Laatste recepten

Recept voor gepocheerde heilbot met saffraan en sinaasappel

Recept voor gepocheerde heilbot met saffraan en sinaasappel

Gepocheerde heilbot met saffraan en sinaasappel

Saffraan is een van die intimiderende kruiden die veel mensen graag eten, maar geen idee hebben hoe ze ermee om moeten gaan. Let er bij het kopen van saffraan op dat de draden helderrood en droog zijn.

Geserveerd op een bedje van gesauteerde spinazie, heeft dit gerecht heel weinig vet en veel gezonde eiwitten en ijzer. De subtiele smaak van saffraan, sinaasappel en knoflook voegen een pit toe aan het gerecht zonder een hoop calorieën toe te voegen.

Ingrediënten

  • 2 snufjes saffraan
  • Gelijke delen water en witte wijn (genoeg om de heilbot met 1 inch te bedekken)
  • 1 kopje sinaasappelsap
  • 2 eetlepels sinaasappelschil (1-2 sinaasappels), plus sinaasappelpartjes van 1 sinaasappel
  • 4 teentjes knoflook, gesneden
  • 8-10 takjes Italiaanse peterselie, plus een handvol blaadjes voor garnering
  • 1 theelepels zout
  • ½ theelepel peper
  • 1 pond heilbotfilet, in 4 gelijke stukken gesneden met de schil verwijderd
  • 1 pond babyspinazie
  • ¼ kopje rode ui, zeer dun gesneden, voor garnering

Routebeschrijving

Zet een diepe sauteerpan (groot genoeg om alle 4 de heilbotfilets in 1 laag te houden) op middelhoog vuur. Voeg de saffraan toe en kook ongeveer 10 seconden. Schenk de witte wijn, het water en het sinaasappelsap erbij. Voeg de schil, knoflook en peterselietakjes toe. Breng aan de kook en laat 10 minuten sudderen.

Draai het vuur laag tot het nauwelijks suddert met heel weinig beweging in de vloeistof. Voeg de heilbotfilets toe, dek de pan af en laat 5-8 minuten sudderen tot de filets net gaar zijn. Controleer na 5 minuten constant, want te gaar gekookte heilbot zal niet goed smaken. Schep de heilbotfilets op een bord.

Giet het grootste deel van het kookvocht af en verwijder de takjes peterselie. Voeg de spinazie toe en kook tot het geslonken is. Verwijder op een schaal.

Beleg de spinazie met de heilbotfilets. Bedek de heilbotfilets met de sinaasappelpartjes, peterselieblaadjes en plakjes rode ui.


Gepocheerde heilbot met saffraan-preisaus en intimidatie

Heb je ooit naar een recept gekeken en bij jezelf gedacht, 'en op naar de volgende?' Er zijn thermometers bij betrokken, en ingewikkelde snijprocedures, lange kooktijden, kneden, enz. Die angst ken ik maar al te goed . Daarom was ik er vrij zeker van dat het eerste Valentijnsdagrecept dat hij voor me bereidde, het laatste zou zijn, toen Matt me voor het eerst het Chanterelle-kookboek schonk (vol met recepten die truffels en onbekende kruiden nodig hebben). uit dit boek. En toch had ik het mis. We hebben er een missie van gemaakt om hier en daar een doordeweekse avond te reserveren om een ​​belachelijk over-the-top recept voor ons tweeën te maken. We zijn naar het Ferry Building gegaan voor wat geïnspireerde ingrediënten, jammen en genieten van ons succes.

Wat we al die tijd hebben gemist, is een recept voor een gerecht dat de omslag van het boek siert en verrassend eenvoudig te maken is. Je zou het niet weten als je naar die romige gele saus kijkt. In feite heeft dit recept onze beide ogen geopend voor een zeer unieke manier om vis te bereiden: een combinatie van stroperij en stomen die het meest goddelijk malse stuk vis creëert. Room, saffraan en prei lijken onwaarschijnlijke combinaties voor de delicate vis, maar samen creëren ze een waanzinnig delicate saus die de vis omhult met precies de juiste hoeveelheid smaak.

Afgezien van de saffraan zijn alle ingrediënten voor dit gerecht vrij standaard. We gebruikten het meest verse stuk lokale heilbot om het onze te maken en kozen voor gebotteld mosselsap in plaats van visbouillon (de auteur suggereert dat je beide kunt gebruiken). Terwijl we ervoor kozen om de filets te halveren, hebben we niet beknibbeld op de saus en we hadden er geen spijt van dat we extra hadden gemaakt. We liepen allebei de keuken in voor lepels van seconden en terts. Ik had die prei als bijgerecht kunnen eten.

Angst is een grappig iets. Meestal zijn we bang voor de dingen die ons het meest onbekend zijn. Hetzelfde geldt voor koken. Maar koken is, zoals al het andere, alles over het overwinnen van je angsten. Ik herinner me dat ik eerst leerde duiken - te beginnen met in het zwembad te rollen, dan te hurken en erin te ploffen, toen op te staan ​​en gevaarlijk te vallen met de meest oprechte bedoelingen. En dan, ten slotte, op een duikplank opstaan ​​en naar voren springen. Vliegen voelde nog nooit zo angstaanjagend. Maar door het water breken is een gevoel dat ik nooit zal vergeten.

Gepocheerde heilbot met saffraan-preisaus
aangepast van het cantharel kookboek
*voor 2

2 eetlepels ongezouten boter, op kamertemperatuur
1/2 sjalot, fijngehakt
2 heilbotfilets (wij gebruikten lokaal)
1/2 kopje droge witte wijn
1/2 kopje gebotteld schelpdierensap
paar snufjes saffraandraadjes, meer bij de hand naar smaak
1/2 theelepel vers geperst citroensap
snufje koosjer zout
2 grote preien, in dunne linten gesneden (alleen de witte en lichtste groene delen)
1 1/2 kopjes slagroom
2 eetlepels basilicum, in dunne linten gesneden

1. Bestrijk een 10 inch bakpan met 1 eetlepel boter en strooi de fijngehakte sjalot gelijkmatig over de pan.
2. Leg de visfilets op de sjalotten en giet de wijn en het schelpensap erbij.
3. Bedek de pan met een goed sluitend deksel (of aluminiumfolie) en zet je brander op middelhoog. Breng de pocheervloeistof aan de kook (ongeveer 3 minuten), zet het vuur dan laag en kook de vis nog een minuut.
4. Verwijder het deksel en breng de vis met een spatel over op een bord. Bedek de plaat met folie om warm te blijven. De vis zal iets niet gaar zijn, maar zal klaar zijn met koken als hij naar het bord wordt overgebracht en een beetje stoomt.
5. Giet ongeveer 1/2 kop van de stroperij in een kom en gooi de rest. Doe de vloeistof terug in de pan en breng aan de kook. Roer de saffraan erdoor en kook ongeveer een minuut om de vloeistof op smaak te brengen.
6. Voeg het citroensap, 1 eetlepel boter, zout en preilinten toe en kook ongeveer 3-4 minuten.
7. Roer de room erdoor en laat de saus iets inkoken (en maak de prei mals). Kook de saus ongeveer 5 minuten (hij wordt romig, lichtgeel). Voeg desgewenst nog een snufje saffraan toe, evenals meer citroensap en/of zout. Zodra de saus de achterkant van een houten lepel bedekt, roer je de basilicum erdoor en haal je van het vuur.
8. Laat voor het serveren de filets uitlekken van alle sappen die zich op het bord hebben opgehoopt en garneer met enkele stevige lepels saus en prei. Houd extra saus bij de hand, het is heerlijk.

Muzikale combinaties: Radiohead – In Rainbows + Heilbot met Saffron-Prei Sauce

Het recept voor heilbot dat vandaag op eating/sf staat, komt uit het fantastische cantharel-kookboek. Dit is wellicht het meest toegankelijke recept uit het hele kookboek (qua bereidingsgemak), maar het recept voldeed desalniettemin aan de zeer hoge verwachtingen van onze eerdere culinaire avonturen met het boek zoals de gegrilde tongschar met doperwten en pancetta recept en de gestreepte baars met salie en rode wijnbotersaus recept. Dit recept is subtiel complex, verfijnd, schoon en modern zonder pretentieus te zijn. Het resultaat is dat Radioheads nieuwste album, In Regenbogen, is een uitstekende combinatie voor dit gerecht. In Regenbogen was Radiohead's meest gemakkelijk toegankelijke plaat van het afgelopen decennium, maar zei dat toegankelijkheid niet het gevolg was van het terugschroeven van de creativiteit en visie van de band. In plaats daarvan richtte Thom Yorke & Co. zich op subtiel complexe melodieën, weelderige arrangementen en zuivere productie om weer een meesterlijke LP af te leveren. Indien Kid A kan worden gezien als het krachtige openingsargument van Radiohead waarom ze een van de meest relevante, innovatieve rockbands zouden blijven tijdens de naughts, In Regenbogen was hun onweerlegbare slotpleidooi. Ga voor de rest van de recensie en enkele nummers naar Musical Pairings @ eating/sf. –Matthew


Mario Batali's in de oven gepocheerde heilbot in olijfolie

Ik waagde eindelijk de sprong en probeerde dit vreemde recept. Het was de lekkerste vis die ik ooit heb geproefd, vochtige en zijdeachtige textuur. Het smaakt helemaal NIET vettig en je kunt zelfs de schijfjes citroen eten. jammie! Dan probeer ik het met zalm. Vis pocheren in olie lijkt misschien een ongebruikelijke kookmethode, maar het lijkt eigenlijk een beetje op confit, de traditionele bereiding waarbij vlees in zijn eigen vet wordt gekookt. Het idee komt van een gasttalkshow op tv van Mario Batali, de chef-kok van Babbo in New York City, en de techniek die hij demonstreerde is hier aangepast voor thuisgebruik. De visfilets blijven extreem sappig, maar zonder enige smaak van olie, en de laagjes citroenschijfjes, die hun scherpte verliezen bij verhitting met de olie en het zout, doordrenken het gerecht met heerlijke citrustonen. Nog een bonus: de olie neemt geen vissmaak op (geloof het of niet) - het smaakt citroenachtig en licht zout - en er wordt maar een kleine hoeveelheid bij het gerecht geserveerd, dus de rest kan opnieuw worden gebruikt in een vinaigrette, of toegevoegd aan aardappelpuree of bewaard om te koken. Dit recept duurt slechts ongeveer 15 minuten om te koken - maar dan voegt de langzame pocheermethode een uur of meer toe aan de totale tijd van begin tot einde.


Recept voor gepocheerde heilbot met saffraan en sinaasappel - Recepten


Gepocheerde heilbot in Italiaanse stijl in bouillon

Bij elk nieuw bericht over de gezondheidseffecten van het voedsel dat we eten, is vis een slimme keuze.

Het bevat over het algemeen minder calorieën en vet dan andere dierlijke eiwitten. En sommige van de meest smaakvolle variëteiten, hoewel hoger in vet dan andere, bevatten omega-3-vetzuren die, zoals uit onderzoek is gebleken, de gezondheid van het hart ten goede kunnen komen, zoals zalm, witte tonijn, makreel, meerforel, haring en sardines.

Dat geeft je natuurlijk geen gratis pas om op zondige manieren vis te koken. Je hebt er bijvoorbeeld weinig aan als je vis in beslag doopt en frituurt. Dat zorgt voor een uitdaging voor veel thuiskoks, omdat vetarme kookmethodes soms flauw kunnen zijn.

Een oplossing voor het koken van heerlijk gezonde vis is om het te pocheren in kookvocht dat je eerst vol van smaak verpakt. Dat is het geheim achter mijn recept voor gepocheerde heilbot in Italiaanse stijl, een populair gerecht uit mijn restaurant Trattoria del Lupo in het Mandalay Bay Hotel in Las Vegas.

De bouillon begint met een basis van aromatische groenten.

Hier gebruik ik niet alleen uien, sjalotten en knoflook, maar ook venkelknol met anijssmaak en, voor een vleugje pit, een verse chilipeper. Zorg ervoor dat u de groenten in dunne juliennereepjes snijdt, zodat ze niet alleen meer smaak geven, maar ook een aantrekkelijke begeleider van de vis zijn. Verse kruiden, later toegevoegd, geven nog meer geur en smaak.

Vervolgens komt wijn - in dit geval de Italiaanse variëteit die bekend staat als Pinot Grigio.

Ik vind het hier lekker vanwege de combinatie van droogheid, fruitigheid en een vleugje kruiden, maar je moet je vrij voelen om elke andere droge witte wijn die je lekker vindt te vervangen. Door de wijn te laten sudderen met de groenten komt niet alleen de smaak naar voren, maar wordt ook de vloeistof verminderd en geïntensiveerd. Ik voeg dan groente- of kippenbouillon toe om nog meer smaaklagen op te bouwen.

Mild smakende, in het wild gevangen heilbot uit de Stille Oceaan is een perfecte keuze. Maar je kunt elke visfilet gebruiken die je lekker vindt, zolang je maar soorten kiest die duurzaam en niet bedreigd zijn, en de resultaten zullen uitstekend zijn.

Ten slotte verminder ik het kookvocht nog meer om het tot een lichte sausconsistentie te brengen die verrassend vol van smaak is. Degenen die niet zo gezond proberen te eten, kunnen op dit moment ook een beetje boter toevoegen als ze een rijkere saus willen.

Recept voor gepocheerde heilbot in Italiaanse stijl in bouillon

Recept Ingrediënten

4 in het wild gevangen Pacifische heilbotfilets, elk ongeveer 6 ons
Zeezout
1/2 kopje extra vergine olijfolie
2 middelgrote venkelknollen
2 middelgrote gele uien
2 sjalotten, in ringen gesneden
1 verse rode of groene biologische jalapeno chilipeper
1 teen knoflook
Saffraandraadjes knijpen
2 kopjes Pinot Grigio of andere droge witte wijn
2 kopjes biologische groentebouillon of kippenbouillon
4 takjes verse peterselie
2 of 3 takjes verse munt
4 eetlepels ongezouten boter, in kleine stukjes gesneden (optioneel)
Vers gemalen zwarte peper
Verse partjes citroen, voor garnering

Recept Voorbereiding

Bereid eerst de groenten voor.

Snijd met een scherp mes de stelen en worteluiteinden van de venkelknollen en pel hun taaie, donkergroene buitenste lagen af. Snijd vervolgens elke bol in dunne plakjes en snijd elk plakje in dunne juliennereepjes. Snijd en pel de uien en sjalotten en snijd ze in zeer dunne plakjes. Halveer, steel en ontpit de chilipeper, verwijder de zaden en aders en snijd hem in dunne plakjes. Plet met de zijkant van het mes voorzichtig het teentje knoflook en pel de schil eraf.

In een koekenpan die groot genoeg is om alle vissen comfortabel in een enkele laag te houden, verwarm de olijfolie op middelhoog vuur.

Voeg de venkel, ui, sjalot, chili en knoflook toe en bak, onder regelmatig roeren, tot de ui doorschijnend wordt en de groenten glanzend zijn en zacht beginnen te worden maar nog niet bruin worden, 3 tot 5 minuten.

Voeg de saffraan toe en bak tot het geurig is, ongeveer 30 seconden.

Roer de wijn erdoor, zet het vuur hoog en breng de vloeistof aan de kook.

Blijf koken tot de wijn met ongeveer een kwart van zijn volume is afgenomen, ongeveer 5 minuten.

Roer de bouillon, peterselie en munt erdoor.

Kruid de heilbotfilets aan beide kanten met zeezout naar smaak en voeg ze toe, dompel ze met een houten lepel onder in het vocht.

Zet het vuur lager om het zachtjes te laten sudderen, dek de pan gedeeltelijk af en kook tot de vis gaar is in het midden en uit elkaar valt als je er met de punt van een klein, scherp mes in steekt, ongeveer 10 minuten.

Verwijder de visfilets met een schuimspaan of draadskimmer op een verwarmde schaal en dek af met aluminiumfolie om ze warm te houden.

Verhoog het vuur onder de pan en kook het kookvocht tot ongeveer de helft van het oorspronkelijke volume, 7 tot 10 minuten.

Breng de kruiden van het kookvocht op smaak met zeezout en zwarte peper. Als je een rijkere saus wilt, klop dan de stukjes boter erdoor en pas de kruiden indien nodig opnieuw aan.

Breng voor het serveren de heilbotfilets over in grote, ondiepe serveerschalen. Schep de bouillon en groenten over en rond de vis, gooi de kruiden en het teentje knoflook weg. Passeer partjes citroen om over elke portie uit te knijpen.


Recept voor gepocheerde heilbot met saffraan en sinaasappel - Recepten

Vanavond heb ik besloten om de verse wilde heilbot uit de Stille Oceaan te bereiden die we vandaag bij Costco hebben opgehaald. Het was een mooie filet die iets meer dan 1 pond was. Ik heb het doormidden gesneden om 2 grote filets te maken. Ik ben helemaal gek op heilbot. Het is een milde, vlezige vis en als hij tot in de perfectie wordt gekookt, valt hij in grote vlokken uit en is hij in het midden altijd zo ondoorzichtig. De textuur doet me een beetje denken aan een grote zeeschelp die net gekookt is tot hij ondoorzichtig is. Ik bak mijn heilbot graag in de pan omdat hij heel snel gaar is, ongeveer 3 tot 4 minuten per kant, afhankelijk van de dikte van de filet. Deze waren vrij dik, dus ik kookte ze ongeveer 4 minuten per kant. Een van mijn collega's bracht me onlangs wat saffraandraadjes. Hoewel ik eerder saffraanrijst heb gegeten, heb ik het nooit echt gebruikt bij het koken. Zoals velen van jullie waarschijnlijk weten, is saffraan een dure specerij.

Saffraan is eigenlijk fijne draden die stigma's zijn van de krokusbloem (ik dacht altijd dat het de meeldraden van krokusbloemen waren, maar in mijn onderzoek naar bloemanatomie ontdekte ik dat stigma's het mannelijke deel van de bloem zijn en meeldraden de vrouwelijke delen . wie weet?). Het staat bekend als een van de duurste specerijen ter wereld en er zijn ongeveer 4.500 krokusbloemen nodig om 1 ons saffraan te produceren. Geen wonder dat het zo duur is! Als je meer wilt weten over saffraan, dan is hier een link naar Dr. Mercola's interessante "voedselfeiten" hierover: Saffraan. Manlief en ik hebben erg genoten van deze maaltijd. Ik ben blij dat ik nog genoeg saffraan over heb om ook nog een aantal andere gerechten mee te maken (een beetje gaat een lange weg). Nu, ik zou totaal nalatig zijn als ik je dat niet zou laten weten terwijl ik onze Pan Seared Wild Pacific Heilbot met Saffron Cream Sauce bereidde. Ik merkte dat ik het lied "Mellow Yellow" zong. Je herinnert je misschien dat het ongeveer gaat als "Ik ben gewoon gek op Saffron. Saffron is boos op mij. Ze noemen me Mellow Yellow (terecht)". Als je toevallig saffraan tegenkomt, is dit gerecht het proberen waard - je hoeft niet een heel grote hoeveelheid te kopen omdat een beetje een lange weg gaat en de kleine draadjes vrij licht zijn (zoals in niet zwaar), dus ze doen het niet t weegt veel. Ik serveerde onze heilbot naast gestoomde verse broccoli. Het was een snelle en heerlijke maaltijd die smaakte naar een maaltijd van restaurantkwaliteit. Ik heb een paar foto's gemaakt en het recept hieronder. Genieten van!

In de pan aangebraden wilde Pacifische heilbot met saffraanroomsaus
Maakt 2 porties

2 8-ounce stukjes verse heilbot
Zeezout en zwarte peper naar smaak
1 eetlepel boter
1 eetlepel olijfolie
1/2 kopje droge witte wijn (ik gebruikte Chardonnay)
2 eetlepels Kerrygold Knoflook & Kruidenboter
3 eetlepels slagroom
1/4 theelepel saffraandraadjes (ongeveer 1 flinke snuifje)

Kruid de heilbot aan beide kanten met peper en zout. Smelt 1 eetlepel boter met 1 eetlepel olijfolie in een 10-inch koekenpan met antiaanbaklaag op middelhoog vuur. Voeg de vis toe en bak ongeveer 3 tot 4 minuten per kant, afhankelijk van de dikte van de filets, tot ze licht goudbruin zijn. Leg op een bord en dek af met folie om warm te houden.

Voeg de wijn toe aan de hete koekenpan en laat ongeveer 5 minuten sudderen tot de helft is ingekookt. Voeg 2 eetlepels knoflookkruidenboter toe en roer tot het gesmolten is. Voeg room en saffraandraadjes toe en laat sudderen, onder regelmatig roeren tot de saus iets begint in te dikken, ongeveer 3 minuten. Breng de saus op smaak met peper en zout. Serveer vis met saus erover geschept.

*Opmerking: Als knoflookkruidenboter niet beschikbaar is, vervang dan 2 eetlepels gewone boter, 1 theelepel fijngehakte peterselie en 1 gehakt en gebakken teentje knoflook.

3 opmerkingen:

Ik ben verliefd op je witte servies - is het een patroon dat ergens beschikbaar is?

Ik moest kijken om te zien wat ik voor de heilbot gebruikte (ik heb veel verschillende serviezen. Ik denk dat je het een lichte obsessie zou kunnen noemen. LOL). Als je het hebt over het bord waar mijn heilbot op staat en het patroon dat ik vanavond voor mijn "spaghetti" heb gebruikt. dat is een patroon genaamd Antique Scroll en het is ZEER redelijk geprijsd (vergeleken met al het andere dat ik heb). Ik vond het bij Pier One. Ik ben dol op het gestructureerde scrollen en de interessante geschulpte rand en randen. Het is chique en eenvoudig tegelijk. Hier is de link voor u: http://www.pier1.com/Antique-Scroll-Dinnerware/PS38375,default,pd.html

Heel erg bedankt voor de link - ik ben zo landelijk - maar er is een pier op 1 50 mijl afstand - en ik ga om de paar maanden naar de grote stad! Ik zal het checken! Ik zou gemakkelijk een verslaving kunnen hebben als ik de ruimte had! Ik droom van de voorraadkast van een butler!


Recept voor gepocheerde heilbot met saffraan en sinaasappel - Recepten

Inmiddels weet je dat mayo onze kameleon is bij Sub Rosa. Het verandert de hele tijd. Verdomme, het is gewoon te leuk om een ​​verborgen smaak in deze sensuele emulsie op te schorten. We kweken onze eigen saffraan hier in Dundee van de in de herfst bloeiende saffraankrokus en krijgen ongeveer 100 -300 felrode draden per jaar.

Deze saffraanmayonaise wordt meestal gebruikt om over vis te gaan, bijvoorbeeld gepocheerde zalm of heilbot.

Dit heb je nodig voor de aioli:

1/8 tl verkruimelde saffraandraadjes

1 teentje knoflook, gesnipperd

Roer saffraan en water door elkaar in een kleine kom of ramakin tot saffraan begint op te lossen (draden zullen nog steeds intact zijn). Breng het saffraanmengsel over naar een keukenmachine of blender samen met de resterende ingrediënten behalve de olie, en pulseer tot ze gecombineerd zijn. Smaak voor kruiden. Breng over naar een kom, dek af en zet in de koelkast.

Als het mengsel scheidt of niet dikker wordt, corrigeert u het als volgt: Giet alles behalve 1 eetlepel afgescheiden mayonaise in een andere container. Voeg 1 eetlepel water toe aan de resterende eetlepel mayonaise in de keukenmachine. Voeg, terwijl de motor draait, langzaam de afgescheiden mayonaise toe, het mengsel moet de juiste consistentie krijgen - zo niet, probeer het dan opnieuw. Het is het beste om dit een dag van tevoren te bereiden, zodat de smaken zich kunnen vermengen en versmelten.


Methode

Doe voor de bearnaise de sjalot, peperkorrels, wijn en azijn in een steelpannetje. Breng aan de kook en laat sudderen tot je nog 1-2 eetlepels over hebt. Giet af door een zeef en gooi de peperkorrels weg.

Doe de boter in een kleine steelpan en smelt op middelhoog vuur, haal dan van het vuur en zet opzij.

Doe de eidooiers in een keukenmachine en mix met de azijn en witte wijnreductie. Giet langzaam de gesmolten boter erbij, terwijl je de hele tijd blijft mixen. Roer de dragon erdoor en breng op smaak met peper en zout en houd warm.

Om de heilbot te maken, doe alle ingrediënten behalve de heilbot in een middelgrote pan met 50 ml water en breng aan de kook. Pocheer de heilbot voorzichtig 5-6 minuten.

Verhit voor de artisjokken wat olijfolie in een grote koekenpan op middelhoog vuur en bak de artisjokken aan beide kanten goudbruin. Voeg de gehakte sjalotten, hazelnoten, peterselie en knoflook toe aan de pan en kook nog 5 minuten.

Vul een frituurpan of een grote, diepe pan met dikke bodem voor tweederde met de olie. Verwarm tot 180C (een blokje brood moet binnen een minuut bruin worden als het erin valt.) LET OP: Hete olie kan gevaarlijk zijn. Laat het niet onbeheerd achter.

Meng de basterdsuiker en het zout in een kom. Frituur de boerenkool krokant, laat uitlekken op keukenpapier en breng op smaak met het suiker-zoutmengsel.

Maak de bearnaise een beetje los met 1 of 2 eetlepels van de stroperijvloeistof en een eetlepel room.

Verdeel voor het serveren de artisjokken over twee borden en garneer met de gepocheerde vis. Lepel de béarnaise erover en glazuur met een koksbrander. Serveer de boerenkoolchips ernaast.


Gegrilde heilbot met citroen-citrus beurre blancsaus

Dit recept werd gedeeld door Goose Ridge Estate Vineyard and Winery in het zonnige Washington. Leden van de wijnclub zullen genieten van dit recept met hun heerlijke Chardonnay.

Ingrediënten

koosjer zout en versgemalen peper

2 el witte wijnazijn

8 eetlepels (1 stok) koude ongezouten boter, in 8 stukken gesneden

Voorbereiding

Citroen Citrus Beurre Blanc Saus:

  1. In een kleine koekenpan, Combineer wijn, witte wijnazijn, sjalotten, zout en peper. Laat op middelhoog vuur onafgedekt sudderen tot het voor driekwart is ingekookt.
  2. Roer het citroensap en de citroenschil erdoor en roer er dan de slagroom door.
  3. Haal de pan van het vuur. Roer voortdurend en voeg langzaam stukjes boter toe tot de saus romig en wit is. Voeg de boter toe zonder deze volledig te laten smelten.

Gegrilde heilbot:

  1. Bereid een middelhoog vuur in een grill. Als de kolen klaar zijn, spreid je ze uit om een ​​gebied te bedekken dat iets groter is dan het oppervlak dat nodig is om de vis te koken. Zet het grillrooster op zijn plaats en laat het voorverwarmen om te voorkomen dat de vis gaat plakken.
  2. Dep de vis droog met keukenpapier, wrijf in met olijfolie en bestrooi met zout en peper. Plaats de vis op het rooster direct boven de kolen. Kook 8 tot 10 minuten voor elke centimeter dikte, draai de vis halverwege om.
  3. Schep over op voorverwarmde borden en schep er een royale lepel van de Lemon Citrus Beurre Blanc-saus op.

We ontvangen graag feedback van onze wijnclubleden! Als je dit recept hebt gemaakt, laat ons dan weten wat je ervan vindt en maak een foto om te delen met andere leden van de wijnclub.

Aanbevolen wijnarrangementen

Heb je een suggestie voor een wijnarrangement nodig voor dit recept? Bel onze wijnclub op 1-800-777-4443 om met de persoonlijke wijnadviseurs van onze club te spreken. U kunt ook een bezoek brengen aan de wijnwinkel van onze wijnclub voor een volledige lijst van beschikbare wijnen die recentelijk in onze wijnclub zijn opgenomen.


Vis à la Nage koken: gepocheerd in een smaakvolle bouillon

Er zijn veel manieren om vis te bereiden. Je kunt het braden, braden, grillen, aanbraden in een pan of braden. Je kunt het genezen voor ceviche of gravlax, koud of warm roken, of zelfs helemaal rauw eten. Een van mijn favorieten is echter om met mijn vissen te gaan zwemmen.

'Een duik nemen? Ook al is hij dood?' je mag vragen.

Mais oui, mes amis, dat klopt helemaal! Het enige wat je hoeft te doen is je vis koken à la nage.* Letterlijk vertaald betekent het zoiets als 'in het water', wat in het Engels bijna nergens op slaat, dus laten we het 'zwemstijl' noemen. Anders gezegd, we zouden het kunnen omschrijven als: gepocheerd. Maar "gepocheerd" vat het idee achter een à la nage bereiding niet helemaal. Vroeger verwees de term naar een specifieke manier om schaaldieren in een court bouillon, een lichte bouillon aangezuurd met witte wijn of citroensap. In recentere tijden is het versoepeld om elke soort vis toe te voegen die is gekookt in een lichte bouillon met groenten, kruiden en andere aromatische ingrediënten, en vervolgens geserveerd met die bouillon en die groenten.

Ik hou ervan om een ​​paar redenen. Ten eerste is het een ongelooflijk gemakkelijke manier om vis te bereiden, omdat je het allemaal in één pan kunt doen en het vervolgens direct van daaruit kunt serveren. Het is ook snel - maak gewoon een bouillon die doordrenkt is met alle ingrediënten die je hebt besloten toe te voegen, voeg de vis toe en pocheer hem, afgedekt, tot hij net gaar is. Het is perfect in de zomer, wanneer lichtere gerechten meer aanspreken dan gut-busters. En hoewel ik nooit last heb gehad van de geur van een vis die in mijn huis wordt geroosterd, weet ik dat sommige mensen daar gevoelig voor kunnen zijn. visgeur die later in uw keuken blijft hangen. Ten slotte is het een bereiding die openstaat voor eindeloze variatie.

Omdat de vis slechts gedeeltelijk ondergedompeld is, biedt deze kookmethode de voordelen van zowel stomen en stroperij. Pocheren is een zachte kookmethode, maar stomen is nog zachter, het deel van de vis boven het vloeistofniveau kookt langzamer, waardoor de methode veel onfeilbaarder wordt. Ondertussen, omdat het half ondergedompeld is, slaagt de vis er nog steeds in om smaak te geven - en tot op zekere hoogte op smaak te brengen door - de stroperige vloeistof eronder.

Een à la nage bereiding maken is heel eenvoudig. Ik begin met het sauteren van aromatische groenten, zoals ui, knoflook, selderij en venkel, in olie of boter tot ze doorschijnend zijn.

Dan voeg ik de stroperijvloeistof toe, dat kan wijn, water, visbouillon, kokkelsap, noem maar op. Als ik wijn of een andere alcohol toevoeg, voeg ik die meestal eerst toe en laat ik een deel van de alcohol uitkoken voordat ik de rest van de vloeistof toevoeg.

Daarna nestel ik de vis in de bouillon - die net diep genoeg moet zijn om de vis gedeeltelijk te bedekken - breng het aan de kook en dek af met een deksel. Wanneer de vis gaar is, is hij klaar om te serveren, meestal in slechts enkele minuten.

Om je op weg te helpen, heb ik drie recepten bedacht met een scala aan smaken, van een ongelooflijk licht en delicaat recept met wilde zalm met zomerpompoen en tomaten tot een veel gewaagder nummer in Thaise stijl met kabeljauw, kokosmelk, limoensap en vissaus.

Hieronder vindt u beschrijvingen van elk, maar houd er rekening mee dat u dingen kunt veranderen zoals u dat wilt: Alle soorten vis zullen in elk van deze bereidingen werken, dus het is veel beter om de beste kwaliteit (en de meest duurzame) vis te krijgen je kunt je dan aan de hier genoemde specifieke vissoorten houden. Wilde gestreepte zeebaars zou bijvoorbeeld perfect passen bij de hieronder getoonde heilbot en kabeljauw, terwijl verantwoord gekweekte zalm absoluut prima is in plaats van het wilde spul. Eerlijk gezegd zou je in elk van deze zalm kunnen gebruiken, of een stevige witvlezige vis (zoals heilbot, kabeljauw of zeebaars) in plaats van de zalm. Er is echt niets strengs aan.

Zalm à la Nage Met Zomergroenten

Dit recept, gemaakt met zomerpompoen en cherrytomaatjes, is verreweg de meest delicate van de drie variaties hier. Als je op zoek bent naar een smaakbom, ga dan naar een van de andere twee, want dit is het niet. Waarom zo delicaat? Welnu, soms heb ik het gevoel dat we de voordelen van subtiliteit uit het oog verliezen bij het zoeken naar steeds gedurfdere smaken die onze mond doen schrikken.

Zomerpompoen is bijvoorbeeld een zeer milde groente, vooral wanneer gepocheerd, zoals hier - er is echt niet veel gelegenheid om de smaak te concentreren. Dat vind ik in dit geval oké. Ik voeg een paar aromaten toe om dingen op te fleuren, zoals een beetje gember, dragon en citroen, maar de algehele smaak is zacht en stil. De zalm is medium-rare, de bouillon schoon, helder, maar niet schokkend.

In gedachten eet ik een kom hiervan op een veranda in de Rocky Mountains, uitkijkend op een vallei die oprijst naar groene zomerhellingen en besneeuwde toppen, met een echt koud, helder wit naast me, zwetend in zijn glas. Ik heb geen idee waarom, maar eerlijk gezegd, klinkt dat niet perfect?

Heilbot à la Nage met kokkels, venkel en witte wijn

Veel klassieke nage-recepten bevatten schaaldieren, dus deze is een knipoog in die richting. De bouillon is op basis van witte wijn en wordt vervolgens aangevuld met water. In alle nage-recepten brengt de vis de bouillon zachtjes op smaak tijdens het koken, maar hier verdubbelen we dat: wanneer de mosselen opengaan, laten ze hun sappen vrij in de bouillon, waardoor het nog verder op smaak wordt gebracht. In sommige opzichten is deze als een heldere chowder, klaar à la minute, zoals alle à la nage bereidingen zouden moeten zijn.

Kabeljauw à la Nage met kokosmelk, citroengras en limoen

De meest smaakvolle van de drie, deze roept de Thaise keuken op, met kokosmelk, citroengras, gember, limoensap, vissaus en verse chilipepers. Als je een rijkere bouillon wilt, ga je gang en gebruik alle kokosmelk voor de vloeistof. Het zal dik en intens zijn en, eerlijk gezegd, een beetje vet. Als je het wat lichter wilt maken, kun je de helft van de kokosmelk vervangen door groente- of visbouillon.


Gepocheerde heilbot met Provençaalse groenten en basilicumolie

Eric: Ik was net terug van een reis naar de Provence en had nostalgische gevoelens voor mijn verloren jeugd toen ik dit gerecht maakte. Sluit je ogen en adem de smaken in, je weet hoe het is om mij te zijn! Als je gasten net als ik luie eters zijn, wil je de mosselen schillen voor de volledige 'ik'-ervaring.

Gelegenheid Formeel dinerfeest

Recept Cursus hoofdgerecht

Vijf ingrediënten of minder Ja

Smaak en textuur knoflook, kruidig, hartig

Ingrediënten

  • 1 grote courgette
  • 1 grote venkelknol
  • 1/4 Geconserveerde Citroen
  • 5 kopjes Nage
  • 1 kop mosselbouillon
  • ¼ theelepel saffraandraadjes
  • 4 (8-ounce) heilbotsteaks
  • Fijn zeezout, naar smaak
  • Versgemalen witte peper, naar smaak
  • 2 rijpe tomaten, geschild, gezaaid en in blokjes van 1/2-inch gesneden
  • 1 kleine sjalot, gepeld en fijngesnipperd
  • 1 eetlepel uitgelekte kappertjes
  • 2 eetlepels extra vierge olijfolie
  • 4 verse basilicumblaadjes
  • 8 in olie gezouten zwarte olijven, ontpit en in kleine blokjes gesneden
  • ½ verse citroen
  • 4 grote, diepe borden

Instructies:

Breng een pan gezouten water aan de kook. Snijd de courgette in de lengte langs de 4 "kanten" en verwijder al het groen en ongeveer 1/2 inch van het wit in elk van de 4 stukken. Gooi het witte, binnenste gedeelte weg. Snijd de rest in dobbelstenen van inch. Blancheer tot ze knapperig zijn, ongeveer 3 minuten. Giet af, dompel in ijswater en laat weer uitlekken. Opzij zetten.

Haal de buitenste 2 lagen venkel eraf en bewaar de rest voor een ander gebruik. Snijd eventuele dunne, flexibele delen bij de rand van de venkel weg. Snijd het stevige, dikke deel in dobbelstenen van inch. Blancheer zoals bij de courgette.

Schraap al het vruchtvlees en het merg van de gekonfijte citroen en snij de gele schil in fijne julienne. Blancheer 1 minuut, laat afkoelen in ijswater, laat weer uitlekken en zet opzij. (Het recept kan tot enkele uren van tevoren op dit punt worden gemaakt.)

Doe 2 kopjes nage en de mosselbouillon in een steelpannetje en breng aan de kook. Voeg de saffraan toe en kook 2 à 3 minuten. Opzij zetten.

Breng 3 kopjes nage aan de kook in een 10-inch brede pot. Kruid beide kanten van de heilbot met peper en zout. Voeg de heilbot toe aan de pan en stel het vuur zo in dat de vloeistof net suddert. Pocheer tot een metalen spies die in het midden van de heilbot wordt gestoken slechts een beetje weerstand ondervindt, 5 tot 6 minuten, en de spies, wanneer deze 5 seconden in de vis wordt gelaten, voelt nauwelijks warm aan wanneer deze tegen uw lip wordt aangeraakt. De heilbot zal zeldzaam zijn (dunnere steaks zijn eerder klaar). Haal de steaks uit het vocht zodra ze gaar zijn.

Meanwhile, put the zucchini, fennel, preserved lemon, tomatoes, and shallot in a medium saucepan over medium-low heat. Add the capers and the olive oil. Kruid met peper en zout. Just warm the vegetables through, about 2 minutes do not let them cook further.

To serve, cut the 4 basil leaves across into thin strips. Stir the olives into the vegetables and squeeze the ½ lemon over them. Pull the skin off the halibut. Reheat the saffron broth, if necessary. Put the halibut in the center of the plates and arrange the vegetables over and around the steaks. Pour the saffron broth around the halibut. Scatter the basil over and around the fish and serve immediately.


Bekijk de video: Почему Шафран Такой Дорогой - Польза (November 2021).