschroeien van de tri-tip te doen en ontdekte dat het niet veel verschil maakte. Vooraf is handiger omdat je niet met de grill hoeft te knoeien als het vlees er al op zit.

Dit komt aardig in de buurt van mijn droom van een tri-tip barbecue. Een hete schroei geeft het een goede korst, zorgvuldig koken houdt het vochtig en er is precies de juiste hoeveelheid rook - het seizoen zonder te overheersen.

De traditionele garnituren bij de Santa Maria-barbecue zijn vrij eenvoudig - en hoewel ik ze wilde verbeteren, heb ik ze ook eenvoudig gehouden. Ik probeerde niet om van een barbecue in de achtertuin een driesterren-extravaganza te maken.

Het meest interessante traditionele bijgerecht zijn de bonen. Pinto's worden tegenwoordig veel gebruikt, maar de traditionele keuze is een lokaal geteelde favoriet, pinquito genaamd. Een boon van vage oorsprong en verwarde afkomst, het is veel kleiner dan een pinto, maar heeft dezelfde vlezige smaak. Sterker nog, het lijkt beter stevig te blijven tijdens lang koken, waardoor het perfect is voor lang gestoofde bonen in ranchstijl.

Dit recept is gebaseerd op een recept dat ik vond in een editie uit 1941 van Sunset's "Barbecue Cook Book", de vroegste verwijzing die ik kon vinden naar pinquitobonen. Deze bonen worden vele uren gekookt en krijgen een donker, complex karakter. Het rokerige kruid van chipotle is mijn bijdrage, de meerlagige kruiden van komijn, oregano en salie is origineel.

Naast de bonen is er meestal een salade, ijsbergsla of misschien macaroni. Geen van beide is erg interessant. Evenmin is de salsa, die traditioneel wordt gemaakt met selderij, toegevoegd. Er kan een flauwe macaroni en kaas zijn. Dessert is meestal een van die kopjes ijs met de platte houten lepels.

In plaats van een saaie salsa en een vermoeide salade, serveer ik de tri-tip liever met een gerecht met textuur, smaak en kruiden. Sticks jicama gekleed met limoensap en gehakte serranos werken perfect. Het heeft wat knapperig en wat scherp en slechts een beetje warmte. Het is een salade en een salsa gecombineerd - precies goed voor een vochtig, rokerig stuk rundvlees.

Als toetje is er niets mis met ijs, maar maak er een premium vanille van, iets met karakter. En schep er dan wat donkere, zoete kersen op die snel zijn gekookt in een naar rode wijn geurende confituur.

Stel dit weekend dit menu samen en nodig een stel vrienden uit (de tri-tips kunnen met twee of zelfs drie tegelijk worden gekookt).

En als je klaar bent, geef jezelf dan een goede kneep. Het is geen droom: geweldige Santa Maria-barbecue en je hoeft niet meer in je auto te stappen om naar huis te rijden.


Aanvullingen/Vervangingen

Er zijn zoveel manieren om dit recept voor barbecuebonen te maken zoals jij het wilt. Als je iets anders wilt gebruiken dan rundergehakt, probeer het dan met rookworst, pulled pork, ham of zelfs geraspte kip. Als je de bonen wilt wisselen, kun je marinebonen, donkere kidneybonen, chilibonen of pintobonen toevoegen.


  • 1 pond Pinquito bonen
  • Water
  • 2-3 teentjes Knoflook (fijngehakt)
  • 1 grote ui (in blokjes gesneden)
  • 1 Groene Paprika (in blokjes)
  • 1 eetlepel Chilipoeder
  • 1/4 theelepel gemalen komijn
  • 1/3 kopje Spekvet Druppels
  • 1/2 pond gemalen vlees (varkensvlees, worst of rundvlees)
  • 1 kop ingeblikte tomatensaus
  • 2-3 kopjes kokend water

Pinquito-bonen zijn een specialiteit in de regio Santa Maria, Californië. Het is een kleine roze boon die een kruising is tussen de roze boon en een witte boon. Als je Pinquito Beans niet kunt vinden, kun je roze bonen vervangen.


Bekijk de video: Mobile legends - New Hero PAQUITO. Top Global by Arkady (Januari- 2022).